《粮食制品加工技术》-项目三

学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工任务一鲜切面与挂面的制作鲜切面就是将面粉和水等辅料混合，通过和面、醒发、压制和杀菌处理后，立即包装进入销售环节的鲜湿面条。由于鲜切面不耐贮藏，过去人们就将加工好的鲜切面条先挂在面杆上晾干再进行保藏，就成了挂面。挂面是我国生产的各类面条中生产量较大、销售范围较广的品种，具有价廉物美、食用简单，携带方便、保质期长等优点，因而畅销全国，深受城乡人民的欢迎。挂面的花色品种较多，以制作面条的小麦粉等级来分，分为富强挂面(以特制一级粉为原料)、上百挂面(以特制二级粉为原料)和标准挂面(以标准粉为原料);下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工以面条的宽度来分，可分为1.0mm(龙须面或银丝面)、1.5mm(细面)、2.0mm(小阔面)、3.0mm(大阔面)、6.0mm(特阔面)五个品种;以强化物质来分，分为鸡蛋挂面、番茄汁挂面、菠菜挂面、高钙高铁营养挂面、婴儿挂面等多种品种。一、基本生产工艺流程挂面的生产工艺流程如下所示，图3-1为挂面生产工艺流程示意图。二、生产工艺要点1.原辅材料选用与配料挂面生产使用的面粉有特制一级粉(富强粉)、特制二级粉(上白粉)或标准粉。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工使用筋力高的小麦粉制面，其加工性能好，湿面条的弹性和延伸性强，断条少，面条的质量好;使用筋力低的小麦粉制面，其加工性能差，湿面条的弹性和延伸性弱，断条多，面条的质量差。但是小麦粉筋力过高也不行，制成的面条弹性过强，收缩率高，并不适宜制面。比较理想的是选用中等筋力面粉，即湿面筋质的含量为28%~32%，最好是选用面条专用粉。水在面条过程中的主要作用是:①使小麦粉中的淀粉吸水湿润，从无可塑性的干粉转化为有可塑性的湿面团，为面条成形准备条件;②使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，相互黏结形成湿面筋，使面条产生黏弹性和延伸性;③调节面团湿度，便于轧片;④溶解盐、碱等可溶性辅料;⑤蒸面时促使淀粉受热糊化;⑥面条烘干时，水是传热介质。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工因此，水质的好坏会直接影响面条的质量，也就是说，水的硬度会影响面条的制作质量。如果水的硬度过高，会使水和小麦粉的亲水性能变劣，和面时小麦粉吸水慢，延长和面时间，削弱了和面效果;会降低面筋的弹性和延伸性;会降低面团的黏度;还会延长面条蒸熟时间，使蒸熟面条回生。制面用水的硬度应控制在5°以下，用量为小麦粉质量的25%~32%为好，具体使用量应根据小麦粉品质、成品要求、各地气候条件和工艺设备等情况而定。但是有些面条加工小厂一般都使用未经软化处理的自来水，硬度仍不能满足要求，还会影响制面工艺和面条质量。食盐在和面时起到强化面筋、改良面团加工性能，以及抑制酶活、防止面团酸败等作用。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工食盐的具体用量应根据工艺要求和各地食用习惯灵活调节，一般的添加原则是:蛋白质含量高则多加，含量少则少加;加水率高则多加，加水率少则少加;夏季气温高则多加，冬季气温低则少加。和面时的加盐率、盐水浓度与季节的关系见表3-1。添加的食盐多为精制食盐，先溶解后使用。多数地区生产挂面时不添加食碱，只有少数炎热潮湿而有加碱习惯地区才使用，食碱添加量为小麦粉质量的0.1%~0.2%，添加方法是先将食碱溶解于水再在和面时使用。鲜切面除面粉、水和食盐外，食碱是其必备的辅助材料。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工面团中添加食碱主要有以下作用:①在和面中能强化面筋质，增强面筋强度，使面团的弹性增强，抗拉伸性显著增强;②能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的黏度，使面条煮后坚实;③能使面团的pH值保持在9~11，促使酶类(破坏面条的酶类，如致面条产生黑点的氧化酶、面筋弱化的蛋白酶以及淀粉酶)活性降低，有助于面条色泽及质量得以保持。同时，还能使面条产生特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。另外，添加食碱可以防止生产的鲜湿切面在销售过程中因放置时间延长而发酸，因此在当天或短期产销的鲜切面加工中必须添加，添加量一般为小麦粉质量的0.1%~0.2%。为了提高鲜切面的保湿性，一般还会添加糖醇和丙二醇等保湿剂。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工2.和面和面又叫合面、揉面、打粉、搅拌等，是制面的第一道工序，是制作各类面条的首要条件。和面的效果好坏，对后续加工工序影响较大。如果和面达不到要求，就无法生产出高质量的面条。和面的基本原理为:在小麦粉中加入

一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦粉中的非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子也会吸水浸润，逐步膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围，从而使原来松散而无可塑性的小麦粉变为具有可塑性、黏弹性和延伸性的湿面团，为轧片、切条、干燥准备条件，为保证产品具有良好的耐煮性和口感打好基础。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工和面操作要求“四定”，即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料均按比例定量添加。加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在25℃~30℃;和面时间控制在15min，冬季宜长，夏季较短。采用直线状搅拌杆和面机的转数控制在70~110r/min，采用曲线状搅拌杆和面机的转数控制在12~15r/min。和面结束时，面团应吸水比较充足，湿度均匀、色泽一致，呈现松散的小颗粒豆腐渣状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面一般多采用和面机，和面机有多种形式，以卧式直线搅拌杆和卧式曲线搅拌杆效果较好，卧式直线状搅拌杆和面机是我国使用最普遍的设备。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

3.熟化熟化是使面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程，就是通过放置，借助延长时间来平衡改善原料、半成品或成品品质的过程。因为小麦粉吸水比较缓慢，和面时间又比较短，和面过程中添加的水，大部分尚未渗透到小麦粉的内部组织为蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈现游离状态。同时，在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因而刚从和面机中卸出的面团，内部结构尚不稳定，需要经过熟化过程后，才能进入下一道轧片工序，否则将影响轧片效果和挂面质量。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工熟化的作用和要求就是将和面机卸出的面团防置或低速搅拌一段时间，使面团消除内应力，并使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，相互膨胀黏连，进一步形成面筋质的网络组织。同时，熟化对粉粒发挥调质作用，促进蛋白质和淀粉之间吸水自动调节，达到均质化，促使面团内部结构趋于稳定。另外，熟化还为下道轧片工序起到均匀喂料的作用。熟化所需时间长短，应根据面团胶体变化程度即面筋形成状态来确定，熟化时间一般为15~20min;熟化时面团静态放置最佳，但为防止静置凝结成块，现在生产中将静态熟化改为动态熟化，采用低速搅拌来防止面团结块;面团熟化时间控制在25℃左右为宜。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工面团熟化设备是上承和面机、下接复合轧片机的熟化喂料装置，有卧式和立式两种，选用何种方式应根据工艺要求而定。

4.轧片轧片又称压片，是将经过和面、熟化后的面团，通过多道相对旋转的轧辊，轧成一定宽度的薄面片(或面带)的过程。吸水溶胀的麦胶蛋白与麦谷蛋白虽然已在面团颗粒内相互结合，初步形成了面筋，但是此面筋是分散、疏松、分布不够均匀的，且淀粉颗粒吸水浸润后也很分散。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工只有通过先大后小的多道辊轧的外力作用，将颗粒状面团轧成面片，将分散在面团中的面筋和淀粉颗粒集结在一起，将疏松的面筋轧压成为细紧的网络组织，使面筋在面片中均匀分布，并将淀粉颗粒包围起来，面团的可塑性、黏弹性和延伸性才会体现出来，为切条成形做好准备。轧片的作用主要有:①将松散的面团轧成紧密的、达到规定厚度要求的薄面片;②促使面筋网络组织细密化和相互粘连，并在面片中均匀排列，使面片具有一定韧性和强度，保证产品质量。轧片的工艺要求是保证面片厚薄均匀、平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工复合轧延机是由复合轧片设备和连续轧延机组成，是将熟化后的面团轧延成两条面带，然后再复合轧延成一条面带，是挂面生产的主要关键设备，一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，轧片设备示意图如3-2所示。主要技术参数如下:①压延倍数:初压面片厚度通常不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，末道面片为1mm以下，以保证压延倍数为8~10倍，使面片紧实、光洁。②轧辊线速:为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30~35m/min为宜。③轧片道数和压延比:轧片道数以6~7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工④轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段:Φ240,Φ240,Φ300;压延阶段:Φ240,Φ180,Φ150,Φ120,Φ90。5.切条切条是将经过若干道压轧成型的薄面片，纵向切成一定形状的过程，其作用是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。机械切条的基本原理是用一对并列装置、相向等速旋转的齿辊，相互啮合，使面片从相对旋转而啮合的齿辊中通过，利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切力作用，将面片纵向剪切成面条，并在齿辊下方装有两片对称而紧贴齿辊凹槽的蓖齿，以铲下被剪切下的面条，不让其赫附在齿辊上，保证切条连续进行。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工切条要求切出的湿面条表面光滑，长宽一致，无毛边、无并条现象，断条要少等。切条设备目前有两种形式:①切条部件与轧片机末道轧辊组合为一体;②切条部件组合为一体成切条机，与轧片机固定在同一机架上。不过，切条机的传动均为轧片机驱动。切条设备一般由面刀、切断刀蓖及传动等部件组成，如图3-3所示。面刀有整体式和组合式两种，形状有方形面刀和圆刀等，基本规格分为1.0mm,1.5mm,2.0mm,3.0mm,6.0mm五种，是挂面生产线中加工精度较高的零部件，面刀的加工精度低和安装使用不当会导致面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷，在生产中要注意面刀的保养、清洁与维修，延长其使用寿命。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节，图3-3为切条设备示意图。6.烘干烘干是挂面生产中的一个关键工序，不仅关系到产品质量，而且对能源消耗、产量、成本均有重要影响。挂面烘干是将生面条进行干燥，因面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未热变性凝固，面筋网络包围淀粉颗粒的组织结构尚未完全形成，因而烘干时除去掉多余的水分外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常的烹调性能，正品变为废品。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工挂面干燥要求是烘后的挂面平直光滑，不酥、不潮、不脆;具备良好的烹饪性能和一定的抗断强度，水分≤14.5%。在梅雨季节，因空气潮湿，挂面的含水率最好控制在14%以下。干燥有自然干燥和人工强制干燥两类。自然干燥是将被干燥的湿物料直接放置在大气中进行。我国原始的挂面和手工拉线面都是自然干燥，此法干燥的面条一般不会产生酥条现象，产品质量比较好。但是自然干燥受自然条件限制，而且无法进行大规模的工业化、连续化生产。人工强制干燥是将被干燥的湿物料放置在干燥装置中，采用锅炉蒸汽、烟道气、高温水或电热等干燥热源进行干燥，是工业化生产的主要干燥形式。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工挂面的烘干设备可分为定点式烘房和移行式烘房，移行式烘房又可分为多行移形和单行移行两种。定点式烘房结构比较简单，多用于小型制面厂。定点式烘房是一种间歇烘干装置。在一间正方形的房间内，上部安装一个或几个扩散风扇，风扇下面装散热排管，散热管下面装几排悬挂面杆的架子，靠近地面的墙壁上装排湿风扇。先将湿面条送进烘房，悬挂在面架上，待放满面条后，打开进气阀门，向散热排气管供气，同时开动上部的扩散风扇，通过散热排管，加热空气，向湿面条吹热风，同时开动下部的排潮风扇，将潮气排出去而烘干面条，定点式挂面烘房的结构如图3-4所示。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工定点式烘房的缺点是需要人工将湿挂面送进烘房，悬挂起来，烘干后再将干挂面取出定长切断，劳动强度较大。移行式烘房是一种连续的烘干装置，我国大多数制面厂采用此装置。行数为3~9行，烘干能力由行数决定，一般每8h可烘干挂面3~15t，长度在30~50m。主要结构有隧道、面条悬挂移行装置和干燥装置，多行移行式挂面烘房结构如图3-5所示。可以根据干燥温度的高低和干燥时间的长短对挂面的干燥方式进行分类。①高温快速干燥法:此法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，干燥距离为25~30m，时间2~2.5h。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，目前这种方法已逐渐被其他方法取代。②低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400m左右，时间长达7~8h。此法特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。缺点是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。③中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80~90年代研究成功了中温中速干燥法。此法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数见表3-2。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40~50m，后者回行长度宜在200m左右，烘干时间均大约4h。7.切断将干燥好的面条切断成一定长度，然后称量、包装得到成品。切断的原理是利用切刀与挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用将挂面切断。主要有圆盘式和切刀式两种，要求切断后的挂面长度一致、断头少。我国挂面的切断长度有200mm和240mm两种，长度误差110mm。切断采用切面机，常见的有圆盘式切面机和往复式切刀切面机。圆盘式切面机是我国应用最广泛的切断设备。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工圆盘式切面装置是在一根轴上装有多片锯片旋转运动，挂面平卧在输送带上，随着输送带的前进与锯片旋转接触而切断挂面。主要结构由进料输送带、切断工作面板、圆盘锯片、断头输出蛟龙和传动装置等组成，如图3-6所示。圆盘巨片的工作转速一般为400~500r/min。该机结构简单，可与挂面烘干设备配合使用。往复切刀式切面机主要由往复式切刀、输送带、压面架、传动装置组成，如图3-7所示。输送带将挂面送至切刀架下预定位置，切刀上下往复一次完成切断动作，切断后的挂面继续由输送带送出切刀架，切后产生的断头则由切刀架下的蛟龙输出机外，如此重复循环，进行连续切断。该机具有的优点:工作平稳性和挂面断损率较好，工作噪声低，挂面长度一致性好;可实现自动下架与切断的连续化生产。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

8.计量和包装计量和包装是挂面包装前的一道重要工序。传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，此法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，但主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

9.面头处理在挂面生产过程中，面头不可避免，面头量一般占投料量的10%~15%，需要及时处理后再回机加工。挂面厂的面头大致分为湿面头、半湿面头和干面头三种，不同面头的处理方法不一。

(1)湿面头处理在切条、挂条、上架及烘房入口处落下的面头称为湿面头。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工此类湿面头的性质接近于面团，要及时投入和面机中与面团充分搅拌均匀后，送入下道工序。(2)半湿面头处理在烘房保潮出汗至高湿区落下的面头称为半湿面团。部分面团因在不同烘干阶段落下，脱水量不一致，所含水分不相等，而且与面团性质不同，不能直接投入和面机处理。常用的处理方法有两种:将面头浸泡后加入和面机;将面头置于高温区下干燥后与干面头掺和在一起处理。(3)干面头处理在烘房后部落下的面头以及切断、计量、包装过程中的面头称为干面头。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工干面头的含水量与成品挂面的水分相近，其性质与面粉完全不同，需要经过专门处理后，才能掺入和面机与面粉混合搅拌，回机量不宜超过15%。干面头的处理方法目前主要有湿法处理和干法处理两种。湿法处理就是将经处理后的干面头置于浸泡池或容器内进行浸泡，使干面头充分吸水软化后，再按一定比例掺入和面机中与小麦粉一起搅拌的方法和过程。采用湿法处理的时间，一般春冬时间宜在40~60min，夏秋时间宜在30~40min。干法处理就是将干面头通过初筛、粉碎、细筛加工成干面头粉，并按一定比例掺入和面机中与小麦粉一起搅拌的方法和过程。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工现在还有将干、湿法处理技术结合起来的综合处理技术，将碎面头粗粉碎后过20目筛，再添加盐水后进入和面机制成面团，然后轧制面条。三、挂面的质量标准与检验(一)挂面的质量标准1.挂面规格长度:180mm,200mm,240mm,±8mm厚度:0.6~1.4mm宽度:0.5~10.0mm;净重偏差≤12.0%。2.感官指标色泽:具有产品应有的颜色，均匀一致。气味:具有产品应有的气味，无霉味、酸味及其他异味。花色挂面，应具有添加辅料特色和气味。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工烹调性:煮熟后不糊、不浑汤，口感不赫、不牙掺，柔软爽口。3.理化指标挂面的理化指标见表3-3。

4.卫生指标无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染;食品添加剂应符合GB2760的规定。

(二)挂面的质量检验1.面条品尝评分标准与方法(1)面条品尝的样品准备上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工量取500mL自来水于小铝锅中(20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s，分放在碗中进行品尝。

(2)面条品尝的评分项目面条品尝的总分为100分，包括色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，黏性25分，光滑性5分，食味5分。面条评分项目及分值分布见表3-4。

2.干物质损失率的测定上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工将面条评分时煮面的面汤放至室温后，倒入500mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗盛面汤的烧杯数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500mL并混合均匀，量取200mL面汤，放入250mL的烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，将其放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。

3.浊度的测定测干物质损失率时定容好的面汤静置15min，取上清液在720nm处测定吸光度。4.烹调时间上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工抽取40根挂面置于1000mL烧杯中，加入约50倍面条质量的沸水，保持水的微沸状态，从2min开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次取出一根面条，用两块透明玻璃片挤压，观察面条中间有无白硬芯线，白硬芯线消失的时间即为烹调时间。5.其他检验指标除上述指标外，挂面还需检测净重偏差，不整齐度、自然断条率，弯曲断条率，熟断条率，烹调损失等指标，测定方法参照《挂面》(SB/T10068-1992)规定执行。任务二兰州拉面和线面的制作一、拉面的制作(一)兰州拉面的生产工艺流程上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

(二)兰州拉面的生产工艺要点1.原辅材料兰州拉面最好选用优质拉面专用粉，已有科研人员对其进行了大量研究，主要理化指标见表3-5。兰州拉面在加工中往往需要食盐和“蓬灰”。“蓬灰”，俗称灰水，是由生长在西北的盐地植物—碱蓬草烧结而成的传统拉面剂，“蓬灰”呈碱性，在兰州拉面加工中发挥了碱水的作用。不过，现在已有企业将原始“蓬灰”进行纯化结晶得到白色速溶“蓬灰”，因食用方便、卫生且安全无副作用，已成为一种速溶拉面剂，逐步取代传统拉面剂。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

2.和面成块和面的水温要加以控制，因季节不同而变动，夏季水温要低，15℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。使用蓬灰做拉面剂时要将事先熬制好的蓬灰水取出备用;使用速溶拉面剂的，在备水同时配制拉面剂溶液，按照与面粉比例(0.4%~0.6%)配制，溶液浓度一般按每500g速溶拉面剂添加2500g水。使用的油应选用一级精炼菜籽油。在案板上和面，先在面粉堆中间刨开一个可盛放和面水的浅坑，往坑里缓慢倒入水，边倒边将水与周围的面粉快速搅拌，形成面絮(小面块)。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工操作时应由里向外，从下向上搅拌均匀，将已拌成絮状小面团堆向一边，继续往面粉中加水，等所有面粉都成面絮后，开始压面成块。一般加水量是面粉量的50%~60%，加水要和搅拌相配合，不宜太快太猛。将面絮挤压成面团后，判断面团加水是否合适以及面团硬度，如面团太硬，即水量少时，需要补充淋水，继续和面。淋水同时挤压揉混面团，当硬度合适时，就停止加水。3.打头灰当面团和成后需要打头灰，即往里面加入蓬灰水或速溶拉面剂水溶液，主要目的是用来软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工打头灰的量不好控制，一般需要分二三次来打头灰(加拉面剂)，第一次添加的量为经验数量的80%左右，添加方法是将蓬灰水或速溶拉面剂水溶液均匀淋在面团上，边淋边揉面团，使拉面剂可均匀混合到面团中去，充分发挥其作用。4.揉面在和面中，揉面是关键的步骤，通过揉面使面团中各种成分充分混合，面筋吸水溶胀，面团逐渐变软，赫性减弱，弹性增大，体积膨胀，使拉面剂与面团充分混合发挥改性作用。人工揉面时采用压捣、揣、登、揉、折叠等多种手法，使面团充分形成面筋网络，产生较好的延伸性。面团揉好后，要不粘手、不粘案板，面团表面光滑。现在，和面已逐步开始使用和面机，大大降低了劳动强度。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

5.汤面试拉汤面，即熟化，是指将揉好的面团盖上湿布，静置约25min。其目的是使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，防止面团中有小硬粒或碎片;同时，面团经熟化其面筋网络更加均匀一致，面的弹性和光滑度提高，成品更加爽口筋斗。汤面必须加盖湿布，以免面皮表面干燥而结皮。汤面后试拉以检查面团是否适合拉制拉面。根据试拉的手感，进行打二灰(二次添加拉面剂)。

6.打二灰(二次添加拉面剂)将汤好的面团展开，加拉面剂水进行打二灰，采用多种揉面手法，使加入的拉面剂与面团混合，各部位混合均匀。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工边揉面边淋拉面剂水，同时感受面团的松紧和延展性能，以面色微黄、延展性好且有一定弹性为宜，淋水切忌过头，原则是宁可少加，试拉后再加，也不可过量。

7.溜条试拉将加好拉面剂水的面团进一步试拉，先揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复神拉、揉搓，直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，达到拉面需要为止。如果溜条时感觉面团延展性不够，就要重复打灰。8.下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻神拉，再用手掌压在面上，来回推揉滚动，搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀、长短相等的面剂，盖上湿布，汤置熟化5min左右，即可拉面。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工

9.拉面案板上撒上面粉，将汤好的面剂搓成条，滚上铺面，用手压扁，两手握住面的两端，然后神拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指钩住面条的中间再神拉，待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指钩住，右手食指再钩入面条中间，向外神拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头。反复操作，面条由2变4，由4变8，然后成倍增加。面条的粗细以扣数多少决定，越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉面加工现在也有所提高，有些企业开始使用机械进行模拟人工拉制，以降低劳动强度。(三)兰州拉面的品种和质量标准1.兰州拉面的品种上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工从面条的粗细和面条的形状来确定，常见的拉面品种有如下几种。①细面:兰州拉面中最常见的品种，形状基本为圆面条，拉制次数或扣数一般为7扣，面条直径在1.5~2mm。②二细:仅次于细面的品种，形状为圆面条，拉制次数或扣数一般为6扣，面条直径在2.5~3.5mm③毛细:最细的品种，拉制次数或扣数一般为8扣甚至9扣。④粗面:较粗的品种，拉制次数或扣数一般为5扣，面条直径在3.5~4mm。⑤大宽:最大的品种，将面剂放在案板上压平，再进行拉制，形状为扁形，拉制次数或扣数一般为5扣，面条直径在10mm左右。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工⑥宽面:宽度厚度次于大宽的品种，拉制方法同大宽，形状为扁形，拉制次数或扣数一般为4~5扣。⑦韭叶子:较常见的品种，形状似韭菜叶而得名，拉制方法同上述，形状为扁平形，拉制次数或扣数一般为6扣，宽度在4~5mm.⑧三棱子:较为少见品种，横截面为三角形而得名，拉制次数或扣数一般为5~6扣。2.兰州拉面的质量标准兰州拉面尽管已实现产业化和连锁化，面馆遍布全国各地，但是仍然没有摆脱手工拉制和师傅口口相授的加工手段，不同面馆以及不同师傅之间存在一定差别，一直没有形成一个科学标准和加工技术规程，上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工在一定程度上影响了产业发展和质量稳定性，因此，兰州拉面还需要通过大量的科学研究，确立一整套的技术标准和工艺规程，推动兰州拉面真正标准化操作，实现大跨越、大发展。二、线面的制作手拉线面是我国各类面条中质量最好、烹调性能最佳的优质传统面条，历代都被称为“席上珍品”。如江苏泅洪的“空心挂面”，福建福州的“银丝面”，河北草城的“宫面”等。

(一)线面的生产工艺流程上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工(二)线面的生产工艺要点制作手拉线面的基本原理是:和面时用水比机制面条多1倍左右，用盐多3~4倍。在和面之后及拉面之前的工序中，间隔地经过4次长时间的静置熟化，总的熟化时间长达280~360min，为机制面条熟化时间的18~24倍。1.原辅材料及配方原辅材料的选配是第一道工序，也是制作线面的关键性工序。基本配方如下。小麦粉:要求面筋质量含量在32%左右的优质小麦粉。水:为小麦粉质量的50%~60%上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工食碱:为小麦粉质量的0.04%~0.07%食盐:为小麦粉质量的5%~10%。花生油:润面用油为原料质量的0.4%~0.8%甘薯淀粉:为小麦粉质量的3.5%，主要作用是防面条粘连使用。

2.和面按照配方表配入适量的水、食盐、食碱，在和面机中以100r/min左右转速搅拌5~10min。要求搅拌均匀，不含生粉，和好的面团有弹性。回收的面头要去除杂质，变质的不能使用。

3.搓油条和好的面团必须静置熟化一段时间后才能“搓油条”，一般熟化10~30min。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工“搓油条”就是将和好的面团搓成直径为10~30mm的粗面条，再在面条表面涂上花生油。“搓油条”要经过开面团、开条、搓条、润条、圈条等工序，搓好的油条直径特线面20~25mm、面尾20mm左右，然后静置进行第二次熟化。

4.搓粉条将搓好的油条静置熟化后进行“搓粉条”，静置时间一般在30~60min。“搓粉条”就是将搓好的油条继续搓细，不同的是改用甘薯淀粉做防粘剂。“搓粉条”分为搓条、润条、圈条等工序，一般粉条直径特线面10mm、面尾8mm左右。5.串面上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工将搓粉条后的面条静置60~90min熟化，待看不出淀粉颜色后即可进行“串面”。串面时精力要集中，挂面要有力，手腕要灵活，两手要紧密配合。不能用手指头搓条，要用掌心搓条，搓挂面时不要停顿，停顿会影响面条的大小不均匀。速度要快，使面条大小均匀，缩短操作时间。串出的面条子要搓圆，交叉点要出现一条脊。将一根面筷固定(此根面筷称为头缔筷)，然后用两手迅速而短促有力地拉动另一根面筷(此根面筷称为下缔筷)，此操作称为“纤面”。纤好的面要放在一个特制的木箱(俗称“面柜”)中静置(木箱的长度为3~3.5m，宽0.55m，高0.6m)。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工将头缔筷架在木箱上端(架的方向与木箱宽度平行)，让下缔筷靠其重力带动面条自然下垂，刚串好的面，弹性相当大，架在面柜上不会下垂，必须纤拉几下才行。纤面虽然简单，却决定串面从静置到拉面的时间长短，要求纤拉短而有力(拉的长度约100m)。一般纤面分两次，间隔10~90s不等，每次纤拉2~3下。

6.拉面串好的面条一般在面柜中放置熟化3h左右，再进行“拉面”。“拉面”就是将已纤好的面条，用人工进一步将其拉长、拉细。这是制作手拉线面最后一道工序，也是技术要求高、操作难度大的一道关键性工序。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工当下缔面筷下垂达到面柜底部，根部呈现半圆形弯曲时，就要取出拉面。分为拉长、开面、张面、剪面、收面、切面头等6个环节。将面拉长的规定是特线面3.8~4m以上，面尾4.5~5m以上，龙须面尾、长寿面、银丝面6m以上。当面条水分达到20%左右，就可以收面，切取面头.

(三)线面的质量标准1.技术要求规格:手制线面直径≤0.75mm，机制线面直径直径≤1.00mm，长度根据食用习惯自定。2.感官要求上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工①色泽:干线面洁白均匀，与原料颜色基本一致，蒸线面呈金黄色。②气味:正常，无霉味、酸味及其他异味。③烹调性:煮熟后不糊、不浑汤。口感不粘，不牙掺，柔软爽口，无明显断条现象。④外观:光滑美观，粗细基本一致。3.理化指标①水分:干线面(出口型)9.5%~11.5%,(内销型)≤14.0%;蒸线面20%~22%.②酸度:干线面≤4度;蒸线面≤6度。③盐分:一般5%~9%，可根据季节和气候而定。上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工4.卫生指标与挂面标准基本相同。任务三米粉的制作米粉又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。米粉在米制品中占有重要的地位，其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。根据加工成型工艺来分，可将米粉分为切粉、榨粉，这两类粉又有干、湿之分。一、米粉生产的一般工艺流程上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工湿米切粉的生产流程如下所示，干米切粉的生产工艺与湿米切粉的基本相同，只是增加了干燥、切断、计量包装等工序。湿米榨粉的生产工艺流程如下所示，干米榨粉的工艺流程与湿米榨粉的区别就是增加了成型干燥工序，油脂用量少于湿米榨粉。二、米粉的生产工艺要点1.洗米浸泡上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工洗米浸泡是用高速水流反复冲洗大米，洗去灰尘和轻杂质，并使大米组织软化，浸泡时间以1~2h为宜，大米水分含量为35%~40%2.磨浆使用磨浆设备将大米磨成浆，加水量以25%~30%为宜，米浆浓度为58%~62%3.脱水将米浆含水量降低至35%~38%。4.蒸粉将脱水后的湿粉料用蒸粉机蒸料，使粉团部分糊化，时间为1.5min,蒸汽压为2x105-2.5x105Pa;上一页下一页返回学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工5.榨条或切条成型将经过蒸煮的坯片利用榨条机或切条机进行成型。6.复蒸复蒸就是将压榨挤出成型的粉丝进行复蒸，使粉丝糊化度提高到90%~95%7.冷却松条将复蒸后的米粉丝经风冷降温，使其丝状组织结构固定，避免粘条。

8.干燥对于干制品，采用热风干燥排除水分，固定组织和形状，便于保存。即食米粉是通过干燥缓慢脱水来实现，干燥后成品水分为11%，再配上各种汤料，只需开水浸泡便可食用。上一页返回学习情境二馒头的加工一、馒头的生产工艺流程馒头的生产主要有手工操作、半机械化操作、机械化操作等几种形式，生产方式不同，馒头的生产工艺不同。常见的馒头加工方法有以下几种。1.直接成型法2.一次发酵法下一页返回学习情境二馒头的加工3.二次发酵法4.老面发酵法常见的馒头加工方法优缺点比较见表3-6。二、馒头的生产工艺要点1.原料的选择与处理上一页下一页返回学习情境二馒头的加工原料是制作馒头的基础，原料选择与处理的好坏会对产品质量产生较大影响。(1)面粉小麦粉是馒头的最基本原料，杂粮粉是为迎合当前消费者追求健康的需要而添加的。一般来说，馒头对小麦粉的要求不很严格，蛋白质含量在10%~13%，筋力中等或偏强。在使用前，应根据不同季节适当调节小麦粉和杂粮粉的温度，以利于面团形成与发酵;投料前将粉最好过筛，除去杂质，在过筛装置中还应加装磁铁，以便除掉金属杂质。

(2)面肥面肥是馒头加工常用的发酵剂之一，其培养方法很多，如酵母接种法、自然通风法等。上一页下一页返回学习情境二馒头的加工通常可将取剩下的酵面加水化开，加入一定量的面粉搅拌，在发酵缸内发酵成熟后即为面肥，使用量一般为4%~10%。

(3)酵母的作用、种类与特点酵母是馒头和面包加工中的重要生物疏松剂。酵母在发酵过程中的作用主要有:能产生大量的CO2气体，使面团膨胀，具有轻微的海绵结构，蒸制后气体逸失得到松软适口的馒头;促进面团成熟，酵母使蛋白结构发生变化，为整形、醒发及蒸制中馒头体积膨胀创造条件;酵母在发酵过程中产生多种化学芳香物质，增加产品风味;酵母中含有大量蛋白质和B族维生素，能提高发酵食品的营养价值。不同酵母特点比较见表3-7。上一页下一页返回学习情境二馒头的加工

(4)水水的硬度在8°~12°为好。硬度过大或极软的水都不适宜生产面包。过硬会降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，面筋的韧性增强，延长发酵时间，使面包口感粗糙，已掉渣;极软的水会使面团过于柔软发赫，面团水分过多，缩短发酵时间，使面包塌陷。酵母的最适pH值为5.0~5.8，碱性水或酸性水都不利于面包生产。碱性水不利酵母生长，抑制酶的活性，延缓发酵，使面团发软;微酸有利发酵，过酸也不适宜。

(5)食用碱一般加碱量为面粉重量的0.5%。上一页下一页返回学习情境二馒头的加工

2.面团调制面团调制的目的是使各种原料充分分散和均匀混合，形成质量均一的整体;加速面粉吸水膨润形成面筋的速度;促使面筋网络形成，使面团具有良好的弹性和韧性，改善面团的加工性能;拌入空气有利于面团发酵。面团的调制要求:面团内不含生粉，软硬适宜，有弹性，表面光滑，揉时不黏手。面团调制时，即发性干酵母可直接加入面粉中，鲜酵母和干酵母在使用前要先活化。鲜酵母应加入酵母质量5倍、26℃~30℃的水;干酵母应加入酵母质量10倍、水温在40℃~45℃的水。上一页下一页返回学习情境二馒头的加工活化时间为10~20min。活化时要不断搅拌，使之均匀分散。为增强发酵力，可在酵母分散液中添加5%的砂糖以加快活化速度。选用筋力中等或偏强的面粉，加水量为面粉用量的40%~50%，水温25℃~40℃，所调面团体积应占调粉机搅拌缸体积的30%~60%较为合适。调制面团一般采用低速和中速搅拌，低速为15~30r/min，中速为60~80r/min，面团调制时间控制在10~15min。调粉机的选择要与生产规模相适应。

3.面团发酵面团发酵通常在发酵室内控制温度、湿度下完成。家庭或小型作坊因无专用的发酵室，可将面团放在适宜的容器中，盖上盖，放置在温暖地方发酵。上一页下一页返回学习情