药膳专题知识

药膳是以药品和食物为原料，经过烹饪加工制成一个含有食疗作用膳食。它是中国传统医学知识与烹调经验相结合产物。它“寓医于食”，既将药品作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威变“良药苦口”为“良药可口”；既含有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

药膳专题知识第1页药膳不是食物与中药简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药品、食物和调料三者精制而成一个现有药品功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿特殊食品。所以，药膳既不一样于普通中药方剂，又有别于普通饮食，是一个兼有药品功效和食品美味特殊膳食。它能够使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。所以说药膳是充分发挥中药效能美味佳肴，尤其能满足人们“厌于药，喜于食”天性。因而中国传统药膳制作和应用，不不过一门科学，更能够说是一门艺术。药膳专题知识第2页

药膳起源与演变我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这么字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”记载。这些记载证实，最少在一千多年前，我国已出现药膳其名。依据史实与现存资料，药膳源流可分成以下几个阶段。蒙昧时期(远古)萌芽时期(夏—春秋）奠基时期(战国—汉)形成时期(晋—唐）全方面发展时期(宋—清)至今……药膳专题知识第3页

药膳特点重视整体，辩证施食所谓“重视整体”、“辩证施食”，即在利用药膳时，首先要全方面分析患者体质、健康情况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定对应食疗标准，给予适当药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。防治兼宜，效果显著药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药品治疗特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生效果却是比较显著。如山东中医学院依据古代食疗和清宫保健经验研制而成“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者97%，生长发育也有改进；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不但能显著改进各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功效得到改进。良药可口，服食方便因为中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，尤其是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用多为药、食两用之品，且有食品色、香、味等特征；即使加入了部分药材，因为注意了药品性味选择，并经过与食物调配及精细烹调，仍可制成美味可口药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

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药膳作用1治疗疾病1．以药膳为主治疗疾病一些疾病或疾病中某个阶段能够用药膳或食物为主加以治疗。比如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和主方；《金匮要略》中甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病实例。2．药食结合以辅助治疗疾病《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一个主要不可缺乏内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药品，一旦病邪已衰，在用药治疗同时，饮食营养亦须及时与确保，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是经典药食结合。3．辨证施膳治疗疾病辨证施膳是从辨证论治发展而来。它是依据食性理论，以食物四气、五味、归经、阴阳属性等与人体生理亲密相关理论和经验作为指导，针对病人证候，依据“五味相调，性味相连”标准，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”法则，应用相关食物和药膳治疗调养病人，以到达治病康复目标。病人膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。药膳专题知识第5页

药膳作用2养生保健

药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现健康食品和保健食品，是指以促进健康为目标补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大致有以下数种：1．滋补膳食在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳达500种之多，约为全部中药药材1/10，而我国政府卫生主管部门颁布中药有70各种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进制品。其中最惯用药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、枸杞子、银耳、龙眼肉等。古代诸如《十药神书》中大枣人参汤含有益气补血，助阳润肠等作用。这些丰富多彩特殊滋补食品和药膳是中国独有特色食品。2．含有各种保健作用药膳佳肴食药结合制成含有各种保健作用佳肴很多。如含有食疗保健作用药膳菜肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独茶叶或与一些药品混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，含有各种保健作用药膳食品。药膳专题知识第6页

药膳作用3丰富人们饮食生活

日常饮食中加入健身养生防病食品和美味佳肴深受群众欢迎。因为药膳食品含有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等很多方面产生良好而深远影响。我国很多古代典籍中，都出现了相关制作和应用药膳记载。《周礼》《黄帝内经》《山海经》《神农本草经》《伤寒杂病论》《金匮要略方论》《肘后备急方》《食经》《备急千金要方》《食疗本草》《食疗心鉴》《食性本草》《太平圣惠方》《饮膳正要》《本草纲目》《古今医统》《食物本草》《食鉴本草》《饮食须知》《随息居饮食谱》《粥谱》《老老恒言》药膳典籍补充药膳专题知识第7页

药膳综述因证用膳中医讲辨证施治，药膳应用也应在辨证基础上选料配伍，如血虚病人多项选择取补血食物大枣、花生，阴虚病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳保健作用。因时而异中医认为，人与日月对应，人脏腑气血运行，和自然界气候改变亲密相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采取性质寒凉药品时，应避开严寒冬天，而采取性质温热药品时，应避开酷热夏天。这一观点一样适合用于药膳。因人用膳人体质年纪不一样，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意。因地而异不一样地域，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理改变亦有不一样，有地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有地处严寒，饮食多热而滋腻，而南方广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是一样道理。药膳专题知识第8页精品药膳图片药膳专题知识第9页精辟介绍麦冬炖甲鱼虫草熟地老鸭汤双黄羊肉汤紫苏生姜红枣汤胡椒猪肚汤枸杞海参鸽蛋汤完！药膳专题知识第10页麦冬炖甲鱼原料：麦冬5克、枸杞5克、玉竹8克、甲鱼150克；酒两小匙、盐一小匙。做法：将甲鱼宰杀洗净，热水汆烫出水切块加水炖煮1小时，另将药材用水冲洗后放入煲中，再将调料入煲，用文火炖30分钟即可食用。特点：夏季火旺热盛，而女性乃阴柔之体、以血为本，故最易损伤体内阴血津液，造成肌肤干燥，面色无华，因而此时女性饮食当以滋阴生津、补益精血为主。甲鱼营养丰富、汤味鲜美、且潜伏于水中，有滋阴、清热、凉血之效，被誉为阴性食品中佼佼者，最补女性之体。麦冬养阴生津，枸杞滋补肝肾，以明目乌发见长，玉竹性寒，又能美白祛斑，悦泽肤色，所以此汤非常适合女性夏季饮用。药膳专题知识第11页虫草熟地老鸭汤原料：冬虫草10克，熟地黄40克，红枣(去核)6枚，老鸭1只调料：盐、葱、姜、料酒适量制作方法：将冬虫草、熟地黄、红枣洗净；老鸭宰杀后去毛、内脏、头颈及脚，洗净后飞水。然后把冬虫草、熟地黄、红枣放入鸭腹腔内，置于炖盅里，加开水适量，文火隔水炖3小时。调味后即可食用。功效：滋肾补肺、润燥止咳。

药膳专题知识第12页双黄羊肉汤原料：黄芪3克，胡萝卜150克，羊肉280克，当归3克。调料：盐、葱、姜、料酒适量制作方法：将羊肉切块，飞水后洗净。将全部材料及葱、姜、料酒，放入砂锅中炖约1个小时，至烂熟后放入锅中加入盐稍煮几分钟即可。功效：益气养血，扶正培本。适合人群：面色苍白，体弱，需调理气色者。药膳专题知识第13页紫苏生姜红枣汤原料：鲜紫苏叶10克，生姜3块，红枣15克制作方法：先将红枣放在清水里洗净，然后去掉枣核，再把姜切成片。将鲜紫苏叶切成丝，与姜片、红枣一起放入盛有温水砂锅里煮沸，之后改用文火炖30分钟。然后将紫苏叶、姜片捞出来，继续用文火煮15分