《智慧绿色生态团餐服务规范》编制说明

一、工作简况

1、任务来源

团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一。团餐消费群体由学生、企

事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成，

其中，学生、企事业单位员工是主要的就餐群体。从国内不同类型餐饮

的收入情况来看，除正餐外，团餐的收入最高。同时，近年受疫情影响，

多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，解决复工后员工“吃饭难”问

题，因而，团餐成为低迷期餐饮业的一匹黑马杀出了重围。

据了解，我国团餐规模逐年上升,市场份额不断增加。根据中国饭

店协会2016至2019年数据统计情况分析，2016-2019年我国团餐营业总

额市场增长，带动了团餐占餐饮市场的份额也不断上升。2019年团餐市

场总额1.5万亿元，市场份额占比达33.23%。2020年受新冠疫情以及外

部环境影响，餐饮行业营业收入4.28万亿元，同比下降了17.5%，其中

团餐市场总额占比达1.53万亿元，市场份额达35.75%，不降反升。

现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一种是进驻甲方，即

团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、

军队、工厂等甲方单位；另一种是集体配餐，企业通过自建或与第三方

合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，以

满足甲方就餐所需。

调查数据显示，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企

业占比近9成，新型集体配餐运营模式占比1成左右。传统进驻甲方的团

餐运营模式仍占市场主导，但近年来新兴的团餐企业大多采用集体配餐

模式运营。此外，部分快餐外卖商家也开始涉足集体配餐，团餐市场的

竞争或将加剧。

伴随着网络生态的“清朗明亮”，团餐的发展趋势必然是生态智慧。

比如说孚谷物联智慧食堂的“嗨小谷”生态系统，以物联网技术、自动

化生产设备、信息化管理系统和互联网+技术为基础，实现食堂精细化

管控、集约化生产、自助化售卖。

为积极引导本会团餐服务企业不断创新，把握新时代新经济的发展

大势，扶持一批“专精特新”团餐服务企业，经深圳市绿色产业促进会

研究决定设定《智慧绿色生态团餐服务规范》团体标准，该团体标准的

制定，将明确“中央厨房+绿色生态食材+智慧安全食堂+标准化仓储管

理及售后服务”的基本要求及制作规则，实现档口出品多样化品牌化，

就餐环境装修装饰时尚元素成为主流，满足顾客新奇特体验式就餐。拟

订食材可溯源，生产标准化，流程可视化，监管全覆盖，售后可追溯等

生产要素操作规范，并为生态智慧团餐服务操作及培训技术职员提供依

据。

制订《智慧绿色生态团餐服务规范》目的在于实现团餐服务企业前

端部分更注重品牌营造；中端层面，团餐企业将尝试通过集中采购来节

省运营成本；后端部分，团餐企业将逐步探索自建仓储物流体系，创新

服务模式，最终实现团餐行业社会化、市场化、专业化，进而大力推进

特色化、精细化供给侧改革。

2、标准编制过程

为适应市场需求，满足企业的实际经营需要，进一步保证服务的质

量与安全，依据《中华人民共和国标准化法》、《国务院关于深化标准

化工作改革方案》等文件的要求，特组织有关技术人员成立标准起草工作

组，工作组首先收集、整理了相关标准化资料、专业文献等，为本文件的

编制提供参考，并通过企业调研，了解到企业实际生产情况，经工作组成

分的分析、研讨、论证后编写完成了《智慧绿色生态团餐服务规范》草

案，随后，经研究讨论，形成征求意见稿，公开征求意见。

二、编制原则和主要内容

1、编制原则

在标准制定过程中，标准起草工作组按照GB/T1.1-2020给出的

规则编写，主要遵循以下原则：

(1)协调性:保证标准与国内现行国家标准、行业标准协调一致。

(2)规范性：严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草，保证标准的编

写质量。

(3)适用性：结合企业管理实践和主要环境影响，提出对企业服

务质量要求和经营规范。

2、主要内容及说明

本标准规定了《智慧绿色生态团餐服务规范》的术语和定义、

团餐企业资质、从业人员、从业场所、设施及安全管理的基本要求；

营养生态配餐、食材配送和熟食中心团餐生产过程中原材料采购、

加工、烹调的规范及管理等要求；智慧食堂现场服务规范；中央厨

房的包装、贮存、配送和销售等环节的规范要求；标准化仓储管理

及售后信息服务和团餐培训服务等内容。

本标准适用于智慧生态团餐服务规范团餐供应单位，包括集体

用餐配送形式供餐单位、现场制作售卖形式的食堂和中央厨房供餐

单位等。也可作为单位内部自营食堂日常管理的参考依据。

本文件参考了:

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

SB/T10856团餐管理服务规范

GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T19001质量管理体系要求

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T24001环境管理体系要求及使用指南

GB/T45001职业健康安全管理体系要求及使用指南

GB50016建筑设计防火规范

GB50140建筑灭火器配置设计规范

JJF1356重点用能单位能源计量审查规范

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10856团餐管理服务规范

T/WXCY0002—2019团餐生产与配送规范

T/TJCA001–2020团餐服务管理规范

DB34/T3578—2020团餐配送服务规范

DB34/T3579—2020团餐运营配置管理规范

DB44_T682-2009广东省餐饮服务质量评定标准

SZDB/Z256-2017餐饮业食品安全管理规范

SB/T10474《餐饮业营养配餐技术要求》。

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食（2011）

67号）

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食（2011）78号）

《中国居民膳食指南》（国家卫生计生委疾控局2016年5月13日）

《国民营养计划（2017-2030）》（国务院办公厅2017年6月30日）

《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发（2005）260号）

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018第12号]

《餐饮服务许可管理办法》广东省食品药品监督管理局[2010第203

号]

《深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）》深市监规〔2012〕9号

《深圳市市场监督管理局餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管

理规定》2021年1月14日等文件制定。

三、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明

本文件不涉及专利及知识产权问题。

四、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国内同类标准水平

的对比情况

本文件为首次自主制定，不涉及国际国外标准采标情况。

五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系

本文件与相关法律、法规、规章及相关标准协调一致，没有冲突。

六、重大分歧意见的处理经过和依据

本文件在制定过程中未出现重大分歧意见。

七、贯彻标准的要求和措施建议

本文件发布后，应向相关企业进行宣传、贯彻，推荐执行该文件。

八、其他应予说明的事项

无。

团体标准

《智慧绿色生态团餐服务规范》

（征求意见稿）

编制说明

标准起草工作组

2021年11月

一、工作简况

1、任务来源

团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一。团餐消费群体由学生、企

事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成，

其中，学生、企事业单位员工是主要的就餐群体。从国内不同类型餐饮

的收入情况来看，除正餐外，团餐的收入最高。同时，近年受疫情影响，

多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，解决复工后员工“吃饭难”问

题，因而，团餐成为低迷期餐饮业的一匹黑马杀出了重围。

据了解，我国团餐规模逐年上升,市场份额不断增加。根据中国饭

店协会2016至2019年数据统计情况分析，2016-2019年我国团餐营业总

额市场增长，带动了团餐占餐饮市场的份额也不断上升。2019年团餐市

场总额1.5万亿元，市场份额占比达33.23%。2020年受新冠疫情以及外

部环境影响，餐饮行业营业收入4.28万亿元，同比下降了17.5%，其中

团餐市场总额占比达1.53万亿元，市场份额达35.75%，不降反升。

现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一种是进驻甲方，即

团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、

军队、工厂等甲方单位；另一种是集体配餐，企业通过自建或与第三方

合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，以

满足甲方就餐所需。

调查数据显示，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企

业占比近9成，新型集体配餐运营模式占比1成左右。传统进驻甲方的团

餐运营模式仍占市场主导，但近年来新兴的团餐企业大多采用集体配餐

模式运营。此外，部分快餐外卖商家也开始涉足集体配餐，团餐市场的

竞争或将加剧。

伴随着网络生态的“清朗明亮”，团餐的发展趋势必然是生态智慧。

比如说孚谷物联智慧食堂的“嗨小谷”生态系统，以物联网技术、自动

化生产设备、信息化管理系统和互联网+技术为基础，实现食堂精细化

管控、集约化生产、自助化售卖。

为积极引导本会团餐服务企业不断创新，把握新时代新经济的发展

大势，扶持一批“专精特新”团餐服务企业，经深圳市绿色产业促进会

研究决定设定《智慧绿色生态团餐服务规范》团体标准，该团体标准的

制定，将明确“中央厨房+绿色生态食材+智慧安全食堂+标准化仓储管

理及售后服务”的基本要求及制作规则，实现档口出品多样化品牌化，

就餐环境装修装饰时尚元素成为主流，满足顾客新奇特体验式就餐。拟

订食材可溯源，生产标准化，流程可视化，监管全覆盖，售后可追溯等

生产要素操作规范，并为生态智慧团餐服务操作及培训技术职员提供依

据。

制订《智慧绿色生态团餐服务规范》目的在于实现团餐服务企业前

端部分更注重品牌营造；中端层面，团餐企业将尝试通过集中采购来节

省运营成本；后端部分，团餐企业将逐步探索自建仓储物流体系，创新

服务模式，最终实现团餐行业社会化、市场化、专业化，进而大力推进

特色化、精细化供给侧改革。

2、标准编制过程

为适应市场需求，满足企业的实际经营需要，进一步保证服务的质

量与安全，依据《中华人民共和国标准化法》、《国务院关于深化标准

化工作改革方案》等文件的要求，特组织有关技术人员成立标准起草工作

组，工作组首先收集、整理了相关标准化资料、专业文献等，为本文件的

编制提供参考，并通过企业调研，了解到企业实际生产情况，经工作组成

分的分析、研讨、论证后编写完成了《智慧绿色生态团餐服务规范》草

案，随后，经研究讨论，形成征求意见稿，公开征求意见。

二、编制原则和主要内容

1、编制原则

在标准制定过程中，标准起草工作组按照GB/T1.1-2020给出的

规则编写，主要遵循以下原则：

(1)协调性:保证标准与国内现行国家标准、行业标准协调一致。

(2)规范性：严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草，保证标准的编

写质量。

(3)适用性：结合企业管理实践和主