校园餐监督制度

PAGE校园餐监督制度一、总则（一）目的为加强校园餐食品安全管理，保障广大师生的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合校园餐行业实际情况，制定本监督制度。（二）适用范围本制度适用于为本校师生提供餐饮服务的各类食堂、餐饮配送单位以及校内其他涉及校园餐供应的场所和活动。（三）基本原则校园餐监督工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保校园餐从采购、加工、储存、配送至消费的全过程符合食品安全标准和要求。二、监督管理职责（一）学校食品安全管理部门职责1.负责制定校园餐食品安全监督计划和工作方案，并组织实施。2.定期对校园餐供应单位进行监督检查，包括食堂、餐饮配送企业等，检查内容涵盖食品经营资质、环境卫生、人员健康、食品采购与贮存、加工制作过程、餐具清洗消毒等方面。3.督促校园餐供应单位落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，如食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度等。4.组织开展食品安全知识培训和宣传教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。5.及时处理师生关于校园餐食品安全的投诉举报，对食品安全事故进行初步调查，并配合相关部门进行调查处理。（二）学校后勤管理部门职责1.协助食品安全管理部门做好校园餐供应单位的日常管理工作，包括场地设施管理、设备维护等，确保餐饮服务场所符合食品安全要求。2.参与校园餐采购环节的监督，对大宗食品及原料的采购渠道、供应商资质等进行审核，配合做好食品采购索证索票和进货查验记录工作。3.负责协调解决校园餐供应过程中涉及的后勤保障问题，如水电供应、环境卫生维护等，为食品安全管理创造良好条件。（三）学校师生监督职责1.师生有权对校园餐食品安全状况进行监督，发现问题可向学校食品安全管理部门或相关负责人反映。2.积极参与学校组织的食品安全监督活动，如食品安全满意度调查、食堂开放日等，提出意见和建议，促进校园餐食品安全水平提升。3.对违反食品安全规定的行为进行监督举报，共同维护校园餐食品安全环境。三、校园餐供应单位资质管理（一）食品经营许可校园餐供应单位必须依法取得食品经营许可证，且在有效期内从事餐饮服务活动。许可证经营范围应涵盖所提供的校园餐品种类别，如热食类食品制售、冷食类食品制售（如有）、生食类食品制售（如有）、糕点类食品制售、自制饮品制售等。（二）人员健康管理1.所有从事校园餐加工制作、销售、服务等工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员在上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.校园餐供应单位应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。（三）环境卫生要求1.餐饮服务场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各区域应标识明显，分开设置。3.餐饮具清洗消毒保洁设施应正常运转，能满足经营需要。采用物理消毒的，应配备能正常运转的消毒设备；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和温度等要求进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.校园餐供应单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，还应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；禁止采购无标签的预包装食品；禁止采购其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、腐败。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。2.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。库存食品应按照食品类别、品种、批次分类存放，并有明显标识。3.食品贮存场所应设置必要的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱网等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。4.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存温度应符合食品安全要求，并定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。五、食品加工制作过程管理（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准和要求，严格遵守食品加工操作规程。食品加工过程应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止再次污染。2.加工制作食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟制品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。3.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂或将其作为食品原料使用。4.不得在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂，不得使用回收食品作为原料加工制作食品。（二）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房等为师生提供集中用餐服务的单位，每餐次的食品成品应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。记录内容应完整、准确，便于追溯。（三）餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，不得存放其他物品。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、配比、消毒时间和温度等要求进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，沥干水分。3.学校应定期对餐饮具清洗消毒效果进行抽检，抽检方法和判定标准应符合相关食品安全国家标准和规定。如抽检不合格，应及时采取整改措施，重新清洗消毒，直至抽检合格。六、食品安全自查与整改（一）自查制度1.校园餐供应单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每周一次，大型餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等应增加自查频次。2.自查内容应涵盖食品经营资质、人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、加工制作过程、食品留样、餐饮具清洗消毒等方面。自查应由食品安全管理员组织实施，自查人员应包括食品安全管理人员和各岗位操作人员。3.自查结束后，应形成自查报告，记录自查情况、发现的问题及整改措施等内容。自查报告应由食品安全负责人签字确认，并存档保存。（二）整改措施1.对于自查中发现的食品安全问题，校园餐供应单位应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。2.在整改期间，应加强对整改情况的跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。复查合格后方可继续从事校园餐供应活动。3.对于自查中发现的严重食品安全问题或多次整改仍不合格的情况，学校食品安全管理部门应责令校园餐供应单位停业整顿，并依法依规进行处理。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期组织演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.校园餐供应单位应根据学校食品安全事故应急处置预案，结合自身实际情况，制定本单位的食品安全事故应急处置方案，并报学校食品安全管理部门备案。3.食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、人员救治、危害控制、调查处理、信息发布等环节的具体措施和要求，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，校园餐供应单位应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。2.学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行现场调查和处置。配合食品安全监督管理部门开展事故调查，提供相关信息和资料，协助采取控制措施，防止事故扩大。3.食品安全事故处置过程中，应及时向上级主管部门和当地政府报告事故进展情况，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。同时，应做好信息发布工作，按照规定及时、准确、客观地向师生和社会公众发布食品安全事故相关信息，回应社会关切。八、监督检查与考核（一）监督检查1.学校食品安全管理部门应定期对校园餐供应单位进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品经营资质、人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、加工制作过程、食品留样、餐饮具清洗消毒等方面。监督检查可采取日常检查、专项检查、飞行检查等方式进行。2.监督检查人员应严格按照相关法律法规和食品安全标准进行检查，如实记录检查情况，制作检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、被检查单位名称、检查内容、发现的问题及整改要求等内容。检查记录应由被检查单位负责人签字确认。3.对于监督检查中发现的食品安全问题，应下达责令整改通知书，责令校园餐供应单位限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题整改到位。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。（二）考核评价1.学校应建立校园餐供应单位食品安全考核评价机制，对校园餐供应单位的食品安全管理工作进行量化考核评价。考核评价内容应包括食品安全管理制度执行情况、食品安全自查情况、食品安全事故发生情况、师生满意度等方面。2.考核评价结果应与校园餐供