食品良好生产规范课件

食品良好生产规范GMP的概念：

食品良好生产规范（GoodManufacturePractice,GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。

GMP规定了食品生产、加工、包装、贮藏、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生的食品。

GMP也是一种质量保证体系，是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料，以符合标准的厂房设备，由胜任的人员，按照既定的方法，制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度实施的主要目的

降低食品制造过程中人为的错误防止食品在制造过程中遭受污染或变质要求建立完善的质量管理体系GMP的重点：确认食品生产过程安全性；防止物理、化学、生物性危害污染食品；实施双重检验制度；针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。GMP有针对一般食品总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求。GMP的内容包括

加工环境、厂房设施与结构卫生设施加工用水设备与工具人员卫生原材料的管理生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）成品管理与实验室检测卫生与食品安全性控制我国GMP法规的构成

《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国国境检疫法》《中华人民共和国进出口商品卫生法实施条例》《中华人民共和国进出口动植物检疫法实施条例》《中华人民共和国国境卫生检疫法实施条例》《食品企业通用卫生规范》（GB14881--1994）

《出口食品生产企业卫生要求》

各种专项卫生规范和良好操作规范罐头厂卫生规范白酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范乳品厂卫生规范肉类加工厂卫生规范等19项。食品企业通用卫生规范1、简介

《食品企业通用卫生规范》是由卫生部负责制定的实施监督的法规，该法规规定了食品企业的食品加工过程、原材料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则，于1994年9月1日起实施。

《食品企业通用卫生规范》从七个方面对食品生产提出了基本的卫生要求。2、要点（1）原材料的采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染运输工具应符合卫生要求应设置与生产能力相适应的用于原材料贮存的场所和仓库（2）工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；建筑结构应完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求给排水系统应合理有效，能满足生产需要；污水排放必须符合国家规定的标准废物处理场所应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风口烟道出口与引风机必须设置除尘装置各种管道、管线尽可能集中走向；冷水管不宜在生产线、设备上通过生产车间人均占地面积（不包括设备）不能少于1.5m2，车间高度不低于3M；饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕或空调设备生产车间、仓库应有良好的通风，自然通风时通风面积与地面面积之比不小于1：16；机械通风的换气量不小于3次/小时，通风口距地面2M以上充足的光线，检验场所工作面混合强度不低于540lx；加工场所不应低于220lx；其他场所不应低于110lx

洗手设施应分别设置在车间进口和车间内适当地点。配备冷热水混合器，开关采用非手动式（3）工厂的卫生管理食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员；建立设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。应制定有效的清洗及消毒方法和制度污水排放应符合国家规定标准，厂区内设置的废物收集设施，应为密闭或带盖的装置，废物应在24小时内运出厂区处理食品厂全体工作人员每年至少应进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方可从事食品生产工作。（4）生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度原材料必须经过检验合格者方可使用

各种工艺操作应在良好的情况下进行，生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品包装上的标签应按GB7781的有关规定执行生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥善保管，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月（5）卫生和质量检验的要求应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验员卫生和质量检验室应具备所需要的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验；检验的仪器应定期检查，及时维修（6）成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应储存于成品库，其容量应与生产能力相适应要设有温、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录运输工具应符合卫生要求（7）个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，上岗前应首先经过卫生培训教育不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所进入生产车间的其他人员均应遵守本规范的规定。《出口食品生产企业卫生要求》基本内容

申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、贮存企业应当按该要求建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件

出口食品生产企业建立卫生质量体系应包括如下基本内容：

卫生质量方针和目标组织结构及其职责生产、质量管理人员的要求环境卫生要求车间及设施卫生的要求原料、辅料的卫生要求生产、加工卫生要求包装、贮存、运输卫生的要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求。食品法典委员会（CAC）的GMP法规

CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP21985）等37个卫生规范，其中包括鲜鱼、冻鱼、贝类等食品卫生的卫生规范

《食品卫生总则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求。总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用，尽可能地推荐使用以HACCP体系为基础的方法，提高食品的安全性。总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适应性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业和消费者。1、目标明确可用于整个食品链必要的卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。2、范围、使用和定义

范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉的目的。3、初级生产最初生产的管理要根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性，生产的环境应避免在有潜在危害的场所进行，采用HACCP体系预防危害。4、加工厂：设计与设施目标：使污染降到最低；厂房设备清洁；与食品接触表面无毒；必要时配有温度、湿度等控制仪器；防止虫害。5、生产控制目标是通过食品危害的控制，卫生控制等生产安全措施生产出适宜人们消费的食品。物理和化学污染的防止，必要时要配备探测仪等包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识水的控制：在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品接触的用水除外管理和监督工作应有效进行建立撤回产品程序，以便处理食品安全问题，并在发现问题时能完全、迅速地从市场上将该批食品撤回。6、工厂：养护与卫生包括：清洁程序和方法，清洁计划，害虫控制，废弃物管理等7、工厂：个人卫生人员的健康状况，不携带通过食品将疾病传给他人的疾病患疾病与受伤者调离食品加工岗位个人清洁。应保持良好的个人卫生，在食品生产开始后有去卫生间、接触污染材料后均要洗手个人行为。生产时抑制可能导致食品污染的行为。参观者进入食品加工区应按食品生产人员的要求进行个人卫生的管理8、运输运输工具：不对食品和包装造成污染、可进行有效消毒；有效保护食品避免污染；有效保持食品温度、湿度等。9、产品信息和消费者的意识产品应具有适当的信息保证：为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回消费者应对食品卫生知识的更新有足够的了解以保证消费者认识到产品信息的重要性包括的内容：不同批次产品的标识产品信息标识对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等教育）10、培训意识与责任培训计划指导下监督回顾性培训中国与国外GMP内容的比较基本内容编号国家通用卫生规范出口食品企业卫生要求及卫生注册规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生卫生质量管理人员2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂的卫生管理车间及设备设施卫生卫生操作4个人卫生与健康要求原料、辅料及加工用水卫生卫生设施与管理5加工过程中的卫生加工检验人员的卫生设备与工具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、贮存、运输卫生仓储和销售8卫生检验管理卫生标准操作程序（SSOP）

SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

SSOP是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。SSOP的一般要求加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工后的卫生状况和卫生行为。

SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足

SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划SSOP计划的主要内容用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染手的清洗消毒设施及卫生设施的维护保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃油、杀虫剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来干涉杂质的污染有毒化学物质的正确标志、贮存和使用直接或间接接触食品的职工健康状况的控制害虫的控制及去除SSOP计划

SSOP计划是由企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人员所执行的任务提供足够详细的内容。

SSOP计划一般包括：监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等

SSOP描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生检测的基础，对可能出现的不合格状况提前作出计划，以保证必要时采取纠正措施，为员工提供一种连续培训的工具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。卫生标准操作程序的具体要求一、水（冰）的安全1、水源食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成（1）城市供水优点：具有良好的化学和微生物标准；经过净化或处理；经过检验符合国家饮用水标准费用比较贵。（2）自供水容易污染，水中含有大量的可溶性矿物质等。微生物污染来源：污水，地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底化学污染的来源：农药与工业废弃物（3）海水使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。2、水的贮存和处理（1）水的贮存方式

包括水塔、蓄水池、贮水罐等方式（2）水的处理方式物理处理：沉淀、过滤化学处理：离子交换水的消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒处理等

对贮水的容器和环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定，清洗消毒的记录予以保存。（3）防止饮用水和污水的交叉污染食品加工企业必须对本企业的供水系统和污水系统非常清楚，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。采取适当措施防止虹吸和回流的现象发生。水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素3、生产用冰直接与产品接触的冰必须用符合饮用水标准的水制造，设备和用具必须保持良好的清洁卫生状况，并的存放、粉碎、运输等必须在卫生的条件下进行，防止与地面接触造成污染。4、设施防虹吸设备：水管离水面距离为水管直径的2倍防止水的倒流：防止水管有死水区；防止龙头真空阻断洗手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工具有将费水直接道入下水道的装置备有高压水枪5、操作清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢出软水管颜色要浅6、标准

国家饮用水标准GB5749—85

微生物指标：细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/L

致病菌不得检出有机氯：水管末端不低于0.05uL/L

海水水质标准GB3097—1997

软饮料用水的质量标准GB1079--897、检测无论城市公用水还是自备水源都必须经过充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用。检测频率企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都检测到；对微生物至少每周一次；当地卫生部门对城市公用水全部项目每年至少两次，并有报告正本；对自备水源检测频率要增加。取样计划每次取样必须包括总出水口，一年内做完所有的出水口取样方法先对出水口进行消毒，放水5min后取样日常检测采用试纸、比色法、化学法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标8、污水排放

污水处理应符合国家环保部门的规定污水的排放

车间的地面比厂区的地面略高，并且地面应有一定的坡度，一般为1—1。5度加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟废水应从清洁区流向非清洁区排水沟应表面光滑，采用不渗漏的材料，有3度的倾斜度。9、纠偏监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。10、记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持

记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。二、食品接触面的清洁度1、与食品接触的表面

直接与食品接触的表面：加工设备、用具、操作台、传送带、贮水池、内包装材料、操作人员的工作服等

间接与食品接触的表面：冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内的电灯开关2、材料要求无毒、不吸水、抗腐蚀、不生锈、不与清洁剂及消毒剂产生化学反应表面光滑易清洗可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等3、设计安装要求

无粗糙焊缝、破裂等始终保持完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误的情况下不致造成严重的后果4、清洗消毒（1）方法

物理方法：臭氧消毒—消毒一小时，适合于车间消毒紫外线消毒—每10-15M2安一个3W的紫外灯，时间30min，适合于更衣室等药物熏蒸法—用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等

化学方法：含氯消毒剂，100-150mg/kg（2）程序清除预冲洗使用清洁剂冲洗消毒冲洗5、检测（1）检测对象

食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度（2）检测方法

感官检查：表面状况良好，表面已清洁和消毒，手套和外衣清洁且保养良好化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求表面微生物的检测：（3）检测频率

感官：在加工的前、中、后分别进行实验室检测：一般每周1-2次。6、纠偏

在检查中发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在清洁、消毒、检查消毒剂的浓度、培训员工等7、记录

记录包括检查食品接触面的状况；消毒剂的浓度；表面微生物检验结果等。记录的种类包括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等三、防止交叉污染手的清洗与消毒，卫生设备的维护与卫生保养防止食品的污染有毒化学物质的标记、贮存和使用

员工的健康卫生控制虫、鼠害的防治四、卫生监控与记录在食品加工企业建立了卫生标准操作程序后，还必须设定监控程序，实施检查、记录并实施纠正措施。

监控程序应规定：如何对SSOP的卫生操作实施监控。何人、何时及如何监控

对监控计划要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施纠正。卫生监控记录表格的基本要素包括：

被监控的某项具体卫生状况或操作；以预先确定的检测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，保留两年。记录构成水的监控记录清洁消毒记录表面样品的检测记录员工的健康与卫生检查记录化学药品购置、贮存和使用记录HACCP与GMP、SSOP及ISO9000的相互关系一、GMP与SSOP的关系1、地位

GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求。

SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，没有GMP所具有的政府强制性。2、表现形式

GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件

SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP