学校食堂管理制度和要求

一、总则为规范学校食堂管理，保障师生饮食安全与身体健康，维护正常的教学秩序，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，依据国家相关法律法规及教育行政部门对学校后勤管理的要求，结合本校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂的所有从业人员、管理人员以及与食堂运营相关的各项活动。食堂管理工作应坚持“安全第一、营养均衡、服务育人、持续改进”的原则，以师生满意为目标，不断提升管理水平与服务质量。二、食品安全管理食品安全是学校食堂工作的生命线，必须严格执行国家及地方关于食品安全的各项规定，全面落实食品安全主体责任。（一）采购与验收管理食堂采购工作应建立严格的索证索票和进货查验制度。食材采购需选择具有合法资质的供应商，明确采购渠道，确保源头可溯。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，必须查验并留存供应商的资质证明、产品合格证明文件。验收环节应严格把关，对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行仔细检查，不符合要求的食材一律不得入库。建立详细的采购验收台账，如实记录采购物品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存相关凭证。（二）储存与保管管理食材储存应按照“先进先出”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。不同性质的食材应分开存放，如生食与熟食、半成品与成品、肉类与蔬菜等。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食材。（三）加工制作管理严格遵守食品加工制作卫生规范，确保生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食材加工前必须进行彻底清洗，符合烹饪要求。烹饪食品时，要保证烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经严格处理并确认安全后方可供应。加工过程中，要合理使用调味料，控制油、盐、糖的用量，倡导健康的烹饪方式。（四）餐用具清洗消毒管理餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒和保洁。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对消毒设备、设施进行维护和校验，确保其正常运行和消毒效果。（五）从业人员健康与卫生管理食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水洗手消毒。三、从业人员管理（一）人员聘用与资质食堂招聘从业人员时，应严格审查其身份证明、健康证明及相关从业资格证明，优先录用具备良好职业道德和专业技能的人员。严禁聘用患有有碍食品安全疾病的人员，以及法律法规规定不得从事食品生产经营的人员。（二）职业道德与行为规范从业人员应热爱本职工作，遵守职业道德，诚实守信，文明服务。工作中应服从管理，团结协作，积极参与各项培训和学习活动，不断提高业务素质和服务水平。严禁在工作期间吸烟、饮酒，或从事与工作无关的活动。（三）着装与仪容仪表从业人员上岗时必须按规定穿戴统一的工作衣帽，保持衣帽整洁、完好。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。不得穿着工作衣帽进入非工作区域。四、膳食营养与质量（一）菜谱制定与公示食堂应根据学生的年龄特点、身体发育需求以及季节变化，科学制定每周菜谱，做到营养均衡、品种多样、口味适宜。菜谱应提前公示，接受师生监督。鼓励引入地方特色菜和健康创新菜品。（二）食材质量与搭配严格把控食材采购质量关，选择新鲜、优质、安全的原材料。注重食材的合理搭配，增加蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物供应，控制高脂、高盐、高糖食物的比例。（三）菜品质量与口味加强对菜品烹饪过程的质量控制，确保菜品熟透、色香味形俱佳。定期收集师生对菜品质量和口味的意见建议，及时调整菜品结构和烹饪方法，不断提升膳食满意度。五、环境卫生管理（一）加工经营场所清洁食堂加工区、就餐区、备餐区、库房等场所应保持清洁卫生，地面、墙面、台面、门窗等无油污、无积水、无污渍、无杂物。每日进行彻底清扫和擦拭，定期进行大扫除和消毒。（二）废弃物处理食堂产生的餐厨废弃物、生活垃圾等应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行规范处理。垃圾桶（箱）应加盖，并定期进行清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。（三）防蝇防鼠防虫设施食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查设施的完好性和使用效果，及时进行维护和更换。六、服务与收费管理（一）服务规范食堂工作人员应树立“以师生为中心”的服务理念，文明用语，热情服务，耐心解答师生的咨询。就餐高峰期应合理安排人力，提高供餐效率，减少师生排队等候时间。（二）收费标准与公示食堂收费应遵循保本微利的原则，合理确定饭菜价格。收费标准应公开透明，明码标价，在显著位置进行公示，接受师生和社会监督。严禁擅自提高收费标准或巧立名目收取费用。（三）意见反馈与处理设立意见箱、公示投诉电话或通过其他方式，畅通师生意见反馈渠道。对师生提出的意见和建议，应及时进行调查处理，并将结果向师生反馈。七、安全管理（一）消防安全食堂应严格遵守消防安全管理规定，配备必要的消防设施和器材，并定期进行检查、维护和保养，确保其完好有效。工作人员应掌握基本的消防知识和灭火技能，定期组织消防演练。（二）设施设备安全食堂使用的炊事机械、电气设备、燃气设施等应符合国家安全标准，并定期进行维护保养和安全检查，确保设备正常运行，防止发生安全事故。操作人员应严格按照操作规程进行操作。（三）用水用电安全加强用水用电管理，规范用水用电行为，防止发生跑冒滴漏和触电事故。下班前应检查并关闭不必要的水电气阀门和电源开关。八、监督与考核（一）内部监督学校应成立食堂管理监督小组，定期或不定期对食堂的食品安全、环境卫生、膳食质量、服务态度、收费标准等情况进行检查和评估。建立健全食堂各项管理制度的落实情况记录和考核档案。（二）师生监督鼓励师生参与食堂管理与监督，通过学生代表座谈会、膳食委员会等形式，广泛听取师生对食堂工作的意见和建议。定期开展膳食满意度测评，测评结果作为对食堂考核和改进工作的重要依据。（三）责任追究对在食堂管理工作中认真负责、表现突出的单