预包装冷藏、冷冻膳食编制说明

1《食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食》编制说明一、任务来源、起草单位《预包装冷藏、冷冻膳食》的修订任务来自《广东省卫生健康委关于印发2024年广东省食品安全地方标准制定修订项目计划的通知》(粤卫食品函(2024)10号)，由广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协会负责标准的修订工作。二、简要修订过程1、广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协会针对《预包装冷藏、冷冻膳食》食品安全地方标准的修订工作进行了调查研究，并于2025年5月组建了由广东省食品安全学会、广东省团餐配送行业协会组成的标准起草工作小组，负责修订标准文本及编制说明。2、起草工作组查阅与预包装膳食相关的法律法规和技术规范等资料，先后到相关预包装膳食的生产厂家对生产工艺、设备与设施、贮存、运输及销售、产品检测等环节进行细致深入的调查，收集了7家企业的修订意见反馈。2025年7月17日组织企业对标准的制定进行详细的讨论，在调查和采纳各方意见的基础上，形成了标准的修订征求意见稿。保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。三、修订标准内容说明由于GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、GB31646-2018《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》、GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、GB7718-2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、DB31/2025-2021《食品安全地方标准预包装冷藏膳食》等系列标准的更新与调整，需对《食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食》的温度、微生物限量要求等内容进行调整。另外，根据广东省居民的饮食习惯，膳食一般包括米饭、面食、米粉、粥和菜肴，还包括汤、饺子和云吞等，为提升标准适用性，需对原标准膳食品类进行扩展。四、文本编写要求本标准的修订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，参照现行食品安全国家标准的结构进行编写。五、与本标准相关的法律、法规、标准：GB7718-2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》GB31646-2018《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》DB31/2025-2021《食品安全地方标准预包装冷藏膳食》DB44/008-202X《食品安全地方标准预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范》六、标准文本具体修订内容对比（一）范围适用于预包装冷藏、冷冻膳食。与旧标准保持一致。2经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在0℃~10℃范围内贮存、运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等食用前需复热至中心温度70℃及以上。修订为：以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等中的一种或数种为主要原料(可配以馅料/辅料)，经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在0℃~10℃范围内贮存、运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥、菜肴、汤、饺子和云吞等食用前需复热至中心温度70℃及以上。参考DB31/2025-2021《食品安全地方标准预包装冷藏膳食》要求，补充定义中原辅料的描述，限定冷藏膳食是以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等中的一种或数种为主要原料(可配以馅料/辅料)的。另外，根据市场需求和现有产品，增加了膳食的品类：汤、饺子和云吞等，以提高地标的适用性。相关标准对温度的规定（见表1）。公开公开表1：相关标准对温度的规定比较（冷藏）标准名称中心温度贮存温度运输、销售温度温度波动GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》--------SB/T10648-2012《冷藏调制食品》0℃~4℃0℃~4℃GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》8℃以下8℃以下8℃以下±2℃DB31/2025-2021《食品安全地方标准预包装冷藏膳食》≤10℃≤10℃≤10℃--GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》----（2）预包装冷冻膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在-18℃及以下贮存，在-12℃及以下运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等食用前需复热至中心温度70℃及以上。修订为：以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等中的一种或数种为主要原料(可配以馅料/辅料)，经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在-18℃及以下贮存，在-18℃及以下运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥、菜肴、汤、饺子和云吞等食用前需复热至中心温度70℃及以上。参考DB31/2025-2021《食品安全地方标准预包装冷藏膳食》要求，补充定义中原辅料的描述，限定冷藏膳食是以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等中的一种或数种为主要原料(可配以馅料/辅料)的。参考GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、GB31646-2018《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》、GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》等最新标准的要求，调整了冷冻膳食的运输和销3售的温度要求，从-12℃调整为-18℃。另外，根据市场需求和现有产品，增加了膳食的品类：汤、饺子和云吞等，以提高地标的适用性。参考相关标准对温度的规定（见表2）。表2：相关标准对温度的规定比较（冷冻）标准名称中心温度贮存温度运输、销售温度温度波动GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》≤-18℃≤-18℃销售温度≤-18℃±2℃GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》--------SB/T10379-2012《速冻调制食品》≤-18℃≤-18℃≤-15℃GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》-18℃以下-18℃以下-18℃以下±2℃GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》---18℃以下-18℃以下--(三)原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。与旧标准保持一致。杂质“外表和内部均无肉眼可见杂质。”修订为：“外表和内部均无正常视力可见杂质。”感官要求中其他项目要求与旧标准保持一致。（五）理化指标应符合相关国家标准的要求。与旧标准保持一致。（六）微生物指标调整致病菌限量的表述方式，删除具体指标列表描述：致病菌限量应符合GB29921的规定。其他微生物指标应符合表2的规定。（表2删除了致病菌限量要求；保留了菌落总数和大肠菌群的指标要求，与旧标准保持一致。）（七）食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760及相关法律法规的规定。与旧标准保持一致。（八）生产加工过程应符合DBS44/008-20XX的要求。更新引用文件的年份。（九）标签产品标签应符合GB7718和GB28050的要求，并标示保存条件和膳食食用前需复热至中心温度70℃及以上。与旧标准保持一致。（十）包装包装材料应符合相应产品标准的规定，直接接触食品的包装材料应耐高温、冷冻并连同所装盛食品一起加热后，应符合相关标准和规定的要求。与旧标准保持一致。（十一）贮存冷藏膳食贮存温度应控制在0℃~10℃范围内；冷冻膳食贮存温度应控制在-18℃及以下。修订为：冷藏膳食贮存温度应控制在0℃~10℃范围内；冷冻膳食贮存温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。根据GB31605《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、GB19295《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》的规定，冷冻膳食贮存温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。（十二）运输冷藏膳食运输过程温度应控制在0℃~10℃范围内；冷冻膳食运输过程最高温度不得高于-12℃。修订为：冷藏膳食贮存温度应控制在0℃~10℃范围内；冷冻膳食贮存温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。参考GB31605《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、GB/T24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》的规定，冷冻膳食运输温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。（十三）销售冷藏膳食应在0℃~10℃范围内冷柜陈列；冷冻膳食应在-12℃及以下冷柜陈列。修订为：冷藏膳食应在0℃~10℃范围内冷柜