《西式烹调工艺》课件-项目五：西餐基础烹调技法

西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。芝士火腿欧姆蛋西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。西餐早餐中常见的一道菜色泽金黄注意:1.吐司的边皮最好去除；2.煎锅中的油不能过多，也可用吸油纸擦一下吸点点油。口感外酥里嫩口味香甜今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式吐司由于营养丰富、做法简单，俨然成了现代人早餐餐桌上的高频食物。以土司为底料搭配其他食物，做出耳目一新的美食。法式煎土司主讲教师西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。给国际经济带来巨大的利益主讲教师西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。给口腹之欲带来了新的体验西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。薯条在西餐中：单独成菜主菜的配菜搭配烤制、铁扒类法式炸薯条西餐当中的主菜，是宴席中最主要的一道菜，也是西餐当中含蛋白质比较多的菜肴。一般会取用牛、羊、猪等原材料制作而成。其中羊排肉质细嫩，容易消化吸收，富含维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，而深受人们喜爱~~那么我们今天就以法式羊排这一食材，来制作西餐中十分受欢迎的烤羊排佐蒜香红酒酱。法式羊排150g，海盐1/2小匙，黑胡椒碎1/4小匙，橄榄油1大匙，法式芥末籽酱1大匙，黄芥末酱1/2大匙，意大利综合香料1大匙。土豆1个调和油法香碎10g盐黑胡椒碎我们将采用主菜装盘技艺里最常用的立体三角的摆盘布局方法，选用白色圆磁盘，于盘左的三分之一处，放入蒜香红酒酱，随着线条的拖拽，让汤勺尖与盘面维持约90°，最后提起时，便可形成中央凹陷的酱汁画盘效果。以交叉堆叠的方式，堆叠两个法式羊排，再在摆盘的上中下方分别放入苦苣，在整体盘势中变化色彩，再于空隙中放上无花果、樱桃萝卜片、红色圣女果，最后沿着蒜香红酒酱外围，点状滴入黄芥末酱，在左下和右上蒜香红酒酱汁的外框滚边。需要注意的是，在主菜摆盘的时候，一定要集中表现食材的特色及盘面的留白。好了，今天这道烤羊排佐蒜香红酒酱我们就完成啦！土豆条炸制在少司锅中放入半锅的调和油开中小火将调和油升温至150℃-160℃的温度我们将采用主菜装盘技艺里最常用的立体三角的摆盘布局方法，选用白色圆磁盘，于盘左的三分之一处，放入蒜香红酒酱，随着线条的拖拽，让汤勺尖与盘面维持约90°，最后提起时，便可形成中央凹陷的酱汁画盘效果。以交叉堆叠的方式，堆叠两个法式羊排，再在摆盘的上中下方分别放入苦苣，在整体盘势中变化色彩，再于空隙中放上无花果、樱桃萝卜片、红色圣女果，最后沿着蒜香红酒酱外围，点状滴入黄芥末酱，在左下和右上蒜香红酒酱汁的外框滚边。需要注意的是，在主菜摆盘的时候，一定要集中表现食材的特色及盘面的留白。好了，今天这道烤羊排佐蒜香红酒酱我们就完成啦！成品展示今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式炸薯条注意:要选用淀粉含量高、水分含量少的黄心土豆今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式炸薯条注意:土豆第一次炸制时油温不宜过高，防止土豆表面过早结壳，影响第二次油炸的质量今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式炸薯条注意:土豆切制的大小要均匀，不然易造成薯条成品的成熟度、色泽不均匀今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式炸薯条高品质的法式炸薯条应该是色泽呈淡黄色、形态完整、口感酥脆、口味微咸。今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。法式炸薯条当这种新的口味已经慢慢趋于日常，甚至让人生出厌倦之意的时候，新的吃法，新的烹饪方法就会诞生。拓展思考题土豆条要进行复炸第二遍的原因是什么？能不能缩短炸制的时间，只炸一遍呢？步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤八两面撒上海盐、黑胡椒碎进行按摩放松，放置10分钟Tip：清洗干净的平底锅手握平底锅把手，慢慢旋转平底锅，使橄榄油均匀铺面黄芥末酱均匀涂在煎好的羊排表面165℃烤12分钟Tip：时间根据烤箱的受热温度以及羊排厚度来适量调整烤制时间Tip：切过洋葱的手千万别抹眼睛哦用中火，煮至汤汁收干至1/2的量撒上意大利综合香料加入橄榄油放入大蒜、洋葱碎炒至表面微焦闻到香味以后，转小火加入无盐奶油，混合均匀加入罗勒碎拌炒一下，再加入红酒主讲教师蔬菜是西餐中必不可少的食材。蔬菜是西餐中必不可少的食材它的做法多样，富含多种维生素以及微量矿物质。羊素材营养丰富维生素微量矿物质主讲教师无论是在咸菜、甜菜或是甜点中都能看到它的身影。前菜主菜甜品主讲教师法式炸洋葱圈本节课我们已洋葱为原料，制作一道比较常见的西餐配菜——法式炸洋葱圈。我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎洋葱1个我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎。牛奶250ml我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎低筋面粉150g生粉100g我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎吉士粉泡打粉我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎水120ml我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎蛋黄2个法香碎我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎调和油我们要准备的食材有1个洋葱，250ml牛奶，150g低筋面粉，100g生粉，5g泡打粉，5g吉士粉，2个蛋黄，120ml水，法香碎适量。我们需要用到的调料为：调和油、盐、黑胡椒碎盐黑胡椒碎步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤八原料介绍切好的洋葱圈放入牛奶中浸泡5min加入泡打粉、吉士粉均匀搅拌搅拌完成后倒入混合好的面粉中同样以顺时针方向搅拌均匀成蛋黄糊调制成有流动性、稠稀状的面粉脆浆将洋葱横着切制圆形圈将水缓慢的加入蛋黄糊中缓慢的搅拌均匀。Tip：圆形圈宽0.5cm调制面粉脆浆加入蛋黄，并用手持打蛋器顺时针搅拌均对洋葱进行加工处理洋葱洗净去皮将面粉和生粉混合均匀面粉和生粉混合均匀将调制好的面粉脆浆用密筛过滤多余的面粉颗粒即可。给洋葱蘸上一层薄薄的面粉撒上适量的盐、黑胡椒及切制好的法香碎即可装盘。将筷子放入油锅正中心，筷子旁边冒小泡时，油温即达到160℃锅中放入半锅的调和油将油纸制铺在木制的餐具上，摆成立体造型。Tip：用筷子测试油温用手拍去多余的面粉后，裹上脆浆开火烧制油温达160℃炸制洋葱圈放入油锅中炸制洋葱圈浮起，两面呈现金黄时，即可捞出。装盘：这道菜的成品要求是，色泽金黄，外脆里嫩，口感脆甜，厚薄均匀。成品展示放入木质餐具上成品要求:色泽金黄，外脆里嫩，口感脆甜，厚薄均匀制作关键点在调制面粉脆浆中，我们要注意，面粉和生粉需要按照三比二的比例放入，油温要控制在160摄氏度左右，炸至金黄色。拓展思考题通过学习法式洋葱圈的制作过程，请你思考制作鱿鱼圈的方法是否与洋葱圈的制作方法一致，关键点有哪些？西班牙土豆饼通过制作法式洋葱圈，我们掌握了调制面粉脆浆，炸制洋葱圈，摆盘艺术等技艺。调制面粉脆浆炸制洋葱圈摆盘技艺西班牙土豆饼相信你对蔬菜类的西餐配菜有了更深入的了解，西餐的配菜多种多样。相信你对蔬菜类的西餐配菜有了更深入的了解，西餐的配菜多种多样。西班牙土豆饼希望你在以后的学习中，灵活运用各类原料，发扬创新精神，制作出更多美味的菜肴。灵活运用各类原料，发扬创新精神，制作出更多美味的菜肴。土豆是我们经常接触到的食材，其富含钾、铁、锌等营养元素。羊土豆富含多种营养元素钾铁锌主讲教师主讲教师以土豆为原料的菜品多种多样，你知道吗？土豆在西餐的菜品中扮演着重要的角色呢。土豆为原料的菜品多种多样西班牙土豆饼本节课我们就来制作一个以土豆为原料的配菜，西班牙土豆饼。原料：土豆1个、玉米粒100g、长方形火腿1个、白洋葱100g、鸡蛋、法香碎10g土豆1个长方形火腿1个白洋葱100g橄榄油玉米粒100g法香碎10g鸡蛋调料:橄榄油、盐、糖、黑胡椒碎。盐糖黑胡椒碎步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤八原料介绍用压蓉工具压制成无颗粒状态、光滑的土豆泥，放凉备用Tip：白洋葱比红洋葱刺激味少，更脆甜，火力太大，白洋葱容易产生焦糖化反应，因此应该用低油温炒软即可白洋葱去皮洗净，切制成小丁用低油温将火腿片两面煎制成金黄色放入碗中备用将蒸制好的土豆去皮玉米洗净备用Tip：根据土豆的大小适当调整蒸制的时间Tip：切过洋葱的手千万别抹眼睛哦火腿切成1cm宽的长方形薄片加入适量的法香碎、盐、黑胡椒碎、白糖调味加入橄榄油将白洋葱炒软后放入玉米粒翻炒均匀用低油温炒软白洋葱炒香后加入火腿片翻炒均匀土豆清洗干净表面的泥土放入蒸锅中中小火蒸制50min戴上食品级一次性手套并涂抹上少许油Tip：清洗干净的平底锅将搅拌均匀的土豆泥捏制成1cm厚、直径5-6cm的圆形状，放入烤盘中将蛋黄、冷却的馅料倒入冷却的土豆泥中搅拌均匀锡纸上涂抹少许橄榄油备用将制作好的土豆饼放入烤箱中烤制15min即可。Tip：哑光的一面朝上烤盘上铺上锡纸烤箱调制面火200℃，底火180℃，预热5min将烤制的放入黑色的圆盘中制作关键点法国菜土豆选择的烹调工艺--带皮蒸制（去皮切块煮制和去皮切块蒸制会增加土豆的含水量，影响土豆泥成型、口感以及损失营养成分）制作关键点土豆通过工具压制成无颗粒的土豆泥（不能通过破壁机打制成泥，会影响土豆泥的成型）制作