食品掺伪鉴别检验-课件 项目三 食用油脂掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一油脂中过氧化值的测定项目三食用油脂掺伪鉴别检验任务二油脂酸价的测定任务三油炸方便面中丙二醛的测定任务四油脂中碘值的测定任务五油脂中羰基价的测定任务六油脂中羰基价的测定任务七油脂中苯并(a)芘的测定一、食用油脂的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别二、食用油脂的理化检验

1.酸价检验

2.过氧化值检验

3.硫酸值检验

4.高温稳定性检验项目知识点

5.离子色谱检验

6.差示扫描量热法检验

7.筛选杂质检验

8.加热检验

9.油质检验三、常见食用油脂掺伪鉴别检验（一）掺入低价食用油脂的定性检验（二）芝麻油掺伪的鉴别检验项目知识点（三）花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验（四）食用植物油脂中掺入桐油的鉴别检验（五）食用植物油脂中掺入矿物油的鉴别检验（六）食用植物油脂中混入蓖麻油的鉴别检验项目知识点任务一油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定任务描述油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化,其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物,这种变化通常被称为酸败。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种极不稳定的中间产物,能继续分解成醛、酮类及其他氧化物,不但破坏了食品的风味和营养,而且对人体的健康存在一定危害。任务要求

1.独立完成油脂中过氧化值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高对食品中不良物质的敏锐度,强化食品安全意识。

2.培养专注严谨的实验操作态度和良好规范的操作方式,以及独立自主的实验精神。任务一油脂中过氧化值的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫法监发〔2001〕159号)、《粮油检验

小麦粉馒头加工品质评价》(GB/T35991—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取吊白块的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中过氧化值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一油脂中过氧化值的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.吊白块违法用于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一油脂中过氧化值的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）过氧化值（二）过氧化值的检测方法二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一化学分析法仪器分析法油脂中过氧化值的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中过氧化值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.过氧化值的名词解释:。

2.简述过氧化值检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二油脂酸价的测定油脂酸价的测定任务二任务描述油脂暴露于空气中一段时间后,在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下,部分甘油酯会分解产生游离脂肪酸,使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜度。游离脂肪酸的含量可以用中和1g油脂所需的氢氧化钾毫克数,即酸价来表示。通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。酸价越低,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。任务要求

1.独立完成油脂酸价的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.培养食品质量安全意识。

2.掌握食品质量与安全从业人员具备的较高的人文素养和文字表达。油脂酸价的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中酸价的测定》(GB5009.229—2025)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂酸价的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂酸价的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。油脂酸价的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.油脂酸价产生的原因有哪些?油脂酸败有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂酸价的测定任务二课中实践一、知识准备（一）酸价（二）酸价的检测方法（三）冷溶剂指示剂滴定法检测脂肪酸二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施油脂酸价的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成油脂酸价的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.酸价的名词解释:。

2.简述油脂酸价的测定方法。

3.氢氧化钾标准溶液为什么需要标定?如何标定?请写出具体方法。

4.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三油炸方便面中丙二醛的测定油炸方便面中丙二醛的测定任务三任务描述在油炸过程中,油炸方便面中含有的多不饱和脂肪酸的过氧化物会降解产生丙二醛。丙二醛是生物体内产生的一种毒性代谢产物,它能够造成蛋白质、脂类和DNA的氧化损伤,可能导致多种疾病的发生,比如心脑血管疾病、癌症、阿尔茨海默病等。本任务将对油炸方便面进行测定,进而判断油炸方便面中的丙二醛是否超标。任务要求

1.了解测定丙二醛的意义。

2.掌握油炸方便面中丙二醛的测定方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中丙二醛的测定》(GB5009.181—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取丙二醛的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油炸方便面中丙二醛的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.丙二醛超标常见于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课中实践一、知识准备（一）丙二醛（二）丙二醛的检测方法二、问题探究

1.配制样品时的注意事项是什么?

2.呈色反应呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施油炸方便面中丙二醛的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成油炸方便面中丙二醛含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.丙二醛的分子式:。

2.简述丙二醛的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四油脂中碘值的测定油脂中碘值的测定任务四任务描述油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应,碘值的大小在一定范围内能反映油脂的不饱和度。油脂不饱和度越大,吸收碘的数值越大,反之越小,由此可以判断油脂的干性程度。例如碘值小于100的油脂属于非干性油,碘值在100~130的油脂属于半干性油,碘值在130~200的油脂属于干性油。各种油脂的不饱和度及脂肪酸的含量,在一定条件下是固定不变的。测定油脂中的碘值还可以了解各种油脂的组分是否正常,有无混杂等。在油脂氢化的过程中,按照碘值可以计算油脂氢化所需要的氢量,或检查油脂氢化的程度。任务要求

1.独立完成油脂中碘值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具备高度的道德素养和职业素养。

2.自觉履行自己的职责,根据标准进行检验判断,保障食品安全。油脂中碘值的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《动植物油脂碘值的测定》(GB/T5532—2022)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂中碘值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中碘值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.碘值的大小能反映油脂的品质好坏吗?

2.油脂中碘值高表示什么?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中碘值的测定任务四课中实践一、知识准备（一）碘值（二）碘值的检测方法（三）韦氏法检测油脂中的碘值二、问题探究

标定硫代硫酸钠标准溶液的基准试剂是什么?三、资源链接四、任务实施油脂中碘值的测定任务四课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中碘值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.油脂中碘值的定义:。

2.简述油脂中碘值检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五油脂中羰基价的测定油脂中羰基价的测定任务五任务描述油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响,氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价。羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当于1g(或100mg)油样的吸光度表示,或以相当于1kg油样中羰基的毫克当量数(meq)表示。大多数酸败油脂和加热劣化油中的羰基价(CGV)超过50meq/kg,有明显酸败味的油脂可高达70meq/kg。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标,油脂中的羰基价随煎炸时间的延长呈线性关系增加。在油炸过程中,当温度过高时油脂氧化生成过氧化物,过氧化物进一步分解为醛、酮、酸及小分子醛。消费者长期食用此类羰基价超标的产品,将直接影响身体健康,会对人体产生不同程度的急、慢性毒性,严重的会影响肝脏功能,还有致癌的可能。油脂中羰基价的测定任务五任务要求

1.了解测定油脂中羰基价的意义。

2.掌握油脂中羰基价的测定方法。素质要求

1.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。油脂中羰基价的测定任务五课前准备

一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中羰基价的测定》(GB5009.230—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂羰基价的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中羰基价的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.羰基价产生的原因是什么?羰基价对人体有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中羰基价的测定任务五课中实践

一、知识准备

（一）羰基价（二）羰基价的检测方法

二、问题探究

1.样品取样、试剂配制要注意什么?

2.呈色反应呈什么颜色?

3.使用分光光度计的注意事项有哪些?

三、资源链接四、任务实施油脂中羰基价的测定任务五课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中羰基价的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等。)二、巩固反馈

1.简述油脂中羰基价的检测方法。

2.简述分光光度法测定羰基价的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务六油脂中皂化值的测定油脂中皂化值的测定任务六任务描述所谓皂化,是指油脂中的甘油酯与强碱溶液发生化合反应,生成甘油和高分子脂肪酸的钠盐或钾盐的化学反应。因此油脂的皂化值,实际上是表示油脂中有机酸性物质和酯类的总含量,即包含酸值。皂化值的大小可以表示任务要求

1.了解食用油脂分类、植物油料、油脂及其制品的检验项目。

2.掌握食用油脂中皂化值测定的原理和方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。油脂中皂化值的测定任务六课前准备一、学习资源准备通过网络获取《动植物油脂

皂化值的测定》(GB/T5534—2024)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂中皂化值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中皂化值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.了解并讨论油脂中皂化值的含量与油脂过氧化程度的关系。

2.皂化值的测定有什么意义?

四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中皂化值的测定任务六课中实践一、知识准备

（一）皂化值（二）皂化值的检测方法

二、问题探究

1.实验时的注意事项有哪些?

2.若皂化液呈深色,该如何操作?

三、资源链接四、任务实施油脂中皂化值的测定任务六课后提升一、拓展训练

1.完成油脂中皂化值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.皂化值的检测意义:。

2.简述皂化值的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务七油脂中苯并（a）芘的测定油脂中苯并（a）芘的测定任务七任务描述油脂是人体获取膳食能量的一种非常重要的来源,为人体提供了丰富的必需脂肪酸,以及维生素E等众多的营养素,属于人们日常生活还有生长发育中不可或缺的一部分。然而,近期一些食用油脂被检出含有致癌成分,引起了广大消费者的担忧。据报道,这些食用油脂中检出的致癌成分主要是苯并(a)芘,这是一种多环芳香烃,被世界卫生组织明确定义为一类致癌物。通过本实验了解油脂中苯并(a)芘的测定,掌握样品制备、提取、净化过程,熟悉苯并(a)芘标准工作液的配制,准确计算油脂中苯并(a)芘的含量。任务要求

1.掌握油脂中苯并(a)芘的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验