食品掺伪鉴别检验-课件 项目九 调味品类掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一食醋掺假的检验项目九

调味品类掺伪鉴别检验任务二酱油中铵盐的测定任务三用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别五香粉中铅的测定任务四一、调味品类的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别

4.触觉鉴别

5.听觉鉴别二、调味品类的理化检验

1.化学成分分析

2.物理性质检验项目知识点

3.微生物检验

4.有害物质检测三、常见调味品类掺伪鉴别检验（一）食盐与亚硝酸盐的鉴别（二）酱油中掺入尿素的鉴别检验（三）味精掺杂物的检验（四）虾酱掺假的鉴别检验（五）花椒粉掺假的鉴别检验项目知识点任务一食醋掺假的检验食醋掺假的检验任务描述食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精,经微生物发酵酿制而成的一种液体酸性调味品。按照制醋的工艺流程来分,食醋可分为酿造食醋和配制食醋。配制食醋是以酿造食醋为主体,与冰醋酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。人工合成醋是用工业冰醋酸直接兑水稀释,然后加色素配制而成。任务要求

1.了解食醋掺假检验的意义。

2.掌握食醋掺假的检验方法。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。任务一食醋掺假的检验课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食醋》(GB2719—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006),通过教材、参考资料及课程网络平台获取食醋掺假检验方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食醋掺假检验方法的相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一食醋掺假的检验课前准备

三、完成课前讨论

1.讨论食醋掺假检验的意义。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一食醋掺假的检验课中实践（详见教材）一、知识准备（一）酿造食醋（二）人工合成醋（三）食醋掺假检验的三种方法二、问题探究

1.工业冰醋酸的危害有哪些?

2.酿造食醋与人工合成醋的区别是什么?

3.使用薄层板时有哪些注意事项?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一食醋掺假的检验课后提升

一、拓展训练

1.完成食醋掺假其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.阐述食醋掺假检验的三种方法。

2.阐述食醋掺假检验的意义。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二酱油中铵盐的测定酱油中铵盐的测定任务二任务描述氨气与酸反应的生成物都是由铵离子和酸根离子构成的离子型化合物,这类离子型化合物称为铵盐。铵盐的热稳定性差,受热易分解。酱油中的铵盐主要来源有三种:一是生产过程中加入酱色时带入。酱油中添加的酱色是用饴糖加热到180~190℃,使糖分子产生聚合作用而制成的一种棕色色素。在生产过程中,为了加速反应,常加入铵盐作催化剂(加铵法生产酱色已被国家禁止)。二是蛋白质分解的产物。如酱油中含有的细菌较多,就可将酱油中的蛋白质分解而产生游离的无机铵。三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量,人为地添加低成本的铵盐类产品等。测定酱油中的铵盐,可以客观地反映酱油中营养成分氨基酸态氮和全氮的含量,是食品检验人员必须掌握的检测技术。任务要求

1.了解蒸馏的步骤及注意事项。

2.掌握食用酒的质量标准和掺伪的鉴别检验方法。素质要求

1.具有设计检验计划和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养、高素质高技能食品检验的水准。酱油中铵盐的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中铵盐的测定》(GB5009.234—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取酱油中铵盐的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳酱油中铵盐的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。酱油中铵盐的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论酱油中掺入铵盐对人体有什么危害?

2.酒精度的测定有什么意义?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描下方二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。酱油中铵盐的测定任务二课中实践一、知识准备（一）铵盐（二）铵盐检测方法二、问题探究

1.加入氧化镁有哪些作用?

2.测定时的注意事项有哪些?三、资源链接四、任务实施酱油中铵盐的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成铵盐其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述铵盐的检验方法。

2.阐述蒸馏法测定酱油中铵盐的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别任务三任务描述目前我国生产味精的废液中除含有少量的谷氨酸外,生产过程中所加入的各种化工产品全部残留在内。有些味精厂将这种废液加碱、加热除去氨气,再加盐酸中和至微酸性,过滤后作为“味精酱油”出售。利用味精废液生产的“味精酱油”含有大量致癌的4-甲基咪唑等物质,而普通食用酱油中的焦糖色素只含有极微量的4-甲基咪唑,是没有安全问题的。因此,这种含有大量4-甲基咪唑的“味精酱油”是不能食用的任务要求

1.独立完成用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别检验的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中1-甲基咪唑、2-甲基咪唑及4-甲基咪唑的测定》(GB5009.282—2020)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006),通过教材、参考资料及课程网络平台获取用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别任务三课前准备三、完成课前讨论

1.酱油中含有过量的4-甲基咪唑会对人体造成什么危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别任务三课中实践一、知识准备（一）4-甲基咪唑（二）如何鉴别“味精酱油”？二、问题探究

1.4-甲基咪唑在酱油中有哪些作用?三、资源链接四、任务实施用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成味精酱油的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.氯仿-无水乙醇混合溶剂的作用是什么?

2.使用硫酸抽提液进行脱色时为什么要加入少许活性炭?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四五香粉中铅的测定五香粉中铅的测定任务四任务描述铅是最常见的重金属元素污染物之一,食品中铅超标可能是辅料带入,也可能是食品生产加工过程中加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。通过本任务了解五香粉中铅含量的测定,掌握样品消解及测定过程,熟悉铅标准工作溶液的配制,准确计算样品中铅的含量。任务要求

1.掌握五香粉中铅含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。五香粉中铅的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中铅的测定》(GB5009.12—2023)、《食品安全国家标准

食品中多元素的测定》(GB5009.268—2016)、《常

用

玻

璃

量

器

检

定

规

程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取五香粉中铅含量的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳五香粉中铅含量的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。五香粉中铅的测定任务四课前准备三、完成课前讨论

1.讨论五香粉中铅含量测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。五香粉中铅的测定任务四课中实践一、知识准备（一）铅（二）铅检测的其他方法

二、问题探究

1.电感耦合等离子体质谱法检测铅的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施石墨炉原子吸收光谱法火焰原