食品掺伪鉴别检验-课件 项目六 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一鲜乳酸度的测定项目六

蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验任务二鲜乳中三聚氰胺的测定任务三蛋新鲜度的测定任务四牛乳中抗生素的测定任务五乳粉中乳糖的测定任务六鸡蛋中氟虫腈的测定一、蛋类、乳类的感官检验

1.蛋类的感官检验

2.乳类的感官检验二、蛋类、乳类的理化检验

1.蛋类的理化检验

2.乳类的理化检验三、常见蛋类、乳类掺伪鉴别检验（一）牛乳中掺入米汁（淀粉）的检验项目知识点（二）牛乳中掺入豆浆（豆浆水）的检验（加碱检验法）（三）牛乳中掺入豆浆的检验（脲酶检验法）（四）牛乳掺入洗衣粉的检验（五）牛乳掺入防腐剂的检验项目知识点任务一鲜乳酸度的测定鲜乳酸度的测定任务描述正常情况下,新鲜的牛乳呈弱酸性。如果酸度偏高,说明牛奶受微生物影响的程度更高;酸度偏低,则表示牛奶更新鲜。因此,酸度是一个代表牛奶新鲜度的理化指标,通过它可以评判出牛奶的新鲜度。任务要求

1.独立完成鲜乳酸度的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.注意专业技能的学习。

2.严格遵守检测程序,端正工作态度,将检测结果记录分析并且报告。任务一鲜乳酸度的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品酸度的测定》(GB5009.239—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取鲜乳酸度的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳鲜乳酸度的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一鲜乳酸度的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.了解并讨论鲜乳的自然酸度与发酵酸度。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一鲜乳酸度的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）鲜乳酸度（二）酸度检测方法二、问题探究

1.如何避免滴定时产生误差?

2.滴定至终点时溶液呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一酚酞指示剂法pH计法电位滴定仪法鲜乳酸度的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成鲜乳酸度的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.酸度的定义:。

2.简述鲜乳酸度测定的方法。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二鲜乳中三聚氰胺的测定鲜乳中三聚氰胺的测定任务二任务描述通过本实验了解鲜乳中三聚氰胺的危害及其含量的测定方法,掌握样品制备、提取、测定过程,熟悉标准贮备液、标准工作溶液的配制,准确计算样品中三聚氰胺的含量。任务要求

1.掌握鲜乳中三聚氰胺含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.注意专业技能的学习。

2.严格遵守检测程序,端正工作态度,将检测结果记录分析并且报告。鲜乳中三聚氰胺的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《原料乳中三聚氰胺快速检测

液相色谱法》(GB/T22400—2008)、《常用玻璃量器

检

定

规

程》(JJG196—2006)、《数

值

修

约

规

则

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数

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的

表

示

和

判

定》(GB/T8170—2008)。通过课程网络平台获取鲜乳中三聚氰胺的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳鲜乳中三聚氰胺的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。鲜乳中三聚氰胺的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论鲜乳中三聚氰胺测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描下方二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。鲜乳中三聚氰胺的测定任务二课中实践一、知识准备（一）三聚氰胺（二）三聚氰胺的检测方法2.液相色谱-质谱联用法(LC-MS)4.电化学检测3.气相色谱-质谱联用法(GC-MS)1.高效液相色谱法(HPLC)5.极谱法鲜乳中三聚氰胺的测定任务二课中实践二、问题探究

高效液相色谱法测定三聚氰胺的优点有哪些?三、资源链接四、任务实施鲜乳中三聚氰胺的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成鲜乳中三聚氰胺的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述三聚氰胺的危害。

2.简述鲜乳中三聚氰胺的检测方法。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三蛋新鲜度的测定蛋新鲜度的测定任务三任务描述通过本任务了解蛋的新鲜度和品质的指标,掌握新鲜度和品质的评定方法。感官检验、密度测定法、蛋粉溶解指数的测定、高效液相色谱法都可用于测定蛋的新鲜度。任务要求

1.掌握蛋新鲜度的测定方法。

2.掌握密度测定法的操作。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。蛋新鲜度的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

蛋与蛋制品》(GB2749—2015)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过教材、参考资料及课程网络平台获取蛋新鲜度的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳蛋新鲜度的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。蛋新鲜度的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.讨论蛋新鲜度测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。蛋新鲜度的测定任务三课中实践一、知识准备（一）蛋制品类别（二）蛋新鲜度的检测方法二、问题探究

1.使用密度法时有哪些注意事项?

2.怎么用密度法来判断蛋的新鲜度?三、资源链接四、任务实施感官指标检验掺伪检验蛋新鲜度的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成蛋新鲜度的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述蛋新鲜度的检测方法。

2.简述密度法测定蛋新鲜度的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四牛乳中抗生素的测定牛乳中抗生素的测定任务四任务描述牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵,但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂,将抑制牛乳中微生物的繁殖,进而影响牛乳的发酵。长期食用含有抗生素的牛乳会抑制人体肠道内正常微生物的生长,并且导致人体对抗生素药物产生耐药性。任务要求

1.了解测定牛乳中抗生素的意义。

2.掌握牛乳中抗生素的测定方法。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。牛乳中抗生素的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品卫生微生物学检验

鲜乳中抗生素残留检验》(GB/T4789.27—2008)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取牛乳中抗生素的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳牛乳中抗生素的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。牛乳中抗生素的测定任务四课前准备三、完成课前讨论

1.抗生素在牛乳中会对人体造成哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。牛乳中抗生素的测定任务四课中实践一、知识准备（一）牛乳中抗生素的来源（二）牛乳中抗生素的检测方法

二、问题探究

实验时有哪些注意事项?三、资源链接四、任务实施嗜热链球菌抑制法嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法牛乳中抗生素的测定任务四课后提升

一、拓展训练

1.完成牛乳中抗生素的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.嗜热链球菌的最佳生长条件是什么?

2.简述嗜热链球菌抑制法检验牛乳中抗生素的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五乳粉中乳糖的测定乳粉中乳糖的测定任务五任务描述乳粉是生活中不可或缺的营养品,乳糖是乳粉的重要组成成分之一,测定乳粉中乳糖的含量可以确定乳粉是否掺假,如乳粉中乳糖含量约为4.7%。乳粉存放时间过长,微生物将会发酵乳糖产生乳酸,导致乳糖含量下降。因此通过测定乳糖含量可以判断乳粉是否腐败变质。任务要求

1.独立完成乳粉中乳糖的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。乳粉中乳糖的测定任务五课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中还原糖的测定》(GB5009.7—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取乳糖的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳乳粉中乳糖的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。乳粉中乳糖的测定任务五课前准备三、完成课前讨论

1.乳粉中的营养成分有哪些?乳糖在人体中有什么作用?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。乳粉中乳糖的测定任务五课中实践一、知识准备（一）乳糖（二）乳糖的检测方法

二、问题探究

1.用直接滴定法测定还原糖时,为什么要进行预测?

2.如何判断到达滴定终点?三、资源链接四、任务实施直接滴定法高锰酸钾滴定法铁氰化钾法奥氏试剂滴定法乳粉中乳糖的测定任务五课后提升

一、拓展训练

1.完成乳糖的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.滴定必须在沸腾条件下进行的原因是什么?

2.简述直接滴定法测定的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务六鸡蛋中氟虫腈的测定鸡蛋中氟虫腈的测定任务六任务描述通过本实验了解鸡蛋中氟虫腈的危害及其含量的测定方法,掌握样品提取、净化过程,熟悉标准贮备液、混合标准中间溶液的配制,准确计算样品中氟虫腈的含量。任务要求

1.掌握鸡蛋中氟虫腈含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。鸡蛋中氟虫腈的测定任务六课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

鸡蛋中氟虫腈及其代谢物残留量的测定

液相色谱-质谱联用法》(GB23200.115—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判