食品掺伪鉴别检验-课件 项目八 糖、蜜类掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一食糖中淀粉的测定项目八

糖、蜜类掺伪鉴别检验任务二真假蜂蜜的鉴别任务三蜂蜜中氯霉素的测定一、糖、蜜类的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别二、糖、蜜类的理化检验

1.湿度检验

2.pH检验

3.可溶性固体含量检验

4.还原糖含量检验项目知识点

5.糖度检验

6.糖类成分检验

7.糖类晶体形态检验三、常见糖、蜜类掺伪鉴别检验（一）蜂蜜掺入饴糖的检验（二）蜂蜜掺入蔗糖的检验（三）蜂蜜掺入羧甲基纤维素钠的检验（四）蜂蜜掺入甘露蜜的检验（五）蜂蜜掺入雷公藤生物碱的检验项目知识点任务一食糖中淀粉的测定食糖中淀粉的测定任务描述淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中,是食物的重要组成部分,也是提供人体热能的主要来源。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉,二者在不同来源的淀粉中所含比例是不同的。如:粳米中直链淀粉的含量在16%~24%;糯米中支链淀粉的含量在98%~100%。直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物;支链淀粉与碘反应呈现紫红色。食品中的淀粉,大多是为了在生产过程中改变食品的物理性状,如:在雪糕中作为稳定剂;在火腿肠制作过程中使用淀粉作为增稠剂,以保持肉制品的持水性和组织形状。任务要求

1.了解测定食糖中掺入淀粉的意义。

2.掌握食糖中掺入淀粉的测定方法。素质要求

1.具有设计检验计划和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。任务一食糖中淀粉的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获得《食品安全国家标准

食品中淀粉的测定》(GB5009.9—2023)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取食糖中淀粉的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食糖中淀粉的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一食糖中淀粉的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.食糖中掺入淀粉有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题并讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一食糖中淀粉的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）淀粉（二）淀粉检测的方法二、问题探究

若样品为蔬菜、水果或各种粮豆含水熟食制品,该如何处理?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一食糖中淀粉的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成淀粉的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.加入乙醚、乙醇、水的作用各是什么?

2.回流完毕后,加碱调中性的目的是什么?

3.为什么要加硫酸钠溶液除铅?

4.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二真假蜂蜜的鉴别真假蜂蜜的鉴别任务二任务描述蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物混合后,经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖、各种维生素、矿物质和氨基酸外,还有多酚类、多糖、活性酶和类胡萝卜素等活性物质。蜂蜜具有多种生理功能,如抗氧化、抗菌、促进心脑和血管功能、促使肝细胞再生、加速创伤修复和增强免疫等。蜂蜜作为一种天然保健食品一直深受消费者的青睐,但是受经济利益的驱使,在蜂蜜的生产、加工、销售过程中,往往被人为加入其他价格低廉的甜味物质以牟取暴利,例如,不法商贩以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料,通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜,蒙骗消费者,获取暴利。消费者长期食用此类产品(假蜂蜜),将直接影响身体健康。任务要求

1.了解蜂蜜的功效与作用。

2.掌握真假蜂蜜的鉴别方法。素质要求

1.注意专业技能的学习。

2.严格遵守检测程序,端正工作态度,将检测结果记录分析并且报告。真假蜂蜜的鉴别任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法

分光光度法》(GB/T18932.16—2003)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取真假蜂蜜的鉴别方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳真假蜂蜜鉴别的相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。真假蜂蜜的鉴别任务二课前准备三、完成课前讨论

1.真、假蜂蜜的特点有哪些?蜂蜜掺假的检测方法有哪些?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描下方二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。真假蜂蜜的鉴别任务二课中实践一、知识准备（一）蜂蜜的种类（二）假蜂蜜的制备方法（三）鉴别假蜂蜜的方法二、问题探究

样品制备有哪些注意事项?三、资源链接四、任务实施感官检验法快速简易鉴别荧光检验法酶检验法真假蜂蜜的鉴别任务二课后提升一、拓展训练

1.完成真假蜂蜜的其他鉴别方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述真假蜂蜜的鉴别方法。

2.简述分光光度法测蜂蜜中淀粉酶值的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三蜂蜜中氯霉素的测定蜂蜜中氯霉素的测定任务三任务描述通过本任务了解蜂蜜中氯霉素残留的危害及其含量的测定方法,掌握样品制备、提取、净化及测定过程,熟悉氯霉素标准工作液的配制,准确计算蜂蜜中氯霉素的残留量。任务要求

1.掌握蜂蜜中氯霉素残留量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。蜂蜜中氯霉素的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《蜂蜜中氯霉素残留量的测定方法

液相色谱-串联质谱法》(GB/T18932.19—2003)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取蜂蜜中氯霉素残留的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳蜂蜜中氯霉素残留的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。蜂蜜中氯霉素的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.讨论蜂蜜中氯霉素残留量的测定方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。蜂蜜中氯霉素的测定任务三课中实践一、知识准备（一）氯霉素（二）氯霉素的检测方法二、问题探究液相色谱-串联质谱法测定蜂蜜中氯霉素的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施蜂蜜中氯霉素的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成蜂蜜中氯霉素其