食品添加剂课件2

食品添加剂一、概述中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂（FoodAdditive)：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小21.食品添加剂的定义及其性质、添加目的添加的目的：3.延长食品的货架期。longershelf-life2.方便食品的加工4.确保微生物的安全性1.色，香，味及营养价值color,flavor,tasteenhanceutritionalquality食品添加剂的重要性：

食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

化学合成添加剂t天然添加剂半天然食品添加剂添加剂食品添加剂按来源分2.食品添加剂分类（1）酸度调节剂（2）抗结剂（3）消泡剂

（4）抗氧化剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶母糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）稳定剂和凝固剂（21）其他添加剂中国（GB2760－1996，功能）21类：(1)酸度调节剂

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。（2）抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚铁氰化钾用于食盐抗结，加入量为0.01g/kg。（3）消泡剂

美国道康宁食品级消泡剂

在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。消泡剂一般为非离子型表面活性剂。透明消泡剂，适用于果冻，果酱，透明饮料及相关感光度要求高的产品（4）抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。

天然抗氧化剂（5）漂白剂

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。（6）膨松剂

在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。（7）胶母糖基础剂

胶姆糖基础剂为赋予胶姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

我国目前允许使用的胶姆基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。因泡泡糖特别为儿童们喜爱，对其安全性要求较高。（8）着色剂

着色剂为使食品着色的物质,增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

胭脂红柠檬黄日落黄红米红紫胶红（9）护色剂

食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。（10）乳化剂

乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。（11）酶制剂凝乳酶酶制剂

酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。复合酶制剂（12）增味剂

增味剂是指能增强或改进食品风味的物质，我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂。中国又称为鲜味剂。

火锅增味剂牛肉馅增味剂水果增味剂（13）面粉处理剂

新制面粉中含有类胡罗卜素及蛋白分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，一般需2～3个月。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。（14）被膜剂

被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。例：昆明苏化生物科技有限公司

（珍晨牌果蜡

）（15）水分保持剂

水分保持剂(品质改良剂)主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。

水分保持剂在面包加工中的应用水分保持剂在奶酪制作中的应用水分保持剂在肉制品中的应用（16）营养强化剂

我国GB14880-94及GB2760-1996附录B列出允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类计48种。葡萄糖酸锌葡萄糖酸钙β-胡萝卜素螺旋藻维生素日常营养保健品（17）防腐剂

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。（18）甜味剂

甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。

（19）增稠剂

增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。牛奶增稠剂酸奶增稠剂（20）稳定和凝固剂

稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。凝固剂

凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。品种繁多，销量大。全球使用的食品添加剂已达14000种以上。美国约3000种欧共体约1500种日本约1100种我国约1000种变化迅速，日新月异，更新换代快。科技的进步导致人们对食品要求越来越高。美味，营养，保健3.食品添加剂特点4.食品添加剂的危害急性中毒慢性中毒致癌作用过敏反应少量，符合标准的无碍食品添加剂危害5

食品添加剂的使用要求和管理

为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。食品使用标准评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI(AcceptableDailyIntake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值

评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethaldose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。6.食品添加剂的发展趋势

我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展：开发天然、营养、多功能食品添加剂致力开发多样化、专用的添加剂5.2.1防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

目前常用的食品防腐剂主要有4类：山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类

丙酸及其盐类苯甲酸及其盐类5.2

主要品种及生产方法介绍

一.山梨酸及其盐类

山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。安全性高于苯甲酸山梨酸及其盐的生产方法：（1）丁烯醛和丙二酸法技术路线：

在反应罐中依次投入175kg巴豆醛、250kg丙二酸、250kg吡啶，室温搅拌1h后，缓缓加热升温至90℃，维持90~100℃反应5h,反应降至10℃以下，缓慢的加入10%稀硫酸，控制温度不超过20℃

，至反应物呈弱酸性，pH约4~5为止，冷冻过夜，过滤结晶用水洗，得山梨酸粗品，再用3~4倍量60%乙醇结晶，得山梨酸约75kg。用碳酸钾或氢氧化钾中和即得山梨酸钾。生产工艺：1-反应釜；2-冷凝器；3，5-离心机；4-结晶釜（2）巴豆醛与乙烯酮法反应式为：

将巴豆醛与烯酮在含有催化剂（将等摩尔的三氟化硼、氯化锌、氯化铝以及硼酸和水杨酸在150℃下加热处理）的溶剂中，于0℃左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80下加热3h以上；冷却后，对析出的粗结晶用以上方法重结晶。

测定和比较了苦瓜水提物和山梨酸钾对几种常见食品污染微生物的抑菌活性。结果表明,苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等受试细菌具有良好的抑制作用,尤其对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌具有显著抑制效果,抑制效果远强于山梨酸钾;苦瓜水提物对受试霉菌米曲霉和黑曲霉以及受试酵母啤酒酵母和黏红酵母显示了较弱的抑制作用,抑制效果远低于山梨酸钾。张雁;魏振承;池建伟;食品科技;FoodScienceandTechnology;2008年01期;二.对羟基苯甲酸及其酯类①性质和用途

它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强。对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:酯化法一步法②生产方法（了解）三.丙酸及其盐类

丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%①性质和用途羰基合成法（了解）p144---p146②生产方法：丁烷氧化法制醋酸副产丙酸技术路线：生产工艺C4H10+O2→C2H4O2+C2H6O2工艺流程图1-反应器；2-冷却器；3-冷凝物贮罐；4-分馏塔；5-自左向右为第一、二、三、四、五蒸馏塔

丁烷和富氧空气通过分布器进入不锈钢反应器，反应器温度控制在170~200℃，压力6.3MPa。反应生成物和未反应的丁烷从反应器底部排出，送入三段冷却器内，冷却至-60℃

，每段的冷凝物合并送入分馏塔。塔中段分出的丁烷返回反应器，塔底分出粗氧化产。物粗氧化产物在蒸馏塔系中连续蒸馏，第一塔回收低沸点馏分并循环回反应器中；第二塔蒸出酯和酮的混合物，混合物处理后分成两种馏分作为溶剂，塔底物是酸的混合物、高沸点馏分和水；在第三塔中，用与水形成共沸物的醚处理二塔底物，脱去水；脱水的混酸在第四塔中用与甲酸形成共沸物的氯化烃处理；塔底分出的甲酸、丙酸和乙酸的混合物在第五塔中直接蒸馏，塔顶分出醋酸，塔底获得粗丙酸。四.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值5.5~4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。苯甲酸的制备方法：五、影响防腐剂防腐效果的因素1)pH

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。2)溶解与分散

防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。3)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。4)热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

六、其他防腐剂1脱氢醋酸

无色无臭略带酸味的粉末，溶于水，微溶于乙醇；仅用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，将取代苯甲酸类添加剂2脱氢醋酸钠由脱氢醋酸与氢氧化钠作用制得，其应用同脱氢醋酸3双乙酸钠（SDA）是醋酸钠与醋酸的分子复合物，由短氢键相螯和，用于食品时即是高效保鲜剂，又是优良螯合剂；用于面包、肉类、鱼类、土豆泥、泡菜、咸菜及啤酒行业等都有应用4细菌素（Nisin）是一类具有生物活性的蛋白质或多肽类物质，生物性防腐剂，对那些与细菌素菌株亲缘关系较近的菌种有杀菌或抑菌作用。可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和豆制品的保藏中。5纳他霉素主要在奶酪、肉制品和葡萄酒及果汁中用作抗真菌剂，在葡萄酒中可取代山梨酸和其他抗真菌剂七、防腐剂发展动向：

1.天然防腐剂的发展

天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a.高效天然防腐剂有限

b.应用局限性，单一。如，乳酸链球菌素3.防腐剂的复配富马酸二甲酯用作面包防霉，效果远优于丙酸钙2.新型防腐剂的发展八、抗氧化剂(Antioxidants)

抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂按其溶解性可分为:a油溶性抗氧化剂b水溶性抗氧化剂按其来源可分为d天然抗氧化剂e合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。兼容性抗氧剂：抗坏血酸棕榈酸酯1.丁基羟基茴香醚（BHA）

丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1~0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：

2.二丁基羟基甲苯（BHT）

二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。3.没食子酸丙酯（PG）

没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0~0.2mg/kg。其合成反应式如下：

BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。

4.特丁基对苯二酚

(TBHQ）

白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。

用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C天然维生素C维生素E结构通式天然抗氧化剂－茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4.结合氧化酶抗氧化机理茶多酚优缺点优：天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。劣：一方面，由于茶多酚的极性极强，在油脂中使用时会因其溶解性较差而影响其功能的发挥；另一方面，茶多酚本身易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质，当其累积到一定程度时，将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾。5.2.2乳化剂和增稠剂

乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。（10）乳化剂

乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。5.乳化剂

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中食品乳化剂的作用乳化作用抗菌作用分散湿润作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用乳化剂的分类1按来源分：天然、合成2按溶解性分：水溶性、油溶性3按其在水中是否能解离：离子型、非离子型4按其在水中显示活性部分的离子：阴离子型、阳离子型、两性5按其作用分：油包水型、水包油型表示乳化剂的亲水亲油能力值：HLB值

HLB值愈大，表示亲水作用愈强，HLB值愈小，表示亲油性愈大。乳化剂的HLB

食用乳化剂HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯5.5~3.5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油柠檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18

在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0.2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6时在水中分散性小，作W/O乳化剂；在8~10时乳状分散，稳定乳状分散，12~14时透明分散；16~20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。

(2)用途糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。

广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公认安全常用乳化剂单硬酯酸甘油酯(1)性状单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于560C，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为W／O型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为O／W型的乳化剂。

磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。

(1)性状精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。

(2)用途磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。3)蔗糖脂肪酯

(1)性状适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于O／W型乳浊液，对油脂仅溶解1％以下。加热到1450C以上则分解，1200C以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。

(2)用途蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。

蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）

4)丙二醇脂肪酸酯又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。

(1)性状性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是W／O型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

(2)用途丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。

粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60％、单甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10％单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油.

在奶油中加入9-12％的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。增稠剂增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合；增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；牛奶增稠剂酸奶增稠剂

按来源：天然和合成（包括半合成）天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物，明胶是蛋白质；天然增稠剂或是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得；合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠剂的分类市场用增稠剂：14阿拉伯胶（又名金合欢胶）罗望子多糖胶田菁胶琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）果胶麦芽糊精羧甲基纤维素钠（CMC-Na）羧甲基淀粉钠（CMS-Na）淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉黄原胶黄原胶（Xanthan）以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。黄原胶：安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外

增稠性好分散性好黏合能力好PH（2～12）适用范围宽兼容性好黄原胶的应用

粉丝

其它

抗氧化剂12354果冻

杏仁露果胶(Pectin)

果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。

果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。5.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。

卡拉胶

卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻胶）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、红藻中提取的天然植物胶。卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶分七种类型。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性。广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。

3.调味剂和香味剂

调味剂和香味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。

（1）酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。

酸味剂类别：A有机酸类：醋酸柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸富马酸和己二酸；B无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化

柠檬酸磷酸为熔点43.5℃的不稳定的结晶或透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味。酸味度为2.3~2.5，有强烈的收敛味与涩味。在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸，特别是用于不适宜用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂。可用于汽水、酸梅汁。在啤酒糖化用磷酸代替乳酸调节pH值，在酵母厂中在酵母营养液，制糖过程中作蔗糖澄清剂。生产方法见P158存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量最高。是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的鳌和能力强，在食品中除作酸味剂外，还可用作防腐剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂等，其最大用量按正常生产需要，ADI不需要限制。生产方法见P159柠檬酸苹果酸在苹果中含量较多，为无色或微黄色结晶或粉末，无臭，略带刺激爽快酸味，酸味柔和且持久性长，可以取代柠檬酸，特别当用于水果香型食品、碳酸饮料及其他一些食品时可有效提高其水果风味。ADI不需特别规定。生产方法见P163乳酸因最初由酸奶中发现故而得名。可用于清凉饮料、乳酸饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等，用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖作用生产方法见P166（2）鲜味剂

鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。第一代鲜味剂——谷氨酸钠其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸钠

第二代鲜味剂——核苷酸类５’-鸟苷酸二钠、５’-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠５’-肌苷酸二钠

肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。

５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。

新型鲜味剂动物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（3）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。

主要品种有：天然和化学合成常用化学合成甜味剂糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）安赛蜜阿斯巴甜安赛蜜天然甜味剂天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇非糖类：甜菊糖、甘草素还有一种分法：按营养价值营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2％以上。例：葡萄糖，果糖，麦芽糖非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2％。例：糖精钠，甘草常见甜味剂甜度比较甜味剂相对甜度蔗糖100葡萄糖74转化糖80－130木糖醇100－140糖精钠20000－70000甜蜜素3000－4000三氯代蔗糖

500000糖精和甜蜜素糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。应用：饼干，面包，雪糕，酱菜等食品。甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，限制用。生产方法：环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺，后经Ca(OH)2或NaOH置换而成（磺化反应）。木糖醇

木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65~100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到；木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚一致，可接受度不高。甜菊糖

甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。

甜菊糖产生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元；甜菊糖甜味有甘草风格，与蔗糖不一致，无代谢能量；（4）香精和香料香味剂：以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。香料和香精功效增香赋香赋予产品特征防腐矫香杀菌功效食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。附加剂包括合香剂，修饰剂，定香剂，溶剂和载体。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素

食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。菠萝酯的结构式

食用香精和香料应用：碳酸饮料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，粮油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。4.食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

红米红红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。

我国允许的合成色素：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。

色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。基本色：红黄蓝红二次色：橙绿紫橙三次色：橄榄绿灰棕褐胭脂红日落黄紫胶红柠檬黄柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。

柠檬黄胭脂红胭脂红又名（丽春红），是红色至深红色粉末，为