在疫情期间食堂管理制度

一、总则为有效应对疫情，切实保障全体就餐人员的身体健康和生命安全，维护食堂正常运营秩序，确保餐饮服务的安全与稳定，特制定本制度。本制度旨在规范疫情期间食堂各项管理工作，明确各环节责任，落实防控措施，力求在满足基本就餐需求的同时，最大限度降低病毒传播风险。本制度适用于食堂全体工作人员及所有就餐人员。二、组织领导与职责分工1.成立食堂疫情防控工作小组：由食堂负责人牵头，成员包括各区域主管、采购员、厨师长、保洁人员代表等。明确组长、副组长及各成员职责，全面负责食堂疫情防控工作的组织、协调、监督与落实。2.明确责任分工：*负责人：对食堂疫情防控工作负总责，审批防控方案，协调资源，监督各项措施落实。*管理人员：具体负责日常防控工作的安排、检查与记录，及时上报异常情况。*从业人员：严格遵守本制度及各项操作规程，做好个人防护，确保岗位卫生安全。三、人员健康与管理1.员工健康监测：*建立员工健康档案，每日上岗前进行体温测量和健康状况询问，记录备案。如有发热、咳嗽、乏力等疑似症状，立即停止工作并按规定就医，待完全康复并经确认后方可返岗。*员工应如实报告个人及共同居住人员的健康状况和出行情况，如有中高风险地区旅居史或密切接触史，须按防疫要求进行隔离观察，未解除隔离不得返岗。2.员工个人防护：*食堂从业人员上岗期间必须全程佩戴一次性医用口罩或以上防护级别口罩，并按规定及时更换。口罩应完全遮盖口鼻和下巴，佩戴前洗手。*勤洗手，操作前、操作中接触不洁物品后、便后、处理食品原料后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”用流动水和肥皂（或洗手液）洗手。*工作服、帽、口罩等个人防护用品应保持清洁，定期清洗消毒或更换。*在岗期间，避免用手触摸口鼻眼，减少不必要的交谈，保持安全社交距离。3.就餐人员管理：*提倡错峰就餐，合理安排各单位、各部门的就餐时间，避免人员聚集。*就餐人员进入食堂前须自觉接受体温检测，体温正常方可进入。如有发热等症状，应引导其及时就医，并禁止进入食堂。*就餐人员进入食堂后应全程佩戴口罩，直至就座就餐时方可取下，就餐完毕后立即佩戴。*鼓励就餐人员自带餐具，或使用食堂提供的一次性消毒餐具。四、食材采购、验收与储存管理1.采购渠道管控：选择正规、信誉良好的供应商，确保食材来源可追溯。避免采购来源不明、未经检疫检验或不符合食品安全标准的食材。2.索证索票制度：严格执行食材采购索证索票和进货查验记录制度，妥善保管相关凭证，确保食材安全。3.验收管理：食材到货后，严格进行感官查验和温度检测（尤其是冷链食品），核对生产日期、保质期等信息，不符合要求的食材坚决拒收。4.储存管理：食材入库前需进行必要的清洁消毒处理（外包装）。按照食材特性分类、分区、分架储存，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，确保食材新鲜，杜绝使用过期、变质食材。五、加工制作过程控制1.加工环境清洁：加工区域每日开工前、收工后进行彻底清洁消毒，保持地面、台面、墙壁、工具、容器等洁净。2.生熟分开：严格执行生熟食品加工器具、容器、砧板分开使用的规定，并做好明显标识，避免交叉污染。3.烹饪过程控制：严格遵守烹饪操作规程，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食材，中心温度应达到安全标准。4.备餐管理：成品菜肴应在规定时间内供应，避免长时间存放。备餐区域应保持清洁，操作人员需佩戴口罩、手套。六、就餐环境管理1.通风换气：每日开窗通风，保持食堂内空气流通。在就餐高峰期前后，可适当延长通风时间。如使用空调，应确保空调系统运行正常，并定期清洗消毒滤网。2.清洁消毒：*餐桌、餐椅、地面、门把手、水龙头等高频接触表面，每日至少进行两次清洁消毒，就餐高峰期后应增加消毒频次。*餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，周边地面保持清洁，每日对垃圾桶（箱）内外进行清洁消毒。3.分区设置：合理规划取餐区、就餐区、回收区，设置明显标识，引导就餐人员有序流动。就餐区应拉开桌椅间距，或设置物理隔断，倡导同向就座，减少面对面就餐。七、就餐流程管理1.取餐秩序：取餐时，就餐人员应自觉排队，保持安全距离，避免拥挤、交谈。提倡使用自助取餐方式。2.就餐行为：鼓励快速就餐，减少在食堂内逗留时间。就餐期间，尽量避免交谈。3.餐后处理：就餐完毕，就餐人员应将餐具送至指定回收处，并将桌面清理干净。八、应急处置1.异常情况报告：一旦发现员工或就餐人员出现疑似疫情症状，或接到相关疫情通报，应立即启动应急预案，第一时间向疫情防控工作小组及相关部门报告。2.隔离与消毒：对出现疑似症状的人员，应立即将其引导至临时隔离观察点，并做好个人防护。同时，对其活动轨迹涉及的区域进行全面、彻底的清洁消毒。3.配合调查：积极配合相关部门的流行病学调查和疫情处置工作。九、监督检查与改进1.日常检查：食堂疫情防控工作小组应定期对各项防控措施的落实情况进行检查，做好检查记录，对发现的问题及时督促整改。2.员工培训：定期组织员工进行疫情防控知识、食品安全知识及本制度的培训，提高员工的防控意识和操作技能。3.