2024-2025年度安徽省职业院校技能大赛启智中式面点赛项规程

安徽省职业院校技能大赛启智中式面点项目

竞赛规程

赛项规程（中职组学生）

一、赛项名称

赛项名称：启智中式面点

赛项组别：中职组（学生）

赛项归属：旅游类

二、竞赛目的

通过竞赛，检验培智职业教育教学改革成果，考察培智类学生对

中式面点基本功和面点制作技术的掌握程度，培养培智类学生的实用

职业技能，增加未来就业机会，推动融合教育，增进社会理解，让大

众直观感受培智类学生的可塑性，营造包容接纳社会氛围。促进智力

障碍学生融入社会，实现自我价值。

三、竞赛内容

竞赛内容为中式面点制作，分设月牙饺制作、提褶包子制作、作

品展示讲解3个项目，每个项目的分值比见表1。

表1比赛项目、时限与成绩指标体系

序号项目比赛时限成绩分值

1月牙饺制作50分钟35分

2提褶包子制作90分钟55分

3作品展示讲解5分钟/人10分

总计145分钟/人100

竞赛内容所考察的职业能力：选手的职业素养和中式面点基本功

掌握。

（一）竞赛项目

-1-

1.月牙饺制作

（1）在50分钟内完成月牙饺；

（2）生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；

（3）选手使用现场提供的面粉200克和莲蓉馅心150克，现场和

面，下剂、擀皮、成型；

（4）成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“44”方

式排列。

2.提褶包子制作

（1）在90分钟内完成提褶包子制作；

（2）选手使用现场提供的面粉300克、酵母、白糖和猪肉馅心（已

调制好）等原料，现场和面，使用酵母发酵制作提褶包子，并蒸制成

熟。

（3）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下

浮动10%）。

（4）包子褶应在18道以上，花纹清晰，间距均匀。

（5）成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方

式排列，其中包含评委品尝包子。

3.作品展示讲解

围绕所制作的作品向评委进行展示讲解。

四、竞赛方式

（一）组队方式

本赛项为个人项目，由1名选手完成比赛任务。以设区市为单位

组队参赛，每市限报3人，每校限报3人。参赛选手须为我省中等职

-2-

业学校（含中专、职业高中、技工学校）学生并持有智力障碍残疾症，

比赛报到时需携带学生证、残疾人证、身份证等原件备查。不在籍学

生不能参赛。

（二）竞赛分组

竞赛前抽签确定选手考号。

五、竞赛流程

各参赛队由其所在市统一率队参加竞赛。赛程安排2天，赛前报

到和裁判培训1天。具体流程为：裁判报到、裁判会议、现场培训；

参赛队报到、领队会议、选手熟悉现场；竞赛开幕式；项目竞赛；成

绩公布。各参赛队的参赛日程及竞赛顺序由赛前抽签决定（以竞赛指

南为准）。

表2启智中式面点赛项学生组竞赛流程安排表

竞赛阶段时间安排工作内容地点

全天裁判员报到住宿宾馆大厅

08:00-12:00报到住宿宾馆大厅

第1天14:00-15:00领队会与大赛抽签

15:10-16:00选手熟悉赛场

08:00-08:30检录候考区候考区

08:40-09:30月牙饺制作操作场地

第2天09:40-11:10提褶包子制作操作场地

11:10-12:00

作品展示讲解评判室

（根据实际选手数确定）

13:00-15:00比赛成绩评定、成绩公布

（一）领队按大赛办公布的选手序号抽取本参赛队的所有选手的

考号。

（二）参赛选手赛前在候考区进行第二次抽签，按照竞赛日程安

排竞赛组的所有选手按考号由小到大的顺序依次抽签，由工作人员记

-3-

录抽签号。由工作人员将参赛选手按工位号由低到高顺序进入赛场比

赛。

（三）参赛选手进入候考区检录→抽签确定比赛顺序→等待比赛

→进入赛场→根据指令开始操作→监考人员宣布比赛时间到→递交作

品送评→参赛选手打扫卫生退场。

六、竞赛规则

（一）报名资格要求

1.参赛选手资格：我省中等职业学校（含中专、职业高中、技工

学校）在籍智力障碍残疾学生，比赛报到时需携带学生证、残疾人证、

身份证原件备查。不在籍学生不能参赛。

2.组队要求：本赛项为个人项目，由1名选手完成比赛任务。以设

区市为单位组队参赛，每市限报3人，每校限报3人。每名参赛选手

设一位指导教师。

3.人员变更：参赛选手报名获得确认后不得随意更换。如备赛过

程中参赛选手因故无法参赛，须由市级教育行政部门于本赛项开赛10

个工作日之前出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予以更换。

4.各市教育行政部门负责本地参赛选手和指导教师的资格审查工

作。

（二）熟悉场地与抽签

1.比赛前一天下午安排参赛队熟悉比赛场地，召开领队会议，宣

布竞赛纪律和有关事宜。

2.各参赛选手统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进

入竞赛区。

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3.熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有

损大赛整体形象的言论。

4.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发

生意外事故。

（三）入场规则

1.参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。

2.裁判将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、

身份证、残疾人证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。

3.裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何

通信及存储设备、纸质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。

4.一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参

赛编号抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；在现场裁判的指挥下

有序进入赛场，按抽取的竞赛工位号就位。

（四）赛场规则

1.赛场各类工作人员必须统一佩戴由赛项执委会印制的相应证件，

着装整齐，进入工作岗位。

2.各参赛队的领队、指导教师以及随行人员谢绝进入赛场。

3.参赛选手进入赛场后，必须听从现场裁判的统一布置和指挥，

不得以任何方式公开参赛队及个人信息。

4.在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、

清点检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。

5.现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行竞赛任务的操作。

6.竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身

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和设备安全，并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。

7.竞赛过程中若认为竞赛需更换原材料，由现场裁判和裁判长确

认后予以更换。更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场

记录表中，并由选手签名确认。

8.竞赛过程中选手不得随意离开比赛区域，不得与其他参赛选手

和赛场服务人员交流。因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，

应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因

并由现场裁判签名和选手签工位号确认。

9.竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规

程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现

场裁判报告裁判长，经大赛组委会办公室同意后，由裁判长宣布取消

其竞赛资格。

10.新闻媒体等进入赛场必须经过赛项执委会允许，并且听从现场

工作人员的安排和指挥，不得影响竞赛正常进行。

（五）离场规则

1.竞赛结束前15分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。

2.竞赛结束信号给出，由现场裁判宣布终止竞赛。

3.现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照

赛前原状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。

（六）成绩评定

1.大赛在赛项执委会领导下，裁判组负责赛项成绩评定工作；参

赛队成绩通过“三级审核”，确保比赛成绩准确无误。

2.竞赛成绩在当天竞赛结束2小时后公布。

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七、技术环境

（一）竞赛环境

1.选手比赛在中式面点制作操作室，同时设有评分室，展示区以

及选手准备检录处、选手休息室等。

2.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服

务站。

3.所有竞赛场地均需设有容纳20人同时比赛的工位数，并配有满

足比赛各种必需设备设施。

4.比赛场地内设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

5.设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展

示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌，同时提供基础

台布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。

6.其他需要说明的内容。在指定场地，设观摩展示区、媒体区、

休息区、服务保障区、咨询区等区域。

（二）技术平台

1.赛场（厨房）主要操作设备和安全设备，见表3。

表3烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表

序号主要设备、工具名称能源类型

1烤箱(公用)电能

2电蒸锅电能

3冷藏冰柜电能

4面点不锈钢案板--

5水池--

6排烟罩电能

7消防安全设备--

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2.调味品及餐具

（1）赛场提供面粉、莲蓉、调制好的猪肉馅、酵母、白糖。

（2）规定原料、规定作品的盛器以及品尝碟(碗)由赛场统一提供

（尺寸参考相应赛项）。

（3）选手可自带擀面杖、刮板、保鲜膜、塑料工具箱(或整理箱)，

工具箱总规格不得大于：长度0.65m；宽度0.5m；高度1m。

八、中式面点制作评分标准

（一）月牙饺

针对下剂子、擀皮、成型的质量，按照观感、安全卫生等进行评

分，满分为100分。

1.观感（50分，扣分幅度1～24分）：剂子大小不匀扣1～5分；

面皮不圆整1～5分；成品大小不一致扣1～5分；表面干粉太多扣1～

5分；装盘不符扣1～4分。

2.质感（40分，扣分幅度1～20分）：基本功不扎实扣1～8分；

面团软硬度欠佳扣1～4分；成型不美观扣1～8分。

3.安全卫生（10分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，

成品不洁扣1～4分。

4.其他：作品少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

（二）提褶包子

针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。

满分为100分。

1.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分，有异

味扣1～4分。

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2.质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分，

馅心口感不佳扣1～4分。

3.观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分，色

泽不正扣1～2分，大小不一扣1～2分，穿底漏馅漏油扣1～2分，褶

折少于18道扣1～2分，褶纹不清、间距不均扣1～2分，馅心不居中

扣1～2分，装盘不符扣1～2分。

4.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分，餐具

不卫生扣1～4分

5.其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分，成品不能食用

的，不予评分。

（三）现场操作评分标准

本现场操作评分标准包括选手仪容仪表项和现场操作违规或不规

范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手的违规

行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。作品评分办法

执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，按百分计分，现

场评分占总分的20％，作品评分占总分的80%。

表4现场操作违规和不规范操作内容及扣分标

违规或不

序号相应扣分标准

规范内容

长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上

1仪表仪容

佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分

工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；

2着装

不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣20分

5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止考试操作，

3超时

选手离场（在该作品总分中扣除）

4不关火无加热操作时电蒸炉不关闭，每次扣5分，最高20分

5长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20分

6浪费原料①将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分

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②原料选用过剩，超过20%扣20分

7多做挑选每一件面点多做挑选扣10分，最高扣30分

8失饪重做每一件面点失饪重做扣10分，最高扣30分

9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分

①不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，最高扣30

10安全事故分

②因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场

①个人不符合《食品安全法》的卫生行为，每次扣10分，最多扣

50分

11不卫生行为②台面脏乱等操作不卫生行为扣20分

③赛毕不打扫卫生扣20分

④不按照卫生防疫有关要求的行为，每次扣20分

12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分

经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹

13其他作弊带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣

行为100分，并终止操作，选手离场（在该项目总分中扣除）

备注：累计扣分不超过100分

九、成绩评定

（一）评分方法

1.中式面点分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其

中，操作过程由现场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，

现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准作扣分处理。后场评

分由3位作品裁判员对每位选手的两个作品质量分别进行评判、各自

打分，满分分别为100分。

2.成绩产生方法：

总成绩为100分，由作品成绩（80%）和现场操作成绩（20%）。

作品成绩具体计算方法如下：

表5作品成绩组成

所占

项目评判内容及分值设置分数总分

权重

中式面点月牙饺质量：100分35%35分100分

-10-

提褶包子质量：100分55%55分

作品展示讲解：100分10%10分

3.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员

对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入

完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各项成绩所占比

例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

4.成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，

通过电子屏幕或通告栏进行公布。

十、奖项设定

根据竞赛成绩，从高到低排序，按参赛人数的数量，其中10%设

一等奖，20%设二等奖，30%设三等奖(小数点后四舍五入)，并颁发获

奖证书。

十一、赛项安全

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及

突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入

带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令

禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。比赛期间向当地

公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防预警措施。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员

的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作

人员指挥下进行用火操作，妥善保管个人物品，严禁个人物品占用通

道。

（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用电安全规则。

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制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处

置。

十二、申诉与仲裁

（一）各参赛队对不符合赛项规程规定的设备、工具、材料、竞

赛执裁、赛场管理及工作人员的不规范行为等，可向赛点仲裁工作组

提出申诉。

（二）申诉主体为参赛代表队领队。

（三）申诉启动时，参赛队以该队领队亲笔签字同意的书面报告

的形式递交赛项仲裁工作组。报告应对申诉事件的现象、发生时间、

涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予

受理。

（四）提出申诉应在赛项比赛公示选手成绩后2小时内提出。超

过2小时不予受理。

（五）赛点仲裁工作组由省巡视、监督、裁判长组成，在接到申

诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申

诉方，赛点仲裁结果为最终结果。如申诉方对复议结果仍有异议，可

在公示选手成绩48小时内由市教育局向省大赛办提出复审。

（六）申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任何理

由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收，不能代收；

如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放弃申诉。

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安徽省职业院校技能大赛启智中式面点项目

竞赛规程

赛项规程（中职组学生）

一、赛项名称

赛项名称：启智中式面点

赛项组别：中职组（学生）

赛项归属：旅游类

二、竞赛目的

通过竞赛，检验培智职业教育教学改革成果，考察培智类学生对

中式面点基本功和面点制作技术的掌握程度，培养培智类学生的实用

职业技能，增加未来就业机会，推动融合教育，增进社会理解，让大

众直观感受培智类学生的可塑性，营造包容接纳社会氛围。促进智力

障碍学生融入社会，实现自我价值。

三、竞赛内容

竞赛内容为中式面点制作，分设月牙饺制作、提褶包子制作、作

品展示讲解3个项目，每个项目的分值比见表1。

表1比赛项目、时限与成绩指标体系

序号项目比赛时限成绩分值

1月牙饺制作50分钟35分

2提褶包子制作90分钟55分

3作品展示讲解5分钟/人10分

总计145分钟/人100

竞赛内容所考察的职业能力：选手的职业素养和中式面点基本功

掌握。

（一）竞赛项目

-1-

1.月牙饺制作

（1）在50分钟内完成月牙饺；

（2）生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；

（3）选手使用现场提供的面粉200克和莲蓉馅心150克，现场和

面，下剂、擀皮、成型；

（4）成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“44”方

式排列。

2.提褶包子制作

（1）在90分钟内完成提褶包子制作；

（2）选手使用现场提供的面粉300克、酵母、白糖和猪肉馅心（已

调制好）等原料，现场和面，使用酵母发酵制作提褶包子，并蒸制成

熟。

（3）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下

浮动10%）。

（4）包子褶应在