《食品检验管理（1+X）》课件-HACCP 体系的建立

HACCP体系的建立HowtoestablishHACCP?如何建立HACCP？一、实施HACCP的十二步骤2、产品描述3、产品预期用途7、确定CCP（原理二）5、现场验证生产流程图4、绘制生产流程图8、确定每个CCP中的CL（原理三）1、成立一个HACCP小组9、确定每个CCP的监控程序（原理四）10、确定每个CCP发生偏离的纠偏措施（原理五）11、确定验证程序（原理六）6、列出并分析所有危害，确定预防措施（原理一）12、建立记录保持程序（原理七）HACCPControlModelHACCPCLMRCAVWHFW二、HACCP支持性程序

●GMP

●SSOP●相关法律法规●产品标识与可追溯性●供应商控制●领导的支持三、成立NACCP小组HACCP实施的指导者和执行者确定HACCP小组组长HACCP小组成员的选择ACCP小组的教育培训研究与实施HACCP计划四、产品描述●描述与HACCP研究可能有联系的有关产品资料。如：——保存方法——最终产品的特性——产品组成和配方——产品名称——包装运输——有效期——使用说明等四、产品描述产品描述表加工类别：

产品类型：1、产品名称

2、主要配料

3、重要的产品特性（Aw值,pH值,防腐剂…）

4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

五、确定用途及消费对象●了解产品的消费者层次（产品定位）●特别注意五大敏感消费群体疾病患者低免疫力者老年人婴儿孕妇六、建立流程图描述所有过程活动细节

——加工、包装、检验、运输、贮藏。描述过程输入——原料、包材、水、化学品、食品添加剂。描述过程输出——产品、废弃物等。七、现场验证工艺流程图关注非常规的操作；如夜班、加班等采取现场观察及讨论的方法确认每一个步骤或环节八、列出并分析危害，确定预防措施建立相应的预防措施分析危害的严重程度列出每个步骤可能的物理、化学、生物危害八、列出并分析危害，确定预防措施配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的生物的化学的物理的工厂名称：

产品描述：

工厂地址：

销售和贮存方法：

预期用途和消费者：制表者

日期

危害分析工作单九、确定CCP判断树法确定CCPQ1Q2Q4Q3非CCP是CCP保证安全是否必要否否否否否是是是是是十、为每个CCP确定CL●每个CCP都有界限

——如：温度、时间、Aw、pH、有效氯、感观等。●CL的依据法律法规0102专家建议科学研究0304实验数据出版资料和数据05十一、为每个CCP确定监控系统●有计划的测量或观察CCP是否受控●监控系统应明确5W1HWhatWhyWhereWhenWhoHow十一、为每个CCP确定监控系统12345678910关键控制点（CCP)显著危害对于每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控谁监控监控频率工厂名称：

产品描述：工厂地址：

销售和贮存方法：预期使用和消费者：制表者日期HACCPL方案表格十二、建立纠偏措施●有计划的测量或观察CCP是否受控●监控系统应明确5W1H纠偏措施记录车间：产品批号偏离情况描述纠偏措施产品处理责任人日期审核者日期十四、建立验证程序●确认HACCP系统是否正常运转●注意验证的频率——验证HACCP计划——评审监控结果——产品测试——内审和外审十三、建立记录和文件保存程序文件审查与追踪文件保存期限文件记录真实、准确、及时十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜1.成立HACCP小组姓名专业学历职务从业年限张三食品工程本科HACCP小组长5李四食品工程本科生产部长4王五食品科学本科质检部长5赵六食品安全专科质检员3刘七机械工程本科设备科长3…..……………………十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜2.产品描述加工类别：冷冻产品类型：蔬菜类1、产品名称速冻蔬菜2、主要配料蔬菜3、重要的产品特性食用方便、快捷、卫生4、计划用途消费对象：普通公众；冷藏链销售，冷冻贮藏和发运（—18℃）5、食用方法消费前充分加热后食用6、包装类型内套塑料袋（1kg/袋）外装纸箱（12袋/箱）7、保质期30天8、标签说明注意食用方法和食用日期9、销售地点日本、美国10、特殊运输要求冷藏链运输（—18℃）十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜3.绘制流程图原料验收整理清洗漂烫冷却摆盘冷藏金属探测称量、包装挂冰衣速冻十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜4.现场验证生产流程图●验证你所写出的流程图是否符合生产实际，不符合，要马上修改，直至符合实际生产需要。5.列出所有危害，进行危害分析，确定控制措施公司名称：山东龙大集团产品描述：速冻蔬菜公司地址：山东莱阳工业园销售贮存方式：在-20℃贮藏/运输/销售

预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用

危害分析工作单加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP原料验收生物：致病菌是生长区水和土壤污染水洗去皮漂烫杀死否化学：农药是农药、工业废料、重金属拒收来自污染区的原料是物理：泥沙是原料本身携带水洗去皮可去掉否整理清洗生物：致病菌是致病菌再污染通过SSOP控制否化学：无物理：无漂烫生物：致病菌是温度时间控制不好适当的温度时间是化学：无物理：无十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP冷却生物：致病菌是冷却水致病菌再污染通过SSOP控制否化学：无物理：无摆盘生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无速冻生物：无化学：无物理：无挂冰衣生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无称重生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无十四、HACCP计划实施案例——速冻蔬菜加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP包装生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无金属探测生物：无化学：无物理：无是前面工序可能混入的金属设金属探测器是冷藏生物：无化学：无物理：无十五、HACCP计划公司名称：山东龙大集团产品描述：速冻蔬菜公司地址：山东莱阳工业园销售贮存方式：在-20℃贮藏/运输/销售预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用CCP显著危害CCP的CL监控纠偏措施记录验证什么怎样频率谁原料验收CCP1666DDT重金属<0.2×10-6<0.2×10-6<1×10-6ppm