《食品质量与安全》课件-食品添加剂对食品安全的影响

“食品质量与安全”课程食品添加剂对食品安全的影响一、食品添加剂的概述1.食品添加剂的分类（1）按照来源分类化学合成的添加剂生物合成的添加剂天然提取的添加剂利用各种有机、无机物通过化学合成的方法而得到的添加剂。目前在使用的添加剂中占主要部分。如：防腐剂中的苯甲酸、护色剂中的亚硝酸钠等。化学合成的添加剂一、食品添加剂的概述以粮食为原料，利用发酵技术，通过微生物代谢生产的添加剂。如味精、红曲色素、柠檬酸等。生物合成的添加剂利用分离提取的方法，从天然的动、植物体等原料中分离提纯而得到的食品添加剂。如：色素中的辣椒红、香料中的天然香精油、薄荷等。天然提取的添加剂一、食品添加剂的概述（2）按食品添加剂的功能分类中国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—96）中，将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它、香料、加工助剂。每类添加剂中所包含的种类不同，少则几种（如抗结剂5种），多则达千种（如食用香料1027种），总数达1500多种。一、食品添加剂的概述（3）按安全性分类联合国粮农组织和世界卫生组织把食品添加剂归为三大类：经过毒理学评价，不需制定或已制定每人每日允许摄入量（ADI）。这类添加剂一般只要按标准使用，不会对人体造成危害、影响身体健康。安全类添加剂进行过或未进行安全性评价，毒理学资料不足，有些国家的学者研究认为这类添加剂可能会对人体造成危害，影响健康，但没有准确的科学依据。这类添加剂在每个国家的要求不一样，有些国家认为无害，就允许使用，有些国家则禁用。有争议的食品添加剂一、食品添加剂的概述（3）按安全性分类联合国粮农组织和世界卫生组织把食品添加剂归为三大类：根据毒理学试验证明对人体有害，但为加工某种食品不得不使用。对此类添加剂限定很严格，如火腿肠中使用的亚硝酸盐，能够与畜肉、鱼肉等发生仲胺反应生成亚硝基化合物，属于强致癌物质，但若在肉食品中不加亚硝酸盐，就不可能形成诱人的肉红色。认定的有害添加剂一、食品添加剂的概述2.食品添加剂的功能食品添加剂的功能很多，概括地讲主要有以下几种改进食品风味防止腐败变质满足生产工艺的需要提高食品的营养价值改进食品风味防止腐败变质提高食品的营养价值一、食品添加剂的概述满足生产工艺的需要提高感官性能引起食欲。如松软绵甜的面包和糕点就是添加剂发酵粉的作用。确保食用者的安全与健康，减少食品中毒的现象。实验表明，不加防腐剂的食品的品质显然比加防腐剂的食品的品质要差得多。如食品在气温较高的环境里保管不当时，即使想在短时间不变质也是不可能的，可以说无防腐剂的食品不安全因素反而加大例如制作豆腐必须使用凝固剂如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂一、食品添加剂的概述3.食品添加剂对人体的危害作用食品添加剂对人体的毒性作用主要有急性毒性作用和慢性毒性作用。急性毒性作用一般只有在误食或滥用的情况下才会发生，慢性毒性作用表现为致癌、致畸和致突变。食品添加剂具有叠加毒性，即单独一种添加剂的毒性可能很小，但两种以上组合后可能会产生新的较强的毒性，特别是当他们与食品中其他化学物质如农药残留、重金属等一同摄入，可能使原来无致癌性的物质转变为致癌物质。另外，有资料表明一些食品添加剂如水杨酸、色素、香精等造成儿童产生过激、暴力等异常行为。一、食品添加剂的概述3.食品添加剂对人体的危害作用目前，各国在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行安全性评价，经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能批准投产使用，并严格规定其安全剂量。因此，食品添加剂对人体的危害，一方面是由于使用不当或超量使用，即“剂量决定危害”；另一方面是使用不符合卫生标准的食品添加剂或将化工用品用于食品生产中。例如：过多摄入苯甲酸及其盐可引起肠炎性过敏反应；腌、腊制品添加过量的硝酸盐、亚硝酸盐会引起急、慢性食物中毒；一些色素在人体内蓄积会使人中毒、或致癌等。“苏丹红（一号）”用于食品加工事件，就属于将化工用品用于食品生产加工中，造成了极大的食品化学危害。4.食品添加剂的卫生管理中国将食品添加剂的管理纳入食品质量管理体系，除制定《食品添加剂使用卫生标准》外，卫生部于2002年发布了《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂的生产、经营和使用都作出了明确的管理规定，要求生产、经营企业实行卫生许可制度；对食品添加剂的新产品、新工艺、新用途实行审批程序。一、食品添加剂的概述作为食品生产企业，在使用食品添加剂时应遵循以下原则：不影响食品感官性质和原味，对食品原有营养成分不得有降低、破坏作用。不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造手段。使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮藏条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如色素等。01020304一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述食品添加剂的使用剂量，