餐厅厨房督导巡查表

餐厅厨房督导巡查表,,,,,,

,,门店名称：日期：得分：,,,,

项目,得分,序号,级别,清洁评估/菜品质量评估,是否合格,机会点描述

打荷,9,1,☆☆,葱花，生菜叶，香菜是否新鲜芝麻对应菜品是否标准,,

,,2,☆,粘粉、和糊是否合格,,

,,3,☆☆,菜品盘边卫生是否达到标准,,

,,4,☆,菜品对应餐具是否正确,,

,,5,☆,物品摆放是否达标,,

,,6,☆,卫生区是否合格,,

,,7,☆,打荷抹布是否干净,,

灶台,14,8,☆☆,菜品是否按标准流程制作,,

,,9,☆,制作菜品时是否按标准投量制作,,

,,10,☆☆,保证先来先做的原则制作菜品,,

,,11,☆☆,菜品味道是否合格,,

,,12,☆,热菜是否在25分钟内上菜,,

,,13,☆☆,油炸菜品是否达到标准不起油不过火,,

,,14,☆,调料是否按公司要求的品牌使用,,

,,15,☆,菜品成型是否有过火、烧糊、上烟现象,,

,,16,☆☆,菜品的色泽是否达到标准,,

拌饭,11,17,☆☆,拌饭米饭是否新鲜没有夹生涝汤现象,,

,,18,☆☆,拌菜口味是否达到公司要求,,

,,19,☆,拌饭是否达到热度,,

,,20,☆☆,牛肉拌饭的牛肉口味是否达标颜色是否正常,,

,,21,☆,所有菜品投量是否标准,,

,,22,☆☆,芝麻、沙拉酱、鸡蛋、牛肉、金枪鱼所对应菜品是否正确放置,,

,,23,☆,拌菜形状是否达到标准,,

煎菜,12,24,☆☆,菜品制作流程是否达标,,

,,25,☆☆,煎菜色泽是否达标,,

,,26,☆,是否有过火菜品,,

,,27,☆,酱汤烧制时是否打沫,,

,,28,☆,煎豆腐是否带汁上菜,,

,,29,☆☆,石板豆腐石板鸡蛋是否放酱和葱花,,

,,30,☆☆,所有物品是否按4D摆放,,

,,31,☆,随时性卫生能否达到干净,,

冷面,21,32,☆☆,辣白菜口味是否正常,,

,,33,☆☆,辣酱口味是否正常,,

,,34,☆☆,牛肉切片是否达到标准,,

,,35,☆☆,鸡蛋鸡肉丸是否新鲜,,

,,36,☆☆,黄瓜、西瓜是否当天用新鲜的,,

,,37,☆☆,冷面条是否达到标准筋道柔韧透明,,

,,38,☆☆,冷面出菜流程是否标准,,

,,39,☆☆,冷面是否按标准投量称重,,

,,40,☆☆,冷面汤温度是否达标,,

,,41,☆,冷面锅在不煮面时，火是否调小,,

,,42,☆,冷面区域卫生是否干净,,

,,43,☆,冰箱冰柜物品是否按指示图摆放,,

拌菜,14,44,☆☆,菜品口味是否达标,,

,,45,☆☆,菜品色泽是否标准,,

,,46,☆☆,菜品新鲜度,,

,,47,☆,拌好菜品剩余量,,

,,48,☆☆,米肠的制作口味,,

,,49,☆,红油料油制作是否达标,,

,,50,☆☆,所有出品是否按照标准投量称重,,

,,51,☆☆,包饭流程是否标准,,

狗肉,13,52,☆☆,检斤验收是否合格,,

,,53,☆,狗肉剩余量是否过多,,

,,54,☆☆,狗酱口味是否标准,,

,,55,☆☆,手撕狗肉带皮狗肉是否按标准投量称重,,

,,56,☆☆,狗肉出品热度是否符合公司标准,,

,,57,☆,香菜、葱丝、生菜是否新鲜,,

,,58,☆,小料盒用具是否干净,,

,,59,☆,工作人员是否带口罩,,

,,60,☆,狗肉锅、狗肉架子卫生是否合格,,

明档,5,61,☆,小菜冰柜是否干净,,

,,62,☆,小菜备料是否充足,,

,,63,☆,打糕、米肠是否相对应的带汁,,

,,64,☆☆,明档区卫生是否合格,,

日常管理,18,65,☆,个人卫生及着装仪容仪表符合公司标准（妆容、制服、指甲）,,

,,66,☆,物品标签与实物相符,,

,,67,☆,准确填写和保存公司要求的（试吃、周清、厨房、菜品剩余量盘点表、退菜记录表、净出率表、会议记录表、卫生交接表、消毒记录表、水电燃气表、餐品反馈表）,,

,,68,☆,垃圾桶必须加盖且表面清洁,,

,,69,☆,工作区域、设备、器皿干净整洁、无私人物品,,

,,70,☆,炉台下干净，无积垢,,

,,71,☆☆,食材、原物料按6-2-1原则存放,,

,,72,☆☆,确保厨房及冷菜间无蚊蝇、无蟑螂,,

,,73,☆☆,厨房设备按标准进行洗刷（周清）,,

,,74,☆☆,收档必须关闭所有水、电、煤气,,

,,75,☆☆,"所有调味品及食材必须符合公司标准,不允许擅自变更",,

,,76,☆☆,盘点表与实际相符（保存3个月）,,

仓库,3,77,☆,仓库摆放必须整齐，先进先出使用，所有调料按标签指定位置摆放,,

,,78,☆☆,保持库房卫生清洁、无个人物品,,

三星问题,48,79,☆☆☆,制作菜品时不允许带着线手套抓,,

,,80,☆☆☆,设备、器皿按要求使用，不得混用（尤其是砧板、刀具）,,

,,81,☆☆☆,所有原材料均按公司标准采购,,

,,82,☆☆☆,所有采购的食材、调料必须三证齐全，进口食材要有：海关进口货物报关单和入境货物检验检疫证明,,

,,83,☆☆☆,开业至打烊期间必须有值班人员，不得擅自离岗、防止厨房着火,,

,,84,☆☆☆,九色档案填写，狗肉必须有检疫票子,,

,,85,☆☆☆,灭火器4个、灭火毯2张按要求配置，定期检查日期及压力、且能正常使用,,

,,86,☆☆☆,厨房物品必须按照要求使用、存放、清洁消毒,,

,,87,☆☆☆,冰箱内保鲜盒是否摆放整齐并加盖、荤素分开、冰箱定位图跟储存物一致,,

,,88,☆☆☆,不允许擅自更改菜品配方和操作标准,,

,,89,☆☆☆,明档人员必须戴口罩工作,,

,,90,☆☆☆,必须见单才能出品,,

,,91,☆☆☆,仓库卫生必须干净整洁无臭味，无蟑螂、无老鼠屎,,

,,92,☆☆☆,所有原料必须使用食品袋，不允许使用带颜色的袋子装,,

,,93,☆☆☆,不允许存放及使用过期、变质调料、食材及不允许使用不新鲜食材（凡出现此项违规，则此次巡查0分）,,

,,94,☆☆☆,在岗员工均有有效健康证（凡出现此项违规，则此次巡查0分）,,

其他问题：,,,,,,

"得分计算说明：

☆为一般问题（扣1分/项）☆☆为关键问题（扣2分/项，项目区块内出现2项(含2项)以上两星问题☆☆，则该区块0分）

☆☆☆为严重问题（厅面+厨房共计出现10项（含10项）以上三星问题☆☆☆，则此次巡查总分0分）

总分=（103-扣分合计）/103*100（总扣分点合计103项）",,,,,,

处罚规定,,,,,,

1、单次稽核厅面&厨房均是0分,,,,,10000元,所有处罚款项扣除费用后，全额作为公司奖励基金，年终奖励优秀门店、进步较大门店等

2、单次稽核厅面&厨房三星项共计10项或以上,,,,,XXXX元,

3、单次稽核厅面&厨房平均分低于60分,,,,,XXXX元,

4、60分≦单次稽核厅面&厨房平均分<75分,,,,,XXXX元,

5、单次稽核厅面&厨房三星项<10项,,,,,XXXX元,

6、巡查人员出示巡查通知单表明身份后，门店仍阻挠或拒绝巡查，视0分处理,,,,,XXXX元,

7、未在巡查结束后72小时内回馈整改计划,,,,,停止供应酱料,

8、二次巡查存在重复三星项视0分处理，并对店经理或厨师长作就地免职处理，半年后方可申请复职，由区经理负责审核,,,,,就地免职,

9、无视公司标准，经沟通辅导后拒不整改,,,,,XXXX元,

10、门店存在作假行为（虚假报表，证件等）,,