饭店内部卫生管理制度

PAGE饭店内部卫生管理制度一、总则（一）目的为加强饭店内部卫生管理，确保饭店环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的消费环境，保障顾客的健康权益，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规范，加强日常卫生检查和监督，预防各类卫生问题的发生。2.全面管理原则：对饭店卫生管理的各个环节进行全面覆盖，包括食品卫生、环境卫生、个人卫生等，确保卫生管理无死角。3.责任明确原则：明确各部门、各岗位在卫生管理中的职责，做到责任到人，确保各项卫生管理措施得到有效落实。4.持续改进原则：根据卫生管理工作中出现的问题和顾客反馈，不断完善卫生管理制度和操作规范，持续提高饭店卫生管理水平。二、卫生管理职责分工（一）总经理职责1.全面负责饭店卫生管理工作，确保卫生管理工作符合国家法律法规和行业标准要求。2.制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施和监督检查。3.协调各部门之间的卫生管理工作，解决卫生管理工作中出现的重大问题。4.对饭店卫生管理工作进行定期评估和总结，不断改进卫生管理工作。（二）部门经理职责1.负责本部门卫生管理工作的组织实施和监督检查，确保本部门卫生管理工作符合饭店卫生管理制度要求。2.制定本部门卫生管理工作计划和措施，并组织本部门员工认真执行。3.组织本部门员工参加卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。4.定期对本部门卫生管理工作进行自查自纠，及时发现和整改存在的问题，并向总经理报告。（三）员工职责1.严格遵守饭店卫生管理制度和操作规范，做好本岗位的卫生工作。2.积极参加饭店组织的卫生知识培训和考核，提高自身卫生意识和操作技能。3.发现卫生问题及时报告上级领导，并协助做好整改工作。4.爱护饭店卫生设施和设备，保持其正常运行和清洁卫生。三、食品卫生管理（一）食品采购卫生管理1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取食品检验合格证明文件，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。4.食品采购应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。（二）食品储存卫生管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。4.定期对食品仓库进行清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。（三）食品加工制作卫生管理1.食品加工制作人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。2.食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工制作过程应符合食品安全操作规范要求，严格遵守食品加工制作流程，确保食品烧熟煮透。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准要求，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。5.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作区域的清洁卫生。（四）餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具应按照规定进行清洗消毒保洁，确保餐饮具清洁卫生、无残留。2.设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保清洗消毒效果。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准要求。（五）食品留样卫生管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。2.留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。4.留样食品应专人负责保管，不得随意更改或销毁留样食品。四、环境卫生管理（一）公共区域卫生管理1.饭店公共区域应保持清洁卫生，地面无污渍、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.定期对公共区域的门窗、玻璃、灯具、空调等设施设备进行清洁，保持其清洁明亮。3.公共区域的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.饭店内的卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面、洗手台等应定期清洗消毒，便池应定期冲洗消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。（二）餐厅卫生管理1.餐厅桌椅应摆放整齐，桌面、椅面应清洁卫生，无污渍、无杂物。2.餐厅地面应保持清洁卫生，无污渍、无杂物，定期进行清扫和拖地。3.餐厅墙壁、天花板应保持清洁卫生，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。4.餐厅的餐具、茶具、酒具等应摆放整齐，清洁卫生，无破损、无污渍。5.餐厅的空调、通风设备等应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。（三）厨房卫生管理1.厨房地面、墙面、天花板应保持清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫和擦拭。2.厨房炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生，无油污、无杂物。3.厨房的案板、刀具、锅具等厨具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无异味。4.厨房的冰箱、冰柜等冷藏设备应定期清理，除霜，保持内部清洁卫生，无异味。5.厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞。（四）客房卫生管理1.客房应保持清洁卫生，床铺整洁，床单、被套、枕套应定期更换，保持干净整洁。2.客房地面、墙面、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫和擦拭。3.客房的卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面、洗手台等应定期清洗消毒，便池应定期冲洗消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。4.客房的家具、电器等设施设备应保持清洁卫生，无污渍、无损坏，定期进行擦拭和保养。5.客房的窗户应保持清洁明亮，定期进行擦拭。五、个人卫生管理（一）员工健康管理1.饭店员工应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）员工着装管理1.员工应穿戴清洁的工作衣帽上岗，工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。2.食品加工制作人员、餐饮服务人员等接触直接入口食品的员工，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，头发应梳理整齐并置于帽内。3.员工不得穿工作服进入非工作区域，不得在工作区域内穿拖鞋、短裤等不符合着装要求的服装。（三）员工操作卫生管理1.员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁卫生，不得用手直接接触食品。2.员工在传递食品、餐具、茶具等物品时，应使用托盘或其他清洁工具，不得直接用手传递。3.员工在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，应及时洗手消毒，避免污染食品和餐具。六、卫生检查与考核（一）卫生检查制度1.饭店应建立卫生检查制度，定期对饭店卫生状况进行检查。2.卫生检查分为日常检查、专项检查和定期检查。日常检查由各部门负责人负责组织实施，专项检查由饭店卫生管理部门根据实际情况组织实施，定期检查由饭店总经理或分管副总经理负责组织实施。3.卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查标准和检查表进行检查，并做好检查记录。4.卫生检查结果应及时反馈给相关部门和人员，对发现的问题应下达整改通知书，限期整改。（二）卫生考核制度1.饭店应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核。2.卫生考核应根据卫生检查结果、顾客反馈等情况进行综合评价，考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。3.对卫生管理工作表现突出的部门和员工，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，导致卫生问题发生的部门和员工，应给予批评教育、扣发绩效奖金等处罚，情节严重的应予以辞退。七、卫生培训与教育（一）卫生培训计划1.饭店应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。2.卫生培训计划应根据饭店卫生管理工作的实际情况和员工的岗位需求制定，培训内容应包括食品安全知识、环境卫生知识、个人卫生知识等。3.卫生培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作的顺利开展。（二）卫生培训实施1.饭店应按照卫生培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。2.卫生培训师资应具备丰富的卫生管理知识和实践经验，能够熟练掌握培训内容和培训方法。3.员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高自身的卫生意识和操作技能。（三）卫生教育宣传1.饭店应通过多种形式开展卫生教育宣传活动，如在饭店内设置卫生宣传栏、