餐饮卫生内部管理制度

PAGE餐饮卫生内部管理制度一、总则1.目的为加强本公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐饮服务的场所、人员及操作流程。包括但不限于餐厅、食堂、食品加工间、外卖配送等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐饮服务符合卫生标准。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险。全员参与，明确各部门及人员在餐饮卫生管理中的职责。持续改进，不断完善餐饮卫生管理措施，提高卫生水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织餐饮服务人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工掌握必要的食品安全知识和技能，提高卫生意识和责任意识。三、场所与设施卫生管理1.场所卫生餐饮服务场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损、无蜘蛛网。食品处理区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施。餐厅、食堂等就餐场所应保持通风良好，空气清新，温度适宜。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.设施设备卫生食品加工、储存、陈列等设备应定期清洁、维护，确保正常运转，无污垢、无异味。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒设备应定期维护，确保消毒效果。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。3.环境卫生管理建立环境卫生清扫制度，明确各区域的清扫责任人及清扫周期。定期对餐厅、食堂等场所进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工、销售、贮存等环节进行，实施时对各种食品应有保护措施。保持排水通畅，地面无积水。污水排放应符合环保要求。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。采购食品时，应与供应商签订食品质量安全承诺书，明确双方的权利和义务。2.食品贮存食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的工具、容器。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应在专用水池清洗消毒，不得与食品原料、清洁用具等混洗。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒。采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中510分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员。自查计划应涵盖人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频次应不少于每月一次，大型餐饮服务单位应每周进行一次自查。2.自查实施按照自查计划组织实施自查，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改，确保问题得到及时有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位。复查结果应记录存档。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序和责任。当发现所经营的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。2.召回程序发现食品存在安全问题后，应在24小时内启动召回程序。填写食品召回通知书，通知相关生产经营者和消费者召回食品的名称、规格、生产日期、批次、召回原因等信息。组织力量对召回的食品进行清点、登记，妥善保管。对召回的食品进行无害化处理或销毁，并记录处理情况。3.召回记录食品召回过程中应做好记录，记录内容包括召回食品的名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回数量、召回时间、处理情况等。食品召回记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。2.应急处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员采取催吐、洗胃、导泻等应急救治措施，并及时送医疗机构治疗。配合相关部门对事故原因进行调查，查明事故发生的