食堂经营权托管投标方案（技术方案）

封面投标文件封面食堂经营权托管方案（技术方案）投标方案投标人：****通讯地址：****联系方式：****投标日期：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.请下载后自行调整修改使用。一、招标食堂简介职教中心位于**市**东路102号，学生在籍人数每年约1800余人，其中住宿生约1200人。学校现有第一食堂面积约800平米，使用餐位约300个。第二食堂建筑面积约1100平米，使用餐位约500人。学校引入食堂竞争机制，两个食堂同时为学校师生供餐师生自由选择就餐地点。每日须供三餐，节假日、寒暑假及其他特殊情况不备餐。本次投标范围为职教中心第一食堂经营权托管。二、服务内容及期限本项目为食堂托管经营外包服务，服务内容及期限如下1、服务方式及内容：(1)我方对经营的食堂享有经营自主权，必需严格遵守《食品安全法》《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《消防安全法》等，遵守学校的规章制度，履行应尽的责任和义务。(2)本项目为食堂托管经营，学校不向经营服务方收取任何利润费用，实行“零”租金政策，但经营、生产所产生的水电等相关费用需定期向校方缴纳。(3)学校食堂主要为师生服务，不以个人或一方的利益为转移。我方应薄利经营、(4)我方保证一日三餐准时、足量、优质、低价、品种多样化供应，不出售变质(5)我方应保证做好食堂托管经营期间食堂各类相关信息，如：票据文件的收集、整理、归档，达到上级单位和学校对经营过程、资料留存或上报的相关要求。(6)各项服务均面向校内全体师生，不得涉外经营及加工、采购。食堂在学校的统一管理下，仅限为在校师生员工提供服务，学校仍是食堂的承办主体。2、服务标准：师生员工的满意度测评达95%以上。3、服务期限：自校方确定服务期开始之日起5年。4、学校对我方进行定期的考核，考核不合格的责令在学校规定的期限内进行整改，整改不合格或拒不整改的，学校有权终止合同。5、合同期内因非抗力因素(如地震、台风、政府行政要求等)造成的合同被迫中止，学校不承担补偿责任。对可预知的因素，学校有义务预先通告我方做好相关准备。三、相关岗位配置人员要求身体健康，品行端正，素质良好，无犯罪记录，爱岗敬业，会普通话，符合上岗要求。四、托管方式自负盈亏，饭菜价格须低于市场价格，与市内同类学校售卖价格相同或相近(参考学校为保定市职教中心、保定市女子职业中等专业学校),所出售所有商品及价格，调整必须经过学校认可、准许。否则，学校有权终止合同。食材按《餐饮服务食品安全操作规范》自行采购、贮藏、记录。我方及从业人员的工资从经营利润中开支，按月发放，不得拖欠。托管方经营过程中所产生的费用及带来的一切影响及后果均与校方无关。2、风险保证抵押金使用及办法。我方如有下列违约，学校亦可单方面终止合同，并扣除抵押金：(1)我方违反《餐饮服务食品安全操作规范》或违反学校有关管理规定造成严重后果的，及合同约定的其他情形，经学校书面通知整改在15天内仍达不到要求的。(2)我方若中途终止合约，应提前两个月书面提出申请，与学校商定好征得学校同意后，办理交接撤场，风险抵押金不予退还。(3)经营期内未得到学校允许，不正常营业，给师生带来不便。(4)若我方有幸中标，我方必须按照投标时提供的服务方案执行，学校会定期对食堂卫生食品安全等进行考核，对考核不合格的进行扣款处罚，扣款后我方须在规定的时间补交风险保证金。并在招标人规定的时间内及时进行整改如整改不合格或拒不整改，招标人有权利取消其经营资格。(5)经学校确诊及卫生防疫部门确认，因我方过错造成就餐师生食物中毒导致住院治疗的，我方负责师生医疗费用，并补偿。学校可先行动用抵押金处理相关事宜，我方后期补齐扣款。(6)师生采用一卡通就餐非特殊情况且未经学校允许收取现金，经书面通知整改三次以上仍收取现金的。(7)水电等费用，在经营期限结束时尚未结清的，从抵押金中扣除。(8)经营期内若无上述现象，合同期满后，风险保证抵押金无息如数退还。注：水、电等运转费用，按表计量，以市场价为标准，费用自理。六、招标项目内容与经营要求1、食堂仅由我方负责全面经营，招标人具有监管权。2、我方不得将食堂私自转让或委托他人经营，更不能利用校有资产搞不法经营和对校外经营、加工。一经发现，招标方有权取消我方经营资格，并给予经济处罚或诉诸法律。3、我方采购食材必须渠道正规，具备相应资质、手续，相关商品配有检测合格报告等。4、我方的人员在学校范围内，应遵守学校的规章制度。我方须派专人负责、整理经营过程信息全目录，(例如：食品安全信息追溯平台，确保每天及时上传；整理经营过程中的索证索票、合同及其他文字、档案信息等)保证信息完善、准确、有效。5、为保证校园内师生行走安全，食材配送车辆须严格依照学校规定时段进出校园。早7:00之前、中午12:30-13:30、晚上19:00-20:30车辆出入。6、全年经营结余须控制在年度营业额5%以内(随上级文件要求变更),我方必须建立采购、支出账目，学校有权查阅我方每月的帐目。帐目不全者责令整改。7、未经学校事先同意，我方不得对食堂实施水、电改造、房屋装修以及结构改8、我方应确认在接收经营设备时，设备能够正常使用。在使用过程中造成的设备损坏，我方应根据设备使用年限进行折旧后的价格予以赔偿。9、遵守餐饮法规，要有良好的服务态度，严禁与学生发生争吵或冲突。定期对员工进行业务考核，并有文字、图片记录。10、我方对工作人员的安全教育工作。我方任何人员出现工伤或死亡事故，我方11、食堂所有工作人员必须经过体检合格，有健康证方能上岗。12、我方在经营期间因业务需要而与学校以外的单位和个人所发生的债权债务关系均与学校无关。13、保证生产现场、室内外环境卫生必须符合有关创卫要求和餐饮业卫生要求，做好保洁区域的卫生工作。保证采购、制作、销售的食品质量合国家的卫生安全的标准，并保证随时接受、配合卫生防疫部门及其他相关单位的检查和学校的监督。14、学校执行领导陪餐制，坚决保障食品安全，我方应免费为学校陪餐老师提供15、接受学校的监督检查，对所提出的问题和师生投诉及时整改纠正。16、我方应亲自管理或委托固定项目负责人驻校管理。我方更换重要岗位人员需报请学校同意；学校有权对不符合要求的服务工作人员提出更换要求；我方以高标准、严要求的服务态度为学校提供优质的人员保障及就餐服务在特殊情况下，学校有权调派我方的管理人员和工作人员，并作为食堂经营考核项目内容。17、学生的就餐卡必须在校方的监督下使用，就餐人员必须使用投标人统一制作的就餐卡刷卡用餐，我方不得收取现金，不得对校外经营。七、食堂管理人员基本要求配置人数(人)负责人1.健康证有效期内1厨师长1.健康证有效期内2.中级及以上厨师资格证书1厨师1.健康证有效期内2.中级及以上厨师资格证书3面点师1.健康证有效期内2.具有面点师证1营养师1.健康证有效期内2.具有营养师证1其他人员根据食堂实际需要配置采购、切配工、服务员八、我方应具备食堂经营服务相关设备(如电器设备、厨具、餐桌椅等),是否使用以招标人要求为准。我公司对于招标文件中关于本项目服务内容及期限、相关岗位配置、托管方式、费用、招标项目内容与经营要求、食堂管理人员基本要求、食堂经营服务相关设备等第一节、食堂经营宗旨、目标、目的我公司非常珍惜参与本项目的投标机会，本项目的现状综合分析研究，特制定针对与本项目的经营策略!我公司秉承当以服务好全院师生为宗旨，当以让全院师生满意为目标，当以获取微利为目的。一、指导思想和总体目标1.指导思想学校食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润务好学校教学工作。2.总体经营目标(1)切实保障所有住读师生的生活，按日平均人数就餐水平餐量人数的需求。(2)满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求，根据实际情况制定基本配餐标准，平均日就餐标准。为保证最低需求，所需采用的师生的生活之需求。(3)保证完成校方对食堂的要求与目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，根据实情不断完善、修订管理方式方法。(4)制定年餐费收入，经营毛利；经营费用；经营费用率；年利润表格。二、建立健全别具一格的管理模式邀请校方与我公司联合参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。监督我方的服务品种与价格，检查监督食堂的卫生安全工作，抽查评价服务品种的质量，协调师生就餐秩序。实行电脑化成本管理。总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)职教中心第一食堂经营权托管项目4.三大措施：一流的设备设施和装修投入；一流的出品服务方案；一流的经营管理团队。原材料统一采购配送人力资源公司统一调配；食品价格、质量、数量统一规定；每季度推出新品试吃会一次。规划食堂功能，美化食堂装饰，营造科学实用、温馨优美的就餐环境。出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供应营养化、美食特色风味化的出品供应体系。遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施。优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的人才支撑。第二节、经营思路及方案1、抓好食堂卫生安全，民以食为天，食以安为先，必须把高校食堂饮食卫生安全放在首位。当先从从业人员卫生健康抓起，做到无证不上岗，然后再层层把好原料标准准入食堂关，建立原材料准入索证制度，绝不允许不合格的、不符合要求的原材料、原料进入食堂。第三严格按照操作程序操作，比如菜品要先捡后洗再切再加工，做到生熟分开，荤素分开，绝不允许交叉操作。非操作人员杜绝进入操作间，检查人员必须由食堂主管人员带领、先签字后入食堂检查，杜绝外来隐患的发生，服装备两套，一套操作装，一套售饭装，售饭时戴口罩、手套。2、主动热情搞好服务，餐饮业说到底就是一个服务行业，饭菜质量再好，环境卫生再好，服务跟不上也是枉然。因此要求每个员工在上岗前必须接受职业道德培训和综合素质培训。在工作中要求每个员工把学生当成自己的亲人一样对待。号召员工做到骂不还口打不还手，在售饭过程中出现问题不与学生争执，以微笑服务感动学生，让学生有一个温暖的家庭氛围。3、多品种多样化经营，按照高校食堂量化管理要求，只有花样品种多了，学生才有选择的余地，学生才能比较满意，如麻辣粉、土豆粉、担担面、热干面、牛肉合罗面，价位低于市场价格，量数不低于市场的份量，质量不低于市场的质量。4、抓好饭菜质量，品种再多饭菜质量不佳，最终导致学生意见种种，因此要严把质量关，从汤类、成型食品到米饭、菜品等要有量有质，量要达到标准，味道要适中，争取做到色、香、味俱佳，才能让师生比较满意。5、服从学院领导、严格按学院要求及学院规章制度开展工作，努力为学院的快速发展增添一份力量。要定期为师生的就餐情况和意见调查。及时对我们的工作加以改进，望领导督查和监督。第三节、经营体系一、建立食品安全管理体系我公司在餐饮工作经验中，经过实践完善，所建立的食品安全体系得到严格执行，成为员工的工作准则，公司管理服务质量呈现稳步上升的良好势头，顾客的满意率不断提高，员工的服务意识、员工和客户的食品安全意识以及管理和服务工作的水平、规避风险的意识和处理突发事件的能力都得到了提高。为提高公司对食品安全体系的执行力度，特聘请市药监局专业人员对我公司食品安全体系进行督导，成立督导组对各食堂食品安全工作进行最专业、严谨的督导检查。二、创造餐饮文化我公司将丰富饮食品种和各种饮食文化活动紧密结合。公司这几年在通过各种形式举办美食节、烹饪文化节、烹饪技术比武等一系列饮食文化活动，内容丰富、创意新颖，不仅丰富了生活情趣，营造了良好的餐饮文化氛围，活跃了餐饮生活，还拉近了大家距离，加深彼此的了解。三、标准化的菜系研发体系根据餐饮特点，结合饮食的多元化，吸纳中式烹饪的制作特点，经过多年的积累创立了公司标准化的菜单库。根据客户生活水平和饮食结构的不断变化，建立了菜肴创新制度和激励体制。定期与学校食堂伙食委员会对接，对食堂餐品月菜谱、周菜谱进行修正改进，达到师生的满意与认可。四、培育了餐饮专业人才成长体系组建了专业的餐饮服务和厨师培训队伍，形成特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师的专业化梯队，同时，针对餐饮的特点，配备了专门的营养师；设立培训基地，构建食堂、餐饮区域公司、餐饮总公司三级培训体制，定期和不定期对不同层次的员工进行专业操作技能、管理知识、管理理念等多方面培训。五、统一的原材料采购我公司总结多年的原材料采购经验，建立一套行之有效的合适连锁经营的采购体系：根据原材料的不同特性，对适应集中采供的大宗物资，采取公司招投标统一采购；对鲜活类产品和有区域特色的产品，进行区域定点采购；对临时、应急的物资采取零星采购。同时，公司严把进货渠道，做好采供索证工作，并在供前、供中和供后各环节不间断对供应商进行考核，从源头上保障食品的安全性和价格优势。六、严密规范的内部监控程序经过多年的发展，我公司已经形成了一套规范的检查、监督和评价体系，为餐饮服务质量提供了安全有效的保障。设立了餐饮公司、区域公司、项目(食堂)三级食经营创新不能拘泥于某一种形式，只要是有独特风格的、健康文明的，就会产生良好的效果和效益。只要将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，或餐饮经营始终围绕文化这个主旋律，它就会深得人心，吸引广大消费者。2、拓展经营项目餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，敢于开拓新的思路。如有的企业充分发挥品牌和企业文化的效应，深挖企业潜力，开拓多元经营的发展方向等。餐饮不要局限于原有的现状，可适当增加菜品风味，开发风味食堂、特色食堂、主题食堂等。总之，要冲出传统的经营观念和思维模式的束缚，从实际出发，遵循市场的发展需求。餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加食堂的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大食堂的社会影响，带来良好的效益。3、适应目标顾客不同的餐饮产品适合不同的消费群体。在餐饮经营中，不同风格的食堂营造不同的文化特色，一方面要考虑到本地人的消费特点和习惯爱好，另一方面要考虑到某一消费群体的接受程度，在设计和装饰上不能过于庸俗、低级趣味，严重背离了现代餐饮的发展方向。在体现时代特色的同时，更要反映文化的时尚性，做到雅俗共赏，耐人寻味。4、引领餐饮潮流餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮产品的创新，将不仅仅是菜点，而是在菜点、菜谱、环境、服务、活动等方面，不断引领餐饮潮流。在产品创新中，菜肴将紧随国际饮食的“五轻”趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。在餐饮业的经营中，进一步开发餐饮模式，如直营连锁经营，树立起企业品牌形象；特许经营，统一技术质量，共享利润；集团化经营，通过资产整合、战略整合，进行跨企业合作及并购，从而增强竞争力。在餐饮经营创新中，就是要敢于不落俗套，做别人所没有做的事情，进一步开拓特色经营，使餐饮经营风格更加多样化，为餐饮业的繁荣发展多做贡献。01)市场调查和市场预测。餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。开展餐饮经营活动，必须确知自己的市场领域、顾客类型、客人的支付能力、客人要求的就餐环境，以及产品风味、花样品种和产品价格等同客人需求的适应程度，这是开展经营活动的首要条件。02)单一产品策略单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。采用这种策略，必须占有技术优势，保持技术秘密。03)传统风味策略传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。04)地方风味策略地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。采用地方风味策略，关键是尽力突出某一菜系的特点，办出经营特色，同时提供与菜系特点相适应的就餐环境和服务方式，才能广泛吸引顾客。苏菜粤菜川菜苏菜粤菜川菜鲁菜徽菜湘菜闽菜浙菜05)乡土风味策略乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。06)大众产品策略采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。07)民族风味策略民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，采用这种策略，既要突出少数民族餐饮产品的风味特点，研究产品种类和花样品种，又要注意原材料、加工方式的选择，安排好与少数民族生活习惯相适应的就餐环境，提供优质服务。08)外国风味策略采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。就餐环境、服务方式必须与所经营的外国风味及客人生活习惯相适应。09)多种经营策略多种经营策略是上述各种策略的综合运用。10)差别市场策略11)灵活经营策略灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。一、餐饮企业管理目标(1)实现餐饮企业资源的最佳配置。餐饮企业的资源既包括企业内部资源和外部资源，又包括有形资源和无形资源。餐饮经营管理无论是实现效益目标还是品牌目标，都是为了直接或间接地获得经济收入。餐饮企业经营管理的内容不能简单地局限在菜肴制作和厨房管理上，而是应通过有效地利用人力、物力、财力和信息等生产要素，即资源的优化配置，使其产生更大的价值，以此实现餐饮企业的经营目标。(2)为顾客提供优质的餐饮产品和服务。餐饮部是唯一生产提供实物产品的部门，各种档次、风格的食堂均依据自己的市场定位和经营策略，组织餐饮部提供能满足客人所需的优质产品。餐饮经营的重点是精致可口的菜点，菜点质量是指菜点能满足客人生理及心理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定，一般是根据以往的经历和经验，结合菜点质量的内在要求，通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定。具体要求是：色--色泽鲜艳、配色恰当；香--香气扑鼻、刺激食欲；味--口味纯正、味道鲜美；形--造型别致、装盘规范；质--选料讲究、刀工精细；器--器具配套、锦上添花；名--取名科学、耐人寻味。可见，开发、制作优质的菜点是提供优质餐饮产品的基础。另外，还需要提供赏心悦目的就餐环境和放心的食堂卫生。要达到舒适完美的服务，必须使餐饮服务具有美、情、活、快四个特点。所谓美，就是给客人以一种美的感受，主要表现为服务员的仪表美、心灵美、语言美、行为美、神情美；情，即服务必须富有一种人情味；活，则主要是指服务要恰到好处；快，即在服务效率上要满足客人的需要，出菜速度要迅速，各种服务要及时。除了制订合理的程序外，还应注意服务手段的现代化。(3)为企业创造持续、理想的经济效益。检验餐饮管理工作好坏的最终标准是效益。餐饮部的效益主要有两个方面：①直接效益，是指餐饮部的经济效益，即盈利水平；②间接效益，是指为其他设施的销售所创造的条件和对提高整个食堂的知名度和竞争力的影响。餐饮部应在谋求整体效益的基础上，努力提高本部门的经济效益。(4)倡导饮食文化、弘扬和发展餐饮事业。在知识经济背景下，人们的餐饮消费也附加了更多的文化要求。现代人注重的是文化品位，他们在餐饮消费上告别了原先“吃大鱼、尝大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情节”的精神性追求。他们到食堂消费，带有购买文化、消费文化和享受文化的动机。因此，在餐饮经营管理中应突出经营上的文化性。二、餐饮企业管理的内容(1)餐饮企业人力资源管理。人力资源管理是餐饮管理的首要任务。包括人员配置、招聘与培训、考核与激励、保持餐饮企业人员的动态平衡等内容。(2)餐饮企业产品质量管理。其主要内容包括有形的厨房出品质量管理、无形的服务质量管理和就餐环境管理。(3)餐饮企业工作秩序管理。主要包括工作流程规划、制定生产规范、制定管理制度、设计运转管理表格、建立督导机制。(4)餐饮企业经营效益管理。餐饮企业经营效益管理是餐饮管理最为量化、餐饮企业投资者最为关注的内容。包括经营计划管理、经营指标管理和营销策划管理。(5)餐饮企业物资原料管理。主要包括设备设施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。(6)餐饮企业卫生安全管理。主要包括食品卫生安全管理、生产及操作卫生安全管理、设备及使用的卫生安全管理、产品销售与环境卫生安全管理、建立餐饮卫生安全管理体系。(7)餐饮从业人员的条件。除了应具备餐饮从业人员的仪态、合作精神、诚实与礼貌等基本的素质外，应当持有效的健康证，依照规定取得食品卫生安全知识及相应岗位技能培训合格证。三、企业经营管理方针方针：本着以服务师生为核心，以实惠、健康、营养、卫生、美味、安全、薄利多销作为基本原则，靠优质的服务、靠不断翻新的菜品品种花样来赢得师生的青睐，服从贵校的管理，遵守各项规章制度，以食堂化管理模式和酒店化服务方式，将贵校学生食堂精心打造成本餐饮公司的旗舰店，同时成为样板食堂和标杆。规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理服务体系。目标：食品安全零事故，师生满意度≥98%。第五节、高校整体食堂服务经营管理方案一、整体经营思路我公司是当地规模较大的餐饮连锁企业，分别承包了多个政府机关和学校的教职工食堂，多年以来，一直以良好的口碑和信誉，赢得了广大客户的一致好评!我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，为校方减去了在食堂发生的意外事件的后顾之忧。采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给就餐人员的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。三、经营管理理念1.企业精神：忠诚团结实干创新高效2.员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真3.入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念4.管理人员素质要求：要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。要清正廉洁，做员工和社会的模范。要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。5.管理十要素：要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。要相信员工，团结员工，依靠员工。要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。6.餐饮管理十标准：服务标准：做到就餐人员满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定精细新颖管理标准：要敢管严管会管用人标准：德才兼备，突出特长学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格公平公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准；培育友谊实现双赢7.规范化的管理公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。8.规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵校师生伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。[生产组织]在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。[生产控制]在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。9.严格的监管措施原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。供应商资料收集，初选及选择标准。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表"上。评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。合格供应商供货情况考核与定期监督。对大众采购商品应进行批量试用。卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查----以公司食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生管理员负责。周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。设备管理措施设备使用安全管理制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。资源管理措施为更好的为贵校节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据员工实际需求共同商定贵校的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。监督管理措施合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵校的主管进现场工作指导，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。由我公司项目负责人及行政总厨同贵校的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵校管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。月季度监督管理措施由我公司监察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵校收集贵校师生意见，进出品调配。保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵校签定协议的同时，我公司将针对与贵校的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵校协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了贵校师生的权益。文化与沟通张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。根据学校政策，如果政策允许，可以招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。1.强化食品安全措施，确保师生在校饮食安全。(1)要建立安全责任制，跟员工签定责任制。按食品卫生法，产品质量法和校方(2)建立内部的安全监督管理体系，定期检查，所有员工要签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人。(3)建立安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向校方报告和有关(2)选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证师生吃上热气腾腾(3)设立饭菜质量投诉意见箱，以便更好完善、提高，满足师生就餐。3.管理机构与责任制.根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定"高质量，高效率，高服务"的运行机制。(1)具备管理部，履行具体经营管理职责，以销售量作为目标依据；成立财务，(2)员工工资水平与实际水平相适应，实行差别工资管理，以降低成本保证正常运行。4.成本费用管理.必须强化成本管理，向管理要效益(1)采购，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择(2)建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划5.建立健全配套的管理制度。五、整体运营方案具体步骤营销策略在确定经营方式前，本公司会对消费群和竞争对手进行调查和分析，根据不同情况制定相应的经营策略：优势宣传1.解决学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧。2.同时，非餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。3.简洁舒适的装修将是食堂的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。4.食堂的消费群目标是高校的学生，因此，绿色卫生，餐点独特，价格适宜是本公司重大优势。市场营销战略1.本食堂开业之前，要做广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体(如：音响)等形式的简单广告即可。2.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。市场营销技巧1.推广保健知识本食堂将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导就餐人员的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的饮食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、食堂、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播饮食文化。我们的食堂计划在开业两个月后筹办公司公众号的建立，首先通过网络让更多的人接触、认同营养用餐的文化，进而认识，支持食堂的发展，通过网络营销可以大大扩食堂的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。2.重视搞好一系列的企业公关活动本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为食堂的发展提供宽松有利的经营环境。与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。校区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的就餐人员群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护校区环境、积极支持校区公益事业。尊重就餐人员的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理就餐人员的要求和建议。政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。3.突出特色所在本公司主要是对本食堂的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现食堂的推广。4.发挥食堂的价格优势本公司产品的目标人群为在校学生。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本公司的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供价位不同餐品组合的标准，就餐人员可以根据自己的实际情况选择不同的餐品。服务本食堂所推崇的是微笑服务，作为食堂工作的一员，不管是管理者，还是服务员，面对就餐人员均需要微笑服务，真诚待人，对于具体要求在聘请厨师以及服务员时已经强调。食堂规章制度也有明确要求。品质与价格的双重保障的竞争策略本食堂所强调的是绿色生活，健康享受美食，因此，对于原材料的购买均要求较高，符合大学生的健康饮食。本食堂的消费群是广大学生群体，因此，在价格方面会尽量符合学生们的消费需校园广告资助学生所举办的活动，在其活动中推广本食堂，打响本食堂的名气，吸引就餐人员的前来。等有了一定的就餐人员群体，就会采用各种优惠方式，来留住就餐人员，当然这是在盈利的前提下进行的。经营模式的建立1.本食堂提供免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给就餐人员更多的优惠，以吸引更多的2.在适当的时候还将推出送外的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外，如此也是能增加销量的。3.食堂使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的就餐人员的。4.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。5.制作就餐人员反馈表。在服务中严格要求工作人员树立就餐人员第一的观念，认真听取就餐人员意见。将就餐人员满意进行到底。树立就餐人员满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为就餐人员着想。6.在服务目标上能与合作方达成共识：我公司长期从事高等院校、企事业单位的餐饮服务，有着丰富的食堂服务经验。我们一贯以为就餐人员的食品安全为原则，提供营养的餐食，保证稳定的菜品质量，追求多样化的菜系口味，兼顾各地区的用餐习惯，满足合作方的就餐需求，建立就餐人员之家，使就餐者宾至如归。7.持续专业的团队能力：我公司项目服务现场员工，资深管理团队成员人部分成员曾与多家专业餐饮、烹饪服务学校合作多年，都拥有良好丰富的中低层人员数据库，可以持续不断的为客户提供符合标准的各类工作人员。8.强大的技术支持：我公司集八大菜系和各地风味小吃技术于一体，菜品丰富，我们将为就餐人员提供强大的技术支持，满足学生及教职工的口味不断变化的需求。如遇客饭数量很大时，可以从体系内的食堂调集物力、人力和技术的支援。9.专业高效的工作团队：公司优秀骨干的工作资历均超过十二年以上，团队在多年的省内市场竞争中，通过与国家机关单位、合资企业、国内企事业单位的合作中摸索出了一套适合中国市场运营的管理经验。我们把“永远站在客户的角度，为客户提供尽善尽美的服务”作为公司永恒的追求目标。10.高效畅通的协作机制：为了确保实现24小时响应客户的目标，专门成立了由公司总经理带头的客户服务保障体系，公司承诺，凡是客户在对公司任何一名员工提出意见或建议后24小时以内公司必须做出回复，如果公司没有给予相应反馈，则客人可以直接投诉到公司总经理，确保在最短时间内解决客户的问题或提出改善措施。11.全面综合的服务能力：公司拥有专业化的团队和资深的服务经验，公司核心团队成员在类似服务领域拥有多年的工作经验积累，可以承接包括基础学生餐、特色风味餐、自助餐会、美食广场、贵宾接待等全面的综合餐饮保障服务。1234餐厅按照实际申请采购验收流程操作流程投诉处理备好消毒水洗双手、消毒消毒好的饭菜勺放到位餐卡机状态口罩、手套、检查服装及工牌号售饭服务中工作用微笑迎接每一位就餐的客人询问客人需要点什么菜肴介绍或帮助客人点菜迅速、准确的收找餐牌或按磁卡价格打扫场地、清洁桌面，做到落手清水、电、煤气开关关好微笑送客餐饮服务项目团队及人力资源计划项目经理：现场监管总负责，负责日常食堂的配餐、卫生检查、服务质量提升及投诉处理；对外的沟通工作；前厅、厨房、切配、清洗、供餐、点心负责：各部分工作及成本控制，带领员工完成工作任务，保证正常供餐及安全卫生方面的监督。董事长董事长运营部支持保障项目经理出品部人资部采购部财务部厨房负责点心负责切配负责配餐负责清洗负责经营成本控制核算1.在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。2.采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。3.领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。4.生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。5.经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。在可解决权利范围内，接听电话人员耐心倾听客人讲述做好详细记录请客人留下联系方式和门处理工作上门处理在可解决范围内立刻提出解决方案直到客人认可：超越权限事件立即电话上报上级做现场处理事件处理后及时在客户投诉处理单中做记录，提出处理意见达成共识提出解决方案事件处理后及时在客户遵守制度全员管理制度标准运用02满意管理承诺我公司将负责所有工作人员的监督、指导、管理和培训；★应客户要求，我公司将在服务开始前提供所有将在服务执行过程中雇佣的人员名单及资格证明；★对于其认为无能力的、工作失职的或不合适的员工，贵校有权要求我公司立即更换；★应客户要求，我公司将向贵校提供每名员工的健康证明；★应客户要求，我公司将认真阅读贵校的政策规定并签字同意时刻遵守其全部规定及内部政策；★贵校应事先规定我公司员工被允许的活动区域，我公司员工同意只在该区域内活动而不进入贵单位其它区域；疫情防控期间学校食堂安全管理工作方案为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校食堂防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。食堂就餐流程图食堂就餐流程图体温正常体温异常(高于37.3℃)或有干咳等不适症状校医(保健教师)测量体温餐后迅速撤离无异常，正常就餐异常，启动突发疫情应急处置食堂通风措施食堂属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。1.合理开启部分外窗，使食堂具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通。2.食堂具体通风措施：就餐区窗户全部打开，每天下午收工后关闭。操作间及储藏室根据实际需求，实施开窗通风。早上6:00,上午11:00,下午14:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-30分食堂消毒措施新冠病毒消毒常用消毒剂：氯化消毒类：84消毒液、双氧水等；高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。3.消毒方式：喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。4.具体消毒工作实施表包含内容就餐区、出入口、手间等84消毒液、75%酒精每日三次(早中晚各一次)喷雾及擦拖法操作间、粗加84消毒液每日两次(餐前、收工后)储藏间84消毒液每日一次(收工后)食堂门窗84消毒液每日一次(午餐前)喷雾及擦拖法垃圾桶84消毒液每日两次(早晚各一次)喷雾法其它区域84消毒液喷雾法5.严格实行餐具定期消毒制度，保证餐具全部足时消毒。6.食堂设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。7.其他消毒管理依据国家食品安全法律法规执行。8.食材采购及加工保障措施食材采购：本年度食堂各类食材采购，继续执行政府(或学校)统一招标采购，确保食品食材安全。继续坚持所有食材进货查验，确保食材质量安全，如学校有要求，我公司目前备有自己的配送团队，正在合作着几所学校建立了良好的合作关系，可以满足学校采购需求。食品加工各个环节严格按规范流程操作，员工进入操作间，需全过程着统一正规服装、戴口罩。师生就餐保障措施：为阻断疫情传播途径，结合上级通知精神和学校实际情况，原则上采取分年级错时就餐，确保师生用餐安全。对餐桌座位进行重排：现有餐桌长方形8人桌，平时就餐每桌8人。重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，每桌3人。错时就餐制：就餐时间暂定为分两拨就餐。具体就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再具体安排。教师就餐与各级部学生就餐时间一致。第一节、财务管理制度一、成本控制方面食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”,在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂管理人员。杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。二、利润率控制方面销售利润率=(营业收入-营业成本)/营业收入*100%营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率。成本、利润率控制方法的好处是：1、很多会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。(1)如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有起到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。(2)如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。三、食堂财务管理及成本核算食堂的财务管理是整个食堂工作中非常重要的一个部分，加强对财务管理方法的规范，有效控制食堂的成本对提高食堂的经济收益有着非常重要的作用。从控制食堂的成本出发，与国家现在提出的财务政策和管理制度相结合，对怎样将食堂收益提高提出有效措施，同时还需要提高食堂员工的工作积极性以及食堂使用者的饮食健康水增强食堂的财务管理重要性现在食堂的财务管理是非常系统的一个过程，该过程中主要设计预测、决策、控制、分析和监督财务等环节。并且这些环节与食堂整体的管理水平有着直接的联系。对食堂的财务进行分析与预测的时候，一定要按照标准严格执行，按照之前所制定的目标来对其进行初步预算和确定。财务的决策能够将财务管理是否规范直接的体现，食堂会采取宏观控制手段来对财务进行有效控制和管理。食堂财务的监督是整个财务管理活动中的核心内容，通过对财务的收支进行分析，根据之前所规定的指标来评价食堂经营活动的成果。同时通过对财务收支进行分析，及时纠正其中出现不合理财务的操作，通过审核企业财务部门的财务经营指标，对其进行有效的调整。整个食堂在经营过程中有很多环节，其中原料采购、生产和销售等环节都能够将财务宏观的调控体现出来，对食堂的财务管理和成本核算进行有效增强，可以对食堂收益产生非常重要的影响，并且增强成本的核算是整个食堂的财务管理活动核心内容。四、健全内部的控制制度因为现在承包企业没有规范食堂财务的管理制度，也没有增强财务监管的力度，使得财务人员核算成本和管理收入的时候出现很多不合理的操作。例如没有遵从核算成本的原则，核算成本的时候只是核算调料、主食、水电费和副食等。但是有一些在核算的过程中增加加班费、维修费和招待费等，间接提高学生伙食的成本，对学生和老师的利益产生损害，同时有一些为了将获取的利益掩饰住，千方百计将其他费用增加到伙食费里面，使得实际多的利益降低，账面上的金额与实际结余的金额不相等。又比如，没有很好的控制采购环节，通常都是由采购人员进行订货与定价，很多采购人员并没有按照规定的程序执行。将货物验收入库的时候没有严格检查，当货物出库的时候也没有严格登记，这些情况经常会发生，从而使得整体食堂的服务水平降低，对学生利益产生很大的损害。五、成本费用的控制存在问题验收人员和采购的人员在控制物资质量的时候存在很大问题，导致原料浪费的数量增加，并且因为物资循环处理和储存条件管理不规范，导致原料仓库的储存量减少。同时在生产管理上面还存在很大的问题，在取运原料的时候，假如没有特别原料在数量和质量管理上面出现了很大的问题，会使得原料失窃率和折损率大大增加，将整个原料成本费用增加，假如在加工的时候因为技术水平很差，会使得原料耗损率大大增加，从而使得原料利用率降低。并且还可能够会出现漏刷卡或者是漏账的情况，使得现在很多领导层觉得科学研究是学校最重要的部分，候只需要将采购的价钱记录下来，等到学期结束之后将其与总支出的金额核就行了。等，严厉禁止将这些费用列在食堂的成本开支里面。与此同时，食堂要确保进行保本经营，不能够让盈利率过高，一旦发现盈利率过高，将多出的盈利金额退还给学生。九、建立健全食堂的内部控制制度将食堂内控的制度建立好，建立食堂内部控制制度的时候应该首先对食堂所有的经济活动流程进行整合，按照每一个经济活动中间关键的环节来确定食堂的内部控制制度。将食堂的内部控制制度重要环节岗位的责任制度建立好，保证不相同的职位能够相互监督和制约且分离，并且在内部控制制度里面需要规定定期轮换重要的岗位(例如：管理员、采购员和保管员等岗位),保证没有重大的缺陷问题存在。在实施食堂内部控制的制度时，会涉及许多新问题和情况，需要根据相关的流程对其进行更新与完善，让整个食堂内部的控制制度能够与食堂实际情况相适应，保证其能够有效实施。实际工作的时候，需要对食堂内部的控制制度进行有效执行，让整个内部的控制制度融入到所有经营活动里面，保证内部控制制度不是流于表面的形式，需要用内部的控制制度来对整个食堂的财务情况进行有效规范。第二节、员工管理制度一、员工管理原则1、员工分配的工作要适合他们的工作能力和工作量。人岗匹配是配置员工追求的目标，为了实现人适其岗，需要对员工和岗位进行分析。每个人的能力和性格不同，每个岗位的要求和环境也不同，只有事先分析、合理匹配，才能充分发挥人才的作用，才能保证工作顺利完成。通过四种方法来促进人岗匹配：第一，多名高级经理人同时会见一名新员工，多方面了解他的兴趣、工作能力、工作潜能；第二，公司除定期评价工作表现外，还有相应的工作说明和要求规范；第三，用电子数据库贮存有关工作要求和员工能力的信息，及时更新；第四，通过“委任状”,由各部门经理向总经理推荐到重要岗位的候选人。2、论功行赏。员工对公司的贡献受到诸多因素的影响，如工作态度、工作经验、教育水平、外部环境等，虽然有些因素不可控，但最主要的因素是员工的个人表现，这是可以控制和评价的因素。其中一个原则是员工的收入必须根据他的工作表现确定。员工过去的表现是否得到认可，直接影响到未来的工作结果。论功行赏不但可以让员工知道哪些行为该发扬哪些行为该避免，还能激励员工重复和加强那些有利于公司发展的行为。因此，在工作表现的基础上体现工资差异，是建立高激励机制的重要内容。此外还根据员工的表现提供不同膳食补助金、住房、公司股票等福利。3、通过基本和高级的培训计划，提高员工的工作能力，并且从公司内部选拔有资格担任领导工作的人才。为员工提供广泛的培训计划，由专门的部门负责规划和组织。培训计划包括一些基本的技能培训，也涉及到高层的管理培训，还有根据公司实际情况开发的培训课程，以帮助员工成长为最终目标。组织结构的明确，每个员工都知道自己岗位在公司中的位置和作用，还可方便地了解到有哪些升迁途径，并可获取相关的资料在晋升方面有明显的内部导向特征，更趋向于从内部提拔管理人员，这为那些有志于发展的人才提供了升职机会。4、不断改善工作环境和安全条件适宜的工作环境，不但可以提高工作效率，还能调节员工心理。根据工作环境，可以加快速度、节省体力、缓解疲劳；根据心理需要设计工作环境，可以创造愉悦、轻松、积极、活力的工作氛围。对工作环境进行人性化的改造。5、实行抱合作态度的领导方法在领导与被领导的关系中，强调抱合作态度。领导者在领导的过程中，就如同自己被领导一样，在相互尊重的氛围中坦诚合作。领导者的任务是商定工作指标、委派工作、收集情报、检查工作、解决矛盾、评定下属职工和提高他们的工作水平。其中，最主要的任务是评价下属，根据工作任务、工作能力和工作表现给予公正评价，让下属感受到自己对企业的贡献、认识到在工作中的得失。评价的原则是“多赞扬、少责备”,尊重员工，用合作的方式帮助其完成任务。任务被委派后，领导必须亲自检查，员工也自行检验中期工作和最终工作结果，共同促进工作顺利完成。二、如何提高员工士气影响员工士气的因素至少包括三个层面：公司层面、管理者层面、员工个人层面。要提高员工士气应该从这三个方面着手：公司层面公司层面的影响因素很多，薪酬与福利体系、奖惩体系、绩效管理体系、员工晋升体系、培训与发展体系、劳动保护与安全、工作环境等，这些因素都会影响到员工的士气，因此公司必须结合企业的实际情况，采取相应的措施进行变革，适应公司发展要求。比如：薪酬与福利体系必须认真进行周密的薪酬外部调查，综合考虑同行业的薪酬水平，也要考虑当地的薪酬水平，保证薪酬的外部公平；另一个方面要进行岗位评价，保证薪酬的内部公平，不同岗位之间根据岗位的贡献价值，设定不同的薪酬水平，避免大锅饭同时又要适当拉开距离。管理者层面除了公司层面进行改进之外，更重要的是作为公司的中层、基层管理者要掌握提高员工士气的一些技能。建议中基层主管在提高员工士气时加强以下几个方面工作：1)深入了解员工的需求了解员工的需求可以通过平时的沟通、会议、员工的抱怨、调查问卷等形式。只有深入了解下属的需求，我们才能有效地激励他们，充分调动他们的工作积极性。创造良好的工作氛围谁都不愿意在这样的工作氛围下工作：干活就出错，一出错就被指责；大事小事都要请示；办公/现场环境乱七八糟；周围净是聊天、打私人电话、吵架、不干活；团队成员相互拆台、不负责任；人际关系复杂；上司总是板着脸。都愿意在这样的工作氛围下工作：宽松，和谐自由的气氛；办公/现场整洁温馨；团队成员相互帮助，精诚合作；人际关系简单明了；敢于尝试，不会受到指责；微小的进步和成绩都获得上司和同事的认可和赏识。因此创造一个良好的工作氛围是我们中基层主管日常管理工作的一项重要工作认可与赞美人的天性是喜欢得到别人的认可与赞美，员工的微小进步，我们应该及时给予真诚的认可与赞美。在批评员工时也要适当注意技巧，不能伤害到员工的自尊，一般状况下批评尽可能在私下进行。促进员工成长在工作中不断得到成长，是绝大部分员工的期望，作为主管，帮助员工不断成长是我们的一项重要工作职责。员工个人层面员工士气的高低最终决定因素是员工自己，只有自己才能对自己的士气做主。士气决定行为，行为决定习惯，习惯决定命运。所以我们自己的命运决定于我们自己的士气。只有我们每一位员工始终保持着积极的心态，做自己积极心态的主人，我们公司的员工士气才能更高，自己的人生才能更辉煌。以上三个方面提升员工士气的建议还需要针对公司的具体情况分重点进行，最好是公司进行一次调查，了解员工的真正需求，然后根据需求采取针对性的措施。提升员工士气是一个长期努力的过程，期望立竿见影的效果是不现实的，最重要的是一点一滴不断持续行动。团队建设和管理很重要，任何一项业务都不能由一个人独立完成，因此不管是从营业处这个小团队建设到公司的大团队建设，加强团队建设与管理具有不可替代性。针对公司实际，加强团队建设与管理，应该做好以下几点：一)各部门负责人要注重自身素养的提高，做好团队建设与管理的"头"。我们每个营业处的负责人，应该是负责营业处的各项目标的实现，并带领团队共同进步。他既是管理者，又是执行者；既是工作计划的制定者，又是实施计划的领头人，作为团队的"头",其个人素质起着至关重要的作用。要做好这支团队的领头羊，不仅要用平和之心客观公正地对待营业处的每件事和每个人，更重要的是全面提高自二)打造团队精神，建立明确共同的目标三)抓规范，抓执行，营造积极进取团结向上的工作氛围四)用有效的沟通激活团队建设，建立良好的工作氛围五)用好考核激励机制，不断激发员工进步成员宣示公司的价值取向，倡导什么,反对什么,所以它同样关系到团队的生存和发著名的管理大师彼得.德鲁克说过：“现代企操作间独立检查自身卫生情况，食品安全管理员统一抽查并记录在案，发现问题追究责任。设立卫生检查记分制，积分高的岗位奖励。实行岗位互查机制，以促进从业人员食品安全意识。操作人员操作中保持良好的卫生习惯，不随意溢洒丢弃，台面地面有污物及时清理。相关要求如下：防蝇、防蟑、防鼠、防尘设施：操作间与外界相通的门、窗均应安装防蝇门帘、纱窗、纱门、风幕、风道等设施，食品加工处理区(除专间外)应设置灭蝇灯、灭蝇条(不应设置在食品正上方),同时根据杀灭的苍蝇数量，及时清理灭蝇灯或更换灭蝇条。为预防蟑螂侵入室内，应对墙壁、门框、窗台框、水池等处的孔洞和缝隙，以及水管、煤气管道、暖气管道通过的孔眼用水泥或其他材料加以堵塞封闭。各操作间内应在角落处(建议在冰箱或操作台底部夹角处)安放蟑螂板等防蟑设施，并定期更换。根据自身情况定期请专业防虫公司对本单位操作间进行消杀工作，留存签订的合同并做好相关消杀工作记录。建筑物外墙所有孔洞、如管道、电缆和空调线路的周围，都要用水泥堵塞抹平；门窗要合缝，缝隙小于6mm;门的下边要镶铁皮踢板，高度为30-60cm;经常使用的门窗要安装自动关闭的装置；排水沟和下水道连接处要安装防鼠网；各操作间内应在角落处(建议在冰箱或操作台底部夹角处)安放鼠夹或粘鼠板等防鼠设施，并定期更换。直接入口食品需在外环境存放或展示时，应配备笨篱、玻璃罩或展示冰箱等防尘设施。食品处理区不得放置有毒、有害药剂。清洁地面、台面、墙面等内环境：用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，不建议用水冲洗地面，应保持地面干燥；操作间台面按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一每周至少一次对操作间内所有的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洗剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；操作间橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭一遍，除去灰尘，再用干抹布蘸酒精擦拭一遍；天花板发霉和墙皮脱落的应重新进行粉刷，瓷砖脱落的要及时修补。三、清洁加工用具调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，擦干水分，定位存放；将灶台、料理台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；清除水池内的污物杂质，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。四、清洁用品的清洗消毒1)清主要包括抹布、墩布(拖把)等工具；2)应定位专区存放；如墩布不得在非专用水池内进行清洗，操作间内应设置墩3)清洁用品应进行功能分类，如抹布除区分干湿外，还应按照清洁操作台面和环境进行分类，分类方法建议使用颜色区分法；4)所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，然后可放入开水锅内加热煮10分钟，捞出后拧干水后晾干。每周至少一次清洗地沟，将残存在地沟内的食物残渣清出，防止地沟堵塞。要将地沟的箅子抬起，用刷子刷洗，防止有食物残渣残留。1)每周至少一次对油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。2)每周至少一次对冷藏设施的内部除霜工作，用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。同时，要保持冷藏设施外表面清洁。七、废弃物收集清运1)及时清除餐厨垃圾，不留过夜。2)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送至指定共用垃圾暂存处，再按照餐厨垃圾清运要求处理，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净；3)垃圾桶应可开合，不得高于操作台面，垃圾不得外溢。8)其它卫生要求：1.食品加工处理区内不得养宠物；2.食品加工处理区内不得住人；3.食品加工处理区不得存放个人衣物，员工个人水杯应设专区存放，并进行标识。第一节、菜品出品策略把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的就餐环境。1.档次：高档“酒店式”食堂高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。★食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”,方能领先国内学校发展的潮流。2.功能：全面丰富价格分档、口味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。区分档次，明码标价，质价相符。确保菜肴的“色、香、味、营”,让就餐人员吃到“热饭、热菜”。根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。厨师长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。卫生与安全食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。杜绝“三无”产品入库。严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。三、菜单设计和制作的原则…出品菜单设计原则：将根据就餐师生不同口味的要求(通过前期调查)进行合理的搭配，提供丰富的品种，使就餐师生有条件根据自己的消费偏好进行相应的选择。将为食堂配备分别擅长出品各种风味的厨师，以满足不同口味需求，保障出品质量。我餐饮公司拥有丰富的厨师技术资源，出品技术总监定期根据市场供应情况和季节变化不断推出新的产品，口味不断创新和变化。头产品”,把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给5、能创造经济效益同时要配有生