项目２任务2 发酵乳生产技术

项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务二发酵乳生产技术项目二发酵乳相关概念任务导入发酵乳与风味发酵乳酸乳与风味酸乳发酵乳与酸乳小提示1.参考灭菌乳与调制乳区别2.参考国家标准GB19302原料乳要求及发酵前处理知识点11.原料乳要求

１原料乳中细菌总数低于5×

105cfu/mL

2原料乳中不得含有抗生素和母牛患乳腺炎所产的牛乳。原料乳要求及发酵前处理知识点12.发酵前处理(1)原料乳标准化使原料乳中乳干物质含量大于12%,其方法主要包括以下两个方面:

①直接添加乳制品:在原料乳中直接添加全脂或脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白粉或奶油等来提升乳干物质。一般奶粉添加量为1%~1.5%。②浓缩原料乳:浓缩过程包括真空蒸发浓缩、反渗透浓缩和超滤浓缩三种方式,其中真空蒸发浓缩应用最多,一般浓缩掉10%~20%的水分,总干物质含量可提升1.5%~3.0%。原料乳要求及发酵前处理知识点1(2)杀菌经过均质的牛乳输送回板式热交换器,加热到90~95℃,保温5~10min进行巴氏杀菌。其目的在于,一方面可以杀灭原料乳中的杂菌、钝化天然抑菌物质,确保乳酸菌发酵剂正常生长和繁殖;另一方面,该条件可使乳清蛋白变性,防止乳清析出,改善成品的组织状态。原料乳要求及发酵前处理知识点1(3)冷却与接种发酵剂经过巴氏杀菌后的原料乳要立即冷却到发酵剂菌种最适生长温度,若生产酸乳或风味酸乳,所用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,此时需冷却至41~44℃,以便接种后微生物能够更好地生长。所谓接种,即指添加发酵剂的过程。发酵乳生产一般选择直投发酵剂,其优点体现在发酵活力强,活菌含量高(1010~1012cfu/g)、保藏期长(冻干发酵剂4℃,>1年)、接种量低。种时发酵剂需在常温下放置15min后再使用,以便恢复活力,并在无菌环境下直接投入发酵罐,搅拌5min后关闭搅拌器。凝固型发酵乳生产知识点2凝固型发酵乳生产知识点21.调味、包装香精或带颗粒的果料可以在物料接种发酵剂后、包装以前,连续地按比例加入包装容器。凝固型发酵乳生产知识点22.发酵凝固型发酵乳是在发酵室内发酵的,设有温度感应器。对这个工序的管理主要是对发酵温度、发酵时间、球菌和杆菌比例和发酵终点判断的管理。(1)发酵温度若生产酸乳或风味酸乳,所用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵温度选择两种菌最适生长温度的折中值41~43℃。无论凝固型发酵乳还是搅拌型发酵乳出厂时,酸度达到70°T即可。凝固型发酵乳生产知识点2(2)发酵时间影响发酵时间的因素包括接种量、发酵剂活性、培养温度、冷却的速度和容器类型。采用瓷罐或玻璃瓶包装，整体发酵时间比塑料杯的长,每批进入发酵室的数量和堆垛高度、密度、距地面高度等因素都会影响。一般不能只把培养时间作为发酵终点的标志,通常要对凝乳进行酸度测定,以确定发酵终点。一般凝固型酸乳产品,若选用直投发酵剂,则发酵4~6h。(3)发酵终点的判定一般取样凝乳的酸度达到60~65°T即可终止发酵。若发酵终点确定得过早,则酸奶组织嫩,风味淡;若确定过晚,则酸度高,乳清析出过多,风味较差。凝固型发酵乳生产知识点23.冷却发酵终点一到,应立即切断电源或停止供气,并将酸奶从发酵室转移到冷库送风冷却。冷却时,需注意轻拿轻放、防止振动。4.后熟冷藏过程的24h内,风味物质继续产生,而且多种风味物质互相平衡形成酸乳的特征风味,组织状态也会变得更为坚实稳定,通常把这个阶段称为后熟。后熟温度条件一般控制在2~7℃。5.运输要注意冷链的连续性,防止后酸化的发生。搅拌型发酵乳生产知识点3图2-2-3搅拌型发酵乳生产工艺1—生产发酵剂罐;2—发酵罐;3—冷却器;4—无菌暂存罐;5—果料罐;6—混合装置;7—包装机搅拌型发酵乳生产知识点31.发酵发酵过程是在发酵罐内进行的,生产时,发酵剂被接种后,要充分搅拌5min,保证菌种均匀地分散在物料中,随后关闭搅拌器,静止发酵4~6h,一般搅拌型酸乳发酵终点为65~70°T。搅拌型发酵乳生产知识点32.搅拌破乳通常在发酵罐采用搅拌的方式实现,通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的直径达到0.01~0.40mm,并使酸乳的黏度以及组织状态发生变化。发酵罐内的搅拌浆一般包括锚式搅拌浆、涡轮搅拌浆、宽叶轮搅拌浆三种。生产中一般采用宽叶轮搅拌浆,每分钟缓慢转动1~2次,搅拌4~8min。搅拌型发酵乳生产知识点3搅拌型发酵乳生产知识点33.凝乳的输送凝乳从发酵罐通过乳泵和管线输送到板式热交换器以及从板式热交换器到灌装机的输送过程。生产中需选用容积式泵。4.凝块冷却发酵达到所需的酸度(pH4.2~4.5)时,酸乳必须迅速降温至15~22℃,为确保成品具有理想的黏稠度,对凝块的机械处理必须柔和,一般选用具有特殊板片的板式热交换器进行冷却,为了确保产品质量均匀一致,泵和冷却器的容量应恰好能在20~30min排空发酵罐。搅拌型发酵乳生产知识点35.调味凝乳冷却到15~22℃后,一般先打入无菌缓冲罐,在无菌缓冲罐到包装机的输送过程中,需通过一台可变速的计量泵和混合装置,将酸奶和果料、香料,连续、均匀、定量地输送至