项目３任务二酱卤肉制品加工技术

项目三肉制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术项目三酱卤制品加工的原理知识点11.调味(1)调味的方法卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低，酱制品使用调味料和香辛料数量偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量。酱卤制品加工的原理知识点1(2)调味的分类①基本调味在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,调定产品的咸味。②定性调味在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。③辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。酱卤制品加工的原理知识点1(3)调味料袋的制法和使用料袋是用两层纱布制成的长方形布袋,将各种香料装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。原料未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋入锅煮沸,使料在汤中化开后,再投入原料酱卤。料袋中所装香料可使用2~3次。酱卤制品加工的原理知识点12.煮制(1)煮制的过程①清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。②红烧又称红锅、酱制,将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁后进行烧煮,红烧的时间一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。知识点1(2)煮制的方法宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品。酱卤制品加工的原理(3)煮制的火候火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,中火和微火烧煮时间一般比较长。知识点2酱卤制品的加工工艺1.工艺流程原料选择原料修整腌制焯水卤制或酱制冷却、包装、成品知识点2酱卤制品的加工工艺2.操作要点(1)原料选择用于酱卤加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉、驴肉等。要求原料肉新鲜无异味、无杂质,不新鲜的肉加工的产品其风味不佳,香气不足,肉的质地不好,保质期缩短。(2)原料修整酱卤制品加工中的原料肉不管是鲜肉还是冻肉,在釆购时都有可能存在毛发或污物污染,在加工之前都要进行初加工预处理,把原料肉表面的物理性杂质清理干净,以保证产品质量,有利于下一步加工。视频知识点2酱卤制品的加工工艺①常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用。鸡宰杀,去毛、嘴壳、脚上粗皮,去鸡嗦、硬喉、爪尖,在肛门与腹部之间开一6cm的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭、鹅的修整同鸡。②常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性的肉作为原料肉,使用时应去净残毛,刮洗干净。猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角、残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊肉、腿腱肉等部位。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色泽暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。知识点2酱卤制品的加工工艺(3)腌制传统的酱卤制品一般釆取干腌的方法进行,这种腌制方法简单、可操作性强,主要在规模较小的一些企业采用。需要注意的是在干腌的过程中要保证腌制的温度。为了保证肉品的质量,一般腌制温度为0~4℃;此外,在腌制过程中要保证食盐均匀涂抹。现代酱卤制品加工中多采用几种腌制方法同时进行,应用最多的是盐水注射腌制。也有一些酱卤制品的腌制采用的是干腌和湿腌混合腌制的方法。知识点2酱卤制品的加工工艺(4)焯水焯水又称预煮,难入味的原料在入卤锅之前需预煮,在沸水中煮10~15min,去除血腥味后用清水清洗干净,鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需预煮,其他禽畜小件不需要预煮,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料预煮控制在刚断生为宜,不宜过熟,以防鲜香滋味流失。知识点2酱卤制品的加工工艺(5)卤制或酱制卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。卤制或酱制过程中需要注意以下问题。①加工酱、卤制品时,为了防止出现焦煳,应避免原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的不锈钢底垫。②投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料暴露在汤汁之上,然后盖紧夹层锅盖子,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,煮制过程中如果汤汁减少,则应酌情多放些清水。③同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在煮制过程中应加以注意。此外,不同部位肉,不同品质的原料肉不可以一锅生产。④应注意保持原料的特色,如加工猪肚要求肉质不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉则应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。知识点2酱卤制品的加工工艺(6)冷却、包装、成品出锅经过酱制或卤制的肉品,经过冷却即可出锅了,根据加工目的和产品的要求进行包装。知识点3常见酱卤肉制品的加工1.南京盐水鸭的加工(1)工艺流程原料鸭的选择宰杀浸泡、晾干腌制冲烫烘烤煮制、出锅成品视频知识点3常见酱卤肉制品的加工(2)工艺要点①原料鸭的选择。选用当年成长的、活体质量为1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。②宰杀。选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净。制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颌正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。知识点3常见酱卤肉制品的加工③浸泡、晾干。将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。④腌制。先干腌,后湿腌。干腌先将食盐炒热

,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭质量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4抹到翅下的刀口内

,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。知识点3常见酱卤肉制品的加工湿腌:又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤越老越好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。⑤冲烫。用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。⑥烘烤。将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。知识点3常见酱卤肉制品的加工⑦煮制、出锅、成品。先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放到沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放到锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内、外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约为90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。知识点3常见酱卤肉制品的加工2.道口烧鸡的加工技术(1)工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛、去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品视频知识点3常见酱卤肉制品的加工(2)操作要点①原料鸡的选择。选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、质量为1.0~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。②屠宰煺毛、去内脏。原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。③漂洗。把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。知识点3常见酱卤肉制品的加工④腌浸。将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放到锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Be'。