项目三-火腿肠中亚硝酸盐的测定

项目三

食品添加剂的检验日照职业技术学院

刘丹赤火腿肠中亚硝酸盐的测定1.了解食品添加剂的概念、在食品中的作用及使用限量。2.熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。3.掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。

1.能对样品预处理。2.能准确测定食品中亚硝酸的含量。3.能正确记录数据、绘制标准曲线、处理数据、填写检验报告。学习目标知识目标能力目标素质目标1.具有辩证思维，正确看待食品添加剂和食品安全的关系。2.具有担当精神和使命意识，树立和践行社会主义核心价值观。食品添加剂食品添加剂宝宝觉得你有必要重新认识一下食品添加剂冤枉啊~~食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。食品添加剂到底是什么？01食品添加剂食品添加剂是必需使用的吗？02早在1800多年前的东汉时期，人们就开始用盐卤做豆腐食品添加剂不加食品添加剂的食品真的更有益于健康吗？食品添加剂什么情况可以使用食品添加剂？03这些情况下可使用食品添加剂提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。保持或提高食品本身的营养价值。食品添加剂使用食品添加剂时有哪些要求？04食品添加剂使用时基本要求不应降低食品本身的营养价值。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应掩盖食品腐败变质。不应对人体产生任何健康危害。食品添加剂食品添加剂的种类有哪些？05《食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)中已批准使用的食品添加剂按功能分为23个类别、2000多个品种，凡是不在这个标准里的，都不算食品添加剂。食品添加剂

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非法添加物食品添加剂食品添加剂的种类有哪些？05大家最熟悉的食品添加剂可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，其中香料种类最多，有1000多种，除香料以外大约300种左右。酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。食品添加剂《食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。事实上食品添加剂本身并没有错重要的是我们怎么用！正确认识食品添加剂

切实维护食品安全食品添加剂违规使用食品添加剂有以下三种：超范围使用超限量使用食品添加剂本身质量不合格按照国家标准正确、合理、适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成危害。正确认识食品添加剂

切实维护食品安全食品添加剂的检测检测方法滴定法比色法液相色谱法薄层色谱法气相色谱法离子色谱法早期应用较多当前比较普及色谱-质谱联用技术成为食品添加剂检测的一个趋势，具有定性准确、可靠、检出限高、适用性广的特点。亚硝酸盐的测定护色剂基本知识PART01护色剂我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会对健康造成危害。今天咱们来学习，这个亚硝酸盐，到底是什么，以及它会对人体产生什么影响。案例导入护色剂火腿、培根成一类致癌物，到底还能不能吃？护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂护色剂亚硝酸钠（钾）硝酸钠（钾）发色机理硝酸盐亮红色乳酸pH5.6-5.8常温分解亚硝酸菌亚硝酸盐

酸性条件亚硝酸亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白受热亚硝基血色原鲜红色硝酸盐在亚硝酸菌作用下，还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下（如肌肉中的乳酸）产生游离的亚硝酸，再与肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，经加热，亚硝基肌红蛋白释放出巯基，变成具有鲜红色的亚硝基血色原，使肉品呈现出稳定的亮红色。发色机理发色剂在食品中的作用：可发色作用抑菌作用（肉毒梭菌）增加风味亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增强抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸盐的毒性作用12急性毒性作用成人摄入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。在于它作为一种强致癌物质——亚硝胺的前体物质而发挥作用，摄入的硝酸盐和亚硝酸盐可以与食品中固有的胺类如仲胺等生成致癌物质亚硝胺。慢性毒性作用亚硝酸盐的毒性作用如何科学认识亚硝酸盐？食品中亚硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类（熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/kg食品中硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类（熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等）0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.05肉灌肠类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量≤30mg/kg检测依据离子色谱法1分光光度法2GB5009.33-2016蔬菜、水果中硝酸盐的测定紫外分光光度法3亚硝酸盐的测定分光光度法PART02测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定,硝酸盐采用镉柱还原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。测定原理检测仪器

恒温干燥箱

分析天平

镉柱还原装置分光光度计

组织捣碎机超声波清洗器试剂材料4盐酸(0.1mol/L)6量取8.3mL盐酸，用水稀释至1000mL。321饱和硼砂溶液（50g/L）氨缓冲液的稀释液5量取50mLpH9.6~9.7氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。称取5.0g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于100mL热水中，冷却后备用。氨缓冲溶液(pH9.6~9.7)量取30mL盐酸，加100mL水，混匀后加65mL氨水，再加水稀释至1000mL，混匀。调节pH至9.6~9.7。亚铁氰化钾溶液（106g/L）称取106.0g亚铁氰化[K4Fe(CN)6·3H2O]，用水溶解，并稀释至1000mL。乙酸锌溶液（220g/L）称取220.0g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，先加30mL冰乙酸(CH3COOH)溶解，用水稀释至1000mL。试剂材料10硫酸镉溶液(40g/L)12称取40g硫酸镉(CdSO4·8H2O)，加水溶解，并稀释至1000mL。987对氨基苯磺酸溶液(4g/L)硫酸铜溶液(20g/L)11称取20g硫酸铜(CuSO4·5H2O)，加水溶解，并稀释至1000mL。称取0.4g对氨基苯磺酸(C6H7NO3S)，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。乙酸溶液(3%)13量取冰乙酸(CH3COOH)3mL于100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。锌皮或锌棒14盐酸（20%）量取20mL盐酸。用水稀释至100mL。盐酸(2mol/L)量取167mL盐酸，用水稀释至1000mL。盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)称取0.2g盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl)，溶于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。标准溶液2硝酸钠标准溶液(200μg/mL，以亚硝酸钠计)准确称取0.1232g于110°C~120°C干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。1亚硝酸钠标准溶液(200μg/mL，以亚硝酸钠计)3亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL，以亚硝酸钠计)临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。准确称取0.1000g于110~120°C干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度,混匀。4硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL，以亚硝酸钠计)临用前，吸取2.50mL硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。试样预处理用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆，备用。将新鲜蔬菜、水果试样用自来水洗净后，用水冲洗，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆，备用。如需加水应记录加水量。蔬菜、水果粮食及其他植物样品肉类、蛋、水产及其制品乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪)除去可见杂质后，取有代表性试样50g~100g，粉碎后，过0.30mm孔筛，混匀，备用。将试样装入能够容纳2倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。干酪取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。试样提取干酪加水80mL

称取试样2.5g超声30min150mL具塞锥形瓶取出放置至室温加入3%乙酸溶液2mL摇匀加水稀释至刻度放置20min混匀取出放置至室温滤纸过滤滤液备用定量转移至100mL容量瓶精确至0.001g4℃试样提取液体乳样品称取试样90g加12.5mL饱和硼砂溶液

250mL具塞锥形瓶加入60mL70℃左右的水沸水浴中加热15min取出置冷水浴冷却混匀放置至室温定量转移提取液至200mL容量瓶加5mL106g/L亚铁氰化钾溶液摇匀加5mL220g/L乙酸锌溶液加水至刻度摇匀放置30min上清液滤纸过滤滤液备用除去上层脂肪精确至0.001g沉淀蛋白质试样提取乳粉称取试样10g加12.5mL饱和硼砂溶液

150mL具塞锥形瓶加入60mL70℃左右的水沸水浴中加热15min取出置冷水浴冷却混匀放置至室温定量转移提取液至200mL容量瓶加5mL106g/L亚铁氰化钾溶液摇匀加5mL220g/L乙酸锌溶液加水至刻度摇匀放置30min上清液滤纸过滤弃去初滤液30mL除去上层脂肪滤液备用精确至0.001g沉淀蛋白质试样提取其他样品称取5g匀浆试样加12.5mL饱和硼砂溶液

250mL具塞锥形瓶加入150mL70℃左右的水沸水浴中加热15min取出置冷水浴冷却混匀放置至室温定量转移提取液至200mL容量瓶加5mL106g/L亚铁氰化钾溶液摇匀加5mL220g/L乙酸锌溶液加水至刻度摇匀放置30min上清液滤纸过滤弃去初滤液30mL除去上层脂肪滤液备用精确至0.001g沉淀蛋白质亚硝酸盐的测定编号123456789样1样2标液用量/mL0.000.200.400.600.801.001.502.002.50

相当NaNO2质量/μg0.01.02.03.04.05.07.510.012.5

对氨基苯磺酸(4g/L)/mL22222222222

混匀，静置3～5min盐酸萘乙二胺(2g/L)/mL11111111111

加去离子水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度

吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。镉柱还原先以25mL氨缓冲液的稀释液冲洗镉柱，流速控制在3~5mL/min（以滴定管代替的可控制在2~3mL/min）。吸取20mL滤液于50mL烧杯中，加5mL

pH9.6~9.7氨缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原,当贮液杯中的样液流尽后，加15mL水冲洗烧杯，再倒入贮液杯中。冲洗水流完后，再用15mL水重复1次。当第2次冲洗水快流尽时，将贮液杯装满水，以最大流速过柱。当容量瓶中的洗提液接近100mL时，取出容量瓶，用水定容刻度，混匀。0102亚硝酸钠总量的测定吸取10~20mL还原后的样液于50mL比色管中。以下按亚硝酸盐的测定方法操作。编号123456789样1’样2’标液用量/mL0.000.200.400.600.801.001.502.002.50

相当NaNO2质量/μg0.01.02.03.04.05.07.510.012.5

对氨基苯磺酸(4g/L)/mL22222222222

混匀，静置3～5min盐酸萘乙二胺(2g/L)/mL11111111111

加去离子水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度

结果计算式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；m2——测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；1000——转换系数；

m3——试样质量，g；

V1——测定用样液体积，mL；

V0——试样处理液总体积，mL。试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算结果保留2位有效数字结果计算式中：X2——试样中硝酸钠的含量，mg/kg；m4——经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，μg；1000——转换系数；

m5——试样质量，g；

V3——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；

V2——试样处理液总体积，mL；V5——经镉柱还原后样液的测定用体积，mL；