食物安全及卫生

食物安全及卫生

食物安全及卫生第1页食物卫生及食物安全基本概念什么是食物安全食物安全是谁责任细菌类别

温度计使用以及温度控制食物储存个人卫生食物安全及卫生第2页第一章食物安全欢迎参加食物安全学习：这一计划是为您而设计，它成功是否关键在于你是否参加,假如有任何问题，请指出。

食物安全导言这一节介绍于相关制造安全食品标准概要。主要是针对需要对食品准备、运输和提供负责食品业工人。完成此课程后，学员将了解：处理食物风险怎样安全及清洁地处理食物-将食物及其原料保留好，免受污染变质-对不一样种类食品使用不一样保留方法个人卫生主要性设备及场所清洁-了解建立一个有效清洁计划标准-了解去污剂同净化剂作用-制订一个简单清洁计划细菌滋生温度主要高危食品温度控制食品中虫害及其控制方法食物安全及卫生第3页2．什么是食物安全？

你必须使你用户确信你所出售食物是绝对安全。

1998年，卫生部收到了超出1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中一小部分。事实是，每年新西兰食物中毒案件靠近20万宗。假如想要防止食物中毒发生，食品拥有者就应该担起确保食物卫生责任。定义我们能够把食物安全定义为一个贮存、准备和传递食物方式，并以此来阻止食物中毒发生食物中毒是吃了不洁净食物而生病。这些食物含有生物组织、化学或有害物质，这些有害物质造成了食物污染。记住：食物污染是食品中含有任何不应该含有东西。食物安全要诀，就是预防食物中毒。食物中毒特征包含：呕吐，腹泻，头痛，恶心，胃痛，发烧，脱水，情况各有不一样，受以下原因影响：u

个人年纪及健康情况

u

进食食品多少食物安全及卫生第4页即使食品工业中全部步骤都有可能造成食物中毒，不过，美国最新研究指出：

97%食物中毒是因为食物后期处理不妥所造成，3%在食物生产中发生。出售不安全食物后果各有不一样。除了经济损失，商家还要面对用户投诉，媒体关注等对受害人影响可能致命问题：假如客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？

食物安全重点是预防食物中毒，也即是确保客户所买食品没受污染、安全及优质。食物安全及卫生第5页3．谁应对食物安全负责？

食品业中三组人应对食品安全负责工人管理层地方政府工人责任：1.良好个人卫生习惯2.3.安全地处理、储存及准备食物4.

管理层主要责任：1.依照法规工作2.3.4.为员工提供培训5.地方政府责任：1.检验2.登记3.处理投诉食物安全及卫生第6页4．食物污染

食品污染有三种：

化学性

物理性生物性两种化学污染：人为、自然。最常见物理污染是：

怎样预防？

即使人们相信食物中化学物造成了食物中毒，不过新西兰极少由化学物质造成。食物污染大多由酵母菌造成。

食物安全及卫生第7页5．微生物

食物中毒通常由微生物造成，他们很小，能在食物中生存。分为以下五组：这些是：细菌，如：沙门氏、李斯特菌病毒，如：甲型肝炎原生物真菌，如：逻尼西林藻类这五组中，细菌造成了大多数食物中毒。其它资料：真菌：一些真菌能够用来制造食品

病毒：许多食物中毒都是由病毒造成，不过因为它们非常小，所以极难被发觉。基本上，我们能控制细菌，就能控制病毒，比如经过烹饪，有效去污及杀菌。食物安全及卫生第8页什么是细菌？

细菌非常小量大时非常危险繁殖很快细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，伴随环境而改变等。细菌即使很小……不过大量细菌是很危险。食物安全及卫生第9页细菌滋生

细菌经过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌能够再制造出100万个细菌。 细菌滋生小时细菌数目01234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576食物安全及卫生第10页细菌——生长要求

细菌生长和增加需要适当条件

食物供给理想温度（）适量氧气水份少许时间不太酸食物安全及卫生第11页细菌理想食物

食物可依据易腐化程度分为3类：易腐化食物

不易腐化食物

半易腐化食物

易腐化食物为破坏食物或者引发食物中毒细菌提供了生长理想环境。孢子形成细菌一些细菌经过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子能够在土壤和风干食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子（出售罐头食品能够除掉它）假如条件发生改变，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质

食物安全及卫生第12页细菌滋生—计时炸弹

在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等候使用值得阅注造成危险下午3:152百万个沙门氏菌细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你用户灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点食物安全及卫生第13页细菌起源

细菌处处可见，人类，植物，灰尘，动物，水，士壤，生食物，不过食物中毒细菌经常会出现在…泥土垃圾腐烂伤口衣服毛发动物手生食物鼻细菌三角有益不是全部细菌都会让我们生病一些是有用，比如，能够用来做芝士，酸乳酪，去除下水道，分解死掉植物和动物。细菌三角一些引发食物中毒这些被称为病毒有害难看一些破坏食物，造成难闻，变色。食物安全及卫生第14页食物中有害细菌

细菌沙门氏菌

动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋产气荚膜杆菌生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果李期特菌生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶金黄葡萄球菌人鼻子，喉或皮肤，感染伤口，生牛奶肉毒芽孢梭菌未煮，发酵鱼或海鲜，自制肉或蔬菜芽孢杆菌原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米副溶血性弧菌生和煮熟海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹大肠梭菌动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜弯曲杆菌属生牛奶，家禽耶尔森氏菌属生或未煮熟猪肉和牛肉，受污染水食物安全及卫生第15页细菌性食物中毒

造成食物中毒细菌分两组u

在食物中生长时制造有毒物质细菌被称为有毒性有毒物抵抗高温，所以被污染食物就是煮熟了也是不安全。吃了这些有毒物质，会使人生病比如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u

有一些在我们体内生长并制造有毒物被称为感染性病毒。会引发食物感染，比如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。有时侵蚀血管，影响器官，比如肝脏，肾脏，心脏。病毒也会引发感染5种食物中毒原因和微状1．

金黄葡萄球菌2．

沙门氏菌3．

肉毒孢梭菌4．

李斯特菌5．

弯曲杆菌食物安全及卫生第16页食物中毒

A．金黄葡萄球菌

50%或更多人带有这种细菌快出现呕吐及腹泻快回復死亡率低普遍潮湿地方直接传染可产生耐热毒素细菌被破坏，依然有毒熟食处理方法不妥是此种食物中毒主要原因相关食品-家禽-猪肉-雪糕-米饭-沙垃-海鲜-烤食物金黄葡萄球食物中毒属于有毒型食物安全及卫生第17页B．沙门氏菌

造成感染性食物中毒注意：高温杀死英国案例沙门氏菌在鸡蛋中发觉，引发恐慌（1988-1989）鸡蛋销售量从天天3千万降到不足1千6佰万。成千上万鸡遭屠宰，英国政府花了5百英镑从农民手中买下无法卖出鸡蛋，以及举行公开活动帮助重建大众信心。有各种沙门氏菌1-2天或1-5天后出现头痛、四肢痛、呕吐、胃抽筋，腹泻可造成小孩及老人死亡存在于动物，鸟类肠道中污染肉类、蛋及奶类食品由粪便中传输在肠中才产生毒素常受污染食物：-家禽-奶类，雪糕-红肉，香肠-鱼制品-肉批-蛋-椰子-蛋糕-巧克力-谷类-香料食物安全及卫生第18页C．杆菌类

注意：不要吃膨胀听装食品在动物肠内泥土中吃下污染食物12-二十四小时以后出现征状，并将连续12-二十四小时胃痛、腹泻形成孢子缺氧下才生长，也可在高达50℃温度下生长相关食品：-肉，比如炖-家禽-牛奶-米饭-甜食和蛋糕-海鲜-蔬菜肉类杆菌引发非常严重中毒，能够致命。食物安全及卫生第19页D．李斯特菌类不适，腹泻，发烧，脑膜炎，流产症状在几天至几周内发展30%得并发症人死亡存在于动物，植物，蔬菜，土壤，生肉，人类。污浊枱面器具或交叉感染造成食物污染致病细菌数仍未知4℃下仍可生长不能耐热（75℃）去污剂去除细菌长时间存活以下食物中轻易产生：-熟肉-软芝士-生牛奶-蔬菜-雪糕-海鲜食物安全及卫生第20页E．弯曲杆菌

吃了被细菌污染食物，弯曲杆菌在肠内生长，造成食物中毒。动物肠中，家禽蛋中，轻易发觉对温度、氧气敏感，在40℃左右最轻易生长少许就能造成食物中毒潜伏期为2-10天腹泻、发烧、腹痛人与人传染，动物传染给人类动物饲料也会传输夏天比较常见以下食物中常见：-生牛奶-未杀菌牛奶-未煮熟肉类、鸡肉-未处理水最常见食物中毒食物安全及卫生第21页6．重温食物污染

被污染食物可能看起来，闻起来，尝起来都是正常。不过假如吃了人们还是会生病，甚至会造成死亡。采取适当步骤阻止食物中毒发生经过以下：预防食物被污染预防细菌生长精心处理食物，破坏有害细菌食物在生产，准备，运输，保留或出售任何阶段都有可能被污染运输时已生有害细菌不妥处理不妥保留交叉是指污染生食物污染“高危”食物转变过程中，比如已煮熟肉类、家禽、奶类、蛋类食品。有以下条件，细菌快速生产食物温度在4-60℃水时间食物安全及卫生第22页7．食物采购及运输

食物运输和保留对于食物安全来说和正确准备及售卖是一样主要。降低污染，交叉污染机会采购食物有信用生产商对所采购食物制订规格在适当环境下运输食物运输进行收货及检验人员及车辆清洁除去包装退回受损货物温度不妥—退货分开新鲜/冷冻、生/熟食物，尤其是肉类温度控制：新鲜及高危食物在4℃以下储存冷冻食物在-18℃以下储存记住：先进先出食物安全及卫生第23页8．温度计使用检测温度不一样方法玻璃温度计冷冻库采取指针温度计烤肉用探针温度计数字探针温度计红外线温度计温度计使用限制都有限制性1.玻璃温度计-玻璃破裂-水银泄漏2.指针温度计-慢-准备度较低-不可调整-不能测量食物实际温度，只能测量空气温度3.探针温度计-可造成污染-一些食物无法插入4.红外线温度计-只可测量表面温度-准确度受金属表面影响探针温度计必须在使用前消毒食物安全及卫生第24页需要测量什么温度？

要测量食物温度，不是空气温度，惯用：数字探针温度计红外温度计温度测量要定时进行：冷冻食物收货温度冷冻食物储存温度食物保温及陈列温度已煮好或翻热食物冷冻陈列食物在运输车辆中食物怎样检验食物温度？

尽可能测量食物中心温度，当无法测量中心温度时应测量已包装好每包食物间温度。统计下温度检测结果，当温度超出要求须采取适当办法食物安全及卫生第25页温度计是否准确？

温度计准确性很主要检测红外线温度计准确性：放中碎冰和水混合物中，读数应是-1到1℃。检测数字探针温度计：大约10厘米碎冰放在塑料杯中水淹没冰，让冰看起来清亮搅动，倒掉多出水，把针放入约2分钟再次搅动，读数应该靠近0℃，确定针是在冰中，而不是杯底。统计结果温度计不准，可调整，无法调整，可咨询供给商。怎样保留温度计？

易碎，适当保留，免高温使用供给商提供保护盒食物安全及卫生第26页9．食物储存

以下为提议食品保留方法：排列清楚方便存货流转标识日期离开地面适当温度封闭式包装与其它特品（如清洁剂）分开保持场所清洁及时清理溢泻物理想储存环境

不一样食物有不一样要求干货与蔬菜及生食物分开储存干燥及通风与化学剂/清洁剂分开存放使用在盖容器不要食用出现凹凸，穿孔，生锈现象罐头干货食物安全及卫生第27页易腐化高危食物

4℃以下，肉类及鱼类储存在2℃以下生、熟食物分开把煮好，或要吃放在生食物上面定时检验温度—4℃以下少许储存以加速降温给食物加盖食物分类，生熟分开并加盖少许储存以加速降温确保常数为零下18℃足够空间不可重复冷冻把水果，蔬菜与生肉，熟食分开低温储存若与肉或熟食在同一雪柜冷藏，要清冼和重新包装未洗放底层使用金属或塑料货架方便空气流通用之前要洗冻箱温度？冷冻食物水果和蔬菜食物安全及卫生第28页储存温度食物类别奶类海鲜罐头肉类水果家禽联接食品与其对应保留温度食物安全及卫生第29页调查表：运输和储存原料

传输YesNo1.是否有专接收？2.温度是否适当3.是否放在适当保留环境下4.是否与熟食分开5.保留前包装是否打开□□□□□YesNo□□

□□□□□□干货保留

6.是否放置在干燥，明亮环境下？7.是否有密封包装？（需要时）8.是否一直都保留主要包装？

9.离地放置10.是否有存货运转系统？

11.洁净是否分开保留？12.外包装袋无洞？13.是否安全？比如不会被鸟啄等食物安全及卫生第30页

冷存

□□□□□□YesNo14.是否分开加盖？15.生熟分开？16.足够空间？（空气流动）17.数字温度计测量温度？18.有些人定时测温？19.存货运转系统？食物安全及卫生第31页10．个人卫生

尽可能保持洁净整齐好个人卫生是-值得骄傲道义法定责任身体上细菌人带有造成食物中毒微生物人体有预防细菌滋生预防系统，而食物没有，所以处理食物时重视个人卫生金黄葡萄球菌—产生于耳、鼻及口腔沙门氏菌和肉毒芽孢梭菌产生于肠内，没冼手时接触食物会传给食物。为何需要良好个人卫生？因为人类携带有细菌，并会经过手和衣物传递给食物。良好个人卫生包含：1.洗手手是传输细菌主要路径你必须在处理食物之前洗手：如厕后小息后注意：是否用清洗剂？食物安全及卫生第32页总是在开始工作前洗手触摸脸或头发后打喷嚏及咳嗽后清洁工作后接触污垢表面后处理器皿后处理生食物、废物、垃圾后很各种洗手方法：“超级洗手”摘掉首饰和手表

必需专用洗手容器无味香皂，洗手液刷指甲洁净毛巾怎样做慢慢做，不要急用水冲洗手用肥皂擦出泡沫，在手指之间用泡沫摩擦，不要忘记手指后面，手腕周围刷净指甲擦干食物安全及卫生第33页工作时候，你需要不停快速洗手，但要擦干你需要用手工作时，切记你手有时是危险工具2．保持身体、头发清洁3．剪短指甲指甲有时会成为细菌帮凶，所以保持洁净涂指甲油，会污染食物，藏污纳垢。4．包好伤口

5．不可配戴手表、饰物首饰掉入食物中也会很危险6．使用适当保护衣帽穿浅色长衫，工作服，围裙，带帽子头发或头皮屑会污染食物，所以带帽子梳头时离开食物准备区鞋子要洁净带手套操作时，请及时更换或清洗手套，把它看成你第二层皮肤。每人平均每日掉100根头发食物安全及卫生第34页保护性衣服只能在食物准备区穿天天都要换预防食物污染7．坏习惯习惯性动作有：擦眼、鼻、口摆弄头发、耳环添手指咬指甲触摸钱币对食物打喷嚏、咳嗽、吐口水工作期间饮食吸烟坐在与食物接触工作枱上这些习惯会将细菌从人体中传递到食物中，非常危险8．当发觉腹泻、呕吐、皮肤感染、重感冒或其它疾病及时向上司汇报有病时不可处理食物记住：个人卫生习惯适用了每一个人食物安全及卫生第35页个人卫生

观察你自己同其它人习惯有选否答案时，说明你卫生习惯还不符合安全标准1.工作时，你是否坚持不：碰面颊吃手指动头发咬指甲咳嗽或打喷嚏，不用手绢向容器吹气2.员工是否有：保护性服装洁净保护性服装包扎伤口短而洁净指甲盘起长发帽子摘掉手表和首饰YesNo□□□□□□□□□□□□□食物安全及卫生第36页3.有热手水盘是否专为员工洗手用？4.是否有指甲刷和肥皂？5.是否有一次性毛巾？6.每次工作完是否洗手？7.