项目二 餐饮服务基本技能

餐饮服务与管理Cateringservicesandmanagement项目二

餐饮服务基本技能项目目标职业能力目标1.工匠精神和吃苦耐劳的品质,掌握较扎实的餐厅服务技能,并能应用到实际工作之中。2.具备从事餐饮服务技能培训讲解的能力,为成为基层管理人员打下良好的基础。典型工作任务1.能够对托盘、口布折花进行分类,选择合适的托盘和口布花型进行餐饮服务。2.采用正确的轻托、重托的操作流程进行托盘服务。3.熟练掌握十种以上口布折花方法并根据不同主题宴会进行设计。4.熟练完成中西餐摆台工作。5.采用恰当的方法进行酒水的准备工作,完成现场斟酒。6.选择正确的位置和方法,完成上菜服务和分菜服务。第一项目托盘第二项目餐巾折花第三项目

摆台服务第四项目斟酒服务第五项目上菜服务第六项目分菜服务【目录】任务一托盘夏日中午，某包房内。新实习的大学生小李首次为客人服务。因为客人较多，不熟悉环境，心情紧张，他在为客人取回酒水的时候一不留神，托盘立刻倾斜。虽然他尽全力搂住，依然有几瓶酒洒落在地，场面一片凌乱。了解托盘的种类和用途1掌握托盘服务流程和实施程序2熟练掌握轻托和重托的操作方法，掌握托盘3技能技巧，能够正确地使用托盘工作并且轻松行走4一、托盘的种类（一）按照托盘的制作材料分类木托盘、金属托盘、胶木防滑托盘（二）按照规格不同（三）按照托盘的用途二、托盘的作用1.保证服务操作安全2.卫生操作的需要

3.确保高效服务

按所托物品轻重，托盘有轻托和重托两种方式。一、轻托的操作流程

轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以称为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。（一）理盘选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。盘中要铺平拉直，四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。（二）装盘根据所盛放物品的形状、体积、重量以及使用先后顺序合理安排，将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧，较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧），将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。注意盘中所有物品分布均匀，平均摆放，以便安全稳妥，便于运输。（三）起托在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，左脚向前一步，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开，左脚收回一步，使身体成站立姿势。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。左手托盘，左臂弯曲呈90度，平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间，且距胸部约15厘米左右，并利用左手手腕灵活转向。托盘行进时，手肘离腰部约5厘米，左掌心向上，五指分开。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作规范，也不礼貌。托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。随着盘中物品数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧。托盘不可越过宾客头顶，切忌突然变换行进路线或突然停止。（四）轻托行走的注意事项根据餐厅不同的情境，在进行托盘服务时，可以选择不同的步伐。1.常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。2.快步（疾行步）：比常步步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以快步为宜。3.碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

4.跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。此法适用于托送菜品上楼。5.垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

（五）托盘行走时的步伐（六）落托当物品送到餐厅时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或操作台上。在落托盘时，一要慢，二要稳，三要平，右脚在前，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，托盘前端1/3放在台面上，然后用右手向前推，左手慢慢向后收回，以使托盘全部平放于台面，落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，将所托物品依次递给客人。（六）落托如果所托物品较轻，可以直接进行服务，用右手将物品从托盘两边交替取下递给客人。物品被取走部分之后，餐厅员工应及时用右手协助盘中物品进行调整，左手也要随着盘内重量的变化做出轻微调整，以使托盘保持平衡。二、重托的操作流程重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。（一）理盘由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。（二）装盘托盘内的物品应分类摆放，分布均匀，物品按高矮大小摆放协调。装盘时物品之间留有适当的间隔，以免端托盘行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，否则容易导致滑动，甚至落地打碎。（三）起托起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。左手向上弯曲臂肘的同时，手腕向左向后转动90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，同时，左手和托盘向上向左后旋转送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。（四）重托行走注意事项重托操作时要求“平、稳、松”。1.“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘平稳，肩部放平，两眼要平视前方。2.“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。3.“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。步幅不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，避免与他人碰撞。（五）落托落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进，平放于台面。餐饮服务基本技能

餐巾折花任务二餐巾折花王斌是某酒店实习学生。当领班通知他晚上服务的对象是位庆祝80岁生日的老寿星时，他在准备餐台的时候选择了祝寿蜡烛和王母寿桃的花型。晚上为客人服务的时候，他特意讲解了所折餐巾的涵义，并且祝福客人福如东海，寿比南山。客人听后非常高兴，连连称赞。在餐饮服务中，借助造型各异的无声语言，往往也能够传达出我们对于客人的尊敬和祝福。那么，应该如何折叠餐巾花？折叠餐巾花的时候应该具有什么样的原则，注意哪些事项？如何训练才能够在规定的时间折出美观大方、实用创新的花型呢？熟悉餐巾的作用1了解餐巾花的种类2掌握餐巾花型选择的原则3掌握餐巾花折叠的基本要求4掌握餐巾折花的技法要领5掌握十种以上餐巾折花6餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，摆放在酒具或者盘碟中供客人欣赏。一、餐巾的种类（一）

按质地分类

1．全棉和棉麻混纺的餐巾

2．化纤餐巾

3．纸质餐巾

（三）按餐巾的规格、边缘形状分类

1.平直形

2.波浪曲线形（二）按颜色分类

1．白色餐巾

2．彩色餐巾

一、餐巾折花的分类按摆放位置和方式可分为杯花、盘花、环花三种。

按花型可分为植物类、动物类、实物类三种。

二、餐巾折花的作用1.完善餐台造型设计，烘托餐台布置气氛2.标明餐台造型档次，区分和融洽主客关系3.保洁作用三、餐巾花型的选择原则一般大型宴会造型简单、美观挺括的花形，可以每桌选两种花型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。根据时令季节选择花型（二）根据不同的季节变化选择合适的花型，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花型。如夏季可以选择荷花，冬季选择干支梅、冬笋等花型，从而突出季节的特色。根据宴会的规模选择花型（一）根据宾客风俗习惯选择花型：如日本人喜欢樱花、忌用荷花，美国人喜欢山茶花，法国人喜欢百合花，英国人喜欢蔷薇花等。根据宾主席位选择花型（四）根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。根据接待对象选择花型（三）根据宴会主题选择花型（五）主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。一、餐巾折花操作过程要求根据就餐的具体情况，选择不同质地、色泽和规格的餐巾，要求餐巾没有油污、没有破损。如果采用纯棉口布，需要浆洗熨烫。餐巾适合（一）操作前要剪短指甲，洗手消毒，在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不允许用嘴叼、牙咬。操作卫生（二）餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。所以在折叠时候要减少反复折叠次数。造型美观（四）用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。方法简洁（三）正确放置（五）选择大小适宜、清洁明净的酒杯。放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。二、餐巾折花的摆放的基本要求（一）主花放于主位（二）观赏面朝向客人（三）相似花形错开摆放（四）注意放入杯中的深度（五）摆放距离要均匀

三、餐巾折花技法与要领叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏四、餐巾折花实例展示（一）正方折叠：1.单荷花2.双荷花3.王母寿桃4.玫瑰5.圣诞火鸡6.长尾鸟7.四尾金鱼8.雨后春笋9.冬笋10.荷叶穿心11.仙人掌12.百合13.冰玉水仙杯花（二）长方折叠1.鸡冠花2.茨菇叶（两种方法）3.扇子4.白玉蝴蝶5.彩蝶纷飞6.龙睛鱼7.干枝梅（三）三角折叠：1.蜡烛2.芭蕉叶3.友谊花篮4.海鸥5.心心相印6.美洲鸵鸟（花背鸵鸟）7.非洲鸵鸟8.孔雀开屏9.圆孔雀10.企鹅迎宾12.扁豆花13.白鹤14.千纸鹤15.各种树叶（三种）16.四叶蔷薇17.月季花18.比翼双飞19.丰收玉米20.黄鸟1.帽子2.慈禧扇面3.一帆风顺4.梅花玉树5.卧鸽6.雨后春笋7.马蹄袖口8.荷花笔筒9.老鹰栖枝10.烟叶11.皇冠12和服归箱13.蝴蝶百寿14.鲜花丛立15.祝寿蜡烛16.出水芙蓉17领带折巾18.热带幼鱼19.新春蓓蕾20.东海鱿鱼21.帐篷22.春池浮荷盘花：任务三摆台服务美丽的王小姐和几个好朋友来到某三星级饭店的中餐厅庆祝生日。酒菜上桌，大家开始举杯庆祝。可是，当酒杯相撞的一刹那，突然听见玻璃破碎的声音，王小姐的手也因此受伤，所有快乐的感觉荡然无存。在餐前准备中，摆台的时候需要什么样的餐具？具体有哪些要求呢？熟悉中西餐摆台用具1掌握摆台的基本要求2掌握中餐摆台注意事项3掌握铺台布的基本要领4熟悉中餐午晚餐摆台流程5掌握中餐宴会摆台流程6熟悉西餐午晚餐摆台流程7掌握西餐宴会摆台流程81．整洁有序，配套齐全2．艺术美观，展示主题3．尊重客人风俗习惯4．图案对正，方便就餐5．认真检查，卫生安全一、摆台的基本要求（一）瓷器1．餐碟（也称骨碟、渣盘）。2．衬盘（垫盘）。3．汤碗4．汤勺5．味碟。6．筷架。7．香巾碟。二、中餐摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。（二）玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。（三）其他餐具包括筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。（一）瓷器1．餐盘。2．面包盘。三、西餐摆台用具（二）金属刀具1．餐刀（1）小餐刀。

（2）鱼刀。（3）正餐刀。（4）黄油刀。（5）甜品刀。2．匙（1）冰激凌匙。（2）汤匙。（3）汁匙。（4）咖啡匙。（5）茶匙。（6）甜品匙。3．餐叉餐叉，同餐刀一样，也有不锈钢的、合金铝的和银质的几种。餐叉按其大小，形状和用途可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉等几种。（1）小号叉。（2）鱼叉。（3）正餐叉。（4）龙虾叉。（5）蜗牛叉。（6）生蚝叉。（7）点心叉。（8）甜品叉。（三）玻璃器皿1．水杯2．葡萄酒杯葡萄酒杯分为红酒杯和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。（四）其他餐具包括餐桌服务用品、台布等物品。常见的摆放在餐桌上的服务用品，依次为：1．洗手盅，客人食用过带壳的食品后洗手用。2．芥末盅，专门用来装调味品芥末。3．胡椒磨，用来现磨胡椒和花椒的工具。4．盐瓶。5．胡椒瓶。6．带盖的黄油碟。7．酒瓶垫。8．油醋架。一、中餐摆台流程1.铺台布的基本要领服务员站在副主人位置上，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心。台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。2.铺台布的准备工作选择平整、清洁、无破损的台布。台布经送洗后，通常会折叠成四个部分,长的那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边；其他面则有两个双面折叠。将双面折叠的一面，放在桌子较远的那一边。松开的那边，则朝向桌面中央，中缝正对正副主人。铺台布（一）3.铺台布的方法铺台布的方法很多，常用的有以下三种：1.推拉式2.抖铺式3.摔铺式4.检查台布，摆放转盘铺好的台布十字居中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。5.更换台布的方法换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里主要介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法：服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着将干净台布铺上后，再将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈，放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布。骨碟定位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。1汤碗、汤匙摆在骨碟正上方1厘米处，匙柄朝左。2筷架、筷子摆在汤碗右侧，筷子装入筷套后放在筷架上，底端距桌边1.5厘米，并与骨碟直线平行，筷套在筷架上方部分长度约5厘米。3（二）中餐早餐摆台流程茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右与筷架平行。4袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5厘米。（见图2-5）5图2-5中餐早餐摆台骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。1口汤碗、汤匙摆放在骨碟左前方1厘米处，匙柄朝左。2味碟摆在骨碟正前方。3（三）午、晚餐摆台流程筷架摆在味碟中线右侧，筷子放在筷架上，底端距桌边1.5厘米，并与骨碟直线平行。4茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右。5袋装牙签摆在骨碟与筷子中间。6玻璃水杯摆在口汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距口汤碗1厘米，也可摆放在筷子右侧与口汤碗、味碟平行的位置上。7餐巾花摆放在骨碟里，也可叠成杯花插在水杯里。8图2-6中餐午晚餐摆台（四）中餐宴会摆台流程1.中餐宴会座次安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会中的台型设计见项目五任务二，中餐宴会。准备好摆台用的各种备品。摆台前的准备2中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅3（1）餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。（2）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案的，要求图案统一、摆放一致。（3）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗与味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。摆餐具4（4）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。（5）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，味碟的正前方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与汤碗与味碟横向直径的连线平行。（6）香巾碟。在骨碟左侧1厘米摆放香巾碟。（7）摆放烟灰缸、火柴。两个席位共用一只烟灰缸，主人和主宾共用一只烟灰缸。烟灰缸的

上端与杯具在一条线上，烟灰缸的边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。

也有的餐厅准备的是每人一个烟灰缸，则依照此法每个餐位摆放一个。烟灰缸的边缘摆放火

柴，正面朝上。（8）摆餐巾花。若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头

部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。（9）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。（10）摆放宴会菜单、台号、座卡。一般10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。（11）摆插花。转台正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束。5.摆台后的检查工作二、西餐摆台流程西餐铺台时由2~4个服务员分别站在桌子两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。正面向上、中线相对、边缘一致、台布两边压角部分要做到均匀、整齐、美观。铺台布（一）西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、英式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们的摆台方法略有差异。基本摆法是：1.餐盘与刀、叉、匙在餐椅正对处摆放直径为24厘米的餐盘，餐盘离桌沿2厘米，将折好的餐巾花摆放在餐盘上；餐盘的左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀的右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1.5厘米，餐刀与汤匙之间的距离也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一条直线上距桌沿2厘米。2.面包盘与黄油刀。面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黄油刀刀口朝左，摆放与面包盘右侧，与餐叉平行。西餐早餐摆台（二）3.水杯。餐刀正前方3厘米处摆放水杯。4.咖啡杯具。汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。5.其他。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。图2-9西餐早餐摆台1.西餐午晚餐要铺台布，要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。2.装饰盘放在餐位正中，离桌边2厘米，盘中放餐巾花，也可以不放装饰盘而直接放餐巾花。3.在装饰盘右侧1.5厘米处放餐刀（刀口向左)和汤匙，餐刀和汤匙两者之间相距1.5厘米，刀、匙后端离桌边均为2厘米．4.在装饰盘左侧1.5厘米处放餐叉，餐叉左侧放色拉叉,叉尖向上，餐叉和色拉叉两者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米．西餐午、晚餐摆台（三）5.色拉叉左侧1厘米处放面包盘，在面包盘中线靠右边处摆放黄油刀，刀刃朝向盘心，面包盘边离桌边2厘米，黄油刀上方3厘米处放黄油碟。6.在餐刀尖上方2厘米处放水杯。7.在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方3厘米处放胡椒盅、盐盅，牙签筒放在胡椒盅、盐盅的左侧，三者之间各相距2厘米。餐桌正中除放花瓶外，还可放上烛台。（如图2-10）。现在一些酒店为了方便客人，也会在西餐午晚餐摆台的时候加上一双筷子。（如图2-11）。西餐午、晚餐摆台西餐宴会摆台（四）1.台型设计西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种，具体见项目五任务三，西餐宴会。2.座次安排具体安排见项目五宴会服务管理任务三西餐宴会。3.餐具的准备工作根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。4.铺台布、摆餐椅西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。5.摆餐具（1）摆餐盘。可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2厘米。（2）摆刀叉。在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出2厘米。如果开胃品为生蚝，则不需要摆放开胃品叉，如图2-11。（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。（5）摆玻璃杯具。酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧。水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈三角形，各杯相距1.5厘米。（6）摆餐巾花。将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，将观赏面

朝向客人，同时注意式样的搭配。（7）其他用具。西餐宴会如果是长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。（8）烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放两张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。不过由于现在全社会宣传“吸烟有害健康”，倡导公共场所禁止吸烟，所以很多西餐厅在摆台的时候选择不摆放烟灰缸，只有当客人有需求的时候才提供。6.摆台后的检查工作摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到台面看上去整齐、大方、舒适的效果。图2-12为简要示意图，图2-13为酒店实际摆台示意图。西餐宴会摆台项目四斟酒服务小李刚刚到酒店实习，就负责一个包房服务的斟酒工作。当他给主宾倒啤酒的时候，按照学校所学习的，倒满八分，正要旋转瓶口收瓶，主人却说：“继续倒！”他愣了，继续倒？那不是要倒洒了么？！但是在酒店中，客人所说永远都是对的，他一边慢慢地倒酒，一边用余光扫视主人。“溢出来，不用担心！”一直到小李所倒出的啤酒泡沫都浮出了杯口，他才示意小李停下。并且高声对客人说：“王先生，我热情洋溢欢迎您。”小王这才明白主人的真正目的。那么在酒店里斟酒，究竟应该斟倒多少才是合适呢？在斟酒之前和斟酒之后，需要哪些注意事项？

掌握正确的示瓶方法1熟悉处理酒水的方法2掌握正确开瓶方法3掌握合适的斟酒量4掌握斟酒的注意事项5宴会开餐前，各种酒水应当事先备齐。零点客人一般是点菜后问酒，当酒水取回之后，需要认真检查酒水质量，查看酒水是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上，要求商标朝外，整齐有序。一、准备酒水二、示瓶示瓶的时候服务员站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。只有当客人认可后，才打开瓶口，继续下一项服务。如果客人不满意，则去吧台更换酒品，直到客人满意为止。三、酒水的处理一般有冰镇和温烫两种。（一）冰镇（降温）1、如啤酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；

白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；

香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃－8℃。

在饮用前需要对此类酒作冰镇处理。2、冰镇的三种方法（1）冰箱冷藏法。（2）冰块冰镇法。（3）溜杯。用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。（二）温烫（升温）

2、温烫的方法（1）水烫。（2）烧煮。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。（3）燃烧。（4）注入。四、开瓶开瓶的基本程序：酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。1.开塞前应避免酒体的晃动、干净。2.正确使用开瓶器。3.开瓶时动作要准确、敏捷、果断。4.开启瓶塞后，要用干净的餐巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的、、、、、。5.随手收拾开瓶后留下的杂物。陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。五、滗酒指在主人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液，用于供主人品酒用。当主人认可后，再从主宾位置开始进行斟酒服务。六、验酒一、斟酒的顺序餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或者饮料。零点客人可以根据宾客的饮食习惯和要求而定，通常是客人到齐后开始斟酒。顺序为从主宾开始，按照顺时针方向进行。中餐斟酒顺序（一）西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。西餐宴会的斟酒顺序（二）二、斟酒方式由于不同的服务场所对斟酒量的要求不一样，服务人员应该掌握不同酒类的斟酒量标准，以便准确斟倒。捧斟（二）

斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。斟酒服务中多采用桌斟。桌斟（一）斟酒量的控制（三）1、斟酒时应站在客人的右后侧，面向客人，右脚向前一步，切忌左右开弓进行服务。2、左手托盘或持巾，右手张开，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，手握酒瓶中下端，使酒瓶握稳在手中。斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。3、为客人斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。酒杯与瓶口相距2厘米为宜。斟酒方法（四）4、斟酒时，上身略向前倾，斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针方向旋转45度，让最后一滴酒均匀分布在瓶口，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。给下一位客人继续倒酒时，要用干净餐巾在酒瓶口擦拭一下，然后再倒。5、因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。1、当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾。2、当客人祝酒之前，要注意保证每个客人杯中都有酒水。讲话时，服务员要停止一切操作，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。斟酒注意事项（五）3、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒水流出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒液的流度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。4、如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水，不必勉强客人。谢谢观看！THANKYOU项目五上菜服务李楠是万豪酒店新招聘的服务员，从事传菜工作。由于新到一个复杂的环境，对于餐台也不熟悉，加之心理紧张，他在上菜的时候错误地把十一号桌的四喜丸子当成十五号桌的菜端上台面。而十五号桌由于是旅游包餐，统一定价，所以他只好自费又购买了一份四喜丸子上到十一号台。那么，在酒店工作，如何才能做到准确上菜？需要遵循什么样的操作规范呢？掌握中餐上菜的位置和方法1掌握上菜的时机、顺序及要领2掌握中菜分菜工具的选择与使用3熟悉几种特殊中菜的上菜方法4熟悉西餐上菜的方法5掌握西餐上菜的基本要求6一般选择在翻译和陪同之间，也可以在副主人右侧上菜。切忌在主宾和主人旁边上菜。不要在小孩和老人旁边上菜。上菜时机（二）上菜的位置（一）上菜的顺序与原则（三）先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。一、中餐上菜1.上菜时候需要注意仔细核对台号、菜品的名称，避免上错菜。2.凡是带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴时，调料要一同上桌，略作说明。3.配备相应的服务用具。4.上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴及餐具有无飞虫等不洁之物。5.提醒客人注意安全（一）上菜前准备工作1.上菜时应该注意正确的端盘方法2.上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。3.看面调整，合理摆放遵循“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”的传统礼貌习惯通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”4.整理台面，留出空间5.掌握时机，语言规范（二）上菜时的操作规范二、西餐上菜顺序的简单介绍西餐看似复杂、繁锁，但每道菜一般只有一种，其上菜顺序一般如下：西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。头盘（开胃菜）--第一道菜油酿蘑菇西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。汤——第二道菜奶油蘑菇汤奶油蘑菇汤西餐的配菜即蔬菜类菜肴，也称为沙拉。与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉调味汁主要有醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。配菜（沙拉）——第三道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。主菜——第四道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。甜品——第五道菜享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。最后品尝——饮料、咖啡、茶西餐上菜服务（一）主要方式先宾后主，女士优先（二）基本要求先女主宾后男主宾左手托盘，右手服务左上右撤先撤后上上甜品前要将主菜的餐具以及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。右侧送上咖啡等。项目八分菜作为一名刚实习的学生，李斌一直渴望能够展示一下分菜的技艺。但是每次当他询问客人是否需要分菜的时候都被对方拒绝了。这天晚上，他和师傅接待了一桌南方客人，客人请他们进行分菜。看着师傅娴熟的技艺，李斌也想大展拳脚。当他为客人分鱼的时候，有八位客人他却只分成了八份，师傅告诉他应该为爱吃鱼的客人多准备出一份。分菜的时候除了这些，还有哪些注意事项？

熟悉中餐分菜方法1掌握中餐分菜注意事项2熟悉中餐特殊菜肴分菜方法3掌握西餐分菜注意事项4熟悉西餐特殊菜肴分菜方法5中餐的分餐工具一般比较简单分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子分菜的工具（一）中餐分菜1.指握法将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。服务叉勺的握法（二）2.指夹法将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。3.右勺左叉法右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。

公用勺和公用筷的用法（三）

服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。一、中餐分菜规范桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。托盘分菜法：将菜取下，将菜肴放在托盘上，左手托住托盘，右手拿分菜用叉和勺。从主宾左侧开始，按逆时针方向绕台进行。分菜的方法（一）分菜的顺序（二）分菜的顺序应是先宾后主，即站在客人左侧操作，先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。分菜注意事项（三）1.手法卫生2.动作利索3.分量均匀

4.跟上佐料特殊菜肴服务（四）1.拔丝菜肴。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速放在前面的冷开水中冷却后递给客人。2.分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。二、西餐分菜

1.法式服务的分切工具：服务车、割切板、切肉刀、切肉叉、分调味汁的叉和勺。西餐分菜工具（一）西餐分菜方法（二）

西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。1.俄式分菜用具的使用方法一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。2.法式切分工具的使用方法分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。服务员在分菜时，应该注意顾客所需要的分量，以及盛置菜肴的摆放分配。西式分菜服务时，原则上服务员以左手托菜盘，并且由客人左侧进行服务分菜。分菜时候先配取主菜类，摆置于盘中央，而配菜放置于主菜右上方，淀粉主食类放置于左上方，至于装饰类放置于主菜的正上方处。摆放全鱼、虾的时候鱼虾的头部应该朝向左侧，尾部朝向右侧，腹部朝向客人。西餐分菜注意事项（三）特殊菜肴的分菜方法（四）1.牛排把烤牛排最大的一端放在平盘上，先用叉插入上面两根肋骨间，再从肥的一面开始，用刀（刀与肉的纹理成垂直角度）横切刀肋骨；用刀尖沿肋骨把肉切下来，切时必须紧沿肋骨；把刀片进肉片下，用叉固定，挑起肉片放入盘边上；边切边摆，直至完毕。2.火腿左手拿叉插入火腿大头部位，以固定火腿；右手拿刀从火腿薄的一面切掉几片，以形成一个平面；再把火腿转过来，将所切平面朝下，从火腿的后不开始切掉一小块楔形的肉，然后垂直均匀地切片，直到完毕。3.火鸡将火鸡放在砧板上，用左手握住鸡腿下部，右手用刀切开鸡身和鸡腿之间的皮，并且将皮轻轻拉掉；左手拿叉插入鸡身紧靠鸡腿的地方，右手用刀从鸡身背部和鸡腿的主骨之间的关节处将鸡切开。拿住切下来的鸡腿下部放在盆上，与盆形成一个角度，再用刀把鸡的大腿肉从鸡腿下部一片片切到关节处，切完一面，再切另一面，直到切完。切鸡胸脯肉要从鸡胸脯中间开始，一片片地切到胸骨为止。娴熟的服务技能是为客人服务的基础。通过本部分学习、训练、思考，要求学生必须掌握餐饮