项目五 宴会服务管理

餐饮服务与管理Cateringservicesandmanagement项目五宴会服务管理任务一宴会预订工作了解宴会的种类和作用宴会预定的方式宴会预定流程任务目标BEO单填写中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会（一）根据内容和形式分类国宴、正式宴会、便宴（二）根据菜肴规格、服务水平分类一、宴会的种类1、电话预订2、面谈预订3、传真预订4、信函预订5、网络预订（一）宴会预定的方式二、宴会预订的方法1、热情接待2、认真记录3、签订宴会合同书4、收取定金5、确认和通知6、督促检查7、信息反馈并致谢8、建立宴会预定档案宴会预订的流程任务二宴会筹划设计一、宴会的作用（一）宴会经营是饭店收入的重要资源。（二）宴会是提高饭店知名度的重要方式。（三）宴会可刺激隐性消费。二、宴会设计的原则（一）目标导向原则（二）标准化与人性化平衡原则（三）美学与功能共生原则一、宴会场景设计（一）客人导向意识（二）立意清晰，突出主题（三）科学选择场景（四）合理布置场地（五）注意环境点缀二、宴会台面设计三、宴会菜单设计（一）菜点设计1、宴会菜点设计需要考虑的因素3、西式宴会菜点设计2、中式宴会菜点设计四、宴会服务设计（一）服务程序和标准的设计（二）服务方式的设计（三）席间音乐和活动的设计1、席间音乐2、表演活动3、自娱自乐宴会服务设计任务三中餐宴会一、中餐宴会的特点（一）消费标准高（二）就餐人数多（三）设计范围广（四）服务水平高二、中餐宴会的发展趋势（一）宴会的文化趋势（二）宴会的节俭化趋势（三）宴会的营养化趋势（四）宴会的大众化趋势（五）宴会的特色化趋势（三）宴会布置（二）明确分工（一）掌握情况一、中餐宴会的准备工作1、场地布置2、席位安排3、餐具摆设4、熟悉菜单5、物品准备6、铺设餐台7、摆放冷盘8、全面检查1、“八知”、“三了解”2、规格较高的宴会应掌握事项二、迎宾工作（一）热情迎接（二）接挂衣帽（三）拉椅让座（四）递巾送茶（五）餐前服务三、中餐宴会的席间服务（一）斟酒（二）上菜（三）分菜（四）撤换餐具（五）更换湿巾（六）供应洗手盅（七）供应点心前需清理桌面（八）奉上热茶四、中餐宴会结束工作（一）结账服务（二）礼送客人（三）收台清扫三、宴会台型设计中餐宴会服务流程三、迎宾服务一、预定服务五、结束工作四、席间服务二、准备工作任务四西餐宴会一、西餐宴会的特点二、西餐宴会服务注意事项（一）同步上菜，同步收拾（二）确保餐盘及桌上物品的干净（三）保持菜肴应有的温度（四）餐盘标志及主菜肴的位置（五）调味酱的位置（六）餐具操作（七）气氛高雅知识准备西餐宴会服务流程掌握基本信息布置会场分菜服务员配置摆台物品准备一、准备工作引领客人进入休息室餐前送酒服务引领入席服务二、餐前服务三、就餐服务结账欢送客人清洁工作四、结束工作（1）准备大小托盘及服务布巾。（2）准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。（3）准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘，以及咖啡杯保温等。（4）将冰桶准备妥当，放在各服务区，并将客人事先点好的白酒打开，置放于冰桶中。（5）备置红酒篮，并将红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为“呼吸”。（6）在客人入桌前5分钟，事先倒好冰水，将黄油摆放在餐桌上。（7）在客人入座3分钟前，将桌上蜡烛点亮，并站在各自工作岗位上，协助客人入座。【西餐宴会服务流程】1、将面包放入装有口布的面包篮内、左侧服务2、食用之后再次服务3、面包盘保留刀收拾主菜盘后，若有奶酪，则需等到服务完奶酪【服务面包】上：右手边拿盘方法撤：右手边全部食用完之后【头盘怎么上？】请示生熟程度斟到红酒佐料：酱汁由左手边递给有需要的客人用完主菜后，连同胡椒、盐收掉【服务主菜】清理桌面：除了水杯、香槟杯、烟灰缸及点心餐具外，其他餐具与用品皆需清理干净

>>未用完的酒杯？倒好香槟点心叉、点心匙右手边服务【服务甜点】任务五酒会服务一、酒会服务的含义酒会是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃点心的宴客方式。知识准备酒会服务二、酒会服务的特点1、酒会形式自由2、酒会可根据需求量身定做3、酒水服务多样4、酒会菜单精致5、酒会场地布置灵活知识准备酒会服务酒会服务流程准备工作布置会场摆放餐台布置餐台物品准备人员安排酒会开始的服务恭迎客人开始服务前酒会开始前现场服务员的工作酒水服务小吃服务结束工作结束时清点清洗餐饮用具根据所学知识，分组设计平安夜某公司周年庆典的大型晚宴，人均消费100元，共计300人，请制作一份完整的宴会设计、服务流程

管理方案。作业一、宴会基本信息（人数、时间、消费标准等）二、主题三、场景场地布置四、宴会菜单设计五、服务流程六、宴会注意事项