内部餐厅卫生管理制度

PAGE内部餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司内部餐厅卫生管理，确保员工用餐环境的卫生、安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有区域，包括餐厅厨房、用餐区、餐具洗涤消毒区等，以及参与餐厅运营的所有工作人员和就餐员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。餐厅内应有足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面、墙壁、天花板应保持清洁、无污垢、无破损。用餐区应配备充足的桌椅，桌椅摆放应整齐有序，方便员工就餐。2.清洁卫生标准餐厅每日营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。厨房操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱等设备应每日清洁，定期消毒，确保无油污、无食物残渣。餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，消毒设备应正常运行，消毒后的餐具应存放在清洁消毒的餐具保洁柜内。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，定期检查餐厅内是否有老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫活动迹象。如发现害虫，应及时采取措施进行消杀，防止害虫滋生繁殖，影响餐厅卫生环境。餐厅内应保持环境整洁，减少害虫滋生的条件，如食品残渣应及时清理，垃圾桶应加盖等。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。2.食品贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。贮存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，防止食品受到污染。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具表面的污垢，然后将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等消毒方式。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在清洁消毒的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应定期进行消毒剂浓度和消毒效果检测；采用物理消毒的，应定期进行消毒设备的性能检测。餐具消毒效果监测应委托具有资质的第三方检测机构进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准。如发现餐具消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，确保餐具消毒效果符合国家食品安全标准。六、餐厅人员健康管理1.健康检查与培训餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。工作人员应掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，遵守食品安全管理制度。2.健康状况管理餐厅工作人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，及时调整工作岗位，并督促其治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗工作。七、食品安全自查与整改1.自查计划与实施餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查可采用检查表、现场检查、人员访谈等方式进行。自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应详细记录，并及时报告餐厅负责人。2.整改措施与跟踪餐厅负责人应根据自查结果，及时组织制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对自查中发现的问题，采取有效的措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐厅应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。餐厅应积极配合食品安全监督管理部门和有关部门进