餐饮业垃圾分类与餐厨垃圾处理规范

餐饮业垃圾分类与餐厨垃圾处理规范第一章总则第一条目的为规范餐饮业垃圾分类与餐厨垃圾处理行为，落实环保主体责任，防范环境污染、食品安全隐患，推动资源回收利用，践行绿色低碳发展理念，依据《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》《生活垃圾分类标志》（GB/T19095）《餐饮业反食品浪费管理通则》（GB/T42966）及地方相关法律法规、行业标准，制定本规范。第二条适用范围本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店、食堂、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等，涵盖餐饮经营全流程产生的生活垃圾、餐厨垃圾的分类、收集、储存、转运、处置等全环节，涉及餐饮经营单位、从业人员、受托转运及处置单位。第三条核心原则依法合规，全程管控：严格遵循国家及地方垃圾分类、固体废物处置相关法律法规，规范全流程操作，确保每一个环节符合环保及食品安全要求。分类精准，源头减量：明确垃圾分类标准，引导从业人员规范分类，从采购、加工、服务等环节减少餐厨垃圾产生，践行反食品浪费要求。闭环管理，资源利用：建立“分类—收集—储存—转运—处置”闭环体系，推动餐厨垃圾资源化、无害化处置，提高可回收资源利用率。责任到人，协同落实：明确餐饮经营单位主体责任、从业人员岗位职责、受托单位责任，形成协同推进、层层落实的管理机制。第四条管理职责划分餐饮业垃圾分类与餐厨垃圾处理实行“主体负责、属地监管、专业处置”的原则，明确各方责任，确保规范落地。第二章组织机构与责任分工第五条餐饮经营单位主体责任餐饮经营单位是垃圾分类与餐厨垃圾处理的责任主体，法定代表人或主要负责人为第一责任人，全面负责本单位相关工作的组织、实施与监督。建立健全内部管理制度，明确垃圾分类与餐厨垃圾处理的岗位职责、操作流程及考核标准，配备专职或兼职管理人员，负责日常管控。按规范设置分类收集设施，张贴清晰标识，开展从业人员专项培训，确保从业人员掌握分类标准和操作要求。规范开展垃圾分类收集、储存工作，确保各类垃圾不混放、不遗漏，餐厨垃圾单独收集、密闭储存，严防泄漏、异味扩散。委托具备相应资质的单位进行餐厨垃圾转运、处置，签订委托协议，明确双方责任、操作标准及环保要求，严禁擅自倾倒、丢弃、处置餐厨垃圾。建立垃圾分类与餐厨垃圾处理台账，如实记录垃圾产生量、分类情况、转运时间、处置单位等信息，接受监管部门检查。配合环保、城管、市场监管等部门的监督检查，及时整改发现的问题，落实各项管控要求。第六条从业人员岗位职责严格遵守本规范及单位内部管理制度，熟练掌握垃圾分类标准，按要求对经营过程中产生的垃圾进行精准分类。负责岗位区域内分类收集设施的日常维护，保持设施干净整洁，及时清理垃圾，确保垃圾不堆积、不混放。参与单位组织的专项培训，主动学习垃圾分类、餐厨垃圾处理相关知识，提升环保意识和操作技能。发现垃圾分类不规范、设施损坏、垃圾泄漏等问题，及时上报管理人员，严禁擅自处理。在加工、服务过程中践行反食品浪费要求，减少餐厨垃圾产生，对可回收利用的物品及时分类回收。第七条受托转运与处置单位责任具备国家及地方规定的相关资质，严格按照法律法规、行业标准及委托协议要求开展转运、处置工作，确保合规达标。转运餐厨垃圾需使用密闭、专用运输车辆，车辆需定期清洗、消毒，严防泄漏、遗撒、异味扩散，转运路线避开居民区、学校等敏感区域。转运时核对餐厨垃圾产生量、种类，做好转运记录，及时将垃圾转运至指定处置场所，不得擅自中途倾倒、丢弃或转运至无资质单位。处置餐厨垃圾需采用资源化、无害化方式，符合环保标准，严禁随意填埋、焚烧或用于非法用途，做好处置记录，主动接受监管。及时向餐饮经营单位反馈转运、处置情况，配合餐饮经营单位及监管部门做好检查、核查工作，提供相关资质证明和处置凭证。第八条管理人员职责牵头落实本单位垃圾分类与餐厨垃圾处理工作，制定培训计划、操作流程，组织开展从业人员培训和考核。每日检查垃圾分类、储存、设施维护等情况，发现问题及时督促整改，建立检查台账，记录检查结果和整改情况。对接受托转运、处置单位，核对转运、处置记录，确保台账完整、可追溯，妥善保管相关资料。配合监管部门的监督检查，如实提供相关资料，落实整改要求，及时向单位负责人汇报工作开展情况。第三章餐饮业垃圾分类标准与要求第九条垃圾分类类别及界定餐饮业垃圾主要分为四大类，严格按照以下标准分类，严禁混放、错放：餐厨垃圾：指餐饮经营过程中产生的食物残余、食品加工废料等，包括备餐前因质量问题丢弃的食物（如变蔫的菜叶）、备餐过程中的食物损耗（果蔬根茎、叶、皮等边角料、烹饪失误丢弃的菜品）、顾客消费后餐桌上的剩菜（需过滤掉油水）等，不含餐具、纸巾、塑料袋等异物。可回收物：指适宜回收利用和资源化利用的废弃物，包括废弃餐具（玻璃、塑料、金属材质，干净无油污）、废弃包装材料（纸箱、塑料瓶、易拉罐等）、废弃厨具（可修复或回收的金属厨具）等。有害垃圾：指对人体健康或者环境造成直接或者潜在危害的生活废弃物，包括废弃电池（含汞、镉等）、废弃灯管、废弃杀虫剂、废弃消毒剂、过期药品等。其他垃圾：指除餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾以外的其他生活废弃物，包括用过的纸巾、湿巾、一次性餐具（污染严重）、废弃抹布、烟头、尘土等。第十条分类收集设施设置要求合理布局：根据餐饮经营规模、区域功能（后厨、前厅、卫生间、办公区），合理设置分类收集设施，确保从业人员、顾客能够便捷分类投放。设施规格：分类收集容器需选用密闭、防渗漏、易清洗的材质，餐厨垃圾收集容器需加盖密封，防止异味扩散和渗漏；有害垃圾收集容器需选用防腐蚀、防泄漏的专用容器。标识规范：每个分类收集容器需张贴清晰、规范的分类标识，标注垃圾类别、投放要求，标识需醒目、不易脱落，可配合图文说明，方便从业人员和顾客识别。专人维护：分类收集设施需由专人负责日常清洁、维护，每日清理垃圾，定期清洗、消毒，保持设施干净整洁，无异味、无渗漏、无破损。第十一条分类操作规范后厨分类：从业人员在食品加工、备餐过程中，同步进行垃圾分类，将果蔬边角料、烹饪废料等餐厨垃圾及时投入专用密闭容器，将可回收的废弃餐具、包装材料单独收集，有害垃圾投入专用容器，其他垃圾投入对应容器，严禁混放。前厅分类：在餐桌旁、收银台附近设置简易分类收集设施，引导顾客将剩菜剩饭倒入餐厨垃圾容器，将废弃纸巾、一次性餐具等投入其他垃圾容器，可回收物单独收集。分类清理：每日定时对各区域分类垃圾进行清理，清理时核对垃圾类别，确保分类准确，将餐厨垃圾、有害垃圾、可回收物、其他垃圾分别转运至指定储存区域，不得混装转运。源头减量：餐饮经营单位需优化采购计划，合理控制食材采购量，减少食材浪费；加工过程中优化工艺，提高食材利用率，从源头减少餐厨垃圾产生；推广小份菜、半份菜，引导顾客理性消费，践行光盘行动，减少餐盘剩余。第四章餐厨垃圾全流程处理规范第十二条餐厨垃圾收集要求餐厨垃圾需单独收集，严禁与可回收物、有害垃圾、其他垃圾混放，不得混入餐具、纸巾、塑料袋、玻璃、金属等异物，确保餐厨垃圾纯度。收集餐厨垃圾时，需使用专用工具，避免洒漏、遗撒，收集后及时加盖密封，防止异味扩散和蚊虫滋生。备餐、加工过程中产生的餐厨垃圾，需随时收集，不得堆积在操作台面、地面，严禁长时间存放，防止变质。顾客剩余的餐厨垃圾，需及时清理，过滤掉多余油水后，投入专用餐厨垃圾收集容器，不得随意倾倒。第十三条餐厨垃圾储存要求储存区域：餐厨垃圾储存区域需独立设置，远离食品加工区、餐具消毒区、食材储存区，避免交叉污染，储存区域需通风、防潮、防鼠、防蚊蝇、防渗漏。储存容器：储存餐厨垃圾需使用密闭、防渗漏、耐腐蚀的专用容器，容器需定期清洗、消毒，每日清理，保持干净整洁，无异味、无残留。储存时间：餐厨垃圾不得长时间储存，常温下储存时间不得超过4小时，冷藏储存时间不得超过24小时，严禁储存变质、异味严重的餐厨垃圾，及时联系受托单位转运。油水分离：餐饮经营单位需配备油水分离设施，对餐厨垃圾中的油水进行分离，分离后的废油脂需单独收集、储存，委托具备资质的单位处置，严禁擅自销售、倾倒废油脂。第十四条餐厨垃圾转运要求转运委托：餐饮经营单位需委托具备餐厨垃圾转运资质的单位，签订正式委托协议，明确转运时间、频次、路线及双方责任，严禁委托无资质单位或个人转运。转运流程：转运时，受托单位需使用专用密闭转运车辆，核对餐厨垃圾产生量、种类，做好转运记录，转运车辆需清洗干净、消毒合格，严防泄漏、遗撒、异味扩散。转运频次：根据餐厨垃圾产生量，合理确定转运频次，小型餐饮单位每日至少转运1次，大型餐饮单位、中央厨房每半天至少转运1次，确保餐厨垃圾不堆积、不变质。转运记录：餐饮经营单位需如实记录餐厨垃圾转运时间、转运量、转运单位、车辆信息等，受托单位需提供转运凭证，双方签字确认，确保台账完整可追溯。第十五条餐厨垃圾处置要求处置委托：餐厨垃圾需委托具备餐厨垃圾处置资质的单位进行资源化、无害化处置，签订处置协议，明确处置标准、环保要求及双方责任，严禁擅自倾倒、填埋、焚烧餐厨垃圾，严禁将餐厨垃圾用于喂养畜禽。处置方式：餐厨垃圾处置需符合国家及地方环保标准，优先采用资源化处置方式（如堆肥、生物处理、饲料化利用等），无法资源化处置的，需进行无害化焚烧或填埋，确保处置过程不污染环境。废油脂处置：分离后的废油脂需单独委托具备资质的单位处置，严禁擅自销售、倒卖废油脂，严禁将废油脂回流餐桌，做好废油脂处置记录，留存处置凭证。处置核查：餐饮经营单位需定期核查受托处置单位的资质、处置流程及环保达标情况，要求受托单位提供处置报告，确保餐厨垃圾处置合规。第十六条餐厨垃圾监测与记录餐饮经营单位需开展每日餐厨垃圾定量监测记录，建立餐厨垃圾台账，统计分析浪费严重的菜品种类和原因，及时调整采购、加工方案，减少食物浪费。餐厨垃圾台账需包含以下内容：每日餐厨垃圾产生量、分类情况、油水分离量、转运时间、转运量、转运单位、处置单位、处置量、处置凭证编号等，台账需如实填写，不得弄虚作假，保存期限不少于2年。中央厨房、大型餐饮单位需按照厨余垃圾分类称重样表，做好分类称重记录，监测垃圾产生环节，制定减量措施；小型餐饮单位可简化称重流程，但需做好产生量、转运量记录。第五章设施设备维护与管理第十七条分类收集设施维护每日清洁：专人负责每日清理分类收集容器，清除容器内残留垃圾，用清水冲洗容器内外，保持容器干净整洁，无异味、无油污、无残留。定期消毒：分类收集容器每周至少消毒1次，餐厨垃圾收集容器、有害垃圾收集容器每日消毒1次，使用符合标准的消毒剂，消毒后做好记录，防止细菌滋生、异味扩散。定期检查：每周检查分类收集容器的完好情况，发现容器破损、渗漏、标识脱落等问题，及时维修、更换或补充，确保设施正常使用。第十八条餐厨垃圾处理设施维护油水分离设施：每日清理油水分离设施内的残渣、油污，定期检查设施运行情况，及时维修故障，确保油水分离效果，防止堵塞、渗漏。储存容器：定期清洗、消毒储存容器，检查容器密闭性，发现渗漏、破损及时更换，避免餐厨垃圾泄漏污染环境。转运工具：餐饮经营单位内部转运餐厨垃圾的工具，需专用、密闭，每日清洗、消毒，存放于指定区域，避免交叉污染。第十九条设施设备档案管理建立分类收集、餐厨垃圾处理相关设施设备档案，记录设施设备的采购时间、规格型号、安装位置、维护记录、维修情况、更换时间等信息，档案保存期限不少于3年，便于追溯和管理。第六章培训与考核第二十条培训管理餐饮经营单位需建立专项培训制度，定期组织从业人员开展垃圾分类与餐厨垃圾处理相关培训，新入职从业人员需进行岗前培训，考核合格后方可上岗。培训内容包括：本规范、垃圾分类标准、餐厨垃圾收集储存转运要求、设施设备维护方法、环保法律法规、反食品浪费相关要求、应急处置措施等。培训频次：在岗从业人员每年至少接受1次专项培训，可邀请环保、市场监管部门专家或专业技术人员开展专题培训，提升从业人员环保意识和操作技能。建立培训台账，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，整理归档备查，确保培训工作落到实处。第二十一条考核管理餐饮经营单位需将垃圾分类与餐厨垃圾处理工作纳入从业人员绩效考核，明确考核指标、考核标准，定期开展考核。考核内容包括：垃圾分类准确率、垃圾收集储存规范性、设施设备维护情况、台账填写完整性、反食品浪费落实情况等。考核结果与从业人员绩效工资、评优评先挂钩，对考核优秀的从业人员予以表彰奖励；对考核不合格的，责令限期整改，情节严重的，予以处罚。管理人员定期开展专项检查，对各岗位垃圾分类、餐厨垃圾处理工作落实情况进行监督考核，及时发现问题、督促整改，建立检查考核台账。第七章奖惩第二十二条奖励对严格遵守本规范，垃圾分类准确率高、餐厨垃圾处理规范、无环保违规行为、反食品浪费成效显著的餐饮经营单位，予以内部表彰，可给予适当物质奖励。对及时发现重大环保隐患、提出合理改进建议（如垃圾分类优化、餐厨垃圾减量、资源化利用等），避免环境污染或减少经济损失的从业人员，予以专项奖励。对积极配合监管部门检查、落实整改要求及时、成效显著的单位和个人，予以表彰鼓励。对作业质量高、配合度好、无违规行为的受托转运、处置单位，优先考虑后续合作，并予以适当表彰。第二十三条处罚对违反本规范规定，垃圾分类不规范、混放错放垃圾的从业人员，责令限期整改，予以绩效扣分；屡教不改的，予以通报批评及相应处罚。对未按要求设置分类收集设施、设施维护不到位、标识不规范的餐饮经营单位，责令限期整改；整改不到位的，予以内部通报，追究管理人员责任。对餐厨垃圾未单独收集、储存，随意堆放、泄漏，或储存时间过长导致变质的，责令立即整改，予以处罚；情节严重的，上报相关监管部门处理。对委托无资质单位或个人转运、处置餐厨垃圾，或擅自倾倒、丢弃、处置餐厨垃圾、废油脂的，追究相关责任人责任，情节严重的，上报环保、城管等监管部门，依法追究法律责任。对弄虚作假、篡改台账、隐瞒餐厨垃圾产生量、处置情况的，予以通报批评，追究相关责任人责任；情节严重的，予以处罚。对受托转运、处置单位违规作业、处置不当，导致环境污染、泄漏遗撒的，终止委托协议，追究其违约责任；情节严重的，上报相关监管部门处理。第八章应急处置第二十四条应急处置预案餐饮经营单位需制定垃圾分类与餐厨垃圾处理应急处置预案，明确应急处置流程、责任人员、应急措施，应对垃圾泄漏、异味扩散、设施故障、环境污染等突发情况。第二十五条突发情况处置垃圾泄漏：发现餐厨垃圾或其他垃圾泄漏，立即启动应急处置，安排人员清理泄漏垃圾，使用吸附材料处理渗漏液体，对泄漏区域进行清洗、消毒，防止污染环境和交叉污染，及时上报管理人员。异味扩散：若出现垃圾异味扩散，检查储存容器密闭性，及时清理垃圾，对容器和储存区域进行消毒、通风，必要时联系专业机构进行异味处理。设施故障：分类收集容器、油水分离设施、转运工具等出现故障，立即停止使用，安排维修或更换，同时采取临时措施，确保垃圾正常收集、储存、转运，避免垃圾堆积。环境污染：若因垃圾处理不当导致环境污染，立即停止相关操作，采取补救措施，减少污染影响，并及时上报环保部门，配合调查处理。第二十六条应急物资准备餐