《临床营养学》习题集及答案

PAGEPagePAGE1ofNUMPAGES76-01第一章绪论名词解释：营养营养素膳食营养素参考摄入量（DRI）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）回答题1营养学是一门怎样的学科？2叙述营养与健康的关系。3试述合理营养的重要性。4如何处理好饮食营养与饮食卫生的关系？5为什么喝牛奶对人们的一生都有好处？（三）选择题1、营养是研究（）一门学问（1）某种养分或养料与人体健康的关系；（2）某几种养分或养料与人体健康的关系；（3）全部养分或养料及其他生物活物质与人体健康的关系；（4）几种主要养分或养料与人体健康的关系。2、食品营养学研究的内容主要包括：（）（1）人体对营养的需要；（2）各类食品的营养价值；（3）不同人群的营养；（4）疾病与营养、社区营养等。3、下列哪种关于营养素在体内的功能描述是正确的（）（1）蛋白质是体内主要的能量营养素；（2）碳水化合物作为建筑和修补身体组织的材料；（3）维生素不能建筑和修补身体组织，也不能供给能量，只能在体内物质代谢中起调节作用；（4）矿物质可以参与构成机体支架，也可以在体内物质代谢中起调节作用。4、合理营养的含义是（）（1）食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多；（2）食物中摄取的各种营养素要大于身体对这些营养素的需要；（3）食物中摄取的各种营养素要小于身体对这些营养素的需要；（4）食物中摄取的各种营养素要等于身体对这些营养素的需要。5、合理营养包括以下内容：（）（1）合理的用膳制度；（2）合理的烹调方法；（3）膳食时要尽量采用多样化的食物；（4）恰当地调配膳食。6、一般供给量大于生理需要量，但下面一种营养素不能大于生理需要量，它的需要量就是平均需要量：（）（1）蛋白质；（2）矿物质；（3）能量；（4）微量元素7、制定供给量的标准是：（）（1）个体差异；（2）饮食习惯；（3）食物的生产供应情况；（4）营养科学的发展和生活水平的提高8、中国第一部营养学专书是：（）（1）《神农本草经》；（2）南北朝《黄帝内经.素问》；（3）唐朝《千金方》；（4）忽思慧《饮膳正要》；（5）李时珍《本草纲目》9、早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式（1）五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）（2）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）（3）五畜牛、羊、猪、犬、鸡（4）五果枣、李、桑、杏、桃10、《内经·素问》将食物分为四性和五味（1）四性：温、凉、寒、热（2）五味：酸、辛、咸、苦、甘02第二章食物在体内的过程（一）名词解释消化吸收基础代谢食物的特色动力作用（二）回答题1唾液有什么作用？2胃在消化吸收过程中有那些作用？3小肠内的消化酶有那些？4胆汁在消化过程中有那些作用？5简述蛋白质的消化和吸收过程。6简述脂肪的消化吸收过程。7简述碳水化合物的消化吸收过程。8简述代谢的最终物质的排泄过程。9简述人体消化系统的组成。（三）选择题1、消化液主要有：（）（1）唾液；（2）胃液；（3）胰液；（4）胆汁；（5）小肠液（6）大肠液；（7）血液2、唾液是（）性的无色、无味的低渗或等渗液体（1）酸性；（2）中性；（3）碱性；（4）近中性3、唾液的作用是：（）（1）湿润口腔和食物；（2）消化淀粉；（3）清洁、保护口腔；（4）消化蛋白质4、唾液中的酶主要是：（）（1）液淀粉酶；（2）溶菌酶；（3）蛋白酶；（4）唾液淀粉酶和溶菌酶5、胃液无色的酸性液体，pH为：（）（1）0.9－1.5；（2）1.6-2.0;(3)2.1-3.0;(4)3.1-4.06、胃液中的酶主要有：（）（1）胃蛋白酶原；（2）液淀粉酶；（3）溶菌酶；（4）蛋白酶7、胃液中的主要成分包括：（）（1）盐酸；（2）胃蛋白酶原；（3）内因子；（4）粘液和水8、胃液中盐酸的作用是：（）（1）激活胃蛋白酶原；（2）杀菌；（3）蛋白质变性；（4）促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；（5）有利于铁和钙的吸收9、胃液中内因子的作用是：（）（1）保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收（2）保护维生素免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收（3）保护蛋白质免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收10、胃液中粘液的作用是：（）（1）润滑作用；（2）减少胃黏膜的机械损伤；（3）参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；（4）抵御氢离子的侵蚀和胃蛋白酶的消化11、胰液中的无机物主要是：（）（1）碳酸氢盐；（2）硫酸氢盐；（3）磷酸氢盐；（4）亚硫酸氢盐12、胰液中的有机物主要是：（）（1）各种消化酶；（2）胰淀粉酶；（3）胰脂肪酶：（4）胰蛋白酶：（5）糜蛋白酶；（6）羧基肽酶；（7）RNAase、DNAase13、胰液是无色碱性液体，pH：（）（1）7.8－8.4；（2）7.9-8.5;(3)8.1-8.7;(4)8.2-8.814、胆汁的作用：（）①乳化脂肪；②帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。15、小肠液是粘稠的碱性液体，pH约为：（）（1）10.6;(2)9.6;(3)8.6;(4)7.616、小肠液肠激酶的作用是：（）（1）激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化；（2）激活糜蛋白酶，从而促进蛋白质消化；（3）激活羧基肽酶，从而促进蛋白质消化；（4）激活胰脂肪酶，从而促进脂肪消化17、大肠液的作用：（）（1）基本无消化作用；（2）润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤；（3）促进少量水、无机盐、部分维生素的吸收18、主要的消化道口腔、食道、胃、小肠和大肠中，（）为主要的吸收部位（1）口腔、食道；（2）胃；（3）小肠；（4）大肠第三章基础营养第一节蛋白质（一）名词解释必须氨基酸完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质限制氨基酸蛋白质的互补作用正氮平衡（二）回答题1叙述营养素及其需要量和供应量的概念。2如何对蛋白质的营养进行评价？3蛋白质的主要生理功能是什么？4什么是蛋白质的消化率？5膳食中蛋白质不足或者过量对人体有什么不利的影响？6什么是氨基酸评分？它是如何评定蛋白质营养价值的？7如何提高蛋白质的营养价值？04第三章基础营养第二节脂肪（一）名词解释必须脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（二）回答题1必须脂肪酸的生理作用是什么？2脂肪的营养评价应注意那些方面？试评价一种食用油的营养价值。3过多摄取脂肪对人体的健康有什么影响？4为什么提倡食用植物油？5比较动物性脂肪和植物油的营养价值。05第三章基础营养第三节碳水化合物（一）名词解释淀粉的糊化淀粉的消化过程膳食纤维素（二）回答题1糖有那些重要的生理功能？2膳食纤维素对人体的健康有什么作用/3膳食中应该如何补充糖？4为什么人体对碳水化合物没有明确的需要量但又不可缺乏？06第三章基础营养第四节热量（一）名词解释能量系数能量平衡基础代谢（二）回答题1人体热能的消耗包括那几个方面？2影响基础代谢的因素有那些？3简述人体热量消耗的测定方法。4您每天需要消化多少克糖、脂肪、蛋白质？5能量平衡有什么意义？07第三章基础营养第五节维生素（一）名词解释维生素的命名维生素的特点脂溶性维生素水溶性维生素（二）回答题1试归纳重要维生素的生理功能、主要缺乏症和食物来源。2引起维生素缺乏的原因有那些？3在烹调加工中如何保护维生素？4维生素A和胡萝卜素有什么区别和联系？5人体肠道的细菌能合成那些维生素？08第三章基础营养第六节矿物质（一）名词解释常量元素人体必需微量元素人体可能必需微量元素人体可能具有人体必需功能的元素酸性食品碱性食品（二）回答题1试归纳矿物质的生理功能。2影响矿物质生物有效性的因素有那些？3钙缺乏对机体有什么影响？产生钙缺乏的原因是什么？4炎热夏季为什么容易缺钠？有怎样的症状？如何预防？5那些无机盐能够增强机体免疫力？那些无机盐能够增强机体抗癌能力？6人类必需微量元素的供应应该掌握什么原则？09第四章各类食物的营养价值名词解释1、食物2、食物营养价值3、食物营养密度4、营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）５、膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintake，DRI)６、推荐的膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance，RDA)７、平均需要量(EstimatedAverageRequirement，EAR)８、推荐摄人量(RecommendNutrientIntake，RNl)９、适宜摄取量(AdequateIntake，AI)１０、可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL)１１、膳食结构１２、膳食类型１３、要素膳１４、膳食指南１５、膳食平衡宝塔回答题1为什么不提倡食用过分精白的米面？2大豆及其制品有那些营养特点？3为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？4畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。５、简述EPA和DHA的功能６、简述海参的营养功效７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？８、简述酸奶的营养特点９、比较豆奶和牛奶营养价值１０、简述卵磷脂的作用１１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？１２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？１３、比较野菜与家菜的营养特点。１４、比较植物油与动物油的营养特点5食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？6以谷类为主食有什么优点和不足？7如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？8如何立即平衡膳食？9什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。选择填空题1、食物是含有（）营养素，可直接食用或经调制食用的物质。（1）一种；（2）一种以上；（3）多种；（4）0种2、食物依营养素的特性分为（）、（）、（）、（）、（）和（）六种，其中（）是以淀粉为主；（）（）以蛋白质为主；（）（）以维生素和矿物质为主；（）以能量为主。3、食物营养价值通常是指食物中所含（）和（）能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中营养素的:（）、（）、（）和（）。4、INQ＝1说明（）；INQ＞1说明（）；INQ＜1说明（）。5、谷粒的结构包括哪几大部分（）、（）、（）、（）和（）。其中（）部分是不可食部分；（）部分是谷类的主要部分，主要贮藏淀粉和蛋白质；（）是位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，是谷类种子的生命部分；（）是谷粒的最外层，约占谷粒的6％，主要由纤维素、半纤维素等组成，较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素，完全不含淀粉。6、淀粉全部集中在（）的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白质以（）和（）中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚；可溶性糖也大部分存在于（）的淀粉细胞中，其次是（）和（）；粗纤维有四分之三都存在于（）中，（）中的含量则极少；灰分也叫矿物质以（）的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。7、谷物蛋白质由四种（）、（）、（）和（）。玉米、高粱的（）蛋白和稻米的（）蛋白最为突出；小麦的（）蛋白与（）蛋白几乎相等；大多数谷类蛋白质中主要是（）蛋白和（）蛋白；莜麦中的（）蛋白最多。8、谷类蛋白质一般都缺乏（）氨酸而（）氨酸又往往过剩，一般都以（）氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为（）氨酸（玉米为（）氨酸）。9、谷类中以（）蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白。10、麦胚和米胚中的蛋白质主要是（）蛋白，也有一定量的（）蛋白，而无（）蛋白和（）蛋白，并含有比较丰富的（）氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。11、玉米胚芽油和小麦胚芽油，（）％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占（）％。12、谷类中矿物质主要分布在（）和（）。其中（）含量最高，占矿物质的（）%；小麦中的矿物质含量（）于大米；燕麦的（）、（）含量大大高于一般谷物。13、谷类为膳食中（）族维生素重要来源，谷类维生素主要集中于（）和（）。谷类加工的精度越（），保留的（）和（）越少，维生素损失就越多。小麦胚芽中含有较多的维生素（），所以也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素（）的良好原料。小麦粉中的维生素（）含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。谷类中不含维生素（）和（）。14、荞麦蛋白质中含有丰富的（）氨酸，比小麦、大米约高2倍；（）、（）、（）等微量元素比一般谷物丰富。另外，含有（）,临床上可用于糖尿病营养治疗；含有（）（芸香甙），有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；含有的（）成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。15、豆类一般为（）%，是含蛋白质最多的植物性食物，（）豆的含量最高50％。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成完全，大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富含（）氨酸，比谷类粮食高10倍,（）氨酸比谷类高5倍左右,第一限制氨基酸是（）氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。16、豆类的油脂多为不饱和脂肪酸达（）%，其中（）占50%以上。（）脂含量达1.64％，促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化。大豆（）糖是双歧杆菌的最好增值物质，从而能够抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等症状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免疫功能等作用。17、大豆的抗营养因素包括（）、（）、（）和（）四大类。18、其它豆类与大豆相比，蛋白质（），脂肪（），碳水化合物（）。19、发酵性豆制品中某些营养素的含量增加，特别是（）、（），是微生物在发酵过程中合成的。具有特殊的鲜香味，能刺激食欲。２０、大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生维生素（），当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是这种维生素的良好来源。２１、胆固醇含量瘦肉为（）mg/100g，肥肉高（）倍，内脏高（）倍;畜禽脑中胆固醇含量最高为（）mg/100g。２２、碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为（）%，平均在（）%，主要以（）形式存在于肌肉和肝脏中。２３、畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素（）、（）、（）和维生素（）。禽肉中还含有较多的维生素（）。２４、肝脏含铁最丰富，每含铁（）mg／100g，是膳食中铁的良好来源。牛肾和猪肾中的（）含量是一般食物中的数十倍。２５、在鱼油中却含有丰富的DHA（）和EPA（），尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等，一些回游鱼的（）中含量丰富。２６、鳝鱼体内含有较多的VB（２）和（尼克酸）维生素。海产鱼中含有特别富含矿物质是（碘）。２７、贝类含丰富的（牛磺酸）（含硫的非蛋白氨基酸）。虾中矿物质淡水虾虾皮含（钙）为各类动植物食品之冠（仅次于鲍鱼干和牛奶）。龙虾则含有大量的（锌），有利于美容、养颜、壮阳、补肾。２８、牛奶蛋白质含量为（3.0-3.5％）左右，属优质蛋白质，以（酪蛋白）为主，占80％，其次为（乳清蛋白）和（乳球蛋白），消化吸收率为87%~89%；乳类碳水化合物含量为3.4％~7.4％，主要为（乳糖），作用为具有（调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用）和（可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收）。我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生（乳糖不耐症）。牛奶每100g中含钙（104）mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；（铁）的含量很低。２９、国内一些营养调查报告表明,维生素B（2）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。３０、番茄中的维生素（C）量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素（C）的良好来源。３１、坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，缺少（赖氨酸）和（蛋氨酸），其生物效价较低，需与其它蛋白互补。010第五章不同群体的营养回答题1试述孕妇母体营养的重要性。2婴儿采用母乳喂养有那些优点？3试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则。4试述老年期的生理代谢特点及其营养供应有何关系？5高温作业下的人员有何特殊的营养要求？6运动员有何特殊的营养要求？7如何制定有毒作业人员的饮食计划？011第六章社区营养回答题1简述社区营养的概念。2简述营养需要量与营养素参考摄如量的内涵与区别。3合理膳食结构有那些要求？4我国膳食指南的要旨是什么？作用应用平衡膳食宝塔？5营养调查的基本方法及内容是什么？6简述营养监测的概念和特点。7改善社区营养的宏观措施是什么/8什么是平衡膳食？如何保持膳食营养平衡？9试述中国进行社区营养宣教的意义。012第七章营养与疾病回答题1试论述营养与疾病的关系。2简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病人的饮食预防原则。3简述糖尿病人的饮食控制原则。4高血压病人的饮食预防与治疗的原则有那些？5试论述营养不良对免疫功能的影响。6试述肥胖症的病因和饮食控制原则。013第八章食物中毒与预防回答题1食物引起中毒的原因是什么？2食物中毒有那些共同的发病特点？3发生食物中毒事故后应如何处理？4细菌性食物中毒的特点和发生的原因是什么？5如何预防细菌性食物中毒？6如何预防黄曲霉毒素食物中毒？7如何预防有毒动植物食物中毒？8如何预防化学性食物中毒？014第九章生命科学进展与食品营养学的关系回答题1自由基对人体器官组织有那些损伤？2试述提高抗自由基的能力对延缓衰老过程的原因。3条件必须氨基酸的重要功能是什么？4为什么肉碱在动物性食物中的含量会高于在植物性食物中的含量？5试述双歧杆菌的抗癌作用机理。6试述茶多酚的作用。第十章强化食品、保健食品和药膳回答题：1什么是强化食品？食品强化的作用和要求有那些？2、强化食品和基本原则是什么？2保健食品与通常食品有那些区别？为什么就食品不能替代药物？3药膳配制的原则有那些？填空题我国最早强化食品成功的事例是（）。食用精白米面地区普遍缺乏维生素B（1），果蔬缺乏地区维生素（C），内陆地区往往缺（碘）。强化食品时强化的氨基酸是（），维生素A常见（鱼肝油）或提纯的（胡萝卜素）。维生素B1在（酸性条件下）较为稳定，因此在强化工艺中注意制品的酸碱度，避免食用（碱性）的面粉发泡剂。维生素B2的（溶解）性较差，强化是应注意混合均匀，否则产品带黄斑点。维生素D通常添加在（牛奶）中或（人造奶油）中。婴幼儿食品中赖氨酸和色氨酸之比应为（6~7∶1），如果单纯增加赖氨酸，破坏了此比值，不仅对婴儿的健康没有帮助，还会引起代谢紊乱，产生副作用。常见的铁盐是（柠檬酸铁盐）和（硫酸亚铁），也有用（乳酸亚铁）的。钙质强化剂有（碳酸钙）、（磷酸氢钙）、（乳酸钙）、（葡萄糖酸钙）或（骨粉）等。磷用（磷酸钙）、（磷酸氢钙）和（磷酸二氢钙）等。镁用（醋酸镁）、（碳酸镁）、（氯化镁）和（硫酸镁）等。碘用（碘化钾）和（碘化钠）等。锌用（醋酸锌）、（氯化锌）、（乳酸锌）和（硫酸锌）等。硒用（硒酸钠）。氟用（氟化钠）。在婴儿食品中钙和磷之比以（1.5：1）为最佳棉籽含油（30）%，含蛋白质（35）%，榨去油以后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但是饼粕中含的约0.5的游离棉酚和1.2%的总棉酚，不能直接用于食用，需经脱酚处理后是游离棉酚不超过（0.06）%，方可用作强化剂。酵母含蛋白质（40~60）%，其中赖氨酸含量占（10）%，B族维生素特高。酵母可用作饼干、军粮、面条、汤料的强化剂，添加量为（0.5~3）%，产品不会有异味，但长期贮存后有酵母味。酵母中（核酸）含量过高，过多食用会引起血浆中尿酸浓度升高。《氨基酸》自测题一、选择题1．人体必需氨基酸是指：a．在体内可由糖转变生成b．在体内能由其他氨基酸转变生成c．在体内不能合成，必需从食物获得d．在体内可由脂肪酸转变生成e．在体内可由固醇类物质转变生成2．下列哪组氨基酸，全是人体必需氨基酸？a．甲硫氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸b．苯丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、组氨酸c．苏氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、色氨酸d．亮氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸e．缬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、异亮氨酸3．下列哪类氨基酸完全是必需氨基酸？a．碱性氨基酸b．含硫氨基酸c．分支氨基酸d．芳香族氨基酸e．脂肪族氨基酸4．下列哪一种氨基酸是生酮而不是生糖氨基酸？a．异亮氨酸b．酪氨酸c．苯丙氨酸d．苏氨酸e．亮氨酸5．生成吲哚及其衍生物的氨基酸是：a．半胱氨酸b．酪氨酸c．色氨酸d．鸟氨酸e．精氨酸6．赖氨酸的脱羧产物是：a．酪胺b．腐胺c．多巴胺d．尸胺e．组胺7．经脱羧作用可生成腐胺的氨基酸是：a．鸟氨Wb．苯丙氨Wc．苏氨酸d．酪氨酸e．组氨酸8．组成氨基酸转氨酶的辅酶组分是：a．泛酸b．烟酸c．毗哆醛d．核黄素e．硫胺素9．经脱氨基作用直接生成α一酮戊二酸的氨基酸是：a．谷氨酸b．甘氨酸c．丝氨酸d．苏氨酸e．天冬氨酸10．经转氨作用可生成草酰乙酸的氨基酸是：a．Alab．Asp10．Glud．Thre．Trp11，能直接进行氧化脱氨基作用的氨基酸是：a．天冬氨酸b．缬氨酸c．谷氨酸d．丝氨酸e．丙氨酸12．催化α一酮戊二酸和N汽生成相应含氮化合物的酶是：a．谷丙转氨酶b．谷草转氨酶c．γ一谷氨酰转肽酶d．谷氨酸脱氢酶e．谷氨酰胺合成酶13．联合脱氨基作用是指：a．氨基酸氧化酶与谷氨酸脱氢酶联合b．氨基酸氧化酶与谷氨酸脱羧酶联合c．转氨酶与谷氨酸脱氢酶联合d．腺苷酸脱氨酶与谷氨酸脱羧酶联合e．以上都不对14．动物体内解除氨毒的主要方式是：a．生成谷氨酰胺b．生成尿素c．生成其他氨基酸d．生成嘧啶e．生成含氮激素15．下列哪种氨基酸与尿素循环无关？a．赖氨酸b．天冬氨酸c．鸟氨酸d．瓜氨酸e．精氨酸16．在尿素合成过程中，下列哪步反应需要ATP？a．精氨酸△→鸟氨酸十尿素b．鸟氨酸十氨甲酰磷酸卜→瓜氨酸十磷酸c．瓜氨酸十天冬氨酸△→精氨基琥珀酸d．精氨基琥珀酸△→精氨酸十延胡索酸e．以上都不是17．合成1分子尿素需要消耗：a．1分子ATPb．2分子ATPc．3分子ATPd．4分子ATPe．5分子ATP18．氨基酸分解产生的NH3，在植物体内主要贮存形式是：a．尿素b．天冬氨酸c．谷氨酰胺d．氨甲酰磷酸e．以上都不是19．酪氨酸不能转变为：·a．多巴b．肾上腺素c．多巴胺d．苯丙氨酸e．黑色素20．一碳基团不包括：a．—CH＝NHb．—CH3c．—CHOd．CO2e．—CH2￣OH21．关于嘌呤及嘧啶碱的分解哪种说法是错的？a．脱氨基作用是嘌岭碱分解的第一步b．黄嘌呤氧化酶是一种黄素酶，含FMN辅基c．尿酸是嘌呤碱分解的中间产物d．尿嘧啶分解的最终产物是β一丙氨酸e．胞嘧啶和尿嘧啶分解途径相同22．关于嘌呤核苷酸的生物合成哪种说法是错的？a．四氢叶酸是甲酰基供体b．5一磷酸核糖胺为ρ一构型c．重氮丝氨酸是竞争性抑制剂d．最先合成的嘌岭核苷酸是IMPe．IMP与谷酰胺反应可生成GMP23．关于嘧啶核苷酸的生物合成哪种说法是错的?a．首先合成的嘧啶环，再与磷酸核糖焦磷酸结合，生成嘧啶核苷酸b．二氢乳清酸脱氢酶是一个含铁的黄素酶，有氧存在时产生H2O2c．氨甲酰磷酸合成酶受UMP反馈抑制d．胞嘧啶与磷酸核糖焦磷酸反应生成CMPe．UTP在CTP合成酶作用下可生成GMP二、是非题1．生物固氮形成的氨在真菌体内首先同α一酮戊二酸（由体内代谢产生）作用生成谷氨酸，催化此反应的酶为谷氨酸脱氢酶。2．甲硫氨酸为必需氨基酸，动物组织和植物都不能合成，但微生物能合成。3．人及高等动物不能合成色氨酸，或不能合成足够量维持健康的色氨酸。4．合成芳香族氨基酸的前体是糖酵解途径和三羧酸循环的中间产物。5．氨甲酰磷酸既可以合成尿素也可以用来合成嘌呤核苷酸。6．L一谷氨酸脱氢酶不仅是催化L一谷氨酸脱氨作用的主要酶，同时也是联合脱氨基作用不可缺少的酶。7．L—谷氨酸脱氢酶可催化L一谷氨酸的氧化脱氨作用，其辅酶是FAD。8．生物体内转运一碳单位的载体是生物素。9．天冬氨酸的碳架来源是三羧酸循环的中间产物α酮戊二酸。10．半胱氨酸的生物合成有硫化物（S2－）参与，此硫化物是由硝酸还原而成的。11．高等绿色植物体内，谷氨酸脱氢酶催化的反应是由氨合成谷氨酸的主要途径。12．人体的表皮基底层有成黑素细胞，其中可将苯丙氨酸转变为黑素，使皮肤呈黑色。13．丝氨酸脱羧后生成乙醇胺，乙醇胺经甲基化后生成胆碱。14．谷氨酰胺是体内氨的一种运输、储存形式，也是氨的暂时解毒方式。15．核酸酶是一种磷酸二酯酶。16．核苷水解酶不能分解脱氧核糖核苷。17．嘌岭核苷酸从头合成途径受IMP反馈抑制。18．在酶催化下，乳清酸和5一磷酸核糖反应生成乳清苷酸。19．在酶催化下，胞嘧啶与5一磷酸核糖焦磷酸反应生成胞嘧啶核苷酸。20．氨甲酰磷酸合成酶受UMP的反馈抑制。21．任何核苷磷酸激酶均可催化NMP转变为NDP。22．在酶催化下，UMP与谷酰胺反应可生成CMP。23．在酶催化下，UMP与1一磷酸核糖反应可生成尿嘧啶核苷。三、填空题1．尿素分子中的两个N原子，一个来自＿＿＿，另一个来自＿＿＿。2．尿素循环中产生的两种氨基酸＿＿＿和＿＿＿不参与生物体内蛋白质的合成。3．丝氨酸脱羧后生成＿＿＿，再甲基化生成＿＿＿，这两种物质分别是合成和＿＿＿的成分。4．氨基酸的降解反应主要有三种方式即＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。5．固氮酶均由两种铁硫蛋白组成，其一是＿＿＿，另一种是＿＿＿。6．硝酸态氮还原为氨的过程是在＿＿＿酶和＿＿＿酶的催化下进行的。7．植物体内所吸收的硝酸盐合成为氨基酸，需要的四种酶是＿＿＿、＿＿＿、和＿＿＿。8．氨的同化途径有两条，分别为＿＿＿的形成和＿＿＿的形成途径。9．谷氨酸族氨基酸的共同碳架来源是＿＿＿途径的中间产物＿＿＿。10．芳香族氨基酸生物合成途径叫＿＿＿途径，其碳架来源于糖酵解的中间产物和磷酸戊糖途径的中间产物＿＿＿。11．在尿素循环中，＿＿＿水解产生尿素和鸟氨酸，故此循环又称鸟氨酸循环。12．L一谷氨酸脱氢酶催化L一谷氨酸的氧化脱氨基作用，其辅酶为＿＿＿。13．色氨酸在脱氨和脱羧后，可进一步转变为＿＿＿14．叶酸的结构类似物＿＿＿及＿＿＿可抑制二氢叶酸还原酶活性。15．蛇毒磷酸二酯酶作用于核酸时，其产物为＿＿＿。16．人及猿类体内嘌呤代谢最终产物为＿＿＿。17．别嘌呤醇对＿＿＿有强烈的抑制作用。18．胸腺嘧啶分解的最终产物为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。19．参与嘌呤环合成的氨基酸有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等。20．在嘌呤核苷酸合成中，谷酰胺的类似物＿＿＿可抑制甲酰苦氨咪核昔酸合成酶。21．羽田杀菌素与＿＿＿结构类似，可抑制腺苷酸琥珀酸合成酶。22，dUMP在dTMP合成酶催化下，由＿＿＿提供甲基可合成dTMP。23．在dTMP合成酶催化下，＿＿＿可以合成dTMP四、名词解释1．氨肽酶2．羧肽酶3．氨的同化4．必需氨基酸5．转氨酶6．联合脱氨基作用答案一、选择题1．c2．a3．c4．e5．C．6．d7．a8．c9．a10．b11．c12．d13．c14．b15．a１6．c17．c18．c19．d20．d21．b22．a23．d二、是非题1．对2．错3．对4．错5．错6．对7．错8．错9．错10．错11．错12．错13．对14．对15．对16．对17．错18．错19．错20．对21．错22．错23．对三、填空题1．游离氨（NPL）、天冬氨酸2．鸟氨酸、瓜氨酸3．乙醇胺、胆碱、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰胆碱（卵磷脂）4．脱氨基、脱羧基、羟基化5．铁蛋白、铝铁蛋白6．硝酸还原、亚硝酸还原7．硝酸还原酶、亚硝酸还原酶、谷氨酰胺合成酶、谷氨酸合成酶8．谷氨酸、氨甲酰磷酸9．三羧酸循环、α西同戊二酸10．莽草酸、磷酸烯醇式丙酮酸、4一磷酸赤藓糖11．精氨酸12．NAD＋13．吲哚乙酸14．氨基蝶呤、氨甲蝶呤15．5＇一核昔酸16．尿酸17．黄嘌呤氧化酶18．β一氨基异丁酰、NH3、CO219．天冬氨酸、甘氨酸、谷酰胺20．重氮丝氨酸21．天冬氨酸22．N5，N14一亚甲基、四氢叶酸23．dUMP四、名词解释1．氨肽酶：是一种肽链外切酶，只水解N末端氨基酸所形成的肽键。从蛋白质多肽链的游离氨基端逐一将肽链水解成氨基酸。2．羧肽酶：是一类肽链外切酶，它专一地从肽链的C端开始逐个降解，释放出游离氨基酸。3．氨的同化：由氮素固定或硝酸还原生成的氨，转变为含氮有机化合物的过程叫氨的同化。氨的同化有两条途径：谷氨酸形成途径和氨甲酰磷酸形成途径。4．必需氨基酸：不同生物合成氨基酸的能力不同。机体维持正常生长所必需而又不能自己合成需从外界获取的氨基酸称必需氨基酸。对人体来说有八种氨基酸即：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。此外精氨酸，组氨酸在人体内虽能合成，但效率极低满足不了需要，也属必需氨基酸。5．转氨酶：催化转氨基作用的酶叫转氨酶，或叫氨基移换酶。转氨酶催化的反应是可逆的。迄今发现的转氨酶均以磷酸吡哆醛为辅酶，其催化机理也相同。6．联合脱氨基作用：由转氨酶催化的转氨基作用和L一谷氨酸脱氢酶催化的谷氨酸氧化脱氨基作用联合而成，即氨基酸的α一氨基通过转氨基作用转移到α一酮戊二酸上，生成相应的α一酮酸和谷氨酸，然后谷氨酸在L一谷氨酸脱氢酶的催化下，脱氨基生成α一酮戊二酸同时释放出氨。保健食品（系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特点人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品）。药膳（用某些中药与食物合理调配烹制的膳食）《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素EB．赖氨酸C．维生素AD．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素DD．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙食品1.

黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经B．肝脏

C．肾脏D．膀胱2.

哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）

A．汞B．铅

C．砷D．镉3.

下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）

A．猪瘟B．猪丹毒

C．炭疽D．结核4.

蒸馏酒的主要卫生问题是（）甲醇B．细菌污染

C．黄曲霉毒素D．食品添加剂5.

下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）

A．阿托品B．巯基解毒剂

C．美兰D．抗菌素6.

下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄

C．红曲D．虫胶红酸7.

下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒B．甲型肝炎

C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.

有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.

哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）

A．铅B．甲基汞

C．砷D．镉10.

有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤

C．肾损伤D．血液毒11.

婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）

A．食品添加剂B．细菌污染

C．黄曲霉毒素D．铅12.

下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A．奶类B．蔬菜、水果

C．酒类D．腌制肉制品13.

下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14.

肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15.

哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.

哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂17.

黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品18.

葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状19.

有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏20.

下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.

下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.

河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24.

下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.

下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷26.

下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.

下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射28.

超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.

陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.

肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31.

河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛《食品营养学》试题答案一、单项选择题营养1．B2．A3．C4．A5．B6．A7．C8．C9．C10．D11．A12．D13．B14．B15．D16．B17．D18．C19．D20．C21．B22．D23．D24．C25．A26．D27．B28．A29B30．B31．C32．C33．D34．A35．B36．B37．A38．C39．B食品1．B2．D3．A4．A5．C6．B7．C8．D9.B10．A11．C12．D13．B14．D15．C16．B17．C18．A19．B20．D21．C22．D23．C24．A25．B26．C27．D28．B29．A30．B31．C

多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分）A卷1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类B．谷类C．豆类D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包括（）A．称重法B．回顾询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素AB．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病食品1．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于（）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是（）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC2．AC3．BCD4．BDE5．BDE6．BCE7．ACE8．DE9．ACDE10．AD11．CDE12ACDE13．ACE14．BDE15．ABDE16AB17．CB18．CD19．ABD食品1．ABC2．BCDE3．AC4．ABCDE5．ACD6．ABCDE7．BCD8．AE9．ADE10．ACD11．BCDE12．CDE13．BE14．ABE15．ABCD16．ACDE17．BCDE18．ABCD19．BCDE20．ADE21．ABC22．BCD

填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。必需微量元素有种。4．人体获得维生素D的两条途径是与。5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。6．营养状况评价的内容包括和两方面。7．营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。8．高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。9．慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。10．苯的毒性的靶器官是系统和系统。11．人体所需的必需脂肪酸有和。12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。13．骨质疏松症是以、退化为特征。14．食物中钙的最好来源是。15．酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是、两种。19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、。20．孕妇常见的营养缺乏症有和。21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、。22．机体在、时处于正氮平衡。23．适宜摄入量一般大于，而小于。24．大豆低聚糖由和构成。25．茶叶中的，大豆中的可能有预防肿瘤的作用。26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。27．食物中的铁有、两种形式。28．骨质疏松症的预防措施主要包括、。29．大豆低聚糖由和构成。30．母乳喂养时间至少应持续个月。31．维生素B1所引起的干性脚气病以症状为主。32．婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。33．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将，但除含量可降低外，其余基本保持稳定。35．举出膳食调查的两种方法、。36．举出膳食中铁的两种良好来源为、。37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是