学院食堂管理责任制度

PAGE学院食堂管理责任制度一、总则1.目的为加强学院食堂管理，确保食堂食品安全、服务质量，保障师生的健康和正常生活秩序，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于学院内所有食堂的经营管理活动，包括食堂的采购、加工、销售、储存等环节。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。责任明确原则：明确各岗位人员职责，做到责任到人，奖惩分明。科学管理原则：运用先进的管理理念和方法，提高食堂管理水平和运营效率。二、管理职责1.学院后勤管理部门职责负责制定和完善学院食堂管理的各项规章制度，并监督执行。对食堂的食品安全、服务质量、环境卫生等进行全面监管，定期组织检查和评估。协调解决食堂经营过程中出现的问题，保障食堂正常运营。负责食堂从业人员的招聘、培训、考核等工作，建立健全人员管理档案。审核食堂的采购计划、物资库存、成本核算等，确保食堂财务规范。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常管理工作，并向学院后勤管理部门负责。组织实施食堂的各项管理制度，确保食品安全和服务质量达到规定标准。制定食堂工作计划和目标，合理安排人员分工，组织开展各项经营活动。负责食堂的采购管理，严格把控食品原材料的质量和价格，确保采购渠道合法合规。加强食堂成本控制，定期进行成本核算和分析，合理控制费用支出。组织食堂从业人员的培训和考核，提高员工业务素质和服务水平。及时处理师生对食堂的投诉和建议，不断改进食堂管理工作。3.食品安全管理员职责负责食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作规范，并监督执行。对食堂从业人员进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。每日对食堂食品原材料采购、加工制作、食品留样等环节进行检查，确保食品安全。定期组织食堂食品安全自查，发现问题及时整改，并向上级报告。协助相关部门开展食品安全事故调查处理工作，配合做好食品安全信息报送工作。4.食堂采购员职责严格按照学院食堂采购计划进行食品原材料采购，确保采购物资的质量和数量符合要求。选择合法合规的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。采购食品原材料时，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等相关资料，确保采购渠道正规。做好采购物资的验收工作，对不合格的食品原材料及时退货处理，并做好记录。遵守采购工作纪律，不得接受供应商的贿赂或不正当利益，确保采购过程公正廉洁。5.食堂厨师职责严格遵守食品安全操作规范，负责食堂食品的加工制作，确保食品质量和安全。根据师生口味和营养需求，合理搭配菜品，制定每周食谱，并报食堂负责人审核。做好食品加工过程中的卫生管理工作，保持加工场所清洁卫生，餐具、厨具及时清洗消毒。对食品原材料进行初加工，严格检查原材料质量，发现问题及时报告。配合食品安全管理员做好食品留样工作，确保留样食品符合要求。不断学习和掌握新的烹饪技术和方法，提高菜品质量和口感。6.食堂服务员职责热情接待师生，为师生提供优质、高效、文明的餐饮服务。负责食堂就餐区域的环境卫生清扫和维护，保持桌面、地面干净整洁。及时清理餐桌餐具，做好餐具回收和清洗消毒工作，确保就餐环境良好。协助厨师做好饭菜的分发工作，注意饭菜的保温和质量。收集师生对饭菜质量、服务态度等方面的意见和建议，并及时反馈给食堂负责人。遵守食堂工作纪律，不得擅自离岗、串岗，保持良好的工作秩序。三、食品安全管理1.食品采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料，并留存备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应选择正规的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食品原材料，确保食品源头安全。2.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品积压变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。3.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中，应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，避免食物中毒。使用食品添加剂应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超范围、超剂量使用。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品留样管理每餐次的食品成品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。食品留样应由专人负责，留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时查阅。5.餐具清洗消毒管理食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，确保餐具清洗消毒工作正常开展。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家规定标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具清洗消毒设备进行检查维护，确保设备正常运行。四、服务质量管理1.服务态度食堂工作人员应着装整齐、佩戴工牌，热情、礼貌地接待师生，使用文明用语，不得与师生发生争吵或冲突。主动了解师生的需求和意见，及时为师生提供帮助和服务，做到有问必答、有求必应。2.饭菜质量食堂应根据师生的口味和营养需求，合理搭配菜品，保证饭菜品种丰富、营养均衡。严格控制饭菜质量，确保饭菜新鲜、卫生、可口，不得出现变质、异味等问题。定期收集师生对饭菜质量的意见和建议，根据反馈及时调整菜品和口味，不断提高饭菜质量。3.就餐环境保持食堂就餐区域的环境卫生整洁，地面、桌面、墙壁等应无污渍、无灰尘，门窗玻璃明亮干净。食堂内的桌椅摆放整齐，布局合理，方便师生就餐。加强食堂通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。做好食堂的绿化和美化工作，营造舒适、温馨的就餐环境。4.服务效率合理安排饭菜供应时间，确保师生按时就餐，避免出现饭菜供应不及时的情况。提高打饭、售餐效率，减少师生排队等候时间，做到快速、准确、高效服务。及时清理餐桌餐具，保持就餐区域的整洁卫生，为师生提供良好的就餐环境。五、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角，墙壁、天花板、门窗等应无积尘、无蜘蛛网。地面应平整、清洁，无油污、无积水，排水系统畅通。食堂周边应无垃圾、杂物堆积，保持环境整洁美观。2.食品加工场所卫生食品加工操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗的材料铺设，便于清洁消毒。加工操作间应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。食品加工设备、工具应摆放整齐，定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.就餐区域卫生食堂就餐区域应每日进行清扫消毒，桌面、椅子应擦拭干净，地面应拖洗干净，确保就餐环境整洁卫生。餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生。4.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。六、财务管理**1.预算管理食堂应根据年度经营计划和实际情况，编制年度财务预算，报学院后勤管理部门审核批准。财务预算应包括收入预算、成本预算、费用预算等内容，确保预算编制科学合理、准确完整。严格执行财务预算，定期对预算执行情况进行分析和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。2.成本核算食堂应建立健全成本核算制度，对食品原材料采购、加工制作、人员工资、水电费等各项成本进行核算。加强成本控制，优化采购流程，降低采购成本；合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本；节约能源消耗，降低水电费等费用支出。定期进行成本分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取有效措施加以改进，提高食堂经济效益。3.收支管理食堂应严格执行国家财务制度和财经纪律，规范财务收支行为。收入应及时足额入账，不得截留、挪用或坐支。各项收入应开具合法有效的票据，做到账目清晰、手续完备。支出应严格按照审批程序进行，确保支出合理合规。报销凭证应真实、合法、有效，并有经办人、审核人、审批人签字。加强食堂库存现金管理，严格执行现金管理制度，确保现金安全。4.资产管理食堂应建立固定资产台账，对食堂的房屋、设备、设施等固定资产进行登记管理，明确资产的名称、规格、数量、购置时间、使用状况等信息。定期对固定资产进行清查盘点，确保账实相符。对盘盈、盘亏的固定资产，应及时查明原因，按规定进行处理。根据固定资产的使用情况和折旧年限，合理计提折旧，确保资产价值得到合理反映。加强对低值易耗品的管理，建立低值易耗品台账，做好领用、摊销等记录，定期进行清查盘点。七、监督检查与考核1.监督检查机制学院后勤管理部门应定期对食堂进行全面监督检查，检查内容包括食品安全、服务质量、环境卫生、财务管理等方面。食堂负责人应每日对食堂各项工作进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。食品安全管理员应加强对食堂食品安全工作的日常巡查，及时发现和消除食品安全隐患。鼓励师生对食堂管理工作进行监督和投诉，对师生反映的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给师生。2.考核制度学院后勤管理部门应建立食堂考核制度，对食堂的管理工作进行量化考核。考核内容包括食品安全、服务质量、环境卫生、财务管理、师生满意度等方面。考核周期为每学期一次，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对考核结果优秀的食堂，给予表彰和奖励；对考核结果不合格的食堂，责令限期整改，