2025 年大学江米条（江米条制作工艺）期中测试卷

2025年大学江米条（江米条制作工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.江米条制作中，对江米的首要处理是（）A.煮熟B.晾干C.粉碎D.发酵2.江米条炸制时合适的油温一般是（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃3.制作江米条常用的甜味剂是（）A.红糖B.木糖醇C.蜂蜜D.白砂糖4.江米条表面裹糖衣时，糖与水的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.江米条制作中添加小苏打是为了（）A.增加韧性B.中和酸味C.使色泽更白D.加快发酵6.江米条成型后进行烘烤的主要目的是（）A.增加香气B.使口感更硬C.干燥表面D.杀灭细菌7.江米条制作选用的江米要求（）A.颗粒饱满B.颗粒细小C.陈旧D.发芽8.调制江米条面糊时，面粉与江米粉的比例约为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:59.江米条制作过程中，揉面的程度要达到（）A.软面团B.硬面团C.适中偏软D.适中偏硬10.江米条晾凉后储存时应注意（）A.高温潮湿B.低温干燥C.与异味物品混放D.密封不严二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.江米条制作可能用到的工具包括（）A.擀面杖B.炸锅C.烤箱D.打蛋器E.蒸锅2.江米条制作中影响口感的因素有（）A.油炸时间B.糖的用量C.江米质量D.烘烤温度E.面粉种类3.江米条制作过程中，可能发生的化学反应有（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应E.酯化反应4.江米条制作中可选用的食用油有（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.玉米油E.棕榈油5.江米条制作时，为增加色泽可采取的措施有（）A.加入食用色素B.延长油炸时间C.增加烘烤温度D.选用色泽好的江米E.多放糖三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打√，错的打×）1.江米条制作必须使用新鲜的江米，陈米无法制作出合格产品。（）2.炸制江米条时油温越高，炸出效果越好。（）3.江米条制作中糖放得越多，口感越甜，品质越高。（）4.江米条制作过程中，发酵时间越长越好。（）5.烘烤江米条时，温度越高，烘烤时间越长，香味越浓郁。（）6.江米条炸制后直接裹糖衣即可，无需其他处理。（）7.江米条制作中，搅拌面糊时越用力越好。（）8.江米条晾凉后会变得更酥脆。（）9.江米条制作选用的食用油必须经过精炼处理。（）10.江米条制作中，小苏打添加量越多越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述江米条制作的基本工艺流程。2.分析影响江米条口感酥脆的因素有哪些？3.说明江米条制作中如何控制糖衣的质量？五、论述题（总共1题，请阐述江米条制作工艺中各个环节的重要性及相互关系，20分）1.答案一、单项选择题1.A2.C3.D4.B5.C6.A7.A8.B9.D10.B二、多项选择题1.ABCE2.ABCDE3.AB4.ABD5.AD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.江米条制作基本工艺流程：首先将江米煮熟晾干或蒸熟晾干，粉碎成江米粉；然后将江米粉、面粉、适量水等混合揉成面团，分成小块搓成条；接着放入合适油温中炸至金黄捞出；最后熬制糖液，将炸好的江米条裹上糖衣，有的还会进行烘烤增加香气。2.影响江米条口感酥脆的因素：一是油炸环节，油温要合适，过高易焦糊，过低则炸不透；油炸时间要恰当，过长会使江米条过硬且焦糊，过短则不够酥脆。二是江米和面粉的比例及质量，合适比例能保证结构合理，优质原料能提升口感。三是烘烤环节，温度和时间控制好可进一步使表面干燥酥脆。四是糖衣制作，糖液浓度等合适能使包裹均匀且酥脆。3.控制糖衣质量：首先要控制糖与水的比例，按合适比例熬制糖液，保证浓度适中。其次熬制过程要不断搅拌，防止粘锅和受热不均，确保糖液质地均匀。再者裹糖衣时要迅速且均匀，让江米条充分裹上糖液。最后注意糖液温度，温度合适利于附着和干燥，制成的糖衣薄厚均匀、口感好。五、论述题江米条制作工艺各环节都至关重要且相互关联。江米的选择是基础，优质饱满的江米是保证口感和品质的关键。煮熟或蒸熟晾干粉碎环节，处理程度影响后续成型和口感。揉面环节决定面团质地，进而影响江米条的形状和内部结构。炸制是关键步骤