杜固餐馆食品安全责任制度

PAGE杜固餐馆食品安全责任制度一、总则（一）目的为加强杜固餐馆食品安全管理，明确各岗位食品安全责任，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本餐馆实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于杜固餐馆全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、采购人员、仓库保管人员等与食品安全相关的所有岗位。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品安全管理体系，从食品采购、储存、加工、销售等各个环节入手，加强风险防控，预防食品安全事故的发生。2.全程控制原则对食品经营全过程进行严格监控，确保每一个环节都符合食品安全标准和要求，实现食品安全的全程可控。3.责任追究原则明确各岗位食品安全责任，对因工作失误、违规操作等导致食品安全事故的责任人，依法依规追究相应责任。二、食品安全责任主体（一）餐馆负责人1.全面负责餐馆食品安全管理工作，是食品安全第一责任人。2.组织制定和实施食品安全管理制度，确保各项制度有效执行。3.定期组织食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。4.负责食品安全事故的应急处置和报告，配合有关部门进行调查处理。（二）厨师长1.负责厨房食品安全管理工作，制定并执行厨房食品安全操作规范。2.组织厨师进行食品安全培训，提高厨师食品安全意识和操作技能。3.对食品原材料采购、验收、储存、加工等环节进行监督检查，确保食品加工过程安全卫生。4.定期清理厨房卫生，保持厨房环境整洁，防止食品污染。（三）厨师1.严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程符合卫生要求。2.检查食品原材料质量，拒绝使用变质、过期等不合格食品。3.按照规定的烹饪方法和时间进行食品加工，确保食品熟透，防止食物中毒。4.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。（四）采购人员1.负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商。2.严格审查供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，确保所采购的食品原材料来源合法、质量可靠。3.索取并留存食品原材料的采购凭证、检验检疫证明等相关资料，建立采购台账。4.对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时与供应商沟通解决。（五）仓库保管人员1.负责食品仓库的管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。2.按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，防止食品交叉污染。3.定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。4.做好仓库的出入库登记工作，保证账物相符。（六）服务员1.保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、餐具等。2.协助顾客点餐，了解顾客饮食禁忌，避免因服务不当引发食品安全问题。3.正确使用和保管餐具，确保餐具清洁消毒后供顾客使用。4.发现食品安全问题及时向负责人报告。三、食品安全管理制度（一）食品采购索证索票制度1.采购人员采购食品时，应当向供应商索取并留存以下证明文件：营业执照副本复印件；食品生产经营许可证副本复印件；食品质量合格证明文件；食品检验检疫证明；食品采购发票等。2.采购进口食品时，应当索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。3.索证索票资料应当真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品进货查验记录制度1.采购人员应当建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品进货查验记录台账应当采用电子或纸质形式记录，记录应当及时、准确、完整，不得随意涂改。3.食品进货查验记录台账应当保存期限不得少于二年。（三）食品储存管理制度1.仓库应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。2.食品应当分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。3.库存食品应当按照先进先出的原则进行摆放和销售，避免食品积压过期。4.定期检查库存食品的质量和保质期，发现过期、变质食品应当及时清理，并做好记录。5.仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。（四）食品加工过程安全管理制度1.厨师应当严格遵守食品安全操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.食品加工前应当认真检查食品原材料质量，发现变质、过期等不合格食品不得加工使用。3.食品加工过程应当生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应当及时放入专用容器内，并做好标识。4.按照规定的烹饪方法和时间进行食品加工，确保食品熟透，防止食物中毒。5.食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，并有详细的使用记录。6.加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所清洁卫生。（五）餐饮具清洗消毒保洁制度1.设立专用的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐饮具使用后应当及时收回清洗消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。3.采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合相关标准要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。4.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.禁止重复使用一次性餐饮具。（六）食品安全自查制度1.餐馆负责人应当定期组织食品安全自查，每月至少进行一次全面自查。2.食品安全自查应当包括食品经营环境、食品采购、储存、加工、销售以及餐饮具清洗消毒等各个环节。3.对自查中发现的食品安全问题，应当立即采取措施进行整改，消除隐患，并做好记录。4.食品安全自查记录应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，保存期限不得少于二年。（七）食品安全事故处置制度1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。2.发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。3.积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。4.对食品安全事故造成的损害，应当依法承担赔偿责任。同时，应当对事故原因进行调查分析，采取有效措施防止类似事故再次发生。（八）从业人员健康管理制度1.所有从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（九）食品安全培训制度1.定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和业务水平。2.食品安全培训应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。3.培训应当由具有专业资质的人员进行授课，并做好培训记录。培训记录应当包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等，保存期限不得少于二年。4.新入职的从业人员应当在上岗前进行食品安全培训，经考试合格后方可上岗工作。四、食品安全责任追究（一）责任界定1.因个人工作失误、违规操作等导致食品安全事故的，由直接责任人承担主要责任。2.因管理不善、监督不力等原因导致食品安全事故的，由相关管理人员承担相应责任。3.因餐馆负责人决策失误、制度执行不到位等原因导致食品安全事故的，由餐馆负责人承担主要责任。（二）责任追究方式1.对于违反食品安全法律法规及本制度的责任人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。2.在食品安全事故中，对构成犯罪的责任人，依法移送司法机关追究刑事责任。（三）责任追究程序1.食品安全事故发生后，由餐馆负责人组