单位食堂卫生责任制度

PAGE单位食堂卫生责任制度一、总则1.目的为加强单位食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售以及食堂环境、设施设备等方面的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生责任制度，并监督实施。定期组织对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。协调与相关部门的工作，确保食堂卫生管理工作的顺利开展。对违反食堂卫生责任制度的行为进行纠正和处理，情节严重的依法依规追究责任。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。组织食堂工作人员参加卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和操作技能。定期检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，发现问题及时整改。负责食堂环境卫生的清扫、消毒和保洁工作，保持食堂环境整洁卫生。3.食堂工作人员职责严格遵守食堂卫生责任制度，认真履行各自的卫生职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所吸烟、吐痰等。按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全。负责食品采购的索证索票工作，确保所采购食品的质量安全。做好食堂设施设备的清洁、维护和保养工作，确保设施设备正常运行。积极配合食堂管理部门和负责人的卫生检查工作，对提出的问题及时整改。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。对供应商的信誉和产品质量进行评估，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保所采购食品的来源合法、质量安全。采购的食品应当分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式、索证索票凭证号码等信息。索证索票凭证应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生管理1.储存场所要求食堂应当设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存场所不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得与非食品混放。2.食品储存要求食品应当分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。每种食品应在明显位置标明食品名称、生产日期、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。3.库存盘点管理定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理。根据库存情况和食品使用量，合理制定食品采购计划，避免食品积压和浪费。五、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造。食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和保养，确保设施设备正常运行。食品加工场所应当划分食品处理区，包括原料进入区、原料处理区、加工区、半成品储存区、成品加工区、成品储存区、餐具清洗消毒区等，各区域之间应设置明显的标识和分隔设施。2.加工过程要求食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在加工食品前，应当洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。食品加工应当遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显的标识。食品加工过程中应当严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工熟透，防止食品中毒和其他食源性疾病的发生。加工食品时，应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围和剂量使用。3.餐具清洗消毒管理食堂应当配备专用的餐具清洗消毒设备，对餐具进行清洗、消毒和保洁。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应当存放在专用的保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具消毒效果应当定期进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。食品销售场所应当设置食品展示柜、货架等设施设备，展示和销售的食品应当分类摆放，并有明显的标识。食品销售场所不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得与非食品混放。2.销售过程要求食品销售人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在销售食品前，应当洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。销售的食品应当符合国家食品安全标准，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品包装完好无损，防止食品受到污染。食品销售人员应当向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期、配料表等，不得虚假宣传和误导消费者。七、食堂环境卫生管理1.清扫保洁要求食堂应当建立环境卫生清扫保洁制度，定期对食堂环境进行清扫、消毒和保洁。食堂地面、墙壁、天花板等应当保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂门窗、玻璃、灯具等应当保持明亮干净，无污渍、无破损。食堂垃圾桶、泔水桶等应当定期清理，保持清洁卫生，周围无垃圾、无污水。2.消毒管理食堂应当定期对食堂环境进行消毒，消毒频率应当符合国家相关规定。消毒方法应当科学合理，可采用物理消毒、化学消毒等方法进行消毒。消毒过程应当做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒地点、消毒方法、消毒人员等信息。3.通风换气管理食堂应当保持良好的通风换气，确保空气流通。通风换气设施设备应当定期进行维护和保养，确保设施设备正常运行。八、食堂设施设备卫生管理1.设施设备清洁要求食堂设施设备应当定期进行清洁，保持清洁卫生。清洁设施设备时，应当使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁后的设施设备应当进行检查，确保设施设备正常运行。2.设施设备维护保养要求食堂应当建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行维护保养。设施设备维护保养应当由专业人员进行，确保维护保养质量。设施设备维护保养记录应当详细记录设施设备的名称、型号、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息。3.设施设备更新要求食堂应当根据设施设备的使用情况和使用寿命，及时更新设施设备。更新设施设备时，应当选择符合食品安全标准的产品，确保设施设备的质量安全。九、人员健康与卫生管理1.健康检查要求食堂工作人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应当包括肝功能、大便培养、胸透等，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。食堂工作人员在工作期间患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应当立即离岗，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.卫生培训要求食堂应当定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。卫生培训内容应当包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的知识。卫生培训应当有记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求食堂工作人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工场所吸烟、吐痰、吃东西等。十、卫生检查与考核1.检查内容食堂卫生责任制度的执行情况。食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况。食堂环境卫生、设施设备卫生状况。食堂工作人员的健康状况和个人卫生情况。2.检查方式食堂管理部门应当定期对食堂卫生状况进行检查，检查方式包括日常检查、专项检查、不定期抽查等。日常检查应当由食堂负责人组织实施，每天对食堂卫生状况进行检查，并做好检查记录。专项检查应当由食堂管理部门组织实施，针对食堂卫生管理中的重点问题和薄弱环节进行专项检查，并做好检查记录。不定期抽查应当由食堂管理部门组织实施，不定期对食堂卫生状况进行抽查，并做好检查记录。3.考核标准制定食堂卫生考核标准，明确考核内容和评分方法。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩。对考核结果为优秀的食堂和工作人员进行表彰和奖励，对考核结果为不合格的食堂和工作人员进行批评教育和整改，情节严重的依法依规追究责任。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。《食品安全事故应急预案》应报食堂管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂工作人员应当立即停止食品加工和销售活动，并及时向食堂负责人报告。食堂负责人接到报告后，应当立即向食堂管理部门报告，并积