九号食堂食品安全责任制度

PAGE九号食堂食品安全责任制度一、总则1.目的为了加强九号食堂食品安全管理，明确各部门及人员的食品安全责任，预防食品安全事故的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合本食堂实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于九号食堂全体员工，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、采购人员、仓库保管人员等。3.基本原则食品安全工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组成立以食堂负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，全面负责食堂食品安全管理工作。领导小组职责如下：贯彻执行食品安全法律法规和政策，制定食堂食品安全管理目标和计划。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。组织食品安全检查和隐患排查，督促整改食品安全问题。协调处理食品安全事故，配合有关部门进行调查处理。2.各部门职责食堂负责人全面负责食堂食品安全管理工作，组织实施食品安全管理制度。定期检查食堂食品安全状况，及时发现和解决食品安全问题。组织员工参加食品安全培训和考核，提高员工食品安全意识和操作技能。负责与监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。厨师长负责制定和实施食堂菜谱，确保菜品质量和食品安全。监督厨师和帮厨的操作过程，规范食品加工制作行为。检查食品原材料的质量和储存情况，防止使用变质、过期食品。组织开展食品安全自查自纠工作，及时整改存在的问题。厨师及帮厨严格遵守食品安全操作规范，负责食品的加工制作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。检查食品原材料的质量，发现问题及时报告。做好食品加工制作场所的清洁卫生工作，防止交叉污染。采购人员负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商。严格索证索票，确保采购的食品原材料来源合法、质量合格。建立采购台账，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。不得采购腐败变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全标准的食品。仓库保管人员负责食品原材料的储存保管工作，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存条件分类存放食品，防止食品变质、损坏。建立库存台账，定期盘点库存食品，做到账物相符。先进先出，及时清理过期、变质食品。三、食品采购索证索票制度1.采购要求采购食品时，应当选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购食品时，应当向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，应当索取进口食品的检验检疫证明文件。2.索证索票管理采购人员应当建立采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。索证索票台账应当保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。采购人员应当及时将索证索票资料整理归档，妥善保管。四、食品验收制度1.验收人员食堂应当指定专人负责食品验收工作，验收人员应当具备一定的食品安全知识和经验。2.验收内容食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与索证索票资料一致。食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。食品的包装是否完好，有无破损、漏气、变形等情况。食品的标识是否齐全，有无生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。3.验收记录验收人员应当对验收情况进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收结果、验收人员签名等。验收记录应当保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。五、食品储存制度1.储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品储存场所应当划分不同的功能区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，分类存放食品。食品储存场所应当设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应当按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐码放。食品应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。需要冷藏、冷冻的食品应当及时冷藏、冷冻，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。3.库存盘点仓库保管人员应当定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应当及时清理，并记录清理情况。六、食品加工制作过程安全管理制度1.加工制作场所要求食品加工制作场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造。食品加工制作场所应当设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应当分开设置，防止交叉污染。食品加工制作场所应当配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期维护保养，确保正常运行。2.食品加工制作要求食品加工制作应当严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工制作应当烧熟煮透，中心温度应当达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应当按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工制作过程中应当注意食品的感官性状，发现食品有变质、异味等情况时，不得加工制作。3.食品留样制度食堂每餐供应的食品应当进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应当有记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专人负责保管，以备查验。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求食堂应当配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应当符合食品安全标准，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除污垢。将餐饮具放入洗碗机或消毒池中，加入适量的洗涤剂或消毒剂，按照设备操作规程进行清洗消毒。用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂或消毒剂残留。将清洗消毒后的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应当符合规定要求。将消毒后的餐饮具放入保洁柜中，保洁柜应当保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测食堂应当定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行消毒效果检测，检测结果应当符合食品安全标准。消毒效果监测记录应当保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。八、食品安全自查制度1.自查计划食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应当报食品安全管理领导小组批准后实施。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品采购、验收、储存、加工制作、销售等环节的食品安全状况。餐饮具清洗消毒保洁情况。食品添加剂使用情况。从业人员健康状况和卫生习惯。食品安全事故应急预案的制定和演练情况。3.自查记录食堂应当对食品安全自查情况进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应当保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。4.整改措施对自查中发现的食品安全问题，食堂应当立即采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全问题得到彻底解决。整改情况应当及时报告食品安全管理领导小组。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由食堂负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处置领导小组职责如下：制定食品安全事故应急预案，组织开展应急演练。发生食品安全事故时，立即启动应急预案，组织救援和处置工作。及时向上级主管部门和监管部门报告食品安全事故情况。配合有关部门进行食品安全事故调查处理，落实整改措施。2.报告程序食堂发生食品安全事故时，应当立即停止供应相关食品，并及时采取催吐、洗胃等急救措施，同时向食品安全管理领导小组报告。食品安全管理领导小组接到报告后，应当立即启动应急预案，并在2小时内向当地食品药品监管部门和教育主管部门报告。3.应急处置措施对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗，并做好记录。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合有关部门进行调查取证，提供相关资料和信息。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置结束后，食堂应当对事故原因进行深入调查分析，总结经验教训，制定整改措施，防止类似事故再次发生。食堂应当配合有关部门对食品安全事故进行责任认定，对相关责任人进行处理。十、从业人员健康管理制度1.健康检查食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应当在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案食堂应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应当由专人负责保管，保存期限不得少于二年。3.卫生要求食堂从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工制作场所吸烟、饮食。十一、培训教育制度1.培训计划食堂应当制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。培训计划应当报食品安全管理领导小组批准后实施。2.培训内容食品安全法律法规和政策。食品安全操作规范。食品安全事故应急处置知识。食品质量安全知识。职业道德和卫生习惯等。3.培训方式