食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座

第三节脂质本节点睛一、脂质功效二、脂质分类与组成

三、脂肪营养价值四、脂肪在食品加工中改变五、脂肪摄入量和食物起源视野链接食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第1页脂肪是体内一个能量贮备形式和主要供能物质，是组成机体组织细胞主要组成成份，以满足机体正常生理需要。脂质能改进食品感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第2页一、脂质功效（一）供能脂肪是体内一个能量贮备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。图1-3-1脂肪供能功效食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第3页（二）组成机体脂肪是组成机体组织细胞主要组成成分（见图1-3-2）。图1-3-2脂肪组成机体组织细胞食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第4页脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常生理需要。（三）提供必需脂肪酸（四）促进脂溶性维生素吸收脂质能改进食品感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收。（五）改进食品风味食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第5页二、脂质分类与组成（一）脂质分类

脂质包含中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3脂质分类食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第6页（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给脂肪酸。以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为主要。人体必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6系亚油酸和ω-3系α-亚麻酸（见图1-3-4）。图1-3-4必需脂肪酸在人体内转变食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第7页必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸含有许多生理功效（见图1-3-5）。图1-3-5必需脂肪酸生理功效（二）必需脂肪酸食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第8页（一）脂肪酸种类与含量

脂肪营养价值与脂肪酸种类、含量和相互百分比相关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂作用。最理想膳食脂肪组成（按能量计算）：多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸＝1:1:1。三、脂肪营养价值食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第9页脂肪消化率越高，营养价值也越高。脂肪熔点靠近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃以上则不易被消化。植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高牛、羊脂肪熔点在40℃以上，消化率80％~90％（二）脂肪消化率食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第10页图1-3-6脂肪维生素含量维生素含量越多脂肪，其营养价值越高（见图1-3-6）。（三）维生素含量食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第11页四、脂肪在食品加工中改变（一）脂肪酸败脂肪在加工和贮藏中变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）。食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第12页图1-3-7油脂水解酸败图1-3-8油脂氧化酸败（一）脂肪酸败食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第13页（二）油脂在高温下热分解

高温下高度氧化油脂可产生有毒物。油脂在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。图1-3-9油脂在高温和油炸时氧化作用食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第14页

（一）脂肪摄入量居民每日膳食中脂肪适宜摄人量（AI）应占总能量百分比（见图1-3-10）。五、脂肪摄入量和食物起源图1-3-10脂肪适宜摄入量（AI）占总能量百分比食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第15页膳食脂肪主要起源主要是烹调油及各种食物所含油脂。通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，而且是人体必需脂肪酸良好起源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等营养价值高，动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油营养价值也较高。动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。（二）脂肪食物起源食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第16页（二）脂肪食物起源食品营养卫生糖类和膳食纤维专家讲座第17页ω-3多不饱和脂肪酸

ω-3多不饱和脂肪酸包含：ALA、EPA、DPA和DHA等。增加ω-3多不饱和脂肪酸摄取量能够促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统