食堂废弃物处置管理规定培训课件

食堂废弃物处置管理规定培训课件CONTENTS目录01食堂废弃物处置管理概述02食堂废弃物分类标准03食堂废弃物分类执行步骤04食堂废弃物管理职责分工CONTENTS目录05食堂废弃物记录与台账管理06食堂废弃物处置监督与考核07食堂废弃物处置常见问题与解决措施01食堂废弃物处置管理概述食堂废弃物处置的重要意义

保障食品安全的关键环节规范处置可从源头上严防“地沟油”回流餐桌，避免未经无害化处理的餐厨废弃物作为饲料进入食物链，切实保障师生及员工的饮食安全与身体健康。

促进环境保护与资源循环科学处理可减少废弃物对土壤、水源和空气的污染，通过资源化利用技术（如堆肥、生产生物柴油等）变废为宝，提高资源利用效率，助力实现“无废城市”目标。

维护公共卫生与市容整洁有效管理能杜绝餐厨废弃物随意倾倒导致的蚊蝇滋生、异味散发等问题，改善食堂及周边环境，提升整体卫生水平，符合城市精细化管理要求。

履行法规责任与社会责任严格执行国家《固体废物污染环境防治法》等法律法规，落实企业主体责任，是食堂运营合法性的基本要求，也是积极响应国家绿色发展号召的社会责任体现。食堂废弃物处置相关法律法规依据国家层面核心法律

《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》是食堂废弃物管理的根本法律依据，明确了分类处理、无害化处置的基本要求，以及产生者、收集运输者和处置者的责任。食品安全相关法规

《中华人民共和国食品安全法》要求食堂管理人员履行食品安全直接责任人职责，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，防止“地沟油”等问题的发生。城市生活垃圾管理规章

《城市生活垃圾管理办法》对餐厨废弃物的分类收集、运输、处置的经营许可、作业规范和监督管理作出了具体规定，要求从事相关经营活动需取得许可。地方性法规与管理办法

各地方政府如杭州、邯郸、济宁、武汉、汉中等地均出台了《餐厨废弃物管理办法》或《暂行办法》，结合本地实际，对餐厨废弃物的分类、收运、处置、监管及法律责任等方面进行了细化规定。食堂废弃物处置管理基本原则

源头减量优先原则倡导绿色采购、科学加工，从源头上减少餐饮垃圾的产生，如精准预估客流量合理采购食材，推广小份菜、半份菜，减少一次性用品使用。

分类明确规范原则严格按照国家及地方相关标准，对餐饮垃圾进行准确分类，明确区分厨余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾，确保分类投放准确。

日产日清及时原则确保各类垃圾得到及时收集、暂存和合规转运，避免积压变质，如厨余垃圾应做到日产日清，夏季或高温天气可适当增加清运次数。

安全卫生操作原则全过程保障垃圾处理的卫生与安全，防止污染环境和传播疾病，如收集容器应带盖防渗漏，暂存点远离食品加工区并定期清洁消毒。

资源化利用原则在符合环保要求的前提下，优先考虑餐厨废弃物的资源回收利用，如厨余垃圾堆肥转化为有机肥料，废弃油脂交由专业公司处理转化为生物柴油等。02食堂废弃物分类标准餐厨垃圾（湿垃圾）的定义与范围

01餐厨垃圾（湿垃圾）的定义指餐饮服务过程中产生的易腐烂、含有机质的生活垃圾，是食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。

02食材粗加工废弃物包括蔬菜、水果的根、茎、叶、皮等不可食用部分，肉类、禽类、鱼类的骨、刺、皮、内脏等食品原料粗加工过程中产生的垃圾物。

03烹饪与餐后剩余废弃物涵盖烹饪过程中产生的废弃油脂、汤水，以及餐后剩余的饭菜、米饭、面食、粥类等主食，还有茶叶渣、咖啡渣等。

04注意事项餐厨垃圾应沥干水分，去除塑料袋等非厨余垃圾成分后投放，大块骨头、贝壳等若地方规定不属于厨余垃圾应按其他垃圾投放。可回收物的定义与范围可回收物的定义可回收物是指食堂在运营过程中产生的适宜回收和可循环利用的废弃物，具有资源再生利用价值。塑料类可回收物包括废弃的塑料瓶（如饮料瓶、调料瓶）、塑料餐盒（需干净整洁）、塑料包装袋（需干净整洁）等。纸质类可回收物包括外卖餐盒、包装盒、报纸、纸箱等，应保持干燥、清洁，避免被油污、水渍污染。玻璃与金属类可回收物玻璃类如酒瓶、调料瓶等，应去除瓶盖、洗净；金属类如易拉罐、罐头盒、废餐具等，应洗净、压扁以减少体积。有害垃圾的定义与范围

有害垃圾的定义指对人体健康或者自然环境造成直接或者潜在危害的生活废弃物，需特殊安全处理。

常见有害垃圾种类主要包括废电池（镉镍电池、氧化汞电池等）、废荧光灯管、废油漆和溶剂及其包装物、废杀虫剂和消毒剂及其包装物等。

食堂特有的有害垃圾食堂产生的有害垃圾还可能包括废弃的化学清洁剂、过期药品及其包装物等对环境和人体有害的物质。其他垃圾（干垃圾）的定义与范围

其他垃圾（干垃圾）的定义指除厨余垃圾、可回收物、有害垃圾以外的其他生活废弃物。

食堂常见其他垃圾种类主要包括使用过的餐巾纸、擦手纸、湿巾纸、一次性筷子、一次性台布、污染严重的食品包装袋、破碎陶瓷碗碟、烟头、灰土等。

食堂其他垃圾与厨余垃圾区分要点食堂食品原料粗加工产生的菜叶、根须、动物内脏等垃圾物按生活垃圾（其他垃圾）处理，与餐后食物残渣、饭、菜等厨余垃圾应分开投放。各类废弃物分类示例与注意事项

厨余垃圾（湿垃圾）分类示例主要包括食材粗加工产生的废弃菜叶、果皮、根茎、边角料；烹饪过程中产生的废弃油脂、汤水；餐后剩余的饭菜、骨头、鱼刺、蛋壳、果核等。厨余垃圾投放注意事项厨余垃圾应沥干水分，去除塑料袋等非厨余垃圾成分后投放；大块骨头、贝壳等若地方规定不属于厨余垃圾，应按其他垃圾投放。可回收物分类示例主要包括废弃的塑料瓶（饮料瓶、调料瓶）、塑料餐盒（干净整洁）、塑料包装袋（干净整洁）；纸质类（外卖餐盒、包装盒、报纸、纸箱等，保持干燥、清洁）；玻璃类（酒瓶、调料瓶等，去除瓶盖、洗净）；金属类（易拉罐、罐头盒、废餐具等，洗净、压扁）。可回收物投放注意事项可回收物应进行简单清理，保持干燥、洁净，避免混入其他杂物；不同材质的可回收物应分类投放至对应容器。有害垃圾分类示例主要包括废电池（镉镍电池、氧化汞电池等）、废荧光灯管、废油漆桶、废药品及其包装物、废杀虫剂和消毒剂及其包装物等。有害垃圾投放注意事项有害垃圾需单独存放于有明显标识的专用容器中；破损的有害垃圾应包裹后投放，防止有害物质泄漏。其他垃圾（干垃圾）分类示例主要包括使用过的餐巾纸、擦手纸、湿巾纸、一次性筷子、一次性台布、污染严重的食品包装袋、破碎陶瓷碗碟、烟头、灰土等。其他垃圾投放注意事项此类垃圾应投放至指定的其他垃圾桶内，不得混入厨余垃圾、可回收物或有害垃圾。03食堂废弃物分类执行步骤准备阶段：分类容器配置要求

容器类型与分类标准匹配需配置四类专用容器：绿色餐厨垃圾桶（存放食材废弃物、食物残渣等）、蓝色可回收物桶（存放废纸、塑料、玻璃、金属等）、红色有害垃圾桶（存放废电池、废荧光灯管等）、灰色或黑色其他垃圾桶（存放无法归入以上三类的废弃物）。

容器材质与功能要求应选用耐腐蚀、不易破损的不锈钢或加厚塑料材质，带有密封盖以防止异味溢出和蝇虫进入，底部平滑且设有防渗漏措施，确保清洁卫生和安全存放。

容器标识规范各类容器需有明显标识，清晰注明垃圾种类及投放要求，如“厨余垃圾”“可回收物”等，标识应醒目、易懂，方便食堂工作人员和就餐人员正确识别与投放。

容器设置位置与数量在厨房各操作台面、备餐区、洗碗间、就餐区等废弃物产生源头合理设置分类垃圾桶，数量需根据垃圾产生量配置，避免容器不足导致垃圾溢出或混放。准备阶段：工作人员培训内容01分类标准与实操技能详细讲解餐厨垃圾（食材边角料、食物残渣等）、可回收物（塑料瓶、金属等）、有害垃圾（废电池、废灯管等）、其他垃圾的分类标准，通过实物示例演示正确投放方法，确保工作人员能准确区分各类废弃物。02设施使用与维护规范培训工作人员正确使用分类垃圾桶、油水分离器、隔油池等设施，讲解日常清洁、消毒流程及注意事项，如垃圾桶需每日清空并冲洗，确保设施完好、无异味、防渗漏。03法律法规与责任意识解读《食品安全法》《固体废物污染环境防治法》等相关法律法规，明确工作人员在废弃物分类、投放、收集等环节的职责，强调严禁将餐厨废弃物直接排入下水道或交给无资质单位处理，违者将承担相应责任。04应急处理与记录要求教授应对废弃物泄漏、容器损坏等突发情况的应急处理措施，指导工作人员规范填写废弃物产生、收集、运输台账，确保记录真实、完整、可追溯，台账保存期限不少于两年。准备阶段：就餐人员宣传引导方式宣传材料投放在食堂入口、取餐区、餐桌等显著位置张贴分类指南海报，发放图文并茂的宣传册，内容涵盖分类标准、投放方法及常见问题解答，确保信息直观易懂。多媒体宣传利用食堂内的电子显示屏滚动播放分类宣传动画、短视频，循环播放垃圾分类知识广播，在就餐高峰期强化听觉与视觉双重引导，提升宣传覆盖率。现场引导与互动安排专人在就餐时段进行现场指导，演示正确分类方法，及时纠正错误投放行为；定期组织分类知识问答、趣味小游戏等互动活动，发放小礼品提高参与积极性。线上宣传渠道通过单位内部微信群、公众号推送分类科普文章、政策解读及食堂分类执行动态，鼓励员工分享分类心得，形成线上线下联动的宣传氛围，扩大宣传影响力。执行阶段：餐厨垃圾收集规范

收集范围与内容界定主要包括食材粗加工过程中产生的废弃菜叶、果皮、根茎、边角料；烹饪过程中产生的废弃油脂、汤水；餐后剩余的饭菜、骨头、鱼刺、蛋壳、果核等易腐烂、含有机质的生活垃圾。

投放前预处理要求厨余垃圾应沥干水分，去除塑料袋等非厨余垃圾成分后投放；大块骨头、贝壳等（若地方规定不属于厨余垃圾）应按其他垃圾投放。

专用容器使用规范应使用带盖、防渗漏、内壁光滑的塑料或不锈钢专用收集容器，颜色建议为绿色，并清晰标识“厨余垃圾”；容器应定期清洁消毒，保持外观清洁，无明显刺鼻异味，内部建议套袋。

实时监控与分类投放食堂工作人员在就餐过程中应实时监控废弃物产生情况，引导就餐人员将厨余垃圾准确投放至专用收集容器；操作间产生的厨房垃圾应分类存放在各自的垃圾桶内，并及时清运。执行阶段：可回收物分类投放指引可回收物主要类别及特征包括废弃塑料瓶（饮料瓶、调料瓶）、塑料餐盒（需干净整洁）、塑料包装袋（需干净整洁）；纸质类（外卖餐盒、包装盒、报纸、纸箱等，应干燥清洁）；玻璃类（酒瓶、调料瓶等，需去除瓶盖、洗净）；金属类（易拉罐、罐头盒、废餐具等，需洗净、压扁）。投放前预处理要求塑料类需去除残留物并冲洗干净；纸质类应保持干燥、无油污，折叠压平以减少体积；玻璃类需去除非玻璃部件（如瓶盖、瓶塞），破碎玻璃需用厚实纸张包裹并注明；金属类应清洗去污，空罐、空盒可压扁后投放。投放操作规范食堂工作人员应引导就餐人员将分类后的可回收物准确投放至对应标识的蓝色可回收物桶内，严禁混入厨余垃圾、有害垃圾或其他杂物。发现混投现象需及时分拣，并对就餐人员进行正确投放指导。特殊场景处理说明被油污、食物残渣严重污染的纸质包装（如油腻的外卖盒）、破损无法回收的塑料制品等，不属于可回收物，应投放至其他垃圾桶。一次性塑料餐具若不可回收或污染严重，按其他垃圾处理。执行阶段：有害垃圾分类投放要求

有害垃圾定义与主要类别指对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物，主要包括废电池（镉镍电池、氧化汞电池等）、废荧光灯管、废油漆和溶剂及其包装物、废药品及其包装物等。

专用收集容器设置规范应设置专门的有害垃圾桶，颜色选用红色，并有醒目的“有害垃圾”标识。容器需具备防渗漏、防破损特性，放置位置应相对独立，远离食品加工区和就餐区。

投放操作注意事项废电池、废灯管等应保持完整，破损的需包裹后投放；废油漆、废药品等液态有害垃圾需密封存放，防止泄漏；严禁将有害垃圾混入其他类别垃圾桶，也不得随意丢弃。

安全存放与移交要求有害垃圾需在专用容器内安全暂存，由专人负责管理，定期交由具有相应资质的专业处理公司进行处置，确保整个过程符合环保和安全规范。执行阶段：其他垃圾投放管理其他垃圾的主要类型指除厨余垃圾、可回收物、有害垃圾以外的其他生活废弃物，主要包括使用过的餐巾纸、擦手纸、湿巾纸、一次性筷子、一次性台布、污染严重的食品包装袋、破碎陶瓷碗碟、烟头、灰土等。其他垃圾的投放要求将无法归入厨余垃圾、可回收物、有害垃圾三类的废弃物，准确投放至指定的其他垃圾桶内，严禁与其他类别垃圾混合投放。其他垃圾的投放注意事项投放前无需进行特殊处理，保持垃圾桶周边环境整洁；对于体积较大的废弃物，应尽量压缩或拆分后投放，以提高垃圾桶利用率。运输与处理：定期清理分类要求

定期清理与容器保洁规范食堂工作人员应每日对分类垃圾桶进行清空，确保垃圾桶内外清洁无异味、无残留物。每周至少进行一次彻底清洗消毒，可采用含氯消毒剂擦拭或喷洒，防止细菌滋生和蚊蝇聚集。

废弃物运输操作标准运输前需检查容器密封性，使用防渗漏、带盖的专用运输工具，按照规定路线及时转运至指定处理场所。运输过程中应避免废弃物遗撒、渗漏，运输完成后对运输工具进行清洗消毒，保持外观整洁。

分类处理与合规交付要求餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾需严格按照分类标准分别交付给具有相应资质的专业处理公司。建立清运台账，详细记录废弃物种类、数量、运输单位、处理去向及交接时间，台账保存期限不少于两年，确保全程可追溯且符合环保及食品安全法规要求。运输与处理：废弃物运输规范运输工具要求使用全密闭自动卸载车辆，确保运输过程中无泄漏、无抛洒。车辆需统一喷涂标识、企业名称及监督电话，并安装行驶记录仪、装卸计量系统及视频监控设备。运输操作规范按照规定时间、路线清运，每日至少清运一次，确保日产日清。运输前需对废弃物种类和数量进行确认，运输过程中保持车辆整洁，避免二次污染，收集当日内运至指定处置场所。运输责任与禁止行为运输单位须取得城市生活垃圾经营性收集运输许可，严禁将餐厨废弃物交给无资质单位或个人处理。禁止运输过程中丢弃、遗撒废弃物，禁止混入非餐厨废弃物，禁止运往本行政区域外处置。运输与处理：废弃物处理流程定期清理与容器维护食堂工作人员应每日对分类垃圾桶进行清理，确保容器内外干净整洁，无明显异味和污渍。每周至少进行一次彻底消毒，可采用含氯消毒剂擦拭或喷洒，防止细菌滋生和蚊蝇聚集。规范运输与路线规划分类后的废弃物需使用专用、密闭的运输工具，按照规定路线及时转运至指定处理场所。运输过程中应采取防泄漏、防遗撒措施，避免对周边环境造成二次污染。运输前后应对工具进行清洁消毒。专业处置与合规交付餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾应分别交由具备相应资质的专业处理公司进行处置。食堂需与处理公司签订合法合同，明确双方权利义务，并建立《餐厨废弃物产生与处理台账》，详细记录废弃物的种类、数量、去向、清运单位及交接情况，台账保存期限不少于两年，确保处置过程可追溯、合规合法。04食堂废弃物管理职责分工食堂负责人的管理职责

制度落实与组织领导作为餐厨废弃物管理第一责任人，全面负责本食堂废弃物处理工作的组织领导，确保分类标准、处理流程等制度有效落实，定期组织自查，每年至少两次。

人员培训与经费保障组织食堂工作人员进行废弃物分类、投放、处理等专业培训，提升操作规范性；保障废弃物处理所需经费，包括设施采购、维护、清运及人员培训等费用。

设施管理与日常监督确保分类垃圾桶、油水分离器、专用泔水桶等设施配置齐全、标识清晰、正常使用；监督各岗位人员按规定分类投放、收集废弃物，保持容器及暂存区域清洁卫生。

合规处置与台账管理选择有资质的餐厨废弃物收运处置单位，签订合法合同，确保废弃物合规运输与处理；建立并审核废弃物产生、收集、清运台账，保证记录真实完整，保存至少两年。后厨操作人员的职责

源头减量操作执行严格执行食材采购、验收、储存和加工规范，减少因腐烂变质或加工不当造成的废弃物。优化切配工艺，提高食材利用率，将部分边角料转化为员工餐或特色小菜。

废弃物分类投放管理负责在操作过程中对餐厨废弃物进行初步分类和正确投放。将食材粗加工产生的菜叶、根须等按生活垃圾处理，泔水类垃圾倒入专用泔水桶，废弃油脂单独收集存放。

工作区域及容器清洁保持工作区域及收集容器的清洁卫生。确保厨余垃圾桶、可回收物桶、有害垃圾桶等分类容器外观清洁，无明显刺鼻异味，垃圾桶内套袋并及时清空。

设施设备规范使用正确使用油水分离器、隔油池等污染防治设施设备，确保其正常运行。将废弃食用油脂冷却后倒入专用油脂桶，严禁直接排入下水道或与其他垃圾混合。仓库管理员的职责

食材规范储存与先进先出管理负责食材的分类、分区、分架存放，严格执行先进先出原则，防止食材积压变质，确保食材在保质期内使用。

临期及瑕疵食材处理对临近保质期或有轻微瑕疵但可安全食用的食材，及时与后厨沟通处理，避免浪费；对确认变质的食材，按规定程序进行无害化处置。

库存检查与废弃物源头控制定期检查库存食材质量，记录食材损耗情况，优化采购计划，从源头减少因储存不当导致的废弃物产生，配合建立食材损耗台账。清洁与清运人员的职责废弃物定时收集与转运负责指定区域餐厨废弃物的定时收集，将其转运至专用暂存点，确保垃圾日产日清，避免积压变质。收集容器与暂存区清洁消毒每日对分类垃圾桶、专用收集容器及暂存区域进行清洁、消毒和维护，保持设施外观整洁，无明显刺鼻异味，防止蚊蝇滋生和交叉污染。与外部清运单位交接配合配合有资质的外部清运单位进行废弃物交接，核对种类与数量，做好相关记录，确保转运过程可追溯。运输过程防泄漏与环境保持运输垃圾时采取适当措施防止沿途飞扬漏撒，作业完成后清理场地，保持运输路线及周边环境的干净整洁。管理人员（或食品安全管理员）职责

监督制度执行与日常检查负责监督本手册的执行情况，定期检查各环节操作是否规范，确保各项规定得到有效落实。

对接专业处置单位与合同管理负责与有资质的餐厨废弃物收运处置单位对接，签订合法合同，明确双方权利义务、清运频次、处置要求等。

建立健全管理台账与追溯建立健全餐厨废弃物产生、收集、暂存、清运台账，确保各环节可追溯，台账保存期限不少于两年。

组织开展培训与知识普及组织开展餐厨废弃物处理相关知识和技能的培训，提升食堂从业人员的分类意识和操作能力。05食堂废弃物记录与台账管理台账建立的内容要求

01基础信息记录需记录餐厨废弃物的种类（如厨余垃圾、废弃油脂、可回收物、有害垃圾、其他垃圾）和每日/每周产生量，确保数据真实准确。

02收运处置记录详细记录收集、内部转运情况，包括与外部清运单位的交接信息，如日期、种类、数量、清运单位名称、车牌号及经办人等。

03专项回收记录针对废弃食用油脂等特殊废弃物，需单独建立回收记录，明确回收方信息、回收用途及相关协议签订情况。

04配套文件存档妥善保存清运处置单位的资质证明复印件、合法合同、内部检查记录、人员培训记录等相关文件，台账保存期限不少于两年。台账记录的规范要求

台账记录的真实性与准确性台账记录必须真实、准确、完整、及时，如实反映餐厨废弃物的种类、数量、去向等信息，不得伪造、涂改或编造数据。

台账记录的完整性要求台账内容应至少包括：每日/每周餐厨废弃物（按类别）产生量估算或称量记录、收集转运记录、与外部清运单位的交接记录（日期、种类、数量、清运单位、经办人等）、废弃食用油脂专项回收记录等。

台账记录的签署与审核相关记录应由经手人签字确认，并由食堂负责人定期审核，确保责任可追溯，记录规范有序。

台账的保存与管理台账应专人管理，妥善保存，保存期限不少于两年，便于查阅、监督检查和接受上级部门的核查。台账的管理与保存规定台账建立主体与基本要求食堂废弃物产生单位、收集运输单位及处置单位均需建立台账，记录内容应真实、准确、完整、及时，不得伪造、涂改。相关记录应由经手人签字确认，并由食堂负责人定期审核。台账主要内容构成台账应至少包含：每日/每周各类废弃物产生量估算或称量记录；收集、内部转运记录；与外部清运单位的交接记录（日期、种类、数量、清运单位、经办人等）；废弃食用油脂专项回收记录；清运处置单位的资质证明复印件、合同复印件；内部检查记录及培训记录等。台账保存期限与管理责任食堂应指定专人管理台账，妥善保存，保存期限不少于两年，便于查阅和接受监督检查。鼓励建立电子台账，并配合城市管理行政主管部门建设统一的信息管理系统。06食堂废弃物处置监督与考核内部监督检查机制

监督检查责任主体与频次食堂负责人为监督检查第一责任人，每月至少组织一次全面检查；管理人员（或食品安全管理员）每周进行至少两次抽查，确保制度落实。监督检查内容与标准重点检查分类投放准确性（如厨余垃圾是否沥干水分、可回收物是否清洁）、容器清洁与标识清晰度、暂存点卫生状况、台账记录完整性及与