餐饮服务行业食品安全管理办法

餐饮服务行业食品安全管理办法第一章总则第一条目的与依据为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的经营行为，提升餐饮服务行业整体食品安全管理水平，依据国家相关法律法规及标准，结合餐饮服务行业特点，制定本办法。第二条适用范围本办法适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位和个人。第三条基本原则餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的原则，建立健全食品安全管理制度，确保提供的餐饮食品符合国家食品安全标准。第二章组织与人员管理第四条食品安全管理机构与人员规模较大的餐饮服务提供者应设立食品安全管理部门或配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，并经考核合格。第五条从业人员健康管理餐饮服务从业人员（包括新入职人员及临时人员）每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，每日上岗前进行健康晨检。第六条从业人员培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括法律法规、标准规范、操作技能、食品安全事故应急处置等。培训应定期进行，并建立培训档案。对考核不合格者，应暂停其从事相关工作，经再次培训考核合格后方可上岗。第三章场所与设施设备管理第七条场所选址与布局餐饮服务场所选址应远离污染源，地势干燥，交通便利。内部布局应合理，符合工艺流程要求，做到生进、熟出、洗消分开，防止交叉污染。设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域。第八条场所环境卫生餐饮服务场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗、防滑的材料铺设或涂覆，并定期维护。门窗应严密，防止蝇、鼠等有害生物侵入。第九条设施设备要求配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏冷冻、消毒保洁等设施设备。设施设备应符合食品安全要求，易于清洗、消毒和维护。冷藏冷冻设施应定期校验温度，确保运行正常。用于加工直接入口食品的工具、容器应专用。第十条清洗消毒设施设置专用的餐用具清洗消毒区域，配备符合要求的清洗、消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药物和量具，并确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内。第四章原辅料采购与贮存管理第十一条供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的资质证明、产品合格证明文件等进行查验和留存。鼓励与供应商签订食品安全责任书。第十二条采购索证索票采购食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票、证、账、货相符。第十三条进货查验对采购的原辅料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的不得接收。建立进货查验记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。第十四条贮存管理原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。对有温度要求的原辅料，应按照规定条件贮存。定期检查库存，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的原辅料。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有明显标识。第五章加工制作过程控制第十五条加工过程卫生要求严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。加工前应对原辅料进行拣选、清洗、解冻。加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。接触直接入口食品的操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部应洗净消毒。第十六条烹饪加工控制烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品（如生食、冷食类），应严格控制加工过程，确保安全。不得使用过期、变质、回收的食品及原料进行加工。第十七条备餐与供餐管理备餐间应符合规定的卫生条件，配备专用冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。供应前应对成品进行感官检查。集体用餐配送和中央厨房的食品配送应符合相应的温度和时间要求，并在包装上标注相关信息。第十八条餐用具清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。采用热力消毒的，应控制好温度和时间；采用化学消毒的，应确保消毒液浓度和作用时间。第六章供餐与配送管理第十九条供餐过程控制供餐时应注意防止食品受到污染。不得供应法律法规禁止生产经营的食品。对供应的食品进行必要的温度控制，热食保持在60℃以上，冷食保持在10℃以下。第二十条外卖配送管理外卖配送容器应清洁、密闭、保温。配送人员应保持个人卫生，持有有效健康证明。配送过程中应采取措施保证食品质量安全，避免交叉污染。鼓励使用可清洗消毒、环保的配送容器。第二十一条留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应建立食品留样制度。每餐次的每样食品应留样，留样量不少于规定数量，并在冷藏条件下保存48小时以上，记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。第七章清洁消毒与环境卫生第二十二条个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。不得在加工经营场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第二十三条加工经营场所清洁每日对加工经营场所进行清洁，每周进行一次大扫除。工具、容器、台面、地面等应定期清洗消毒。废弃物应分类存放，及时清运，并远离加工经营区域。第二十四条有害生物防制建立有害生物防制制度，采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂、蚂蚁等有害生物侵入和孳生。定期进行检查和灭杀，并做好记录。第八章食品安全事故预防与处置第二十五条风险排查与预防定期开展食品安全风险自查，对发现的风险隐患及时采取整改措施。制定食品安全事故应急预案，配备必要的应急物资。第二十六条事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。按照规定及时向所在地食品安全监督管理部门报告，并积极配合调查处理。第九章记录与文件管理第二十七条记录制度建立健全各项食品安全管理制度和操作规程，并做好记录。记录内容应真实、完整、清晰，包括从业人员培训考核记录、健康检查记录、原辅料采购验收记录、加工制作过程记录、清洗消毒记录、留样记录、食品安全自查记录等。第二十八条文件保存各项记录和文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。鼓励采用信息化手段进行记录和管理。第十章监督与持续改进第二十九条内部监督餐饮服务提供者应建立内部食品安全监督机制，定期对各项管理制度的落实情况进行检查和评估。第三十条接受社会监督公开食品安全相关信息，接受消费者和社会各界的监督。对消费者的投诉举报应及时处理和反馈。第三十一条持续改进根据内部监督、外部检查和消费者反馈，不断完善食品安全管理制度和操作流程，持续提升食品安全管理水平。第十一章附则第三十二条解释权本办法由餐饮服务提供者参照执行，具体实施细则可结合自身实际情况制定。本办法未尽事宜，