一学校食堂食品安全管理制度

一学校食堂食品安全管理制度一、总则1.为加强学校食堂食品安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，制定本制度。2.本制度适用于学校食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节的安全管理。学校食堂的食品安全管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，实行学校主体责任制，建立健全从食品原料采购到餐饮服务全过程的食品安全管理制度。3.学校成立食品安全管理领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤管理部门负责人、食堂管理人员、食品安全管理员等。领导小组负责统筹协调学校食堂食品安全管理工作，研究解决食品安全管理中的重大问题。二、食堂从业人员健康与卫生管理1.食堂从业人员（包括厨师、帮厨、服务员等）每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证明应随身携带，以备检查。2.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。4.食堂从业人员应严格遵守操作规范，在加工操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，应使用流动水、洗手液或肥皂按照洗手七步法认真洗手；接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用专用的工具。三、食品采购管理1.供应商选择•学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货产品、供货质量、售后服务等情况。•定期对供应商进行评价和考核，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量要求、供货价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。2.采购要求•学校食堂采购食品及原料应遵循安全、新鲜、优质的原则，不得采购《中华人民共和国食品安全法》等法律法规禁止生产经营的食品及原料。采购食品及原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件复印件，以及食品的检验合格证明、购货凭证等相关资料。•购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购食品及原料时，应进行验收，检查食品及原料的感官性状、包装、标签等是否符合要求，对不符合要求的食品及原料应拒绝接收。3.食品添加剂采购•学校食堂采购食品添加剂应严格按照国家有关规定执行，不得采购无生产许可证、无产品标签和说明书、无质量合格证明的食品添加剂。采购食品添加剂时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明文件复印件，以及食品添加剂的检验合格证明、购货凭证等相关资料。•食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购的食品添加剂应符合国家标准规定的品种、使用范围和使用量。四、食品储存管理1.储存场所要求•学校食堂应设置专门的食品储存场所，储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，有防蝇、防鼠、防潮、防虫等设施。食品储存场所应分类设置，如主食库、副食库、调料库等，不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。•食品储存场所的温度、湿度应符合食品储存要求，如冷藏库温度应保持在0-8℃，冷冻库温度应保持在-18℃以下。2.食品储存要求•食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期和质量状况，对临近保质期的食品应及时处理，对变质、过期的食品应及时清理销毁，并做好记录。•食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与农药、化肥等非食品物质混放。3.食品添加剂储存•食品添加剂应储存于专用的柜子或仓库内，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合其产品说明书的要求，不得与食品、消毒剂等其他物品混放。五、食品加工制作管理1.加工前准备•食堂工作人员在加工食品前，应检查食品原料的质量状况，对变质、过期、感官性状异常的食品原料不得使用。加工食品前，应将加工场所、设备、工具等清洗干净，并进行消毒处理。•加工食品所使用的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2.粗加工管理•食品粗加工应在专用的粗加工区域进行，做到荤素分开、生熟分开。蔬菜应先浸泡后清洗，浸泡时间不少于30分钟，以去除农药残留。肉类、水产品等动物性食品应与植物性食品分开清洗，清洗后应及时沥干水分。•粗加工后的食品应及时加工制作，不得长时间放置。3.烹饪加工管理•烹饪加工应在专用的烹饪区域进行，炉灶、蒸箱等烹饪设备应定期清洁、维护，确保正常运行。烹饪食品时，应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。•加工过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等，不得使用地沟油、劣质食用油等不合格食品原料。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放，如需长时间存放，应采取冷藏或加热保温等措施。4.凉菜制作管理•凉菜制作应在专用的凉菜间进行，凉菜间应配备空气消毒设备、冷藏设备、专用的加工工具和容器等。进入凉菜间的人员应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒后，方可进入。•制作凉菜的原料应新鲜、卫生，应洗净、消毒后再进行加工。凉菜制作应现做现卖，剩余的凉菜不得隔夜销售。5.食品留样管理•学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求•食堂使用的餐饮具、盛放直接入口食品的容器，应在使用后及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，物理方法消毒的温度和时间应符合相关标准要求；化学方法消毒的消毒剂应符合国家有关规定，消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，不得有消毒剂残留。•清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无水渍、无食物残渣。2.清洗消毒流程•餐饮具清洗应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗的顺序进行。消毒可采用煮沸、蒸汽等物理方法或使用含氯消毒剂等化学方法。采用煮沸、蒸汽消毒的，应保持100℃作用10分钟以上；采用化学消毒的，消毒剂浓度和作用时间应符合产品说明书的要求。•消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，并有明显的标识。3.清洗消毒设备管理•食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备的性能进行检测，如检测消毒剂的浓度、消毒温度、消毒时间等，确保清洗消毒效果符合要求。七、食品安全检查与自查管理1.学校应建立食品安全检查与自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查和自查。学校食品安全管理领导小组应每月至少组织一次全面的食品安全检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的安全管理情况。2.食堂管理人员应每天对食堂的食品安全状况进行自查，重点检查食品原料的质量、加工操作规范、餐饮具清洗消毒、从业人员健康与卫生等情况。对检查和自查中发现的问题，应及时整改，建立整改台账，记录整改情况，确保食品安全隐患得到及时消除。3.学校应积极配合食品药品监管部门、教育行政部门等相关部门的监督检查，对监督检查中提出的问题，应认真落实整改，并将整改情况及时反馈。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定•学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告•发生食品安全事故后，学校应立即停止食用可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监管部门、教育行政部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、主要症状、可疑食品等。3.应急处置措施•积极协助相关部门对中毒人员进行救治，配合相关部门对食品安全事故进行调查，如实提供有关情况和资料。对事故现场进行保护，封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验、检测。•对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，应按照相关部门的要求进行处理。4.后续整改•食品安全事故处置结束后，学校应组织相关人员对事故原因进行分析，总结经验教训，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。对在食品安全事故中负有责任的人员，应按照有关规定进行处理。九、食品安全宣传教育管理1.学校应将食品安全知识纳入健康教育课程，通过课堂教学、专题讲座、宣传栏、校园广播等多种形式，向师生宣传食品安全知识和法律法规，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。2.定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安