餐饮卫生责任制度

PAGE餐饮卫生责任制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、职责分工1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查和监督，及时发现和纠正问题。协调处理餐饮卫生相关的投诉和突发事件。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生操作规程进行食品加工、制作、储存和销售，确保食品卫生安全。定期对工作场所进行清洁消毒，保持环境整洁。配合餐饮管理部门的卫生检查和监督工作，积极整改存在的问题。3.采购部门职责负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告。建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对采购的食品及原材料进行验收，确保质量合格，严禁采购腐败变质、过期食品及三无产品。4.后勤保障部门职责提供餐饮经营场所所需的清洁卫生设施和用品，并确保其正常运行和充足供应。定期对餐饮经营场所的水、电、气等设施进行检查和维护，确保安全使用。按照规定对餐饮垃圾进行分类收集、存放和处理，防止环境污染。三、食品采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、优质、无污染的产品。禁止采购下列食品及原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收程序外观检查：采购的食品及原材料到货后，由验收人员首先进行外观检查，查看食品的色泽、形态、气味等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。索证索票：要求供应商提供食品的资质证明文件、检验报告等，核对食品的生产日期、保质期、生产厂家等信息是否与索证索票内容一致。数量核对：按照采购合同和送货清单，核对食品及原材料的数量是否相符。质量检验：对部分食品及原材料进行抽样检验，如肉类、蔬菜、食用油等，确保质量合格。验收记录：验收人员对验收情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收结果等信息，验收合格的食品及原材料方可入库或进入加工环节。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。检查加工场所的环境卫生，确保操作台面、设备工具等清洁卫生，无杂物、无污渍。准备好加工所需的食品及原材料，按照加工流程有序摆放。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。严格控制食品加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，防止细菌滋生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存温度应符合食品的保存要求，防止食品变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止误食。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行保洁，防止再次污染。2.清洗消毒流程初洗：将餐饮具放入含有洗涤剂的清水中浸泡，去除表面的食物残渣和油污。冲洗：用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。消毒：根据消毒方式的不同，采用以下方法进行消毒：热力消毒：将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于15分钟。化学消毒：将餐饮具洗净后，浸泡在含有消毒剂的溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，一般消毒剂浓度应符合国家标准，消毒时间应不少于5分钟。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁餐饮经营场所应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，清除地面、桌面、墙面、门窗等部位的灰尘、污渍和杂物。定期对餐厅、厨房、仓库等区域进行深度清洁，包括天花板、通风口、地沟等部位，防止积尘、积水和滋生害虫。保持餐厅内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。2.消毒管理餐饮经营场所的地面、墙面、桌面等表面应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。厨房内的炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洗消毒，防止油污积聚和滋生细菌。垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放区域应定期消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。定期检查餐厅、厨房、仓库等区域，发现害虫踪迹应及时采取措施进行杀灭。保持餐饮经营场所的环境卫生，减少害虫滋生的环境条件。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。八、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、加工制作、储存、销售、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。餐饮管理部门应对整改情况进行跟踪检查，对整改不到位的责任人进行督促和问责，确保整改工作取得实效。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮从业人员应立即停止相关食品的加工、销售，并及时向餐饮管理部门报告。餐饮管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，积极配