DB34-T 4873-2024 集体用餐配送单位消毒管理规范

ICS03.100.10CCSA8034SpecificationfordisinfectionmanagementofgroupmealdeliveryunitIDB34/T4873—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 4基本要求 1 26设施设备 27餐饮服务场所 8餐用具及车辆 9培训与考核 4参考文献 DB34/T4873—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分∶标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担专利的责任。本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：安徽天河湖餐饮管理有限公司、蚌埠市市场监督管理局、蚌埠市学校食堂联谊会、合肥市泛美餐饮管理有限公司、合肥市鸿青商务发展有限公司、安徽阿隆餐饮管理有限责任公司。本文件主要起草人：陈宇奇、乔红艳、马晓峰、胡茂梅、武超、杜学洋、方青、卫平玉。DB34/T4873—20241集体用餐配送单位消毒管理规范本文件界定了集体用餐配送单位（以下简称“集配单位”）消毒管理的术语和定义，并规定了基本要求和人员、设施设备、餐饮服务场所、餐用具及车辆、培训与考核的要求。本文件适用于集配单位消毒管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义GB31654—2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1集体用餐配送单位groupmealdeliveryunit主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。4基本要求4.1集配单位应建立消毒管理相关制度，包括但不限于：b)操作规程；c)质量管理；d)预防性消毒；e)设施设备管理；f)消毒知识和技术培训制度；g)消毒记录和报告管理；h)职业健康安全防护；i)突发事件的应急管理。4.2消毒管理工作应纳入集配单位质量管理。4.3消毒的操作规程及监测工作应符合GB31654—2021的要求。DB34/T4873—20244.4清洗消毒用水应符合GB5749的要求。4.5洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消毒剂应符合GB14930.2的要求。4.6场所设置与布局应符合GB31654—2021中第3章的要求，并有明显的标识。4.7消毒物资采购及使用记录、消毒设备设施运行记录、消毒效果检验记录等相关档案均应记录清晰完整，不应随意涂改，记录文件保存年限不应少于2年。5人员5.1应配备与企业规模、食品类别、风险等级和安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。5.2应根据消毒管理要求，配备清洗消毒岗位食品安全员。5.3应根据消毒的工作量及岗位需求，科学、合理配备消毒工作人员。5.4应保持良好的个人卫生，在进入食品加工区域前，应按GB31654—2021中11.3.4的要求对手部进行清洗消毒。5.5应清洗消毒手部的行为，包括但不限于：a)加工制作不同存在形式的食品前；b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；d)接触非直接入口食品后；e)触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。5.6工作服应定期清洗消毒更换，定点存放，受到污染后，应及时更换。6设施设备6.1设施设备的设置应符合GB31654—2021中第4章的要求，并有明显的标识。6.2清洗消毒设备应有温度、时间外显示装置。6.3宜采用自动清洗消毒设备。使用复用餐（饮）具的，宜配备洗碗机；使用保温箱配送的，宜配备洗箱机。6.4应配备满足餐用具消毒、保洁要求的消毒、保洁设施设备。鼓励集配单位以消毒设施代替保洁设施，配备足量的消毒设施，并在餐用具完成消毒后、再次使用前，确保消毒设施处于密闭状态，防止二次污染。6.5采用化学消毒的，去污池、消毒池、清洗池等应明确区分，不应混用；消毒剂、洗刷工具和配制量具等应专用于消毒工作，不应挪作他用。6.6检验餐用具清洗消毒质量的设备应检定合格，应对清洗消毒效果定期自检与委外送检，并如实进行台账登记。6.7存放餐用具的消毒库、消毒柜和保洁柜等设施设备，不应存放其他物品。6.8保洁设施应定期清洗、保持洁净。6.9消毒设施设备管理应符合以下要求：a)操作人员应经过培训和授权，任何人员不得违反操作规程使用；b)应编制作业指导书，经审核、批准后实施，文本放置于易于取阅处；c)作业指导书、手册和参考资料等，应定期检查更新，相关资料应现行有效；d)使用过程中应及时、详尽填写记录表，如实记录设施设备使用信息，包括异常情况；DB34/T4873—20243e)应保持设施设备工作环境的干净、整洁；f)设施设备使用后应及时进行清洗消毒；g)应定期进行维护保养。7餐饮服务场所7.1应定期进行清洗消毒，并做好清洗消毒记录。7.2易污染和使用频率较高的区域，应根据卫生状况和使用频率，适当增加清洗消毒频率。7.3清洗消毒过程中，应采取措施防止二次污染。7.4已经消毒的物品，应妥善存放，避免与其他未消毒物品接触，造成交叉污染。7.5清洗消毒后应依据不同场所的特性，适当进行通风换气。7.6专间应在无人时使用空气消毒设备进行消毒，使用紫外线消毒的应记录消毒效果。8餐用具及车辆8.1餐（饮）具8.1.1餐（饮）具消毒前应清洗，清洗后应控干水分，再进行消毒。每餐次未使用的餐（饮）具，应收回重新清洗消毒。8.1.2餐（饮）具消毒宜以物理消毒为主，物理消毒应满足：a)采用蒸汽或煮沸等方式消毒的，温度应控制在100℃,并保持10min以上；b)采用红外线消毒的，温度应控制在120℃以上，并保持10min以上；c)采用消毒库热风循环消毒或洗碗机消毒的，应按设备使用说明进行操作。8.1.3不耐高温的餐（饮）具可采用化学消毒，化学消毒参见GB31654—2021中B.2.2的要求。8.1.4鼓励集配单位以物理消毒代替化学消毒。8.1.5餐（饮）具消毒作业时，应记录消毒温度、消毒时间。8.1.6消毒后的餐（饮）具应及时存放在专用的密闭的保洁设施中，或继续存放在消毒设施中。8.1.7消毒后的餐（饮）具应符合GB14934的要求。8.1.8应定期进行餐（饮）具洁净度检验评价。8.1.9宜每半年送有资质的检验机构验证餐（饮）具清洗消毒效果。8.2工用具8.2.1工用具使用后应立即进行清洗，清洗后应控干水分，再进行消毒，物理消毒应符合8.1.2的要求，化学消毒应符合8.1.3的要求。8.2.2每餐次未使用的工用具，应收回重新清洗消毒。8.2.3消毒后的工用具应及时存放在专用的密闭的保洁设施中，或继续存放在消毒设施中。8.2.4工用具消毒作业时，应记录消毒温度和消毒时间。8.3配送车辆8.3.1应每餐次进行清洁消毒，并做好清洗消毒记录，消毒后的车厢内壁应无污渍、无异味。8.3.2应搭载与配送货品相关的人员和物品，不应搭载有毒有害物质。8.3.3应定期进行维护保养。DB34/T4873—20249培训与考核9.1培训工作人员应接受岗前培训，培训内容包括但不限于：a)复用餐用具的清洗、消毒和保洁的知识与技能；b)清洗、消毒和保洁相关的操作规程；c)消毒场所及相关设备清洗、消毒的要求；d)职业健康安全防护原则和方法。9.2考核9.2.1每半年应对工作人员进行食品安全考核。9.2.2应不定期开展定向跟踪、企业自查、行业监督和第三方调查的监督和评价。9.2.3应根据评价情况采取有效措施，提升