炊事员卫生责任制度

PAGE炊事员卫生责任制度一、总则1.目的为了加强炊事员卫生管理，保障就餐人员的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事炊事工作的人员。3.基本原则炊事员必须严格遵守国家有关食品卫生的法律法规和行业标准，认真履行卫生责任，确保食品卫生安全。坚持预防为主，严格把关，确保食品安全的原则。二、炊事员个人卫生要求1.健康管理炊事员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯炊事员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。炊事员在操作前、便后以及接触食品原料、半成品和成品前后，都必须用流动水洗手，并使用肥皂或洗手液清洗，不得用手直接抓取食品。炊事员不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、食品采购与贮存卫生责任1.采购要求炊事员应负责食品采购工作，采购的食品应当符合国家有关食品安全标准和规定，并查验供货者的许可证和食品合格证明文件。采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。四、食品加工过程卫生责任1.加工前准备炊事员在加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；油炸食品时，油温不宜过高，防止食品炸焦；制作凉拌菜时，应将原料洗净消毒后，再进行切配和调味。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。用后应及时清洗消毒，定位存放。不得在食品加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、用餐、睡觉等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，炊事员应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁责任1.清洗消毒要求炊事员应负责餐饮具的清洗消毒工作，确保餐饮具清洁卫生、无油污、无残渣。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒或使用含氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家有关食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用专用的餐具架或消毒柜存放。六、环境卫生责任1.加工场所卫生炊事员应保持食品加工场所的清洁卫生，每天工作结束后，应对加工场所进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并对地面、墙壁、天花板、门窗等进行擦拭消毒。食品加工场所应定期进行大扫除，包括对通风设备、排烟罩、炉灶等进行清洗消毒，防止积尘、积油、滋生细菌。加工场所内应保持良好的通风换气，空气流通，无异味。2.餐厅卫生炊事员应负责餐厅的卫生管理，每天对餐厅进行清扫，包括地面、桌椅、门窗等的清洁，保持餐厅整洁卫生。餐厅应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、喷雾消毒等方法，杀灭空气中的细菌和病毒。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、案板等应及时清洗，保持干净无油污。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应配备必要的清洁工具和消毒剂，如扫帚、拖把、抹布、含氯消毒剂等，以便随时进行清洁消毒工作。七、食品留样责任1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录炊事员应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对炊事员的卫生责任履行情况进行监督检查，检查内容包括个人卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。发现问题应及时指出，并要求炊事员立即整改。2.考核制度建立炊事员卫生责任考核制度，对炊事员的卫生责任履行情况进行量化考核。考核结果与炊事员的绩效工资、奖金、晋升等挂钩。考核内容包括工作态度、工作质量、遵守卫生制度情况等方面。对卫生责任履行良好的炊事员给予表彰和奖励；对违反卫生制度、造成食品安全事故的炊事员，将依法依规追究责任。九、培训与教育1.培训内容定期组织炊事员参加食品安全知识培训，培训内容包括国家有关食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等方面。培训应结合实际工作案例进行，提高炊事员的食品安全意识和操作技能。2