珠海餐饮安全责任制度

PAGE珠海餐饮安全责任制度一、总则（一）目的为加强珠海餐饮行业食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮安全责任制度。（二）适用范围本制度适用于珠海行政区域内从事餐饮服务活动的各类餐饮经营单位，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.预防为主原则：强化餐饮经营单位食品安全风险防控意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对餐饮服务全过程进行监管，涵盖食品采购、加工制作、储存、销售等各个环节。3.责任明确原则：明确餐饮经营单位各岗位人员的食品安全责任，确保责任落实到人。4.社会共治原则：鼓励社会各界参与餐饮食品安全监督，形成政府监管、企业自律、社会监督的良好氛围。二、餐饮经营单位主体责任（一）食品安全管理机构与人员1.设立食品安全管理机构：餐饮经营单位应设立食品安全管理机构，由单位负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、食品安全管理员等。食品安全管理机构负责制定和实施本单位的食品安全管理制度，组织开展食品安全自查自纠等工作。2.配备食品安全管理员：按照经营规模和食品安全风险程度，配备相应数量的食品安全管理员。食品安全管理员应具备餐饮食品安全管理知识和技能，经过专业培训并取得食品安全管理员培训合格证书。食品安全管理员负责日常食品安全管理工作，如检查食品经营过程中的卫生状况、食品质量、索证索票情况等，发现问题及时督促整改，并向食品安全管理机构报告。（二）食品安全管理制度1.食品采购索证索票制度采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关票据。票据应包含食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产等食品，应当索取动物产品检疫合格证明原件；采购进口食品，应当索取进口食品的合法证明文件。2.食品进货查验记录制度如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关记录凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。鼓励采用信息化手段如实记录和保存食品进货查验记录。3.食品储存管理制度食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查盘点，及时清理过期、变质、损坏食品。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。4.食品加工制作过程控制制度食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品的设备设施应保持清洁卫生，定期维护保养。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。5.餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具应按照规定的方法进行清洗、消毒，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测记录应妥善保存。⑥食品安全自查制度餐饮经营单位应定期开展食品安全自查，全面检查食品安全管理制度的落实情况、食品经营过程的卫生状况等。自查发现问题应立即整改，并记录自查情况和整改结果。自查频率为每月不少于一次，重大节日、重大活动前应增加自查频次。（三）人员健康管理1.从业人员健康检查：餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。2.健康状况监测：建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品经营活动。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。（四）食品安全事故处置1.制定食品安全事故应急预案：餐饮经营单位应根据本单位实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置：发生食品安全事故时，餐饮经营单位应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，采取措施防止事故扩大，及时清理事故现场，做好善后工作。三、政府部门监管责任（一）食品药品监督管理部门1.许可管理：负责餐饮服务许可工作，严格按照法律法规和标准要求，对餐饮经营单位的经营条件进行审核，发放餐饮服务许可证。加强对许可后的监督检查，确保餐饮经营单位持续符合许可条件。2.日常监督检查：制定餐饮服务食品安全监督检查计划，对餐饮经营单位进行定期或不定期的监督检查。检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品经营过程卫生状况、人员健康管理、食品采购索证索票等。对检查中发现的问题，责令限期整改；对存在食品安全隐患的，依法采取相应的行政措施。3.食品安全抽检监测：组织开展餐饮服务食品安全抽检监测工作，制定抽检计划，确定抽检品种、项目和频次。对抽检不合格的食品及其经营单位，依法进行查处，并及时向社会公布抽检结果。4.食品安全事故调查处理：接到食品安全事故报告后，立即会同卫生行政部门等相关部门进行调查处理。依法采取封存、查封、扣押等行政强制措施，控制食品安全事故现场，防止危害扩大。对事故原因进行调查分析，查明事故责任，依法追究相关单位和人员的责任。（二）卫生行政部门1.食品安全风险监测：组织开展餐饮服务食品安全风险监测工作，制定风险监测计划，确定监测项目、监测点和监测频次。及时收集、分析风险监测数据，发现食品安全隐患及时通报食品药品监督管理部门等相关部门。2.食品安全事故医疗救治：负责食品安全事故的医疗救治工作，组织协调医疗机构对中毒人员进行救治。做好食品安全事故现场的卫生处理，防止疫情传播。3.食品安全标准制定与宣传：参与食品安全标准的制定和修订工作，宣传食品安全标准知识，指导餐饮经营单位按照食品安全标准进行食品经营活动。（三）其他相关部门1.质量监督部门：负责食品相关产品生产加工环节的监督管理，查处食品相关产品生产加工中的质量违法行为。2.工商行政管理部门：负责餐饮经营单位的登记注册工作，依法查处无照经营餐饮服务行为。加强对餐饮广告的监督管理，查处违法餐饮广告。3.城市管理部门：负责餐饮经营单位周边环境的管理，查处餐饮经营单位乱排污水、油烟污染等影响环境卫生的行为。四、社会监督与投诉举报（一）社会监督1.行业协会自律：餐饮行业协会应发挥行业自律作用，制定行业规范和自律公约，引导餐饮经营单位诚信经营，加强食品安全管理。组织开展行业培训、交流活动，提高餐饮行业整体食品安全水平。2.消费者监督：鼓励消费者对餐饮经营单位的食品安全状况进行监督，发现问题及时向餐饮经营单位或相关部门反映。消费者有权要求餐饮经营单位提供食品安全信息，对不符合食品安全标准的食品有权要求退换、赔偿损失。（二）投诉举报1.投诉举报渠道：设立统一的餐饮服务食品安全投诉举报电话、邮箱等渠道，向社会公布。餐饮经营单位应在显著位置公示投诉举报渠道，方便消费者投诉举报。2.投诉举报处理：接到投诉举报后，相关部门应及时受理、登记，并按照规定的程序进行调查处理。对查证属实的投诉举报，依法给予投诉举报人奖励，并对违法违规的餐饮经营单位进行严肃查处。五、法律责任（一）餐饮经营单位法律责任1.餐饮经营单位违反本制度及相关法律法规规定，未履行食品安全主体责任的，由食品药品监督管理部门等相关部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。2.发生食品安全事故的餐饮经营单位，除依法承担赔偿责任