大酒店餐饮部经营管理方案

大酒店餐饮部经营管理方案酒店业市场格局多元化的今日，酒店业无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，在管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外塑形象，

经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力实现酒店既定的经营目标和管理目标。一、营销思路1以营销为中心，做好宣传、做大销售①营销中心不单指营销部，更是全员性，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员；②主题餐厅、特色鲜明的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场；③建立完善的营销体制、任务、目标、客户档案（建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于83人/次，而这83人次的话一定会带来另外的客源。）

使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加；④明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是流动客源；二、经营思路1市场、菜品经营定位根据目前南昌星级酒店餐饮经营状况，建设酒店包厢以高端粤菜为主，泛珠三角菜为辅，兼有赣菜/江西地方特色菜，此菜系组合不但适应了江西当地人饮食习惯，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以中端消费客人为目标、宴会厅以中高端会议及宴会为目标。2

以创新为中心，以质量提升为活力①主题、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；②创新的前提又是以提升原特色及新特色的质量为重心，并结合市场文化、市场需求、来吸引更多的消费客户3加强经营理念的更新、打造酒店餐饮的新特色、新亮点①根据市场需求及季节的不同，可以整合联手其他酒店优良品牌产品推广有号召力、影响力的产品吸引新客户，稳定老客户（特别是外省酒店或国际餐饮品牌拳头产品）②打消高星级酒店餐饮经营的概定模式，结合中高档社会餐饮的优势，推出市场前沿产品（例：有机鱼、有机蔬菜、深海无污染海产品、本省各地市优质餐饮产品等等）三、管理思路1以建设为中心，突出风格，塑造品牌A基础设施建设酒店能使有形载体和无形载体形成企业文化，特色酒店能使硬件和软件形成风格，有了主题和特色，才能形成品牌文化；B员工队伍建设①管理以人为本“只有满意的员工，才会有满意的顾客”“坚持”一流的员工创造一流的企业、一流的企业，培养一流的员工的管理理念，关键在于督导层的执行力和执行层的专业知识；②只有改革领导工作作风，以完善的体制、规范的制度来加强日常工作管理，才能体现督导层的务实工作作风③制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；定期加强员工服务意识、服务细节，专业技能知识培训才能更好的提供特色服务，个性化服务、惊喜化服务给客人④亲情化管理、提高员工福利、减少员工流动率，明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；才能保持和提高对客服务水平⑤要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，要向20%的管理人员授权，首先要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要在一定的范围内授权，什么情况下，各级管理人员拥有什么权力？可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。事后在做汇报，说明情况及处置后达到的效果。⑥每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

⑦要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

C文化管理建设文化管理建设的基础是规范内部管理，包括经营管理理念、体制、模式、方针、体系、制度等。只有通过文化管理，才能使企业和员工产生共鸣，使员工看到企业壮大希望，更能使管理做到张弛有度D以成本为中心，以经济效益为目标，降低非经营性费用①经营性范围的基础是树立餐饮成本控制意识，制定严格的成本控制标准，建立成本控制管理体系②有效控制成本的根本是节约和利用，节约是成本控制的关键，利用又是提升利润的