餐饮门店食品安全自查制度

餐饮门店食品安全自查制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，结合行业监管要求及企业内部风险防控需求，制定。为强化餐饮门店食品安全管理，落实企业主体责任，保障消费者权益，维护企业声誉，特明确专项管理政策依据与执行标准。第二条本制度适用于公司所有餐饮门店、中央厨房、配餐中心及相关部门，包括但不限于门店运营部、采购部、质量部、人力资源部、财务部等。适用范围涵盖食材采购、加工制作、存储配送、服务交付等全链条业务场景，以及所有参与食品安全管理的企业员工及第三方合作单位。第三条本制度下列术语含义如下：（一）“食品安全专项管理”指企业围绕食品安全风险防控目标，建立制度体系、执行操作规范、落实监督考核的全过程管理活动，包括风险识别、控制措施、应急处置、持续改进等环节。（二）“食品安全风险”指可能导致食品污染、食源性疾病或食品安全事故的因素，包括生物性风险（如致病微生物）、化学性风险（如农药残留）、物理性风险（如异物混入）及管理性风险（如操作不规范）。（三）“食品安全合规”指餐饮门店运营活动严格遵循国家法律法规、行业标准及企业内部管理要求，确保食品全流程安全可追溯。第四条食品安全专项管理遵循以下核心原则：（一）全面覆盖原则：食品安全管理要求覆盖所有业务环节、岗位层级及合作单位，无死角、无遗漏。（二）责任到人原则：明确各层级、各部门食品安全管理职责，实现责任闭环。（三）风险导向原则：聚焦高风险环节，优先配置资源，实施差异化管控。（四）持续改进原则：定期评估管理有效性，动态优化制度流程与技术手段。第二章管理组织机构与职责第五条公司法定代表人对食品安全专项管理负总责，承担第一责任人的法律责任；分管食品安全工作的领导为直接责任人，统筹组织协调与监督考核。第六条公司设立食品安全管理领导小组，由分管领导担任组长，成员包括运营部、质量部、采购部、门店代表等，负责制定食品安全战略规划、审批重大风险管控方案、监督年度管理目标达成。领导小组下设办公室，挂靠质量部，负责日常事务。第七条各部门职责划分如下：（一）运营部（牵头部门）：统筹食品安全管理体系建设，负责门店日常检查、投诉处置、标准化培训；牵头组织风险评估与应急演练。（二）质量部（专责部门）：负责食品安全标准制定、供应商资质审核、检验检测技术支持；监督合规审查落地，优化管控流程。（三）采购部（专责部门）：主导供应商准入评估、索证索票管理、采购合同合规审核；定期更新供应商黑名单。（四）门店（业务部门/下属单位）：落实本店食品安全操作规范，开展员工培训、隐患排查、台账记录。第八条基层执行岗（如厨师、服务员、采购员）须履行以下责任：（一）熟知本岗位操作规范，签署合规承诺书；（二）主动上报可疑风险（如食材变质、设备故障），配合调查处置；（三）禁止擅自变更工艺流程或使用非授权物料。第三章专项管理重点内容与要求第九条供应商管理：建立合格供应商名录，严格资质审核（营业执照、生产许可证、检验报告等）；实施“一户一档”，动态评估履约能力；禁止采购病死畜禽、非法添加物。第十条食材验收：实施“感官、索证、抽检”三重验收，记录批次、数量、生产日期；不合格食材立即隔离并销毁，留存证据。第十一条加工制作：遵循“生熟分开、烧熟煮透”原则，使用专用设备容器；加工前清洗食材，禁止交叉污染；厨师须持健康证上岗。第十二条存储管理：食品分区存放（生熟、冷藏冷冻），使用离地货架；定期检查温度湿度，记录设备运行参数；先进先出，禁止过期食品使用。第十三条餐具清洗消毒：实施“一清二洗三消毒四保洁”，消毒后分类存放；定期检测消毒效果，禁止重复使用未经消毒餐具。第十四条防虫防鼠：门店配备纱窗、防鼠板，定期投放诱饵；禁止食品接触鼠迹、虫害区域。第十五条健康管理与培训：员工健康证每年审核，患有传染性疾病者调离食品岗位；每季度开展食品安全培训，考核不合格者调岗或辞退。第十六条现场卫生：保持地面、墙面、设备清洁，垃圾日产日清；禁止随地吐痰、吸烟。第十七条事故处置：建立应急预案，发生食源性疾病立即隔离患者、封存现场、上报监管单位；积极配合调查，主动召回问题产品。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新：每年结合法规变化、事故案例、内部审计结果修订制度，修订后印发全公司。第十九条风险识别预警：每季度组织专项排查，针对高风险环节（如冷链断裂、人员交叉）开展分级评估，发布风险提示。第二十条合规审查：将食品安全审查嵌入招标采购、新店开业、工艺变更等环节，实行“未审查不得实施”硬约束。第二十一条风险应对：一般风险由门店自行整改，重大风险启动公司级处置预案，包括人员疏散、产品召回、媒体沟通等，明确牵头部门及协同职责。第二十二条责任追究：违规情形包括但不限于：采购禁用添加剂、使用过期食材、拒不配合检查等；情节轻微者通报批评，情节严重者解除劳动合同，涉嫌违法的移送司法机关。第二十三条评估改进：每年委托第三方机构或内部专家组开展管理有效性评估，形成报告提交领导小组，针对性优化制度流程。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：各级领导须将食品安全纳入年度工作计划，带头参与培训与检查。第二十五条考核激励：将食品安全指标（如检查合格率、事故发生率）纳入部门KPI，连续不合格部门负责人降级或免职。第二十六条培训宣传：管理层培训侧重法律法规解读与履职要求，基层培训侧重操作规范与风险识别；制作食品安全漫画手册，定期张贴宣传海报。第二十七条信息化支撑：引入食品安全管理平台，实现采购记录、检验数据、检查结果电子化，支持风险实时监控。第二十八条文化建设：每年开展“食品安全日”活动，发布全员承诺书；评选“食品安全标兵”，树立正面典型。第二十九条报告制度：门店每日提交食品安全简报，部门每周汇总风险事件，公司每月向领导小组汇报管理进展，重大事故即