《餐饮服务与管理》课程标准

PAGEPAGE6《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是旅游专业的一门必修专业课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法，课程共36学时，理论时数24学时，实践时数12学时，在教学模式中为了突出其实践重要性，更多采用多媒体教学，更直观的用影像、图片资料让学生更好的学习。二、课程教学目标通过授课，使学生对餐饮业有个概略的了解，学习本课程，不仅要求学生掌握相应的理论知识，作为专科学校，更应该重视学生的实践能力的培养，懂得饭店中必须的操作知识，能够熟练的运用。【知识目标】1.了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。2.熟悉餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。3.掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。【能力目标】1.熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。2.掌握应对顾客的基本方法及技巧。3.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。【素质目标】1.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。2.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。3.使学生成为先进文化的合格的宣传者。三、教学内容与要求模块一餐饮业认知【学习目标】了解餐饮业的含义、类型和特征。了解餐饮业的市场定位和选址原则。熟悉餐饮企业的组织结构和主要岗位职责。掌握餐饮服务人员的素质要求。模块二餐饮服务基本技能【学习目标】了解托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的相关知识。掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。模块三中餐服务【学习目标】了解中国烹饪的特征和菜肴的构成。了解中餐制作的一般流程和中式热菜烹调工艺。熟悉中式零点餐服务的程序。掌握团体餐和中餐宴会服务程序。模块四西餐服务【学习目标】了解西餐烹饪的特点和西餐主要菜式。了解几种常见的西餐服务方式。熟悉西餐零点正餐服务的程序。模块五酒吧服务【学习目标】了解基本的酒水知识。掌握酒吧服务的程序。模块六菜单设计【学习目标】了解菜单的作用和种类。了解菜单的内容和菜品顺序的安排。理解菜单设计的依据。掌握菜单的设计和制作方法。模块七餐饮原料采购与管理【学习目标】了解食品原料采购管理的目标和食品原料采购程序。掌握食品原料采购质量控制方法。掌握食品原料的验收管理的方法。掌握库存食品原料的基本管理方法。模块八餐饮销售管理【学习目标】了解餐饮销售控制方法。掌握餐饮销售指标分析与日常分析。了解餐饮促销的分类。掌握餐饮促销的方法。模块九餐饮质量管理【学习目标】了解餐饮服务质量的定义和内涵。掌握餐饮投诉的处理原则，会正确应对客人投诉。掌握厨房和餐饮服务现场安全管理知识。掌握食品卫生和环境卫生管理知识。四、教学学时安排与分配包括本大纲应用范围和使用方法，并以教学内容为序、列表标明总学时、理论学时