《发酵型米酒》行业标准（征求意见稿 ）编制说明

《发酵型米酒》行业标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

本项目是根据《工业和信息化部办公厅关于印发2020年第三批行业标准制修订项目计划

的通知》（工信厅科函[2020]263号），下达计划项目为《酒酿》，计划编号为2020-1298T-QB，

现根据标准研制情况，将更名为《发酵型米酒》。

2、主要工作过程

计划下达后，秘书处立即开展工作，广泛查阅和分析国内外相关标准和法规情况，为顺

利开展标准制定工作提供基础材料。2021年9月，秘书处公开发文筹建起草工作组。

2023年8月，秘书处组织召开《发酵型米酒》行业标准起草工作会议，并围绕标准制定思

路、范围、定义与分类、技术要求等内容进行充分讨论，并基本取得一致意见。

2023年9月-2024年7月，秘书处按照会议商讨确定的框架和内容，制定质量指标研究工作

方案，组织开展发酵型米酒样品中酒精度、还原糖、总酸等指标的普查测定工作，根据反馈

的数据进行分析汇总。此外，秘书处，组织工作组相关专家，开展感官评价工作。秘书处根

据反馈的多方面数据，进行统计分析，并根据工作组单位反馈的相关数据和讨论意见，形成

标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

①确保食品安全；

②借鉴国际相关行业先进和成熟经验；

③标准具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合国情和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2、主要内容的说明

（1）标准名称

根据前期行业调研情况，酒酿多指发酵后不进行过滤工艺的食用型米酒，含有大量固形

物，而本标准涵盖的发酵型米酒多为经过过滤或均质的产品，不含有固形物，因此根据产品

生产工艺和状态特点，将标准名称改为“发酵型米酒”。

（2）术语和定义

本标准参考《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒标准》（GB2758-2012），并根据

发酵型米酒的生产原料、工艺、特点等给出了其产品定义：“以大米为原料，添加或不添加

其他辅料，酒曲等为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵、过滤、勾调、杀菌后制成的

具有一定酒精度且不含固形物的发酵酒”，由于糯米也为发酵型米酒的原料，为从原料上区

分，因此在定义下方给出了注释说明若以糯米为原料生产的可称为糯米酒。

（3）产品分类

根据目前市场上发酵型米酒产品的种类和特性，将其按照生产工艺的不同进行分类，将

其分为清汁型米酒和浊汁型米酒，以便于企业、监督检验机构、消费端等理解和使用本标准。

（4）原辅料要求

大米应符合国家标准《大米》（GB/T1354）中规定的要求，同时其他辅料也应符合相应

国家相关规定。

（5）感官要求

感官品评对于指导企业生产、控制产品质量、评鉴品质优劣、新品开发研究、推动行业

发展具有重要意义。基于调研与感官品评结果，对发酵型米酒进行统一要求。

感官要求从发酵型米酒的外观、香气、口味口感和风格加以限定，表述同时体现专业性

与通俗性，以便专业鉴定与消费引导。本标准参考《黄酒》（GB/T13662-2018）国家标准对

感官进行描述，按照生产工艺的不同，分别描述发酵型米酒的外观颜色及口味口感，并对两

者的香气和风格进行了规定。同时由于米酒的生产工艺现状，酒体中会存在一定量的沉淀，

因此本标准在感官要求中也标注了清汁型米酒允许有微量聚集物，浊汁型米酒允许有少量聚

集物或米粒沉淀。

（6）理化要求

①酒精度

由于发酵型米酒的主要原料是大米或糯米，其中蛋白质在酿造过程中会融入酒液中，导

致酒体变得浑浊，同时也会影响酒精的生成。高蛋白质含量可能限制了糖分向酒精的转化效

率，从而使得酒精度数相对较低。发酵时间的长短也是影响米酒酒精度数的关键因素。一般

来说，发酵时间越长，酒精度数越高。米酒作为一种传统酒类，其口感和风味是消费者关注

的重点，为了保持米酒的独特风味和温和的口感，生产者可能会通过控制发酵条件和发酵时

间来降低酒精度数，使得米酒更加适合广大消费者的口味，因此发酵时间可能相对较短，从

而限制了酒精的生成量。因此对清汁型米酒和浊汁型米酒的酒精度含量设置了最低线，即酒

精度（20℃）≥0.5%vol，同时规定酒精度可标示为酒精度>0.5%vol，若标示具体值时标签标

示值与实测值不应超过±1.0%vo1。

图1样品中酒精度正态分布图

②还原糖（以葡萄糖计）

发酵型米酒中还原糖不仅能够区分酒的类型，反映酒的风味，同时又是控制生产，决定

工艺的重要参数。因此本标准参考《农业行业标准绿色食品米酒》（NY/T1885-2017），

将产品按还原糖含量要求为清汁型≥0.8g/100g；浊汁型≥2.5g/100g。

③总酸（以乳酸计）

发酵型米酒中所含的有机酸对于酒的风味、pH和稳定性具有重要的影响，且有机酸含量

的高低对米酒的口感有直接影响，酒中有机酸含量过低，会使酒体平淡乏味；而有机酸含量

过高，则会导致酒体生硬粗涩。因此本标准中以总酸（以乳酸计）的指标来显示有机酸含量，

根据此次样品的实测结果，如图2所示，本标准要求总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g。

图2样品中总酸含量分布图

（7）食品安全要求

米酒作为一种常见产品，其安全性直接关系到消费者的健康。设置严格的食品安全要求，

可以有效控制米酒中的有害微生物、重金属等有害物质的含量，因此本标准规定发酵型米酒

按照GB2758中规定的执行。

（8）试验方法

①酒精度：按《食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》（GB5009.225）

中规定的方法执行。

②还原糖（以葡萄糖计）：按《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》（GB5009.7）

中规定的方法执行。

③总酸（以乳酸计）：按《食品安全国家标准食品中总酸的测定》（GB12456）中

规定的方法执行。

（9）标志、包装、运输、贮存

根据产品及行业现状分别对标志、包装、运输及贮存作了详细且规范的要求。

三、主要试验（或验证）情况

为确保标准和试验的可靠性和科学性，秘书处组织起草工作组根据《发酵型米酒》行业

标准及标准工作框架、实验研究方案等对草莓酒样品开展了酒精度、还原糖、总酸等理化指

标的试验分析工作，验证了方法和数据的实用性与准确性，工作组各单位均具备良好的分析

测试能力，所得结果真实可靠。

四、标准中涉及专利的情况

本标准不涉及专利问题。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

本标准的发布，有助于规范米酒产品符合安全、卫生和质量要求。这不仅能保护消费者

的合法权益，还能提升消费者对米酒产品的信任度和满意度。同时为行业树立了统一的质量

标杆，有助于推动行业标准化进程。这不仅可以提升整个行业的竞争力和市场影响力，还能

为行业内的企业提供明确的发展方向和目标，并且可以推动米酒行业的技术创新，提升行业

的技术水平和竞争力。

本标准的制定为行业提供了规范市场的依据，必将促进发酵型米酒行业的发展，同时进

一步丰富我国饮料酒种类，改善酒类消费结构，满足消费者需求，将对相关生产企业的质量

控制起到重要的作用。

六、与国际、国外对比情况

本标准没有采用国际标准。

本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。

本标准制定过程中未测试国外的样品、样机。

七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的

协调性

本专业领域标准体系框图如下图。本标准属于食品标准体系“08饮料酒”中类，“03发

酵酒”小类，“99其他”系列。本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、标准性质的建议说明

建议本标准的性质为推荐性行业标准。

十、贯彻标准的要求和措施建议

建议本标准批准发布6个月后实施。

十一、废止现行相关标准的建议

无。

十二、其它应予说明的事项

无。

《发酵型米酒》行业标准起草工作组

2024年8月16日

《发酵型米酒》行业标准（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

本项目是根据《工业和信息化部办公厅关于印发2020年第三批行业标准制修订项目计划

的通知》（工信厅科函[2020]263号），下达计划项目为《酒酿》，计划编号为2020-1298T-QB，

现根据标准研制情况，将更名为《发酵型米酒》。

2、主要工作过程

计划下达后，秘书处立即开展工作，广泛查阅和分析国内外相关标准和法规情况，为顺

利开展标准制定工作提供基础材料。2021年9月，秘书处公开发文筹建起草工作组。

2023年8月，秘书处组织召开《发酵型米酒》行业标准起草工作会议，并围绕标准制定思

路、范围、定义与分类、技术要求等内容进行充分讨论，并基本取得一致意见。

2023年9月-2024年7月，秘书处按照会议商讨确定的框架和内容，制定质量指标研究工作

方案，组织开展发酵型米酒样品中酒精度、还原糖、总酸等指标的普查测定工作，根据反馈

的数据进行分析汇总。此外，秘书处，组织工作组相关专家，开展感官评价工作。秘书处根

据反馈的多方面数据，进行统计分析，并根据工作组单位反馈的相关数据和讨论意见，形成

标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

①确保食品安全；

②借鉴国际相关行业先进和成熟经验；

③标准具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合国情和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2、主要内容的说明

（1）标准名称

根据前期行业调研情况，酒酿多指发酵后不进行过滤工艺的食用型米酒，含有大量固形

物，而本标准涵盖的发酵型米酒多为经过过滤或均质的产品，不含有固形物，因此根据产品

生产工艺和状态特点，将标准名称改为“发酵型米酒”。

（2）术语和定义

本标准参考《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒标准》（GB2758-2012），并根据

发酵型米酒的生产原料、工艺、特点等给出了其产品定义：“以大米为原料，添加或不添加

其他辅料，酒曲等为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵、过滤、勾调、杀菌后制成的

具有一定酒精度且不含固形物的发酵酒”，由于糯米也为发酵型米酒的原料，为从原料上区

分，因此在定义下方给出了注释说明若以糯米为原料生产的可称为糯米酒。

（3）产品分类

根据目前市场上发酵型米酒产品的种类和特性，将其按照生产工艺的不同进行分类，将

其分为清汁型米酒和浊汁型米酒，以便于企业、监督检验机构、消费端等理解和使用本标准。

（4）原辅料要求

大米应符合国家标准《大米》（GB/T1354）中规定的要求，同时其他辅料也应符合相应

国家相关规定。

（5）感官要求

感官品评对于指导企业生产、控制产品质量、评鉴品质优劣、新品开发研究、推动行业

发展具有重要意义。基于调研与感官品评结果，对发酵型米酒进行统一要求。

感官要求从发酵型米酒的外观、香气、口味口感和风格加以限定，表述同时体现专业性

与通俗性，以便专业鉴定与消费引导。本标准参考《黄酒》（GB/T13662-2018）国家标准对

感官进行描述，按照生产工艺的不同，分别描述发酵型米酒的外观颜色及口味口感，并对两

者的香气和风格进行了规定。同时由于米酒的生产工艺现状，酒体中会存在一定量的沉淀，

因此本标准在感官要求中也标注了清汁型米酒允许有微量聚集物，浊汁型米酒允许有少量聚

集物或米粒沉淀。

（6）理化要求

①酒精度

由于发酵型米酒的主要原料是大米或糯米，其中蛋白质在酿造过程中会融入酒液中，导

致酒体变得浑浊，同时也会影响酒精的生成。高蛋白质含量可能限制了糖分