紫薯肉丸配方与微冻品质的研究

紫薯肉丸配方与微冻品质的研究STUDYONFORMULAANDMICROFREEZINGQUALITYOFPURPLESWEETPOTATOMEATPILL目录摘要 11前言 紫薯肉丸配方与微冻特性研究摘要:为丰富肉丸的口感、风味，提高肉丸的营养价值，本试验将紫薯添加到猪肉中，研制了一种口感丰富、营养健康的紫薯肉丸。本研究通过单因素和正交试验，以感官评分为指标，得到了紫薯肉丸的最佳工艺参数。结果表明：以猪肉净质量为基数，紫薯细丝添加量为25%、直链淀粉添加量5%、纯净水添加量20%，此时制得的肉丸品质最好，感官评分为94.20。本试验还研究了两种贮藏方式对于紫薯肉丸品质的影响，研究结果表明：相较于冷藏，紫薯肉丸微冻贮藏之后，其蒸煮的损失更少，花色苷含量也更高。关键词：紫薯肉丸；工艺优化；微冻特性StudyontheformulationandmicrofreezingcharacteristicsofpurplesweetpotatomeatballAbstract:Inordertoenrichthetasteandflavorofmeatballsandimprovethenutritionalvalueofmeatballs,apurplepotatomeatballwithrichtasteandhealthynutritionwasdevelopedbyaddingpurplepotatointoporkinthisexperiment.Inthisstudy,theoptimalprocessparametersofpurplepotatomeatballwereobtainedbysinglefactorandorthogonaltest,andsensoryscorewasusedastheindex.Theresultsshowedthat:basedonthenetqualityofpork,theadditionamountofpurplepotatofilamentswas25%,theadditionamountofamylosewas5%,andtheadditionamountofpurewaterwas20%.Atthistime,themeatballqualitywasthebest,andthesensoryscorewas94.20.Thisexperimentalsostudiedtheeffectoftwostoragemethodsonthequalityofpurplepotatomeatballs.Theresultsshowedthat:comparedwithrefrigeration,thecookinglossofpurplepotatomeatballsafterslightlyfrozenstoragewaslessandthecontentofanthocyaninwashigher.Keywords:purplepotatomeatballs;processoptimization;freezingproperties1前言紫薯又被称为黑薯，颜色大部分为紫色或深紫色。紫薯中的蛋白质含量较为丰富，此外还有18种氨基酸，8种维生素和铁、硒等10多种矿物质元素，其中的硒与铁对于人体的有一定的提高免疫力的作用，并且对于人体疲劳有一定的缓解作用，特别是硒元素对于癌细胞的增增殖有一定的抑制作用。紫薯中富含花色苷，其中花色苷是花青素与各种单糖通过糖苷键结合形成的糖基化衍生物的总称,，是一类重要的水溶性类黄酮化合物，在紫薯块根中的花色苷具有性质稳定、安全无毒、鲜艳透亮的优点[1-2]。紫薯还含有丰富的蛋白质、果胶、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素等，因此紫薯具有一定的保健功能，其中蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。紫薯中的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶原蛋白能正常合成，防止坏血病的发生。紫薯里的花青素还是天然强效自由基清除剂。另外，紫薯还可通过去皮烘干，粉碎后加工成粉，以此做出来的紫薯粉色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。紫薯是世界上除了甘蔗、大米、小麦、马铃薯、玉米和木薯以外的第七大作物[3-5]。紫薯广泛分布于我国广东、广西、湖南、湖北、福建、四川等地，全国几乎都有种植，普通紫薯的价格比红薯略贵一些，大概3-5元一斤，价格不高[6]。目前紫薯加工产品主要有紫薯全粉、冻干食品、紫薯饮料、休闲食品等，经过深加工后，紫薯的利用率和附加值都有所提高[7]。肉丸是我国一种传统肉制品，在我国历史悠久[8]。低脂肉制品由于其与传统肉制品的口感相近、脂肪含量低、营养价值高等优点深受消费者的欢迎，具有广阔的市场[9]。将紫薯用于肉丸加工可增进肉丸口感，降低肉丸的脂肪含量，增加营养价值。王明爽等[10]研究结果表明，在以下工艺参数下：鸡胸肉100g(辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30％、淀粉6％、红薯40％、食盐6％、大豆分离蛋白4％，此时制得的红薯鸡肉丸色泽鲜艳、香味浓郁、鲜嫩爽口、味道鲜美、兼具红薯的清香和鸡肉香甜，具有较高的营养价值[11]。姜瞻梅等[12]通过单因素实验，以感官评价和质构特性为评价指标，得出香菇鸡肉丸的最佳配方为：香菇添加量15%，淀粉为4%，大豆蛋白4%，卡拉胶0.4%，在90℃下蒸煮15min，此时的鸡肉丸味道鲜美，营养价值高。司开学等[13]制作研究了芹菜猪肉丸的工艺配方，并采用模糊综合评判法对其进行感官品质评价，研究表明最佳工艺参数为：(辅料以占猪肉的百分比表示)脂肪20％、淀粉20％、芹菜汁60％、卡拉胶1.5％，此时肉丸口感绵密，具有劲道。周晓燕[14]研究了纯瘦猪肉丸的最佳工艺配方，试验表明：水220g、盐4g、淀粉20g、加热50min，此时肉丸的色泽风味上佳，此配方具有一定实际应用价值。刘伟兰[15]通过试验发现，肥瘦比35：15，麦麸粉3g，加水量12mL，麦麸粉4.36%，麦麸粉猪肉丸具有良好的口感，且该肉丸适合高血压人群食用，营养价值高。微冻是一种是在生物体冻结点及其以下1～2℃之间的温度带进行冷冻的一种贮藏方式。与传统冷藏相比，微冻水产品货架期有明显的延长作用，在微冻条件下货架期可延长1.5~4倍；此外微冻保鲜可以降低冻结过程中形成的冰晶对产品造成机械损伤、而且在微冻贮藏下，产品食用时无需解冻，这样既减少了食品解冻时的汁液流失，又能够保持生物体或食物原有的鲜度[16,17]。有观点认为，微冻贮藏既不会破坏细胞组织的结构，又可以使细胞组织处于一种休眠状态，避免了低温冷冻破坏细胞的组织结构，降低产品鲜嫩程度的缺点，又克服了在高温冷库里保存会使细胞组织代谢加快引起老化的不足[17,18]。在微冻贮藏过程中食品由表面从内部吸收热量，因此会在其表面形成一层冻结层厚度约为l～3mm，这个冻结层能够在冷链运输或贮藏的过程中使食品保持一定的热负荷并存于物料内部，使物料温度维持平衡，同时也可以避免温度波动过大而引起重结晶现象[20]。本试验将研制出一种肉香浓郁、口感丰富、营养健康的荸荠肉丸。通过单因素试验和正交试验，以感官评价为评价指标得出了紫薯肉丸的最佳工艺参数，研究紫薯肉丸的微冻曲线、紫薯肉丸的蒸煮损失率和花色苷含量，为微冻紫薯肉丸的加工生产提供一定的理论依据。2材料与方法2.1试验材料2.1.1原辅料紫薯：百佳鲜食品有限公司直链淀粉：秋之润食品配料公司食盐：湖南盐业股份有限公司猪肉、生姜：湖南农业大学东之源超市滨湖店2.1.2仪器与设备电子天平TP-1200A湘仪天平仪器设备有限公司低温冰箱BCD-258WDPM青岛海尔股份有限公司物性测试仪TA.XTPlus英国StableMicroSystems公司数显型温度测试仪Tondaj-6801Ⅱ深圳市金达通仪器表公司低温冰柜BC/BD-519HEK青岛海尔特种电冰柜有限公司2.2紫薯肉丸制作工艺2.2.1基础配方以猪肉（肥膘与瘦肉比为3:7）、以猪肉净质量为基数，按质量分数分别添加紫薯细丝20%、普通直链淀粉5%、纯净水10%、食盐6%、姜末4%2.2.2工艺流程紫薯→清洗→去皮→切丝↓新鲜猪肉→处理后绞碎→根据配方加入配料→搅拌均匀→制作成直径3cm的肉丸→油炸→冷却→包装→低温贮藏2.2.3主要操作要点（1）将原料猪肉预处理，选取新鲜猪肉，将其清洗干净后，先将瘦肉和肥膘进行分离，再分别切成小碎块。（2）将新鲜的紫薯清洗后去皮，并切成长1.5cm左右的细丝。（3）混合搅拌：先将剁好的瘦肉和肥膘混合均匀，混合切成细丝的紫薯，加入食盐、水等，进行搅拌；再将溶于水的淀粉加入肉中，一边加淀粉一边搅拌；最后加入姜末，按一个方向将原料搅拌均匀，直至肉团有弹性且不粘手为止。（4）油炸：每500g猪肉做成30个肉丸，尽量调节肉丸大小均匀，直径约为3cm，控制油炸温度为140℃，油炸肉丸表面至定形后捞出。2.3紫薯肉丸工艺参数优化2.3.1单因素试验（1）紫薯细丝含量对紫薯肉丸感官品质的影响以猪肉净质量为基数，分别添加质量分数为10%、15%、20%、25%、30%的紫薯细丝，按基本配方及工艺流程进行后续操作，制备肉丸，进行感官评定，评分标准见表2。（2）普通直链淀粉含量对紫薯肉丸感官品质的影响以猪肉净质量为基数，分别添加质量分数为3%、4%、5%、6%、7%的普通直链淀粉，按基本配方及工艺流程进行后续操作，制备肉丸，进行感官评定，评分标准见表2。（3）水分含量对紫薯肉丸感官品质的影响以猪肉净质量为基数，分别添加质量分数为5%、10%、15%、20%、25%的纯净水，按基本配方及工艺流程进行后续操作，制备肉丸，进行感官评定，评分标准见表2。2.3.2正交试验在单因素试验结果的基础上，选择紫薯细丝含量、普通直链淀粉含量、水分含量这三个因素，采用L9(34)正交表进行试验，试验设计见表1，以感官评价为标准，确定紫薯肉丸的最佳工艺参数。表1正交试验因素水平表Table1Horizontaltableoffactorsinorthogonaltest水平因素紫薯细丝含量A淀粉含量B水分含量C空列D120%4%10%－225%5%15%－330%6%20%－注：“－”为考察范围不包括该水平2.4紫薯肉丸微冻特性的研究2.4.1紫薯肉丸冻结曲线测定取冷却至室温的紫薯肉丸，将高精度温度测试仪的电极插入紫薯肉丸的体积中心，再将紫薯肉丸置于-18℃冰箱中，间隔为10s采集一次温度，作紫薯肉丸中心温度随时间变化的曲线。当温度下降到0℃以下并略微回升，而后缓慢下降，以此拐点温度为肉丸的冰点温度，并以低于冰点温度1-2℃的温度为微冻温度。2.4.2微冻贮藏对紫薯肉丸品质的影响在最佳工艺参数下制作紫薯肉丸，等紫薯肉丸放置冷却至室温后，将其分组并装入保鲜袋中，封住袋口。将包装好的紫薯肉丸分别在微冻和冷藏条件下贮藏，每隔3d分别测定紫薯肉丸的蒸煮损失率、花色苷含量。2.5测定方法2.5.1感官评价紫薯肉丸冰箱中取出后，隔水蒸10min，冷却2min后，由10位具有一定专业基础的同学作为评定员，且要求男女参半，根据表2对紫薯肉丸的色泽、风味、口感、组织状态进行评价和打分。进行感官评价应遵循以下顺序规则：首先观察成品紫薯肉丸的色泽是否具有紫薯特有的紫色以及紫色的饱满程度并依照表2的评分细则进行打分，再观察外部的成型状态，然后嗅闻样品的香味是否浓郁，最后品尝样品的滋味，咀嚼鉴定质地。统计所有评定员的评定分数，取这10个感官评分的平均数作为该受测样品的质量评分。表2紫薯肉丸感官评定标准表Table2Criteriaforsensoryevaluationofpurplesweetpotatomeatballs项目分值标准0-10褐变严重，紫色不明显色泽（30）11-25轻微褐变，淡紫色26-30有明显的紫色0-6风味较淡，无紫薯特有香气且有轻微油炸味风味（15）7-12有轻微的紫薯清香味，无油炸味13-15紫薯香味和肉香味浓郁，无油炸味0-10松软，粘牙或太硬实，难以嚼烂口感（40）11-24较爽口，比较细腻，较硬实，不够劲道25-30新鲜爽口，滑嫩细腻，劲道不硬实，有肉感0-6有缺损或有塌陷组织状态7-12缺陷、塌陷不明显，形态较饱满（15）13-15形态规则饱满2.5.2紫薯肉丸蒸煮损失率的测定取一定数量紫薯肉丸称取重量记为W1(g)，沸水中蒸煮后冷却至室温，利用吸水纸吸干肉丸表面的水分，再称量其重量记为W2(g)。每隔3d测定两种贮藏条件下紫薯肉丸的蒸煮损失率，每个样品重复3次，测定结果以平均值表示。蒸煮损失率(%)=(W1-W2)/W1×100%（1）2.5.3花色苷含量的测定用示差法测定紫薯肉丸进冰柜前后花色苷的含量。将制作完成的紫薯肉丸冷却后捣碎，加入浓度为75%的乙醇溶液，料液比1:10（g/mL），在60℃恒温水浴加热1h，过滤离心后取上清液，以提取液作为参比溶液，于531nm处测量吸光度值，平行做三次取平均值，每隔3d测定两种贮藏方式下紫薯肉丸的花色苷含量。pH示差法吸收光谱测定：先确定合适的稀释因子，使样品在λmax下的吸光度在分光光度计的线性范围内；然后制备两个样品稀释液，其中一个用氯化钾缓冲（0.025M，pH1.0）稀释，另一个用醋酸钠缓冲液（0.4M，pH4.5）稀释，将稀释液平衡15min后，用蒸馏水做空白，分别测定两种样品稀释液在λmax和700nm处的吸光值。A=（Amax-A700）pH1.0-（Amax-A700）pH4.5（2）花色苷总含量计算公式：C（mg/g）=（A0-A1）×V×n×M/（ε×m）（3）A0：pH=1.0时花色苷在λmax处的吸光值；A1：pH=4.5时花色苷在λmax处的吸光值；V：提取液总体积（mL）；n-稀释倍数；M：矢车菊-3-葡萄糖苷的相对分子质量（449.4）；ε：矢车菊-3-葡萄糖苷的消光系数（26900）；m：样品质量3结果与分析3.1单因素试验结果3.1.1紫薯细丝含量对紫薯肉丸感官品质的影响图1紫薯细丝含量对感官评价的影响Fig1Influenceofpurplesweetpotatocontentonsensoryevaluation如图1所示，反映了在不同的紫薯细丝含量下感官评分的变化。在紫薯细丝含量为10%-25%时，随着紫薯细丝含量的增加，感官评分呈上升趋势，在紫薯细丝含量为25%时，感官评分为最大值84.7±1.53。而当紫薯细丝含量继续增加，感官评分呈下降趋势。分析原因可能是：在紫薯细丝含量较低时，随着紫薯细丝的增加，肉丸的口感，风味和色泽都逐渐优化，肉丸的清香味愈加浓郁，颜色也呈浅紫色；但紫薯细丝含量继续增加，肉丸的组织形态会受到一定的影响，不易成团，且色泽开始暗淡。综上，紫薯细丝含量为25%最为适宜。3.1.2普通直链淀粉含量对紫薯肉丸感官品质的影响图2直链淀粉含量对感官评价的影响Fig2Effectofamylosecontentonsensoryevaluation如图2所示，反映了在不同的淀粉含量下感官评分的变化。由图2可知，肉丸的感官评分在淀粉添加量在3%～5%时，呈上升趋势，在直链淀粉含量为5%时，此时感官评分为最大值84.3±1.53，当淀粉添加量超过5%时，肉丸的感官评分呈下降趋势。这是由于淀粉能够和肉制品较好的混合，在热处理过程中能与肉丸中的其他组分形成网络状结构，相互结合、渗透，紫薯肉丸不会松散，并且适量的淀粉能够提高紫薯肉丸的持水性和黏着力，使肉丸具有较好的口感。当淀粉添加量过少时，增稠力不足，肉丸的弹性降低，切面孔隙多且大，且与肉不能很好的融合，达不到制品的要求；而淀粉添加量过多时，淀粉味过重，且肉丸的组织形态较差，肉丸的口感较差。因此直链淀粉含量为5%最为适宜。3.1.3水分含量对紫薯肉丸感官品质的影响如图3所示，反映了在不同的水分含量下感官评分的变化。在水分含量为5%-15%时，此时感官评分呈上升趋势，当水分含量为15%时，感官评分有最大值86.0±2.00。当水分含量大于15%，随着水分含量的增加，感官评分呈下降趋势。分析原因可能是：在低水分含量下，随着水分含量的增加，有利于直链淀粉的溶解，使得紫薯肉丸更好的融合，有良好的组织形态；但是水分含量继续增加，紫薯肉丸中水分含量过大，组织形态易松散，不好定形，且肉丸的风味较之前也有一定的下降，口感可能过于松散。因此，水分含量为15%时最为适宜。图3水分含量对感官评分的影响Fig3Effectsofwatercontentonsensoryevaluation3.2正交试验结果根据上述单因素试验结果，分别选取不同因素的三个较优水平，进行L9(34)正交试验，正交试验结果以感官评分进行评定，结果如表3所示。由9组试验结果分析可知最优组合为A2B2C3D2，故制备紫薯肉丸的最佳配方为：紫薯细丝添加量为25%，直链淀粉添加量5%，纯净水添加量20%。根据极差（R）的大小可知，三个因素的R值均大于空列的R值，说明每个因素对感官评分的影响都是有效应的，且各因素对肉丸感官影响的大小次序为紫薯细丝>直链淀粉>水分含量。在此最佳条件下制作的紫薯肉丸感官评分为94.20，肉丸口感酥脆，筋道不硬实，肉香味与紫薯的清香味兼具，富有弹性，指压不易裂，紫薯能够与肉紧密结合，成型规则，具有良好的组织状态。表3正交试验结果Table3Resultoforthogonalexperiments试验号因素感官评分ABCD1111175.202122285.203133381.204212383.205223193.806231287.207313288.408321386.309332190.20K1241.60246.80248.70259.20K2264.20265.30258.60260.80K3264.90258.60263.40250.70k180.5382.2782.9086.40k288.0788.4386.2086.93k388.3086.2087.883.57R7.776.164.903.36注：A：紫薯细丝含量；B：直链淀粉含量；C：水分含量；D：空列3.3紫薯肉丸的冻结曲线和冻结点图4紫薯肉丸的冻结曲线Fig4Frozencurveofpurplesweetpotatomeatball图4反映了紫薯肉丸在-18℃冰柜中冻结的温度变化过程。开始时，紫薯肉丸的温度缓慢下降，之后随着时间的变化快速下降，当温度降到0℃以后，其下降的的趋势减缓，温度下降到-1.4℃时开始回升，随后回升到-1℃，维持了一段时间后又开始缓慢下降，由此可知紫薯肉丸的冻结点是-1.4℃，所以设定的微冻贮藏温度应为-3℃。3.4紫薯肉丸的蒸煮损失率图5紫薯肉丸蒸煮损失率Fig5Cookinglossrateofpurplesweetpotatomeatball如图5所示，反映了冷藏和微冻两种贮藏方式对蒸煮损失率的影响。由图5可知，相比于冷藏，微冻贮藏的蒸煮损失率更低。随着贮藏时间在两种方式下，紫薯肉丸的蒸煮损失率均呈上升趋势。随着贮藏时间的增加，冷藏下的紫薯肉丸的蒸煮损失率与微冻条件下的蒸煮损失率差距越来越明显。在21d后微冻条件下蒸煮损失率为0.923±0.006%，而冷藏时间为9d时，紫薯肉丸的蒸煮损失率为1.567±0.015%，此时肉丸开始腐败。分析原因可能是：紫薯肉丸的蒸煮损失的主要是水、油脂还有蛋白质，而微冻贮藏能够有效地抑制微生物的生长繁殖，对于蛋白质的变性程度有一定的抑制程度，对紫薯肉丸原有的组织结构也有一定的保持作用，使紫薯肉丸保持良好的持水性，因此微冻贮藏对于紫薯肉丸的蒸煮损失率有一定的减缓作用。3.4微冻对紫薯花色苷含量的影响如图6所示，反映了不同贮藏方式对紫薯肉丸中花色苷含量的影响。由图6可知，随着贮藏时间的增加，在不同的贮藏方式下，花色苷含量均呈下降趋势。随着贮藏时间的增加，微冻条件下花色苷的含量与冷藏条件下的花色苷的含量差距越来越大，在微冻条件下，花色苷的损失较小，在贮藏时间为21d时，花色苷含量为0.985±0.010mg/g，与开始时的花色苷含量相较；在冷藏条件下，在贮藏时间为9d时，花色苷含量为0.943±0.015mg/g，而此时紫薯肉丸开始腐败。由此可知微冻贮藏对于紫薯肉丸中花色苷含量由积极的作用，有利于保持花色苷的活性，并且对于紫薯肉丸的保存时间有一定的延长作用。综上，微冻适宜紫薯肉丸的贮藏。图6不同冷藏方式对花色苷含量的影响Fig6Effectsofdifferentrefrigeratingmethodsonanthocyanincontent4结论本试验在肉丸配方研究的基础上，加入了紫薯，将紫薯和肉丸结合起来，提高了肉丸的营养价值，增添了新的风味，能够提高紫薯的产品附加值。以感官评价得分为指标，考察紫薯细丝含量、直链淀粉含量、水分含量对于紫薯肉丸的品质影响。结果表明，最佳油炸工艺参数为：紫薯细丝添加量为25%，直链淀粉添加量5%，纯净水添加量20%，此时紫薯肉丸不仅颜色鲜艳、形态饱满、香味浓郁，且硬度适中、汁液丰富。本试验还测定了紫薯肉丸的冻结曲线和冻结点，确定紫薯肉丸的冻结温度约为-1.4℃，所以设定的微冻微冻贮藏温度应为-2.4℃。在此条件下贮藏一段时间后，每星期测定紫薯肉丸的蒸煮损失率和花色苷的含量。结果表明，相较于冷藏，紫薯肉丸经过微冻贮藏之后，其蒸煮损失更少，肉丸的硬度、咀嚼性更接近于新鲜肉丸的测定值；而且在微冻条件下，花色苷损失率较冷冻有明显的改善作用。综合分析表明，相对于冷藏，微冻能明显延长紫薯肉丸的保藏时间，且能较好的保持紫薯肉丸的品质，为紫薯肉丸加工生产和贮存提供一定的理论依据。参考文献[1]ESATBEYOGLUT,RODRIGUEZ-WERNERM,SCHLOSSERA,etal.Fractionation,enzymeinhibitoryandcellularantioxidantactivityofbioactivesfrompurplesweetpotato(Ipomoeabatatas)[J].FoodChemistry,2017,221:447-456.[2]楚良慧,宋帅,张红,等.紫薯的营养价值及其脱毒快繁技术研究进展[J].\t"/https/77726476706e69737468656265737421fbf952d2243e635930068cb8/kns/brief/_blank"安徽农学通报，2018(12):30-37.[3]YongH,WangX,SunJ,etal.ComparisonofthestructuralcharacterizationandphysicochemicalpropertiesofstarchesfromsevenpurplesweetpotatovarietiescultivatedinChina[J].IntJBiolMacromol,2018,120:1632–1638.[4]周虹.紫薯加工食品大“聚会”[N].湖南科技报，2019.[5]李春阳,周思思,张红城.一种紫薯肉丸的生产方法[P].中国专利，2014.[6]DuunAS,RustadT.Qualitychangesduringsuperchilledstorageofcod(Gadusmorhua)fillets[J].FoodChemistry,2007,105(3):1067-1075.[7]刘勤华,周光宏,孟美晨,等，利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺[J].食品与机械,2011,27(6):249-253.[8]刘树萍,方伟佳,杜险峰.油炸豆腐肉丸的加工工艺研究[J].肉类工业,2018(11):24-28[9]张福,杨艳敏,曹新桥,等，蛋香肉丸制作工艺[J],肉类工业,2018(5):1-3+8[10]王明爽,孙海涛,李明,等，红薯鸡肉丸的配方研究[J].肉类工业,2019(1):25-28[11]郭新海,刘庆华,李英.肉丸的制作工艺及其注意的问题[J].肉类工业,2005(3):12-14[12]姜瞻梅,田波,何亮.影响香菇鸡肉丸品质特性因素的探讨[J].食品工业科技,2007(9):148-151[13]司开学,石水琴,徐小云,等.芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判[J].食品与生物技术学报,2014,33(9):952-9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