冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范编制说明

《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》标准编制说明一、标准编制工作简况（一）任务来源金鲳鱼是广东省重要的海水经济鱼类，其养殖区域分布于湛江、茂名、阳江、江门、珠海、惠州和潮州等市。其中湛江和阳江是主要生产区，珠海是珠三角和港澳市场的水产供应主要流通区域。为深入贯彻国家海洋强国战略，推动金鲳鱼产业的绿色发展与创新升级，促进产业链各环节协同发展，提升产业竞争力和品牌影响力，进一步贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《促进粤港澳大湾区标准发展指南（试行）》等文件精神，促进粤港澳大湾区标准化工作，推动粤港澳大湾区融合发展，2024年初，在珠海万山海洋开发试验区（以下简称“万山区”）社会事业局牵头、指导下，联合珠海市金鲳鱼养殖、加工、流通头部企业，以及南方海洋科学与工程广东省实验室（珠海）、广东省珠海市质量技术监督标准与编码所（以下简称“珠海标编所”）等科研院所及技术机构，香港钱大妈生鲜食品连锁有限公司、澳门交通运输学会等单位，共同推动金鲳鱼相关标准制定工作。珠海标编所牵头协调粤港澳三地相关企业、社团组织成立标准起草组，以“一条鱼”为纽带，共同开展团体标准《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》编制工作。2024年8月，标准起草组在市、区有关主管部门的指导和支持下，赴湛江重点企业就金鲳鱼养殖、加工、销售等开展实地调研。2024年9月，在万山区社会事业局、万山区市场监管局的支持下，起草组分赴桂山岛、东澳岛、担杆岛，对养殖基地开展金鲳鱼养殖集中调研。同月，万山区政府组织区社会事业局、区市场监管局、区金融和财政局，以及多家头部企业代表，聚焦标准必要性、可行性以及标准涉及内容进行深入研讨。2024年12月，万山海洋开发试验区市场监督管理局、区社会事业局组织召开金鲳鱼全产业链标准化与品牌建设项目启动。2025年2月，起草组向珠海市标准化协会提出了团体标准立项申请。2025年4月,珠海市标准化协会印发《关于<金鲳鱼病害防治技术规范>等11项团体标准的立项公告》（珠标协[2025]3号），该团体标准正式立项。（二）参编单位及任务分工本标准由珠海万山海洋开发试验区社会事业局主导，珠海万山海洋开发试验区海洋渔业科技发展促进中心、南方海洋科学与工程广东省实验室(珠海)、广东省珠海市质量技术监督标准与编码所、珠海海发蓝色粮仓产业园发展有限公司、珠海格盛科技有限公司、香港钱大妈生鲜食品连锁有限公司、澳门运输及交通工程协会、广东大麟洋海洋生物有限公司、珠海市从海海洋科技有限公司、广州市钱大妈农产品有限公司、珠海市新平茂渔业有限公司、广东永绅海洋科技有限公司、珠海市强森海产养殖有限公司、珠海市标准化协会、珠海市万山区海水养殖协会、珠海壹条鱼食品科技有限公司、广东省惠州市质量技术监督标准与编码所、惠州市工程师学会、珠海荣曜智慧农业有限公司参与起草，具体分工见下表1。表1标准编制分工表序号责任单位工作内容1珠海万山海洋开发试验区社会事业局负责召集各参与单位开展标准编制工作；统筹标准起草发布全过程工作安排。2广东省珠海市质量技术监督标准与编码所、珠海市标准化协会、广东省惠州市质量技术监督标准与编码所负责起草标准及其他相关资料，确定标准具体技术内容的合理性。3珠海万山海洋开发试验区海洋渔业科技发展促进中心、南方海洋科学与工程广东省实验室(珠海)、珠海海发蓝色粮仓产业园发展有限公司、珠海格盛科技有限公司、香港钱大妈生鲜食品连锁有限公司、澳门运输及交通工程协会、广东大麟洋海洋生物有限公司、珠海市从海海洋科技有限公司、广州市钱大妈农产品有限公司、珠海市新平茂渔业有限公司、广东永绅海洋科技有限公司、珠海市强森海产养殖有限公司、珠海市万山区海水养殖协会、珠海壹条鱼食品科技有限公司、惠州市工程师学会、珠海荣曜智慧农业有限公司负责对标准编制给予技术支持；配合做好征求意见。二、制定标准的必要性和目的（一）制定标准的必要性在粤港澳大湾区建设和深化标准化工作改革的背景下，湾区标准是加强湾区互联互通，促进湾区高质量发展和实现示范引领的重要抓手和创新举措。1.产业发展需求：大湾区作为金鲳鱼重要的养殖和贸易区域，金鲳鱼产量可观。随着产业规模不断扩大，冰鲜金鲳鱼的加工和运输量持续增长。然而，当前行业内加工和运输环节缺乏统一规范，各地操作流程和标准差异大，导致产业发展受阻。制定湾区标准，能够整合产业资源，优化加工和运输流程，促进产业规模化、标准化发展，满足日益增长的市场需求，推动金鲳鱼产业在湾区的持续壮大。2.质量安全保障：冰鲜金鲳鱼在加工和运输过程中，极易受到微生物污染、温度变化等因素影响，导致品质下降和食品安全问题。目前国内没有专门针对冰鲜金鲳鱼冷链运输的技术规范和产品标准，使得市场上冰鲜金鲳鱼质量参差不齐。通过制定湾区标准，明确原料鱼验收标准、规范加工流程、把控运输条件等，可有效保障冰鲜金鲳鱼的质量安全，让消费者吃得放心。3.市场竞争力提升：在全球化市场竞争中，标准化是提升产品竞争力的关键因素。湾区作为开放前沿，制定统一的《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》标准，有助于湾区金鲳鱼产品形成统一品牌形象，提高产品辨识度和美誉度。符合标准的优质冰鲜金鲳鱼能够在国内外市场中脱颖而出，拓展市场份额。同时，标准的制定也能促使企业加大技术创新和设备升级投入，提升生产效率和产品质量，进一步增强湾区金鲳鱼产业在全球市场的竞争力。4.产业协同发展：湾区内各城市在金鲳鱼产业中各具优势，如湛江侧重养殖、珠海强于加工、深圳长于贸易流通，但长期以来，区域间标准差异形成了隐形壁垒——养殖环节的质量检测指标不统一，导致加工企业需重复检测；运输环节的温控标准不一致，跨市调运时需频繁调整设备参数，既增加成本又影响效率。（二）制定标准的目的我国金鲳鱼销售主要以活鲜、冰鲜和冻品为主，活鲜占6%、冰鲜占36%、冻品占56%。目前国内还没有专门针对冰鲜金鲳鱼加工和冷链运输的技术规范，导致市场上的冰鲜金鲳鱼食品安全存在风险、质量参差不齐。为了更好的规范冰鲜金鲳鱼的加工和运输技术，保障冰鲜金鲳鱼的品质，促进金鲳鱼加工行业的可持续发展，制定统一、规范的冰鲜金鲳鱼加工操作标准和冷链运输要求标准势在必行。制定统一的湾区标准，本质是推动技术规范的互联互通：通过统一原料验收要求、加工流程、运输要求等核心要素，实现“一次检测、全域认可”“一地达标、全湾通行”。这种互联互通不仅能降低跨区域协作成本，还能促进湾区内资源高效流动——养殖基地可根据全湾加工、销售企业的需求优化产能，加工企业能依托统一标准整合各地原料，物流企业则可构建覆盖全湾的标准化冷链网络。最终形成“养殖端提效、加工端提质、流通端提速”的协同格局，让湾区金鲳鱼产业从“各自为战”升级为“全域联动”，释放更大的规模效应和集群优势。三、标准编制原则、主要内容及其确定依据（一）编制原则标准符合《中华人民共和国标准化法》，以及国家标准化管理委员会、民政部发布的《团体标准管理规定》，在编制过程中，主要遵循了规范性、先进性、适用性的原则。1.规范性原则本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写。同时参考GB/T20000.1《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动的通用术语》、GB/T20001.5《标准编写规则第5部分：规范标准》等相关标准，力求使标准符合客观规律，遵循科学性原则。本标准首先明确GB/T36193《水产品加工术语》及GB/T31080《水产品冷链物流服务规范》界定的术语和定义适用本文件，再从冰鲜加工的流程以及各环节的要求、冷链运输过程的要求展开阐述，并对过程中的记录和文件管理做出规定。标准结构的确定及内容的编写，均与GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》等国家标准提出的相关原则相协调。2.先进性原则从前期调研过程中了解到，珠海养殖的金鲳鱼接近野生金鲳鱼，肉质肥美，目前大部分供港澳，且为活鱼；为了开拓市场，需要进行远距离运输，活鱼运输对时间、氧气、温度、盐度等要求较高，不适合远距离运输，因此，需要对金鲳鱼进行冰鲜加工后再运输，本标准结合企业的实际情况和需求，在第4章中对原料鱼做出了要求，第5章对冰鲜加工的卫生要求、加工流程和各环节的具体要求做出规范，第6章对远距离冷链运输的过程进行要求，最后对相关过程的记录和文件管理做出规定，既能满足企业的市场需求，又能通过过程中的规范要求来保证鱼的品质。3.适用性原则本标准在起草过程中，起草组开展多次调研，通过走访、电话、网络等方式，与各相关养殖企业、加工企业进行多次沟通、研讨，综合各企业的实际情况以及需求，汇总和提炼企业在冰鲜金鲳鱼加工和运输过程中关注的重点问题，经过多次修改，最终形成内容更符合实际、更具有适用性和可行性的标准文本。（二）编制内容及其编制依据1.主要内容章节标题主要技术内容1范围本文件规定了冰鲜金鲳鱼的术语和定义、原料鱼要求、加工用水用冰要求、冰鲜加工、运输以及过程的记录和文件管理。本文件适用于冰鲜金鲳鱼加工和冷链运输。2规范性引用文件列出了标准的所有规范性引用文件。3术语和定义规定了冰鲜、金鲳鱼加工、破损鱼、畸形鱼的术语和定义。4原料鱼要求规定了原料鱼应符合的标准及捕捞后暂存的条件。6加工用水用冰要求规定了加工用水用冰的具体要求。5冰鲜加工规定了金鲳鱼冰鲜加工的卫生要求；列出了加工流程，包括分选、清洗、去内脏、二次清洗、降温处理、包装及标识、金属探测、入库暂存；并对各环节的具体要求做出规定。6运输规定了冰鲜金鲳鱼加工后运输工具的要求，并从运输前准备、运输过程、卸载、运输过程中的监测和记录等方面对运输全过程进行规范。7记录和文件管理规定了冰鲜金鲳鱼加工及运输过程中人员的相关资质要求以及需记录的内容和需保存的相关文件，并对记录和文件的保存、管理做出规定。2.编制依据团体标准《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》制定工作是按照中共中央、国务院印发的《粤港澳大湾区发展规划纲要》精神开展。《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》以国家标准化管理及食品卫生安全方面的法律法规为基础，其中涉及标准化工作包括《中华人民共和国标准化法》《团体标准管理规定》《广东省标准化条例》以及《粤港澳大湾区共通执行标准确认工作指引（试行）》《促进粤港澳大湾区标准发展指南（试行）》。《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》标准涉及食品安全，标准严格执行粤港澳三地的食品安全方面的法律法规及技术规范，包括：内地适用：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业部公告第235号）。香港地区适用：《食物安全条例》《香港入口海产指引》《食物业规例》《2018年食物掺杂（金属杂质含量）（修订）规例》《2024年食物内防腐剂（修订）规例》《2021年食物内有害物质（修订）规例》《食物内除害剂残余规例》。澳门地区适用：《食品安全法》《食品中食品添加剂使用标准》《进口食品卫生指引》《运送食品的卫生指引》《食品卫生技术指引》《食品中重金属污染物最高限量》《食品中兽药最高残留限量》。四、标准的先进性或特色性（一）标准的先进性1.产业规模适配的前瞻性针对粤港澳大湾区人口密集、水产品消费需求旺盛的特点，标准通过规范冰鲜金鲳鱼加工和运输环节关键流程，从根源上解决“大规模运输与品质保障”的核心矛盾。一方面，明确原料要求、运输管控等核心指标，确保广东养殖基地的规模化产能稳定输送；另一方面，精准匹配香港高端餐饮市场、澳门旅游消费市场的增量需求，为产业规模持续扩张提供标准化支撑，避免因运输环节不规范导致的产能浪费与市场供给波动。以下为金鲳鱼产业养殖及（鲜或冷鲳鱼）主要出口情况：图1金鲳鱼养殖情况统计图22024年度中国金鲳鱼（鲜或冷鱼）出口情况2.产业协同的高效性突破区域加工与运输各为其主的局限，以统一规范打通三地产业链路。通过对原料、加工流程、运输环境的标准化界定，构建“广东养殖→香港物流→澳门消费”的闭环体系。这种协同性不仅减少跨区域运输的衔接成本，更推动三地从“单一环节合作”升级为“全链条一体化运作”，提升产业整体运转效率。​（二）标准的特色性1.区域分工的精准适配性​深度契合粤港澳三地产业禀赋差异，形成“各展所长、互补共赢”的特色标准体系。广东依托养殖规模优势，标准中明确原料鱼要求及加工流程规范，保障源头品质；香港发挥国际物流枢纽优势，标准重点优化运输流程，提升物流效率；澳门聚焦旅游消费需求，标准强化运输过程的温度控制，确保终产品的品质。这种“一地一重点、三地成体系”的特色，让标准更具实操性与区域适配性。​2.湾区融合的独特性​打破粤港澳三地制度、流程差异壁垒，打造“跨区域协同”的特色标杆。不同于单一地区标准，该湾区标准充分考虑三地监管要求、市场规则差异（如香港的入口海产指引、澳门的运送食品卫生指引），在关键指标上实现“求同存异、兼容并蓄”。打破运输壁垒，从而可以推动港澳流动渔民产业升级转型，促进粤港澳大湾区渔业资源综合开发，打造“粤海粮仓”。五、标准在粤港澳三地调研、研讨、征求意见及邀请三地专家审定的情况本标准在立项前期，工作组先后赴湛江市、珠海市万山区桂山岛、东澳岛、担杆岛等重点企业、养殖基地进行了深入调研，在资料收集、分析，实地调研的基础上，在立项准备及起草过程中召开了多次研讨会，对标准名称、框架、重点技术内容等进行讨论和确定。主要起草过程包括以下几个阶段：（一）项目预研2024年3月，广东省市场监管局、中国水产科学院南海研究所领导及专家赴养殖基地、养殖平台参观调研。座谈汇报万山区海洋牧场建设工作情况，以及金鲳鱼养殖与加工标准化与品牌建设工作方案及重点。走访万山区部分养殖企业、养殖基地，重点了解了养殖平台的养殖情况、智能化水平、运营管理模式、经济效益及面临的挑战，为后续标准化建设提供实践依据。2024年8月，工作组在市、区有关主管部门的指导和支持下，赴湛江重点企业就金鲳鱼养殖、加工、运输、销售等开展实地调研。2024年9月，在万山区社会事业局、万山区市场监管局的支持下，分赴珠海市万山区桂山岛、东澳岛、担杆岛，对养殖基地开展金鲳鱼养殖集中调研，同时收集了水产行业、培训领域相关法律法规及标准文献，充分了该行业标准化工作需求，联合相关单位启动金鲳鱼系列团体标准的研制工作。2024年12月13日，万山海洋开发试验区市场监督管理局、区社会事业局组织召开金鲳鱼全产业链标准化与品牌建设项目启动会。区金融和财政局，以及多家头部企业代表，聚焦标准必要性、可行性以及标准涉及内容进行深入研讨。为推动金鲳鱼产业相关标准在粤港澳三地互联互通，不断提升大湾区市场一体化水平，在前期与行业专家充分调研沟通的基础上，经审议并结合金鲳鱼全产业链标准化与品牌建设项目工作需求，初步拟定将该标准项目列入湾区标准工作计划。（二）标准草案起草2025年3月26日，珠海市标编所组织召开了金鲳鱼全产业链标准化与品牌建设项目标准研制专家咨询会，与行业专家，相关企业负责人对展开研讨，进一步完善标准草案。（三）标准立项2025年4月18日，珠海市标准化协会发布《关于<金鲳鱼病害防治技术规范>等11项团体标准的立项公告》（珠标协﹝2025﹞3号），本标准为通知的第2项任务。（四）形成征求意见稿2025年5月15日，工作组针对标准主要技术内容召集相关人员开展标准研讨会，对标准中的各项要求进行逐条讨论，提出了建议和意见。会后，起草组根据讨论结果对标准技术内容进行修改完善，形成团体标准《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范》征求意见稿。（五）形成送审稿2025年5月21日-6月21日，工作组将标准征求意见函及标准征求意见稿向社会公众广泛征求意见。起草组根据各方提出的宝贵意见修改完善标准，形成《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范（送审稿）》。（六）标准的评审及报批2025年7月2日，工作组召集来自万山海洋开发试验区社会事业局、珠海市现代农业发展中心、广东省珠海市质量计量监督检测所、珠海市斗门区河口渔业研究所、珠海市斗门区白藤弓长张水产等单位的专家听取了标准起草单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后，一致同意标准通过评审。2025年7月14日，起草组按专家组的评审意见对标准进行修改，报协会批准后向社会发布实施。（七）标准修改考虑到内地冰鲜金鲳鱼长期供应港澳市场，三地在生产加工、运输等环节上存在差异，对冰鲜金鲳鱼在三地高效流通有不良影响，有必要将团体标准转化为“湾区标准”，以提高标准的适用性和协调性。2025年7月-8月工作组按“湾区标准”的要求开展标准的修订工作，同时召集港澳相关方参与，征求意见过程共收到16条意见，采纳16条。（八）形成二次送审稿2025年9月初，工作组对标准进行修改完善，形成了《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范（送审稿）》2稿。（九）标准的评审及报批2025年9月13日，珠海市标准化协会组织召开标准技术审查会，在珠海会场、惠州会场、线上同时召开，专家组由惠州海关综合技术中心、澳门工程师学会、香港物流机械人研究中心等7个单位专家组成，会上共提出修改意见共12条，意见均采纳并修改完成形成报批稿。（十）标准发布2025年9月15日，珠海市标准化协会印发《珠海市标准化协会团体标准发布令》（珠标协﹝2025﹞31号），该标准正式发布。六、重大分歧意见处理情况无。七、技术指标设置的科学性和可行性（一）原料的质量控制冰鲜金鲳鱼属于冻水产动物，其安全指标在内地应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB2763.1《食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量》、GB31650.1《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》、GB31650《食品中兽药最大残留限量》及GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，在香港应符合香港规例第132Ⅴ章、香港规例第132CM章、香港规例第132AF章、香港规例第132BD章，在澳门应符合澳门特别行政区第23/201号行政法规、澳门特别行政区第13/201号行政法规、澳门特别行政区第5/202号行政法规，考虑标准应适应三地需求，故原料鱼要求直接引用T/GBAS19，该标准安全指标遵守三地最严格的限量指标要求，具有科学性。（二）加工过程控制加工流程三地均无法律法规的要求，均按行业操作习惯来进行，在参考T/GDBX117-2025《金鲳鱼初加工规范》的基础上，制定了冰鲜金鲳鱼加工流程为分选、清洗、去内脏、二次清洗、降温处理、包装、金属探测等工序，其中经企业确认和专家研讨在去内脏环节增加放血流程，更符合实际生产过程；在卫生要求方面内地冰鲜金鲳鱼加工应符合GB20941《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》的规定，在香港应符合《食物业规例》的规定，在澳门应符合《食品卫生技术指引》，经比对，GB20941已涵盖港澳关于加工场所的规定，卫生要求直接引用GB20941，具有可行性。具体对比见表3。表3加工过程卫生要求三地依据对比表加工环境香港食物业规例墙壁、地面、门、窗、天花板、木建部分及处所结构的其他各部分保持清洁，不受有害物质沾染，并保持完好、维修妥善和状况良好，以使其得以妥善清洁；及在合理切实可行范围内，防止老鼠及昆虫侵扰或禽鸟闯入。内地GB20941内地GB20941 澳门食品卫生技术指引（三）运输过程控制GB/T28640《畜禽肉冷链运输管理技术规范》从运输前准备、运输工具、运输条件、监测与记录对运输过程进行了规定，GB/T24616《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》则从运输设备、作业要求、在途温控、卸货、交货对运输过程进行了规定；香港对冰鲜金鲳鱼运输过程无具体要求；澳门则规定冷藏温度应保持在5℃以下，并应在运输过程应监控温度变化，具体对比见表4，本标准综合考虑三地对冰鲜金鲳鱼的运输温度要求，对运输过程做了详细规定，要求运输温度达到0℃～4℃，监控频率不少于5min。在运输时长方面，三地均无明确规定，由国家市场监督管理总局和中国食品科学技术学会共同编写的《食品安全风险解析》汇编（2014-2018年）在“关于‘伏天’饮食安全的科学解读”中建议天气炎热时放在冷藏室的水产品保质期一般为2-4天；澳门《运送肉类的卫生指引》提出尽量缩短运送、装卸货所需的时间；同时与DB44/T2376-2022《卵形鲳鲹冷链保鲜运输技术规范》7.3条规定保持一致，定为运输时间不超过2天。表4运输过程控制三地依据对比表运输文件管理内地运