T-FJAS 024-2025 中小学团餐配送服务规范

ICS03.120.10CCSH6241ServicestandardsforschoolmeIT/FJAS024—2025 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5信息管理与公开 6食品安全管理 7配送服务 8投诉处理 T/FJAS024—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福州聚春园食品股份有限公司提出。本文件由福建省团餐企业商会、福建省标准化协会归口。本文件起草单位：福州聚春园食品股份有限公司、福州市市场监督管理局、福州市教育局、福州飞龙餐饮管理有限公司、福建京元餐饮管理有限公司、福建融德时代餐饮管理有限公司、福建食惠餐饮管理有限公司、福建新铭昇餐饮管理有限公司（排名不分先后）本文件主要起草人：郭彩霞、刘阳玉、张元燕、黄欣、黄业雄、杨景榕、欧炳铨、黄晓华、李龙飞、何孝鹏、张大盛（与单位排名一致）1T/FJAS024—2025中小学团餐配送服务规范本文件规定了中小学团餐配送服务的基本要求、信息管理与公开、食品安全管理、配送服务、投诉处理等各个环节。本文件适用于为福州市中小学提供团餐配送服务的生产经营单位，适用于福州市中小学使用团餐服务企业的过程管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品接触用金属材料及制品GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T45701校园配餐服务企业管理指南SB/T10856团餐管理服务规范餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国家市场监督管理总局公告2018年第32号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1中小学团餐studentgroupmeal中小学团餐是指面向中小学在校学生团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以固定的模式批量提供盒饭、水果等餐饮食品。3.2中小学团餐供应企业groupmealsupplyenterprise团餐供应企业指根据团体服务对象的要求，以提供集体用餐配送服务形式的企业。3.3配送服务distributionservice指中小学团餐供应企业将加工制作好的学生餐从加工场所送达学校指定地点，及后续收餐返回的一系列过程。3.4热链配送hot-chainprocess在餐食配送过程中采用可以达到高温要求的运输工具，将餐饮食品从一地点向另一地点配送的物流活动，其中包括控温、集货、搬运、装载、运输、卸货等一系列操作。2T/FJAS024—20254基本要求4.1资质要求4.1.1团餐供应企业应具备独立法人资格和有效的食品经营许可证，且经营范围包含集体用餐配送。4.1.2团餐供应企业宜建立ISO9001、ISO22000、HACCP等体系。4.2机构和人员要求4.2.1团餐供应企业应设置生产安全、质量安全管理部门，建立食品安全知识培训制度，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，每年培训时间不少于40小时，并做好培训记录，考核合格后方可上岗。4.2.2管理人员应具备相应的食品安全管理知识和管理能力，应每天对当天到岗从业人员上岗前的健康状况进行检查，符合要求方可上岗。4.2.3从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）都应持有效的健康合格证明上岗。4.2.4从业人员应保持良好的个人卫生，应符合GB31654的规定，并定期参加食品安全知识培训和健康检查。4.2.5学校应设立食品安全信息管理员岗位，由专人管理和对接企业信息，统一管理与存档。4.2.6团餐供应企业应制订食品安全检查计划、食品安全事故处置方案和食品安全突发事故应急预案，定期检查食品安全防范措施落实情况，并做好检查记录。4.3加工场所与布局要求集体用餐配送单位应符合GB31654的规定，设置与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。设置备餐专间，符合餐食分餐包装及操作要求。4.4设备器具要求4.4.1分餐用具应符合国家食品安全标准，形状应简单，易于清洁，无尖锐边角和复杂的结构，避免食物残留，便于在使用后及时清洗和消毒。4.4.2应配备与配餐量相适应的专用保温周转箱，用于存放餐盒、餐具等，应坚固、耐用，且符合国家食品安全标准要求，有良好的密封性和保温性能。保温周转箱的大小和形状要便于搬运和堆叠，且应定期清洗和消毒。4.4.3配送车辆应能够避免食品受到日光直射和雨淋等，其内部材质和结构应便于清洁和消毒。配送前应做好清洗、消毒，并做好记录。在配送过程中应专车专用。4.4.4可回收餐（饮）具应符合GB4806.7的规定。4.5餐食感官要求餐食出餐感官要求应符合表1的规定。3T/FJAS024—2025表1餐食出餐感官要求项目要求检验方法外观包装整洁，无破损，饭菜分布合理，无明显外溢现象相关异物探测设备色泽餐食整体颜色自然、协调，符合食材烹饪后的正常呈现状态滋气味具有菜肴和主食正常的滋气味，无不良气味异物无正常视力下可见的异物4.6餐食食用时限与中心温度要求餐食食用时限遵循GB31654的要求。餐食贮存和运输过程中心温度要求应符合表2的规定。表2餐食中心温度要求项目温度指标检验方法热链配送，℃随机抽取，用温度计插入餐食中心测试温度。4.7学生用餐环境要求4.7.1学校宜划定适合学生的用餐区域，减少非用餐行为干扰。4.7.2学生用餐场所应干净整洁，无食物残渣和异味。4.7.3学生下课后，学校宜引导学生餐前洗手并排队取餐；用餐完毕后，引导学生将餐盒放回指定回收餐箱并擦拭个人用餐桌面。5信息管理与公开5.1明厨亮灶服务5.1.1公开范围与场所要求团餐供应企业依据实际供餐业务范围提供明厨亮灶监控视频，由学校食品安全信息管理员进行管理。学校宜提供监控播放设备以供查阅，设置标识注明“明厨亮灶专用监控展示区”，以确保重点环节的透明化监管。5.1.2设备与访问权限管理团餐供应企业需配备符合《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》要求的监控设备，确保食品加工经营关键操作区域全覆盖，视频保存期限不少于30天。校方应建立分级访问权限制度，学校食品安全管理人员、团餐供应企业负责人可通过专用账号远程查看实时监控；家长如需查看监控，由校方安排查阅。5.1.3监督与责任划分团餐供应企业与校方应在配送合同中明确明厨亮灶服务的具体要求与责任条款，避免权责纠纷。双方应明确各自在设备维护、数据安全管理中的责任。4T/FJAS024—20256食品安全管理6.1建立食品安全管理制度团餐供应企业应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，包括但不限于从业人员健康管理制度、从业人员培训考核制度、从业人员卫生管理制度、食品安全管理人员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品安全事故处置方案、食品召回制度、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度、留样管理制度、关键环节操作规程、餐厨废弃物处置制度、有害生物防治制度等制度。6.2食品留样6.2.1团餐供应企业和学校留样均应符合GB31654的规定。6.2.2每餐次或批次的食品成品应按照规定进行留样，留样食品应包括所有主副食品种，每个品种留样量不少于125g，留样量需满足检验检测需要。6.2.3留样食品应用密闭的专用容器储存在专用留样冰箱内冷藏保存48小时以上。及时做好留样标签和记录备查，留样标签和记录应含食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）和留样人员等信息。6.3检验要求6.3.1团餐供应企业可自行建立微生物检测实验室或委托具有资质的第三方检测机构定期检测，确保检测数据真实、准确、可追溯。6.3.2团餐供应企业宜配备相应的检验人员，具备快速检测实验室通用能力及欲开展的其他项目检验能力。检验人员应经过相关职业培训，具备相应的检验能力。6.4产品召回6.4.1经确认被判定为不安全食品时，企业应立即对该批次或餐次团餐实施召回的全过程控制措施。6.4.2若餐品被判定为不合格食品或发生各类突发状况触发应急预案，企业应立即启动应急预案以确保完成应急保障。7配送服务7.1出餐7.1.1餐食应热链配送，保证餐品在食用前中心温度应符合表2的规定。7.1.2热链配送的餐食应及时装入保温周转箱内等待配送。7.1.3每个装箱单元应张贴包含菜品名称、数量、配送学校、用餐时间等信息的标签，方便配送点进行现场交接确认。7.1.4根据配送车辆空间及餐食数量、种类，科学规划装箱方式，保证餐食稳固，避免运输途中晃动、挤压导致洒漏。7.1.5出餐前应对每批次团餐进行外观、温度、卫生、包装完整性等检查，不符合标准的餐食不得装箱配送。7.2运输5T/FJAS024—20257.2.1配送车辆须配备定位管理系统，每日出车前、收车后均需全面清洁、消毒并做好相关记录，清洁消毒记录、送货单等材料需随车携带，以供校方查验。7.2.2企业应提前规划最优配送路线，避开交通高峰及拥堵路段，保障配送时效，同时考虑紧急情况备用路线。7.2.3为防止食品污染，不得将食品与有毒有害物品混装运输。7.2.4企业应依据学校用餐时间及路途时长，精准规划出餐时间，确保餐食能按时送达。7.3验收与异常情况处理7.3.1团餐供应企业应按照校方预定餐量组织配送，校方应指派专人现场验收，检查实际配送餐量与最终确认订餐数据的一致性、餐食中心温度等关键验收依据，确认无误后校企双方通过专用信息化系统完成验收确认操作。7.3.2学生若需取消次日预订餐食，应尽早向学校提交取消申请，以便学校合理安排。逾期未取消的，原则上仍按正常配送处理，但校方可视实际情况与供餐企业协商解决。7.3.3学校可根据实际用餐情况，在用餐前一天的合理时间内，与供餐企业协商对预定餐量进行适当调整，调整幅度一般不超过原预定餐量的±5%。逾期未提交调整申请的，原则上按原数据执行，但双方可根据实际情况协商处理。7.3.4团餐供应企业与校方订餐系统应实现数据互通，以系统生成的最终订餐数据报表作为备餐和结算依据。7.4现场服务7.4.1企业服务人员开展现场服务时，应按规定穿着整洁、统一的工作服，并佩戴本人工作证，出示健康证明以供校方随时查验。7.4.2在餐食配送至学校前，企业服务人员应在校方指定位置提前铺设塑料垫板。垫板铺设需确保稳固、平整，且应满足餐食存放离地要求。7.4.3用餐结束后，现场服务人员应及时回收餐（饮）具，清点保温周转箱、餐盒和工具等，做好标记后装箱。7.4.4学校宜引导学生用餐后将餐(饮)具分类放置，餐（饮）具回收结束后，服务人员需立即检查环境卫生，清理地面汤汁污渍，确保环境整洁。7.4.5回到企业后，应及时按照GB/T45701的规定清除餐厨废弃物，并立即对车辆进行全面清洁、消毒，为下一次配送做准备。8